|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Обоснование и выбор технологических схем, их описаниеСтр 1 из 4Следующая ⇒
Содержание Введение Технологические расчеты Обоснование и выбор технологических схем, их описание Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества Выход готовых изделий Выбор и расчет хлебопекарных печей Расчет производственных рецептур Расчет необходимого количества сырья Расчет технологического оборудования Выбор и расчет оборудования мучного склада Расчет оборудования просеивательного отделения Расчет оборудования тестоприготовительного отделения Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции Стандартизация и технохимический контроль Стандартизация Технохимический контроль Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений Строительная характеристика элементов здания Охрана труда Методические указания к графической части курсового проекта Приложение Литература
Технологические расчеты
Обоснование и выбор технологических схем, их описание
При производстве батона «Столовый» и булочки «Снеток» все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство. Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки: 1. смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории); 2. просеивание (для удаления посторонних примесей) 3. металломагнитную очистку (на аппаратах с постоянными магнитами) Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром. Дрожжи, перед их внесением, предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 ОС. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 – 6 ОС. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной (или отстоянной). Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании. На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1, 5 мм. Поступающий в производство маргарин предварительно растопляют и процеживают.
Особенности технологии приготовления: 1. - расстойка сформованных изделий на металлических листах в течение 50 –60 минут; - опрыскивание поверхности водой и обсыпка ее сахарной пудрой; - выпечка при температуре 160 – 200 °С в течении 21 – 23 минут. 2. - обминка через 50 – 60 минут брожения (при сильной муке желательны 2 обминки); - расстойка в течении 50 – 60 минут; - смазка суспензией (смесь воды и яиц в соотношении 1: 1) за 6 – 10 минут до посадки в печь; - выпечка 20 – 22 минуты при 220 – 240 °С. Аппаратурная схема производства представлена на листе 1 графической части и выглядит следующим образом: Просеиватель муки вибрационный ПВГ-600M Тестомесильная машина ТММ – 100 Для батона: Тестоделитель «Прима-300» Тестоокруглитель «Восход-ТО-4» Печи: для батона и для булочек- печь «Муссон-ротор» 7.1. Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него – в дежу с весами. Затем в дежу добавляют воду и дрожжи. После брожения, опару переносят в дежу, где замешивается тесто. После замеса, тесто бродит определенное время, после чего его переносят в приемное устройство тестоделителя, а затем – в приемную воронку тестоокруглителя. Для булочек, тесто сразу переносят в делительно-округлительный автомат, после чего вручную изделиям придается соответствующая форма, и ставится печать ввиде рыбки. Сформованные изделия укладываются на листы стеллажной тележки и ставятся в расстойный шкаф для того, чтобы изделия поднялись. После расстойки, заготовки направляют в печь. По выходу из печи, изделия перекладываются в лотковую вагонетку и направляются в хлебохранилище. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии – опара и тесто. Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом – использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей. Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента приведены соответственно в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 Унифицированная рецептура изделий
Таблица 2 Физико-химические показатели продукции
Выход готовых изделий
Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:
где В – выход хлеба, кг. Gc - общее количество сырья, кг; Wср - средневзвешенная влажность сырья, %; Wт - влажность теста, % Gбр - затраты при брожении, % Gуп - упек, % Gус - усушка, %
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
где М, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм Wдр Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %
Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба: Wт=Wх+n (1.3) где Wх – влажность изделия, согласно стандарту, %; n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %. Для изделий, массой до 0, 5 кг – 0, 5% Для изделий, массой свыше 0, 5 кг – 1% Для расчета выхода хлеба составляется таблица 3
Таблица 3 Исходные данные для расчета выхода хлеба
