Товароведение и экспертиза жировых товаров

Товароведение и экспертиза жировых товаров

Лабораторные работы

Определение степени свежести (порчи) масла

Определение кислотного числа масла. Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено главным образом гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету.

Этот показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Сущность метода определения кислотного числа заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия или натрия.

Порядок выполнения работы. В коническую колбу вместимостью 150-200 см³ отвешивают около 2-3 г испытуемого масла (с точностью до 0, 01 г), приливают 25 см³ нейтральной смеси (этилового эфира и этилового спирта), добавляют 5-6 капель фенолфталеина и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают на водяной бане и затем охлаждают до температуры 15-20°С.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании титруют раствором едкого калия или натрия концентрации 0, 1 моль/дм³ до появления розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин.

При кислотном числе масла свыше 6 мг берут навеску масла 1-2 г и растворяют ее в 40 см³ нейтральной смеси.

Кислотное число (Х_кч) выражается количеством миллиграммов едкого калия или натрия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла, и вычисляют по формуле

Х_к._ч = 5, 611*KV/m

где 5, 611 — титр раствора едкого калия или натрия концентрации 0, 1 моль/дм³ (этот множитель используется независимо от названия применяемой щелочи);

К — поправка к титру едкого калия или натрия концентрации 0, 1 моль/дм³;

V — количество раствора едкого калия или натрия концентрации 0, 1 моль/дм³, израсходованное на титрование, см³;

m — навеска испытуемого масла, г.

Определение перекисного числа масла. Перекисное число растительного масла — это условная величина, выражаемая количеством йода в процентах, эквивалентным йодисто-водородной кислоте, прореагиовавшей в стандартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами растительного масла.

Перекисные числа дают условную характеристику порчи жира в результате его окисления в процессе хранения и образования при этом перекисей и гидроперекисей, являющихся первичными продуктами окислительной порчи жира.

Иодометрический метод определения перекисей основан на том, что при взаимодействии жира, содержащего гидроперекиси, с водным насыщенным раствором йодистого калия в кислой среде выделяется йод, наличие которого обнаруживается посинением крахмала, применяемого в качестве индикатора. Выделенный йод оттитровывается раствором гипосульфита концентрации 0, 01 моль/дм³.

Порядок выполнения работы. В коническую колбу вместимостью 200-250 см³ с притертой пробкой отвешивают на аналитических весах навеску масла около 1 г и по стенке колбы, смывая следы жира, вливают из цилиндра 10 см³ хлороформа, а затем из другого цилиндра 10 см³ ледяной уксусной кислоты. Быстро вливают 0, 5 см³ насыщенного свежеприготовленного йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, содержимое смешивают вращательным движением и одновременно переворачивают песочные часы или пускают в ход секундомер. Колбу ставят в темное место на 3 мин.

Затем вливают 100 см³ дистиллированной воды, в которую заранее был добавлен 1 см³ 1-процентного раствора крахмала. Титруют раствором гипосульфита концентрации 0, 01 моль/дм³ до исчезновения синей окраски.

Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира).

Перекисное число (Х_пч) в процентах йода определяют по формуле

Хп.ч. = (V-V₁)K*0, 00127*100/m = 0, 127(V-V₁)K/m

где V — объем раствора гипосульфита концентрации 0, 01 моль/дм³, израсходованного на титрование при проведении основного опыта с навеской жира, см³;

V — объем раствора гипосульфита концентрации 0, 01 моль/дм³, израсходованный на титрование при проведении контрольного опыта (без жира), см³;

m — масса навески испытуемого жира, г;

К — коэффициент поправки к раствору гипосульфита для пересчета на точный раствор концентрации 0, 01 моль/дм³;

0, 00127 — количество граммов йода, эквивалентное 1 см³ раствора гипосульфита концентрации 0, 01 моль/дм³.

Для пересчета перекисного числа в микромоли активного кислорода на килограмм масла, полученный результат в процентах йода следует умножить на коэффициент 87.

Определение альдегидов. Окислительные процессы, протекающие в жирах при хранении, вызывают изменение их химического состава и приводят к порче, что характеризуется появлением нежелательного вкуса и запаха.

