Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Выход готовых изделий

Выбор и расчет хлебопекарных печей

Расчет производственных рецептур

Расчет необходимого количества сырья

Расчет технологического оборудования

Выбор и расчет оборудования мучного склада

Расчет оборудования просеивательного отделения

Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Стандартизация и технохимический контроль

Стандартизация

Технохимический контроль

Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений

Строительная характеристика элементов здания

Охрана труда

Методические указания к графической части курсового проекта

Приложение

Литература

Технологические расчеты

Обоснование и выбор технологических схем, их описание

При производстве батона «Столовый» и булочки «Снеток» все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство.

Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки:

1. смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории);

2. просеивание (для удаления посторонних примесей)

3. металломагнитную очистку (на аппаратах с постоянными магнитами)

Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром.

Дрожжи, перед их внесением, предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 ^ОС. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 – 6 ^ОС.

В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной (или отстоянной). Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании.

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1, 5 мм.

Поступающий в производство маргарин предварительно растопляют и процеживают.

Особенности технологии приготовления:

- расстойка сформованных изделий на металлических листах в течение 50 –60 минут;

- опрыскивание поверхности водой и обсыпка ее сахарной пудрой;

- выпечка при температуре 160 – 200 °С в течении 21 – 23 минут.

- обминка через 50 – 60 минут брожения (при сильной муке желательны 2 обминки);

- расстойка в течении 50 – 60 минут;

- смазка суспензией (смесь воды и яиц в соотношении 1: 1) за 6 – 10 минут до посадки в печь;

- выпечка 20 – 22 минуты при 220 – 240 °С.

Аппаратурная схема производства представлена на листе 1 графической части и выглядит следующим образом:

Просеиватель муки вибрационный ПВГ-600M

Тестомесильная машина ТММ – 100

Для батона:

Тестоделитель «Прима-300»

Тестоокруглитель «Восход-ТО-4»

Печи: для батона и для булочек- печь «Муссон-ротор» 7.1.

Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него – в дежу с весами. Затем в дежу добавляют воду и дрожжи. После брожения, опару переносят в дежу, где замешивается тесто. После замеса, тесто бродит определенное время, после чего его переносят в приемное устройство тестоделителя, а затем – в приемную воронку тестоокруглителя. Для булочек, тесто сразу переносят в делительно-округлительный автомат, после чего вручную изделиям придается соответствующая форма, и ставится печать ввиде рыбки.

Сформованные изделия укладываются на листы стеллажной тележки и ставятся в расстойный шкаф для того, чтобы изделия поднялись. После расстойки, заготовки направляют в печь. По выходу из печи, изделия перекладываются в лотковую вагонетку и направляются в хлебохранилище.

Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии – опара и тесто. Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом – использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей.

Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента приведены соответственно в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Унифицированная рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Батон «Столовый»	Булочка «Снеток»
Мука пшеничная хлебопекарная: -высший сорт -I сорт
Мука рыбная пищевая, кг
Дрожжи прессованные, кг.
Соль поваренная пищевая, кг.		1, 3
Сахар – песок, кг.
Маргарин столовый, кг.
Масло растительное		0, 15
Итого	114, 0	114, 3

Таблица 2

Физико-химические показатели продукции

Наименование показателя	Норма
Батон «Столовый»	Булочка «Снеток»
Масса, кг.	0, 3	0, 1
Влажность мякиша, % не более	41, 5
Кислотность мякиша, град., не более	2, 5	3, 5
Пористость мякиша, % не менее		-
Массовая доля сахара, % на СВ	-
Массовая доля жира, % на СВ	6, 5

Выход готовых изделий

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

(1.1)

где В – выход хлеба, кг.

Gc - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %

Gбр - затраты при брожении, %

Gуп - упек, %

Gус - усушка, %

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

(1.2)

где М, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм Wдр Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %

Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:

Wт=Wх+n (1.3)

где Wх – влажность изделия, согласно стандарту, %;

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для изделий, массой до 0, 5 кг – 0, 5%

Для изделий, массой свыше 0, 5 кг – 1%

Для расчета выхода хлеба составляется таблица 3

Таблица 3

Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
При брожении	На упек	На усушку
Батон «Столовый»		0, 5
Булочка «Снеток»	42, 5	0, 5

Расчет:

1) Выход Батон «Столовый»

По формуле 1.3 определяем влажность теста:

Wт = 41, 5 + 0, 5 = 42%

Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет:

Мука (Wм) 14, 5%

Дрожжи прессованные (Wдр) 75%

Соль (Wс) 3, 5%

Сахар (Wсах) 0, 15%

Маргарин (Wм) 16%

Отсюда, по формуле 1.2, определяем средневзвешенную влажность сырья:

Wср=((100*14, 5)+(2*75)+(2*3, 5)+(8*16)+(2*0, 15))/114 = 15, 22%

По формуле 1.1 рассчитываем выход батона:

В=114*((100-15, 22)/(100-42))*(1-0, 01*3)*(1-0, 01*9)*

(1-0, 01*4)=120, 4 кг

1) Выход Булочка «Снеток»

По формуле 1.3 определяем влажность теста:

Wт = 42 + 0, 5 = 42, 5%

Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет:

Мука (Wм) 14, 5%

Мука рыбная (Wм) 14, 5%

Дрожжи прессованные (Wдр) 75%

Соль (Wс) 3, 5%

Сахар (Wсах) 0, 15%

Маргарин (Wм) 16%

Масло растительное 0, 1%

Отсюда, по формуле 1.2, определяем средневзвешенную влажность сырья:

Wср=((100*14, 5)+(3*14, 5)+(2*75)+(1, 3*3, 5)+(5*0, 15)+(3*16)+(0, 15*0, 1))/114, 3 =14, 7 %

По формуле 1.1 рассчитываем выход булочки:

В=114, 3*((100-14, 7)/(100-42, 5))*(1-0, 01*3)*(1-0, 01*10)*

(1-0, 01*4)=141, 6 кг

Данные обоих расчетов сводим в таблицу 4

Таблица 4

Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг.	Плановый выход, кг.	Расчетный выход, кг
Батон «Столовый»	0, 3	119-120	120, 4
Булочка «Снеток»	0, 1	137-138	141, 6

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