Расчет: 1) Выход Батон «Столовый» По формуле 1.3 определяем влажность теста: Wт = 41, 5 + 0, 5 = 42% Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет: Мука (Wм) 14, 5% Дрожжи прессованные (Wдр) 75% Соль (Wс) 3, 5% Сахар (Wсах) 0, 15% Маргарин (Wм) 16% Отсюда, по формуле 1.2, определяем средневзвешенную влажность сырья: Wср=((100*14, 5)+(2*75)+(2*3, 5)+(8*16)+(2*0, 15))/114 = 15, 22% По формуле 1.1 рассчитываем выход батона: В=114*((100-15, 22)/(100-42))*(1-0, 01*3)*(1-0, 01*9)* (1-0, 01*4)=120, 4 кг 1) Выход Булочка «Снеток» По формуле 1.3 определяем влажность теста: Wт = 42 + 0, 5 = 42, 5% Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет: Мука (Wм) 14, 5% Мука рыбная (Wм) 14, 5% Дрожжи прессованные (Wдр) 75% Соль (Wс) 3, 5% Сахар (Wсах) 0, 15% Маргарин (Wм) 16% Масло растительное 0, 1% Отсюда, по формуле 1.2, определяем средневзвешенную влажность сырья: Wср=((100*14, 5)+(3*14, 5)+(2*75)+(1, 3*3, 5)+(5*0, 15)+(3*16)+(0, 15*0, 1))/114, 3 =14, 7 % По формуле 1.1 рассчитываем выход булочки: В=114, 3*((100-14, 7)/(100-42, 5))*(1-0, 01*3)*(1-0, 01*10)* (1-0, 01*4)=141, 6 кг Данные обоих расчетов сводим в таблицу 4 Таблица 4 Выход изделий
Стандартизация
Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельность в определенной области. Проект пекарни разработан согласно требованиям, предъявляемых к предприятиям. При выполнении проекта были использованы нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, строительные нормы и правила, правила по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности. При выполнении технологической части проекта были использованы Государственные стандарты на продукцию (ГОСТ 27844 – 88 «Изделия хлебобулочные плетенные. Технические условия» и ОСТ 9902–61 «Булочка Снеток». Технические условия»), сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Все оборудование, установленное на предприятии, стандартное, серийно выпускаемое. При его размещении учитывались требования по размещению технологического оборудования. При выполнении графической части, были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 215011–93 «Архитектурные решения. Рабочие чертежи» ГОСТ21.101–93 «Основные требования к рабочим чертежам» ГОСТ 21.204–93 «Условные графические изображения» Пояснительная записка оформлена в соответствии с ГОСТ 2105–95
Технохимический контроль
Контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на проектируемом предприятии осуществляется лабораторией. Все результаты исследований заносятся в журналы установленной формы. Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах 9, 10 и 11. Таблица 9 Контроль качества сырья
Таблица 10 Контроль качества полуфабрикатов
Таблица 11 Контроль качества готовой продукции
Охрана труда
Для каждой профессии должны быть, утвержденная руководителем предприятия, инструкция по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к работе можно только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, а также после прохождения медицинского осмотра. Все работники предприятия должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также индивидуальными средствами защиты. На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный режим и требования электробезопасности. Во время работы необходимо следить за состоянием заземлений и электрооборудования. В складах тарного хранения муки необходимо предусматривать спиральные стеллажи или поддоны. Просыпанную муку тотчас собирают в отдельную тару. Все установленное техническое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенных в паспорте. При размещении оборудования следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1, 5 метров, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами не менее 0, 8 метра. Санитарную чистку и мойку спецоборудования, а также его ремонт, необходимо производить только при полной его остановке. Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. В аварийных ситуациях, при несчастных случаях, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю. Пуск просеивателя осуществляется раньше, чем в него подадут муку. Необходимо следить за состоянием контрольно-измерительной аппаратурой, обуславливающей требуемый режим выпечки. Не следует открывать двери печи до окончания выпечки. При обслуживании печи необходимо пользоваться спец рукавицами.
Вывод Разработанный проект предприятия данной мощности полностью удовлетворит и обеспечит свежеиспеченной продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализаторам других точек приобрести продукцию по оптовым ценам. Поэтому в настоящее время широкое распространение получили мини-пекарни и цеха по производству небольшого ассортимента хлебобулочных изделий.
6. Список используемой литературы:
1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85 М., 1985.-139с. 2. Хлебобулочные изделия ТУ. Сборник стандартов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.-226с. 3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-М: Агропромиздат, 1986.-71с. 4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494с. 5. Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство. М. Пищевая промышленность, 1977.-365с. 6. Ройтер И. М. «Справочник по хлебопекарному производству » М. Пищевая промышленность, 1977. 7. Апек Т. К., Пащук З. Н. «Хлеб и булочные изделия», -Минск, 1997. 8. Циганова Т. Б. «Технология хлебопекарного производства».-М.2001.
Содержание Введение Технологические расчеты Обоснование и выбор технологических схем, их описание Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 1013; Нарушение авторского права страницы
(1.1)
(1.2)