Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции.

Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.

Расчет сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и экспедиции. Количество контейнеров (Nк) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле

Nк = Рч*7.67*tх/ nл* qл, (2, 9)

где Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

tх - срок хранения изделия, ч;

n - количество лотков в контейнере, шт;

qл - масса изделий на одном лотке, кг.

Суммируя, подсчитываем общее количество контейнеров.

В качестве контейнеров используем вагонетку лотковую, габаритные размеры которой 920х810 мм. Количество лотков – 18 штук. Срок хранения изделий в хлебохранилище принимаем равным 10 часам.

Для хранения батона будем использовать четырех бортный лоток габаритом 740х450х129 мм со сплошным дном. Согласно нормативной документации, масса изделий на таком контейнере составляет 2, 5 кг. Для хранения хлеба используем трехбортный лоток с решетчатым дном габаритом 740х450х83 мм с решетчатым дном. Масса изделий на лотке составляет 8, 4-9, 8 кг.

Таким образом, используя формулу 2.9, найдем число контейнеров для хранения продукции:

1) Батон «Столовый»

Nк=77*7, 67*6/(18*3)=66 шт

2) Булочка «Снеток»

Nк=120*7, 67*4/(18*3, 2)=65 шт.

Исходя из этого, получаем, что всего нам потребуется: 66+65=131 контейнер.

Количество контейнеров экспедиции составляет 10-15%. Мы берём 10% - это составляет 14 шт.

Площадь хлебохранилища с учетом проездов и проходов равна 50 м² на одну тонну хранимой продукции. В хлебохранилище мы храним только сменный запас.

Сменный запас рассчитывается по формуле:

Рсм=Рч*7, 67

Рсм(хлеба)=77*7, 67=590, 59 кг

Рсм(батона)=120*7, 67=920, 4кг

Рсм(общ)=590, 59+920, 4=1610, 99 кг

Исходя из того, что площадь хлебохранилища с учетом проездов и проходов равна 50 м² на одну тонну хранимой продукции, находим общую площадь хлебохранилища. Она равна 80, 55м²

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище.

Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.

При экспедиции необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.

Исходя из вышеизложенного, площадь помещения экспедиции составит:

80, 55*20/100=16, 11 м²

Стандартизация и технохимический контроль

Стандартизация

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельность в определенной области.

Проект пекарни разработан согласно требованиям, предъявляемых к предприятиям.

При выполнении проекта были использованы нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, строительные нормы и правила, правила по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

При выполнении технологической части проекта были использованы Государственные стандарты на продукцию (ГОСТ 27844 – 88 «Изделия хлебобулочные плетенные. Технические условия» и ОСТ 9902–61 «Булочка Снеток». Технические условия»), сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Все оборудование, установленное на предприятии, стандартное, серийно выпускаемое. При его размещении учитывались требования по размещению технологического оборудования.

При выполнении графической части, были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 215011–93 «Архитектурные решения. Рабочие чертежи»

ГОСТ21.101–93 «Основные требования к рабочим чертежам»

ГОСТ 21.204–93 «Условные графические изображения»

Пояснительная записка оформлена в соответствии с ГОСТ 2105–95

Технохимический контроль

Контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на проектируемом предприятии осуществляется лабораторией. Все результаты исследований заносятся в журналы установленной формы.

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах 9, 10 и 11.

Таблица 9

Контроль качества сырья

Сырье	Нормативный документ	Контролируемый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля
Основное сырье
Мука пшеничная	ГОСТ 26–574–85	Цвет, вкус, хруст	Органолептически	Каждой партии
Влажность	Высушивание в СЭШ
Содержание металломагнитных примесей	Сбор магнитом и взвешивание
Содержание клейковины	Отмывание
Крупность помола	Рассев Журавлева
Зараженность вредителями	Просеивание
Дрожжи прессованные	ГОСТ 171–81	Органолептика		Каждой партии
Влажность	Ускоренный
Кислотность	Титрование
Подъемная сила	Ускоренный
Соль	ГОСТ 13685–91	Вкус, цвет, запах	Органолептически	Каждой партии
Влажность	Высушивание в СЭШ
Вода питьевая	ГОСТ 2874–82	Цвет, вкус, прозрачность	Оргаолептически
Цветность	По шкале
Жесткость	Титрование трилоном В

Таблица 10

Контроль качества полуфабрикатов

Полуфабрикат	Контролируемые показатели	Метод определения	Периодичность контроля
Опара	Влажность	Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ	По мере необходимости
Кислотность	Титрованием
Подъемная сила	По всплытию шарика

