ТЕМА. СОСТАВ И КАЧЕСТВО МАСЛА

ТЕМА. СОСТАВ И КАЧЕСТВО МАСЛА

1. Состав масла из коровьего молока

2. Понятие качества масла

3.Пищевая ценность масла

Состав масла из коровьего молока

Основу масла составляет жир (Ж), массовая доля которого изменяется в широких диапазоне. Кроме Ж в масле содержится плазма, включающая воду (В) и сухой обезжиренный молочный остаток СОМО).

Эти показатели вместе составляют 100%: Ж +В + СОМО-100 %.

Основные нормируемые показатели масла - массовая доля жира и влаги. СОМО обычно не нормируется, но этот показатель должен контролироваться на заводах.

Если В=сопst и соответствует стандарту, а СОМО, то Ж масла -¯, т.е. масло выработано не стандартное по составу и не может быть реализовано.

Если В= сопst и соответствует стандарту, а СОМО¯, то Ж масла, т.е. будет перерасход жира против установленных норм, что очень не выгодно предприятию.

СОМО масла включает белок (Б), лактозу (Л) и минеральные соли (МС) и др. компоненты.

Массовая доля СОМО в масле зависит от

• вида масла;

• периода года;

• метода производства масла.

Вид масла	Массовая доля, %
	СОМО, всего	Б	Л	МС
Сладкосливочное	1, 5	0, 6	0, 8	0, 1
Крестьянское	2, 5	1, 0	1, 3	0, 2
Бутербродное	3, 5	1, 3	1, 9	0, 3

В зимний период времени СОМО в масле обычно понижается, в летний - повышается.

В масле, выработанном методом ПВЖС, массовая доля СОМО обычно выше.

Понятие качества масла

Жирнокислотный состав молочного жира в сравнении с растительными жирами представлен в таблице

Содержание жирных кислот, %	Молочный жир	Растительное масло
Насыщенных
Ненасыщенных
в т.ч. мононенасыщенных
полиненасыщенных

Содержание жирных кислот зависит от многих факторов:

• от породы коров;

• от периода года (рациона кормления);

• от региона.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот ( линолевой, линоленовой, арахидоновой) в традиционном масле невелико, но они являются наиболее активными, участвуют в клеточном обмене, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием.

Основной путь повышения биологической эффективности коровьего масла:

• введение в его состав дезодорированных растительных масел, отличающихся повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот

( масло детское, славянское и т.п.).

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды: лецитин, кефалин, сфингомиелин. Особенно лицетин оболочек жировых шариков. Фосфолипиды выполняют ряд важных функций в организме человека:

• участвуют в построении мембран клеток организма человека;

•входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток;

•являются неотъемлемыми компонентами ферментов.

Пищевая ценность обусловлена также наличием водо- и жирорастворимых витаминов. Особенно велико значение жирорастворимых витаминов:

• А ( ретинола)- для роста клеток, защиты эпителия;

• Д ( кальциферол) - для строения костной ткани, предупреждения заболеваний рахитом.

ТЕМА. МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

1. Классификация методов производства масла

2. Метод сбивания сливок в маслоизготовителях НД и ПД

3. Метод преобразования высокожирных сливок

4. Преимущества и недостатки методов производства масла

Классификация методов производства масла

В основу классификации положена способность молочного жира изменять свое агрегатное состояние в зависимости от температуры.

По этому признаку можно выделить два метода:

•Метод сбивания сливок жирностью 28-55%, при котором все операции (за исключением пастеризации) осуществляются при температуре 5-20°С, т.е. ниже точки плавления глицеридов молочного жира;

•Метод преобразования высокожирных сливок (с массовой долей жира 61-83%), при котором все технологические операции осуществляются при температуре 65-95°С, т.е. выше точки плавления молочного жира; и только на конечной стадии процесса маслообразования масло охлаждается до 12-16°С, т.е. ниже точки массовой кристаллизации глицеридов.

В первом случае основные аппараты

• маслоизготовители периодического действия вальцовые и безвальцовые различной формы ( цилиндрической, конической, кубической);

• маслоизготовители непрерывного действия ( отечественнные -А1-ОЛО, Симон Фрер (Франция), Альборн и Вестфалия (Германия), КМ (Чехословакия ) и др.); во втором -

• маслообразователи цилиндрические (ТОМ) и пластинчатые (РЗ-ОУА, современные Я5-ОМС).

Метод сбивания сливок в маслоизготовителях ПД и НД

Последовательность технологических операций

в соответствии с ТИ

1. Оценка качества и приемка молока

2. Резервирование молока

3. Подогрев молока

4. Сепарирование молока, получение сливок

5. Тепловая обработка сливок

6. Охлаждение и физическое созревание сливок

7. Сбивание сливок, получение масляного зерна

8. Обработка масляного зерна и масла

9. Фасовка, упаковка и хранение масла

Метод преобразования высокожирных сливок.