Прогоркание является результатом химических превращений с образованием альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот и других соединений, которые считаются носителями специфического запаха и раздражающего, неприятного, иногда горького вкуса. Этим изменениям в большей степени подвержены жиры с ненасыщенными жирными кислотами.

Определение альдегидов по методу Инихова и Шошина основано на качественной реакции с фуксиносернистой кислотой. Для этого готовят раствор фуксиносернистой кислоты NaHS0₃ крепостью 27, 4% и водный раствор фуксина (1: 1000). К 190 см³ раствора фуксина (1: 1000) прибавляют 2 см³ раствора фуксиносернистой кислоты NaHS0₃, через 1 ч в этот же раствор до бавляют 1 см³ дымящейся соляной кислоты. Приготовленный раствор должен быть бесцветным.

Порядок выполнения работы. Навеску растительного масла около 1 г растворяют в 10 см³ петролейного эфира и 2 см³ этого раствора помещают в стаканчик, добавляют 1 см³ приготовленного раствора фуксиносернистой кислоты. После встряхивания смесь оставляют в покое на 1 мин. Образуется два слоя: нижний водный и верхний жировой.

При наличии альдегидов в анализируемом масле нижний водный слой окрашивается в красно-фиолетовый цвет. Интенсивность окрашивания этого слоя находится в прямой зависимости от количества альдегидов в масле. Иногда это окрашивание появляется через 1 ч, в свежих маслах оно отсутствует.

Изучение показателей безопасности растительных масел.

Нежелательными примесями в растительных маслах являются пестициды, тяжелые металлы и микотоксины. Примеси попадают из почвы, воды, воздуха, накапливаются при неправильном хранении масличного сырья. Основная часть примесей удаляется из масел при щелочной нейтрализации, адсорбционной очистке и дезодорации. Допустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов и микотоксинов приведены в табл. 30.3.

Таблица 30.3

Таблица 31.4

Зависимость между окраской и степенью свежести жиров

Окраска жиров	Степень окислительной порчи жира
свиного и бараньего	говяжьего
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой	От желтой до коричневой	Свежий
От темно-желтой до коричневой	От коричневой до коричнево-розовой	Свежий, не подлежит хранению
От коричневой до розовой	От коричнево-розовой до розовой	Сомнительной свежести
От розовой до красной	От розовой до красной	Испорченный

Примечание. Реакция с нейтральным красным не пригодна для жиров, подвергавшихся нейтрализации и вытопленных из отходов колбасного производства.

Определение перекисного числа. Перекисное число топленого животного жира определяется по такой же методике, что и у растительных масел (см. работу 4 темы 30). Жиры этой группы товаров обычно имеют твердую или мазеобразную (но не жидкую) консистенцию при обычных условиях. Поэтому для проведения анализа навеску жира, отвешенную в колбу, предварительно расплавляют на водяной бане, а затем подвергают исследованию по ранее приведенной методике.

В зависимости от величины перекисного числа степень окислительной порчи определяют по табл. 31.5.

Таблица 31.5

Таблица 31.6

Таблица 32.5

Таблица 34.3

Содержание информации на потребительской таре майонеза

Маркировка по ГОСТ 50174	Фактические данные	Примечание
1. Наименование майонеза 2. Массовая доля жира, %, и т. д.

Заключение о соответствии маркировки требованиям

ГОСТа ________________________________________________

Органолептическая оценка качества майонеза. Органолептические показатели определяют при температуре майонеза 20 ± 2°С в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Консистенция. При определении этого показателя сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25 ± 5 с.

Внешний вид и цвет. Пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Запах и вкус майонеза определяют органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта (3-10 г). Майонез держат во рту 30-50 с, не проглатывая, затем удаляют.

При проведении органолептической оценки обратите внимание на возможные дефекты майонеза: расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир; наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; другие неприятные или несвойственные майонезу привкусы и запах; неоднородность окраски.

Результаты выполненной работы оформите в виде табл. 34.4.

Форма записи:

Образец № Название майонеза

Таблица 34.4

Таблица 34.5

Товароведение и экспертиза жировых товаров

Лабораторные работы

12 3 4 Следующая ⇒