Таблица 11

Контроль качества готовой продукции

Продукция	Нормативный документ	Контролируемый показатель	Метод контроля	Примеча-ние
Батон «Столовый»	ГОСТ 27844–88	Состояние поверхности	Органолептически	С полыми надрезами
Цвет	светло-желтого до коричневого
Форма	продольно-овальная
Вкус	Без постороннего привкуса
Запах	Без постороннего запаха
Пропеченность	Не влажный на ощупь, эластичный
Влажность	Ускоренный
Продолжение таблицы 11
Кислотность	Титрован



	ием
Пористость	На приборе Журавлева
Массовая доля сахара	Ускоренный
Массовая доля жира
Булочка «Снеток»	ОСТ 6650–58	Состояние поверхности	Органолептически	Каждой партии
Цвет
Форма
Вкус
Запах
Пропеченность
Влажность	Ускоренный
Кислотность	Титрованием
Пористость	На приборе Журавлева
Массовая доля сахара	Ускоренный
Массовая доля жира

Строительная характеристика элементов здания

Корпус проектируемого предприятия представляет собой одноэтажное здание прямоугольной формы с размером стороны в плане. В плане принята сетка колонн 6х6 метров. Корпус пекарни – полнокаркасный. Несущие элементы каркаса – железобетонные колонны сечением 0, 4х0, 4 метра. Наружные стены представлены навесными железобетонными панелями, толщиной 0, 25 метра. Внутренние перегородки выполнены из шлакобетона, толщиной 0, 12 метра.

Под несущие конструкции запроектирован столбчатый фундамент, под перегородки – ленточный.

Перекрытия здания выполнены из железобетонных балок размером 0, 6х0, 4х0, 8 и плит перекрытия размером 6х1, 5х0, 4 метра. Ограждающая часть перекрытий покрыта тепло- и влагоизоляцией. Кроме этого, предусмотрен выравнивающий и защитный слои.

Слив сточных вод организован через водозаборные воронки и стояки.

В помещениях с большим грузовым потоком (хлебохранилище, экспедиция, складские помещения) предусмотрены двухстворчатые двери, размером 2, 0х2, 1 метра. В остальных помещениях предусмотрены двери, размером 0, 8х2, 1 метра.

Стены помещения облицованы плиткой на высоту 1, 8 метра. Оставшаяся часть панелей оштукаривается и покрывается силикатной краской.

Полы в производственном помещении выполнены из метлахской плитки. Полы остальных помещений выполнены из простой плитки.

Окна в производственных помещениях имеют размеры 2, 0х2, 4 метра

Охрана труда

Для каждой профессии должны быть, утвержденная руководителем предприятия, инструкция по охране труда.

Производственный персонал может быть допущен к работе можно только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, а также после прохождения медицинского осмотра.

Все работники предприятия должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также индивидуальными средствами защиты.

На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный режим и требования электробезопасности. Во время работы необходимо следить за состоянием заземлений и электрооборудования.

В складах тарного хранения муки необходимо предусматривать спиральные стеллажи или поддоны. Просыпанную муку тотчас собирают в отдельную тару.

Все установленное техническое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенных в паспорте.

При размещении оборудования следует предусматривать:

основные проходы шириной не менее 1, 5 метров,

проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами не менее 0, 8 метра.

Санитарную чистку и мойку спецоборудования, а также его ремонт, необходимо производить только при полной его остановке.

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми.

В аварийных ситуациях, при несчастных случаях, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.

Пуск просеивателя осуществляется раньше, чем в него подадут муку.

Необходимо следить за состоянием контрольно-измерительной аппаратурой, обуславливающей требуемый режим выпечки. Не следует открывать двери печи до окончания выпечки.

При обслуживании печи необходимо пользоваться спец рукавицами.

Вывод

Разработанный проект предприятия данной мощности полностью удовлетворит и обеспечит свежеиспеченной продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализаторам других точек приобрести продукцию по оптовым ценам. Поэтому в настоящее время широкое распространение получили мини-пекарни и цеха по производству небольшого ассортимента хлебобулочных изделий.

6. Список используемой литературы:

1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85 М., 1985.-139с.

2. Хлебобулочные изделия ТУ. Сборник стандартов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.-226с.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-М: Агропромиздат, 1986.-71с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494с.

5. Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство. М. Пищевая промышленность, 1977.-365с.

6. Ройтер И. М. «Справочник по хлебопекарному производству » М. Пищевая промышленность, 1977.

7. Апек Т. К., Пащук З. Н. «Хлеб и булочные изделия», -Минск, 1997.

8. Циганова Т. Б. «Технология хлебопекарного производства».-М.2001.

⇐ Предыдущая 1 2 34