МПД - все процессы от сбивания сливок до получения масла осуществляются в одной емкости.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Сбивание сливок происходит в результате их интенсивного перемешивания при вращении заполненной на 40% емкости. Сливки при этом сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаются механическому воздействию. Воздух, находящийся в свободном пространстве маслоизготовителя, начинает врабатываться в сливки. Липопротеиновые оболочки жировых шариков как бы прилипают к пенным пузырькам. В результате физического созревания связь белковой оболочки с жировыми шариками ослаблена. При дальнейшем вращении маслоизготовителя происходит разрушение пенных пузырьков, переход оболочечного вещества в плазму сливок. При сбивании температура сливок увеличивается на 2-3⁰С, под действием температуры и механического воздействия происходит денатурация оболочечного вещества и оно не может адсорбироваться на поверхности жировых шариков. На поверхности жировых шариков возникает избыток свободной энергии и они начинают слипаться - образуется масляное зерно.

Факторы, влияющие на процесс маслообразования в МПД:

· степень наполнения рабочей емкости МПД; оптимальная степнь наполнения - 30-50% от рабочей вместимости.; при заполнении более, чем на 50% процесс сбивания замедляется вследствие уменьшения пограничной поверхности воздух-сливки, продолжительность сбивания при этом увеличивается, жирность пахты увеличивается. При заполнении менее, чем на 25% сливки «размазываются» по ее поверхности тонким слоем и вращаются вместе с ней, сбивания сливок и образования масляного зерна не происходит.

· частота вращения рабочей емкости МПД: рассчитывается таким образом, чтобы обеспечивался подъем сливок и их падение, т.к. при этом будет идти вработка воздуха в сливки.

n = 0, 5 / ЦR, с^-1, где R- радиус рабочей емкости маслоизготовителя.

· степень отвердевания жира в сливках, оптимальная степень отвердевания -30-35%. Перезревшие сливки вследствие повышенной вязкости сбиваются дольше, зерно менее влагоемкое, увеличивается продолжительность обработки масла, поэтому часто оно получается с засаленной консистенцией.

· кислотность сливок: при сквашивании сливок вследствие накопления молочной кислоты снижается заряд на поверхности жировых шариков, система становится менее устойчивой. Жировые шарики быстрее теряют свою оболочку, интенсифицируется их агрегация. Таким образом сквашенные сливки сбиваются быстрее., жирность пахты при этом снижается.

Показатели, определяющие правильный выбор режима сбивания:

* размер зерна 3-4 мм- округлое, правильной формы, плотное, упругое;

* м.д. жира в пахте - ПС-0, 4%, НС- 0, 7%;

* продолжительность сбивания -40-45 мин.;

* прирост температуры за время сбивания -1-3⁰С.

МНД:

Процесс сбивания осуществляется в сбивателе или бильном цилиндре, который представляет собой цилиндрическую емкость с мешалкой (билом). Процесс происходит в тонком слое между стенкой бильного цилиндра и била при интенсивном механическом воздействии (n = 1400-2500 мин^-1). Поток сливок имеет такую большую скорость, что распадается на отдельные струи, насыщенные воздушными пузырьками, происходит пульсация потока, т.е. его расширение и сжатие, воздушные пузырьки захлапываются и за счет гидравлического удара происходит разрушение оболочки жирового шарика.

При сбивании в МНД рекомендуется использовать сливки повышенной жирности. Т.к. массовая доля жира в сливках повышена, то в плазме содержится меньше белка и жировые шарики для ликвидации свободной энергии слипаются. Скорость агрегации увеличена в 1000 раз по сравнению с МПД. Однако часть мелких жировых шариков успевает набрать оболочку, поэтому отход жира в пахту при использовании МНД увеличивается до 0, 7%.

Факторы, влияющие на процесс маслообразования в МНД:

* частота вращения мешалки сбивателя, которая зависит:

* от типа и производительности маслоизготовителя;

* от периода года - в осенне-зимний период n повышают для ускорения агрегации, а весенне-летний снижают;

* от жирности сливок - с увеличением жирности сливок n снижают, т.к. с повышением жирности увеличивается количество жировых шариков в единице объема, они чаще сталкиваются и в результате ускоряется образование масляного зерна;

* от вида масла - при выработке масла с повышенной массовой долей влаги n увеличивают.

* температура сбивания

Тема. Обработка масляного зерна и масла

Цель механической обработки масляного зерна:

· соединение масляных зерен в пласт;

· удаление излишков пахты или вработка недостающей влаги (регулирование м.д. влаги);

· диспергирование влаги.

Процесс механической обработки масляного зерна условно разделяют на три стадии.

1 стадия - формирование пласта, из масляного зерна удаляется часть механически связанной влаги, количество влаги снижается до минимального содержания (критический момент ) - 11-12%.

2 стадия - внесение недостающей влаги и вработка влаги, в начальный момент влага поглощается маслом и выделяется из него в равных количествах, а затем масло под влиянием механического воздействия размягчается, влагоемкость его повышается, масло начинает впитывать влагу.

3 стадия - влага в масле увеличивается, происходит диспергирование влаги и равномерное распределение в монолите масла. Степень дисперсности влаги зависит от продолжительности механического воздействия. С увеличением продолжительности обработки степень дисперсности возрастает. Но излишняя обработка может привести к повышенной вработке воздуха и к появлению «засаленной» консистенции. Конец обработки определяется с помощью индикаторных бумажек (не ниже 1 класса).