Последовательность технологических операций

в соответствии с ТИ:

1. Оценка качества и приемка молока

2. Резервирование молока,

3. Подогрев, сепарирование молока, получение сливок

4. Тепловая обработка сливок

5. Сепарирование сливок, получение высокожирных сливок

6. Обработка ВЖС и масла

7. Фасование и хранение масла

Тема. Тепловая обработка сливок

Цели

· уничтожение патогенной микрофлоры и снижение общего числа микроорганизмов;

· инактивация ферментов (липазы, протеазы);

· придание сливкам характерного привкуса.

Температура тепловой обработки сливок выше, чем молока вследствие более низкой теплопроводности сливок.

Режим тепловой обработки выбирается в зависимости от инактивации липазы: нативная липаза - при 75-80⁰С, а липаза бактериального происхождения - при 85⁰С, поэтому в ТИ - нижний предел тепловой обработки - 85⁰С.

Выбор режима тепловой обработки зависит:

* от периода года; связано это с тем, что в зимний период молоко поступает с повышенной бактериальной обсемененностью, часто встречается порок - кормовой привкус, поэтому в зимний период температура повышается 92-95⁰С. В летний период - 85-90⁰С;

* от качества сливок - сливки 1 сорта - 85-90⁰С, 2 сорта - 92-95⁰С;

• от вида масла: в ТИ рекомендуется температура тепловой обработки для кислосливочного масла не более 85-90°С).

Связано это с тем, что при температуре тепловой обработки выше 90°С в сливках накапливаются группы -SН, которые в дальнейшем, при сквашивании сливок, могут восстанавливать диацетил до ацетоина, который имеет менее выраженный аромат, чем диацетил. Следовательно, масло будет иметь недостаточно хорошо выраженный вкус и аромат сквашенных сливок

Тема. Физическое созревание сливок

Цель этой операции - перевести часть молочного жира (не менее 30-35%) в твердое состояние.

Сущность процесса заключается в следующем: при охлаждении сливок происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов.

Жир кристаллизуется в жировых шариках послойно.

Слои отвердевшего жира ( толщиной около 5 мкм) накладываются один на другой, между ними заключен жидкий жир.

Полного отвердевания молочного жира во время охлаждения не происходит. Каждой температуре охлаждения соответствует определенная степень отвердевания жира. После отвердевания части жира устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром.

При созревании значительная часть жировых шариков утрачивает сферическую форму, они становятся угловатыми. При этом:

* уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек с прилегающими к ним слоями жира, уменьшается толщина оболочек, снижается их эластичность;

* может нарушиться целостность оболочек некоторых шариков жира, в оболочках образуются трещины, через которые выдавливается жидкий жир;

* некоторая часть оболочечного белка переходит в плазму сливок;

Следовательно, при физическом созревании сливок наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. В целом жировая дисперсия созревших сливок еще достаточно устойчива, однако, оболочки в дальнейшем легко разрушаются.

Тема. Сбивание сливок

Факторы, влияющие на процесс маслообразования:

· режим физического созревания;

· температура сбивания.

Температуры сбивания дифференцированы по сезонам года и выбираются в зависимости от вида вырабатываемого масла.

Массовая доля	Температура сбивания, ⁰С
влаги в масле, %	весенне-летний	осенне-зимний
	7-12	8-13
	8-13	9-14
	9-14	10-15
	11-15	12-16

· Перезревшие сливки сбиваются при более высокой температуре,

недозревшие сливки сбиваются при более низкой температуре.

n Более жирные сливки сбиваются при пониженных температурах (в более жирных сливках общий объем пены увеличивается ),

n менее жирные сливки сбиваются при повышенных температурах.

Нормализация ВЖС

Цель операции - стандартизировать состав масла по влаге, жиру, СОМО. На предприятиях, как правило, нормализуют по влаге, реже по СОМО.

Получить ВЖС с требуемым содержанием компонентов ( влага, жир, СОМО) можно. Так как быстрее всего делается анализ влаги в ВЖС, то целесообразно нормализовать их по влаге. Для этого заведомо получают ВЖС с пониженным содержанием влаги (жира, соответственно, повышенным).

Для нормализации по влаге используют пахту или сливки 30-35%-ной жирности, цельное пастеризованное молоко, массу их определяют по формулам, приведенным в ТИ.

В процессе анализа ВЖС часть влаги, так называема связанная влага (гидратная оболочка жировых шариков), не испаряется, следовательно не определяется анализом. Количество этой влаги непостоянно, колеблется от 0, 4 до 1, 2% и зависит от периода года (состава и качества исходных сливок). Учитывая это, нормализацию по влаге в ВЖС ведут на 0, 4-1, 2 % меньше, чем требуется в масле. Например, для сладкосливочного масла влага в ВЖС после нормализации должна быть 15, 2%, для крестьянского - 24, 2%. В процессе маслообразования эта связанная влага (0, 8%) выделится и в масле будет содержаться, соответственно, 16 и 25 % влаги.

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко или пахту. Если используют сухие продукты, то их предварительно восстанавливают в пахте.

Между м.д. В, Ж, СОМО используют зависимость: В + Ж+ СОМО=100 %.

При нормализации необходимо исключить:

* повышенное испарение влаги;

* выделение свободного жира и как следствие появление мучнистой, слоистой консистенции.

Для этого:

* ванны закрывают крышками;

* выдержка ваннах не более 30-40 мин;

* перемешивание через 10-15 мин по 2-3 мин.

Преобразование ВЖС в масло

Происходит в маслообразователях различных конструкций при одновременном быстром охлаждении и интенсивной механической обработке. Условно процесс можно разделить на три стадии:

· первая стадия - охлаждение ВЖС с 65-70 ⁰С до температуры кристаллизации глицеридов - 22-23 ⁰С, ВЖС остаются при этом дисперсией прямого типа - М/В. При этом имеет место дестабилизация жировой дисперсии, степень дестабилизации - 25%.

· вторая стадия - при охлаждении ВЖС с 23-22⁰С до 10-15⁰С (температуры массовой кристаллизации) и механическом воздействии происходит смена фаз жировой дисперсии и кристаллизация глицеридов. В тонком пристенном слое маслообразователя при соприкосновении ВЖС с холодной стенкой начинается кристаллизация глицеридов - высокоплавких и среднеплавких. Одновременно происходит обращение фаз. Жировые шарики постепенно вытягивается в длинные нити (пленки), которые дробятся на отдельные мелкие пленки (при этом оболочки жировых шариков разрушаются, а жидкий жир освобождается). Затем, эти тонкие пленки жидкого жира охватывают дисперсионную среду (плазму) и она становится дисперсной фазой, т.е. происходит переход в эмульсию обратного типа - В/М. Массовая кристаллизация триглицеридов идет уже преимущественно из жидкого жира. На второй стадии образуется преимущественно кристаллизационная структура масла.

· третья стадия - стадия механической обработки, дальнейшее охлаждение до 12-14⁰С. Механическая обработка приводит к частичному разрушению кристаллизационной структуры, равномерному распределению твердого жира в жидком и диспергированию влаги. При этом формируется коагуляционно-кристаллизационная структура масла.

Формирование структуры масла должно завершиться в аппарате. Если этот процесс переносится в тару, то может быть получена крошливая консистенция масла.

Технология спредов

Спред славянский (ТУ 9221-040-04610209-96)

Вырабатывается двух видов: соленый и несоленый.

Вкус и запах - свойственный данному виду спреда, допускается легкий привкус растительных жиров;

консистенция - пластичная, однородная, допускается слегка мягкая.

По физико-химическим показателям

Наименование	Норма для
показателя	несоленого	соленого
М.д. жира, %, не менее		79, 2
в т.ч. немол.жиров, не более	32 ( 40%)	31, 7 ( 40%)
М.д.повар. соли, %, не более	-	0, 8
М.д. влаги, %, не более	18, 5	18, 5

Производство масла методом ПВЖС

· Приемка молока, сепарирование молока, получение сливок жирностью 35%;

· Пастеризация сливок в соответствии с ТИ;

· Сепарирование сливок, получение ВЖС с м.д. влаги 16%, резервирование в ваннах для ВЖС ( заполнение на 60% по объему);

· Приготовление эмульсии немолочного жира с м.д. жира 35-37% (в универсальной емкости или в ванне для ВЖС):

- немолочный жир (Хилол, производство Голландии) и пахту по рецептуре перемешивают при 50⁰С до полного расплавления немолочного жира,

- готовую смесь пропускают через эмульсор или направляют на циркуляцию через центробежный насос в течение 15 мин.

- пастеризация и дезодорация эмульсии - по ТИ,

- сепарирование эмульсии, получение высокожирной эмульсии с м.д. влаги 16%, подача в ванну с ВЖС;

· внесение ароматизатора и каротина в охлажденную высокожирную смесь(40-60⁰С) в количестве 0, 1%, перемешивание;

· нормализация высокожирной смеси до м.д. влаги в смеси 17, 9 %, т.е. на 0, 6% меньше, чем требуется в масле;

· преобразование высокожирной смеси в масло, производительность маслообразователей занижают на 10-30% в зависимости от их конструкции.