Улучшение структуры и консистенции масла, выработанного в МПД, возможно за счет гомогенизации масла - дополнительной обработки. Проводится она в специальных масляных гомогенизаторах.

В осенне-зимний период - сразу после выработки, в весенне-летний - выдерживают 1-3 часа для стабилизации структуры, а интенсивность обработки снижают.

ТЕМА. ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Сепарирование сливок, получение высокожирных сливок

ВЖС - высококонцентрированная эмульсия с массовой долей жира 61, 5-83%. При м.д. жира более 62% жировые шарики практически соприкасаются друг с другом, при м.д. жира более 73% жировые шарики находятся в деформированном состоянии. Но в том и другом случае они обособлены липопротеиновыми оболочками. Сепарирование сливок осуществляется на специальных сепараторах периодического или непрерывного действия. На эффективность сепарирования влияют следующие факторы:

· температура сепарирования: от 60 до 85⁰ С (оптимальная - 65-70 ⁰С), повышение температуры сепарирования до 90-95⁰С нецелесообразно, т.к. при этом увеличивается степень дестабилизации жировой эмульсии (на 12-15 %), при более низких температурах ( ниже 60⁰С) вязкость сливок увеличивается, повышается жирность пахты;

· кислотность исходных сливок. Так при повышении кислотности сливок с 18 до 24⁰Т степень дестабилизации жировой эмульсии повышается на 38%, а жирность пахты повышается в 1, 5 раза;

· жирность исходных сливок: рекомендуемая ТИ - 32-37%, при повышении жирности сливок необходимо увеличивать производительность сепаратора, а это может привести к увеличению жирности пахты;

· производительность сепаратора: регулируют таким образом, чтобы получить высокожирные сливки с требуемым содержанием плазмы ( влага +СОМО), а жирность пахты не превышала установленной нормы ( 0, 4%). продолжительность непрерывной работы сепаратора: при переработке высококачественных сливок - 1, 5 -3 часа.

Нормализация ВЖС

Цель операции - стандартизировать состав масла по влаге, жиру, СОМО. На предприятиях, как правило, нормализуют по влаге, реже по СОМО.

Получить ВЖС с требуемым содержанием компонентов ( влага, жир, СОМО) можно. Так как быстрее всего делается анализ влаги в ВЖС, то целесообразно нормализовать их по влаге. Для этого заведомо получают ВЖС с пониженным содержанием влаги (жира, соответственно, повышенным).

Для нормализации по влаге используют пахту или сливки 30-35%-ной жирности, цельное пастеризованное молоко, массу их определяют по формулам, приведенным в ТИ.

В процессе анализа ВЖС часть влаги, так называема связанная влага (гидратная оболочка жировых шариков), не испаряется, следовательно не определяется анализом. Количество этой влаги непостоянно, колеблется от 0, 4 до 1, 2% и зависит от периода года (состава и качества исходных сливок). Учитывая это, нормализацию по влаге в ВЖС ведут на 0, 4-1, 2 % меньше, чем требуется в масле. Например, для сладкосливочного масла влага в ВЖС после нормализации должна быть 15, 2%, для крестьянского - 24, 2%. В процессе маслообразования эта связанная влага (0, 8%) выделится и в масле будет содержаться, соответственно, 16 и 25 % влаги.

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко или пахту. Если используют сухие продукты, то их предварительно восстанавливают в пахте.

Между м.д. В, Ж, СОМО используют зависимость: В + Ж+ СОМО=100 %.

При нормализации необходимо исключить:

* повышенное испарение влаги;

* выделение свободного жира и как следствие появление мучнистой, слоистой консистенции.

Для этого:

* ванны закрывают крышками;

* выдержка ваннах не более 30-40 мин;

* перемешивание через 10-15 мин по 2-3 мин.

Преобразование ВЖС в масло

Происходит в маслообразователях различных конструкций при одновременном быстром охлаждении и интенсивной механической обработке. Условно процесс можно разделить на три стадии:

· первая стадия - охлаждение ВЖС с 65-70 ⁰С до температуры кристаллизации глицеридов - 22-23 ⁰С, ВЖС остаются при этом дисперсией прямого типа - М/В. При этом имеет место дестабилизация жировой дисперсии, степень дестабилизации - 25%.

· вторая стадия - при охлаждении ВЖС с 23-22⁰С до 10-15⁰С (температуры массовой кристаллизации) и механическом воздействии происходит смена фаз жировой дисперсии и кристаллизация глицеридов. В тонком пристенном слое маслообразователя при соприкосновении ВЖС с холодной стенкой начинается кристаллизация глицеридов - высокоплавких и среднеплавких. Одновременно происходит обращение фаз. Жировые шарики постепенно вытягивается в длинные нити (пленки), которые дробятся на отдельные мелкие пленки (при этом оболочки жировых шариков разрушаются, а жидкий жир освобождается). Затем, эти тонкие пленки жидкого жира охватывают дисперсионную среду (плазму) и она становится дисперсной фазой, т.е. происходит переход в эмульсию обратного типа - В/М. Массовая кристаллизация триглицеридов идет уже преимущественно из жидкого жира. На второй стадии образуется преимущественно кристаллизационная структура масла.

· третья стадия - стадия механической обработки, дальнейшее охлаждение до 12-14⁰С. Механическая обработка приводит к частичному разрушению кристаллизационной структуры, равномерному распределению твердого жира в жидком и диспергированию влаги. При этом формируется коагуляционно-кристаллизационная структура масла.

Формирование структуры масла должно завершиться в аппарате. Если этот процесс переносится в тару, то может быть получена крошливая консистенция масла.

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