Производство масла методом сбивания

· сепарирование молока, получение сливок жирностью 40-42% для метода НС и 33-35% для метода ПС;

· получение молочно-жировой эмульсии: массу немолочного жира и пахты по рецептуре смешивают в емкости с рубашкой при 60⁰С, добавляют ароматизатор и каротин, полученную смесь направляют на эмульсор и затем охлаждают до 8-10⁰С;

· смешивание сливок и молочно-жировой эмульсии;

· пастеризация смеси в соответствии с ТИ;

· охлаждение и физическое созревание смеси при режимах с учетом йодного числа молочного жира ( 3-6⁰С, в течение 5-7 часов);

· сбивание смеси при 6-12⁰С в весенне-летний период

при 7-14⁰С в осенне-зимний период;

· обработка масляного зерна и масла;

· хранение:

n в транспортной таре при 5⁰С - не более 5 месяцев со дня выработки;

n в брикетах (пергамент) - на более 10 суток, в фольге - не более 20 суток..По сравнению с маслом традиционного состава срок хранения снижается, т.к. увеличение числа полиненасыщенных жирных кислот приводит к активизации окислительных процессов.

Топленое масло имеет:

· вкус и запах: специфический, вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов;

· консистенцию - зернистую «мягкую», в растопленном виде - прозрачное масло без осадка.

· по физико-химическим показателям: м.д. жира не менее 99%, влаги не более 0, 7%.

Топленое масло используется, в основном, для кулинарных целей. Наличие специфического вкуса и запаха ограничивает использование топленого масла в производстве регенерированных молочных продуктов.

Значительным неудобством при выработке топленого масла является необходимость получения зернистой структуры, в то же время это не создает никаких преимуществ потребителю, т.к. масло используется в расплавленном виде.

Сырьем для производства топленого масла является сливочное масло, не стандартное по составу, подсырное масло, зачистки от обработки масла на холодильниках и в фасовочных цехах промышленности, а также масло со слабо выраженными привкусами- пригорелый, кислый, затхлый, горький, сырный, кормовой, т.е. с пороками, не связанными с жировой фазой масла. Масло с прогорклым вкусом и запахом не допускается.

Топленое мало может вырабатываться:

* методом отстоя : (применяется при небольших объемах производства)

* в плавитель перед загрузкой масла наливают питьевую воду в количестве 15%,

* загружают масло, нагревают до 70-90⁰С и выдерживают 2-4 часа, для более быстрого осаждения плазмы в плавитель добавляют соль «экстра» в количестве 4-5 % от массы масла-сырья и оставляют на 4-8 часов до получения прозрачного жирового расплава;

* затем расплав сливают из плавителя в отдельную емкость и направляют на охлаждение до 36-40 ⁰С ( например, на пластинчатый охладитель),

* масло фасуют в бочки или потребительскую тару: стеклянные или металлические банки. Для получения зернистой структуры топленого масла в зависимости от фасования применяют следующие режимы охлаждения:

1. Масло в бочках помещают в камеры при 4-8 С и через 6-12 часов бочки перекатывают, через 2-3 суток помещают в холодильную камеру ( температура не выше 5 ⁰С);

2. Масло в потребительской таре помещают в камеру с температурой 20-22⁰С, где выдерживают 14-18 часов, затем на сутки в камеру с температурой 10-12 ⁰С, затем в холодильную камеру.

* методом сепарирования: ( более прогрессивный, можно использовать серийно выпускаемые линии П8-ОЛУ, П8-ОЛФ, доукомплектованные плавителем масла)

* масло расплавляют при 50-60⁰ С, выдерживают 1 час для частичного отделения жировой фазы от плазмы.

* отделившуюся плазму подают на сепаратор, куда одновременно подается горячая вода, для выделения жира из плазмы, который затем перерабатывается в общем потоке масла-сырья;

* освободившийся от части плазмы расплав масла пастеризуют при 90-95⁰С, подают на молокоочиститель, для освобождения от скоагулированного белка,

* затем подают на сепарирование ( первое);

* жировую фракцию, полученную в результате сепарирования, выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа,

* второе сепарирование для окончательного отделения влаги и белка;

* охлаждение жирового расплава как и в случае использования метода отстоя.

Сроки хранения (Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке масла):

в бочках: минус 3⁰С.....- минус 6⁰С -12 мес.,

минус 6⁰С.....- минус 10⁰С -4 мес.,

минус 10⁰С и ниже - 3 мес.;

в стеклянных банках при 0⁰С.....- минус 3⁰С -3 мес.;

в металлической таре- 12 мес.

Комбинированный метод : расплав сначала выдерживают в плавителях, а затем подают на сепарирование.

11.5. Технология консервного сливочного масла

Назначение: обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях ( армия, флот, экспедиции, туристы), снабжение трудносдоступных районов, отдаленных регионов.

ТЕМА. СОСТАВ И КАЧЕСТВО МАСЛА

1. Состав масла из коровьего молока

2. Понятие качества масла

3.Пищевая ценность масла

12 3 4 5 Следующая ⇒