Бутерброды с джемом или повидлом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Джем или повидло	35, 4		30, 3		20, 2
Масло сливочное
Хлеб
Выход	—		—		—

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

 

Бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский	27	25	21	20	16	15
или голландский, или швей­царский, или чеддер	27	25	22	20	16, 5	15
или латвийский
или московский, или ярославский	27	25	21, 5	20	16	15
или степной, или костромской	26	25	21	20	15, 5	15
Масло сливочное
Хлеб
Выход	—		—		—

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

 

Бутерброды с отварными мясными продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или телятина
или язык говяжий
или язык бараний
или язык свиной
Масса отварных мясопродуктов	—	40	—	30	—	20
Хлеб
Выход	—		—		—

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)	41	40	31	30	21	20
или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, кра­ковская, киевская, украинская, свиная и др.)	31	30	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (сви­ная, советская, московская, лю­бительская и др.)	31	30	26	25	20	20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сы­ром виде	48	40	36	30	24	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский	53	40	39	30	26	20
или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинград­ский, ростовский	45	40	34	30	23	20
или карбонат, или буженина
или ветчина в форме
или корейка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)	50	40	38	30	25	20
или корейка копчен., используе­мая в вареном виде (без шкуры и костей)	53	40	39	30	26	20
или грудинка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)	51	40	38	30	26	20
или грудинка копченая, исполь­зуемая в вареном виде (без шку­ры и костей)	54	40	40	30	27	20
или шпик
Хлеб
Выход: с колбасой вареной, с око­роком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в фор­ме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком	—	70	—	60	—	50
с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокоп­ченой	—	60	—	55	—	50

 

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, наре­занные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения
или осетр горячего копчения
или кета, или чавыча соленые
или горбуша соленая
или лосось каспийский, или бал­тийский, или озерные соленые	46	30	38	25	31	20
или семга соленая
или спинка осетровая, или спин­ка севрюжья холодного копчения	39	30	32	25	26	20
или теша осетровая хол. Копчения	37	30	31	25	25	20
или теша белужья хол. Копчения	37	30	30	25	24	20
или боковник белужий холодно­го копчения	35	30	29	25	23	20
или боковник осетровый холод­ного копчения	37	30	31	25	25	20
или боковник севрюжий холод­ного копчения	38	30	32	25	25	20
Хлеб
Выход	—		—		—

 

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливоч­ным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле
(шпроты, сардины и др.)
Хлеб
Выход	—		—		—

 

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консер­вированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Икра зернистая или паюсная	20, 4		15, 3		10, 2
Масло сливочное
Хлеб
Выход	—		—		—

 

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусоч­ками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

Бутерброды с икрой кетовой

Икра кетовая	25, 5		20, 4		10, 2
Масло сливочное
Хлеб
Выход	—		—		—

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь
или килька
Масло сливочное
Лук зеленый
Хлеб
Выход	—		—		—

 

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или язык говяжий
Или говядина
Масса отварных мясных продуктов и рыбы	—
Желе № 658	—
Морковь вареная (для оформления)
Петрушка (зелень)	1, 4
Хлеб
Выход	—

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
гастрономически­ми продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	—	—
или баранина	—	—
или свинина	—	—
Масса отварных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
Говядина	—	—
или баранина	—	—
или свинина	—	—
Жир животный топленый пищевой	—	—	1, 2	1, 2	0, 8	0, 8
Масса жареных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
или колбаса вареная (любитель­ская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)	—	—	31	30	26	25
или колбаса полукопченая, или ва­рено-копченая (полтавская, краков­ская, семипалатинская и др.)	—	—	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.)	—	—	26	25	20	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский	—	—	39	30	33	25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростов­ский и др.	—	—	33	30	27	25
или корейка копченая, используе­мая в сыром виде (без шкуры и костей)	—	—	38	30	25	20
или шпик	—	—
Хлеб	—	—
Выход: с мясом отварным и жаре­ным, с корейкой копченой, со шпи­ком	—	—	—	80	—	70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с ру­летом вареным	—	—	—	80	—	75
с колбасой полукопченой, или ва­рено-копченой, или сырокопченой	—	—	—	75	—	70

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский	—	—	27	25	21	20
или голландский, или швейцарский, или чеддер	—	—	27	25	22	20
или латвийский	—	—
или московский, или ярославский	—	—	27	25	21, 5	20
или степной, или костромской	—	—
или сыр копченый, или сыр плав­леный, или брынза	—	—	26	25	21	20
Масло сливочное	—	—
Хлеб	—	—
Выход	—	—	—		—

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

 

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета или чавыча соленые	—	—
Масло сливочное	—	—
Хлеб	—	—
Выход	—	—	—		—

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформ­ляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про­дуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соле­ную, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономи­ческие и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буже­нина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0, 5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из конди­терского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продук­тами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзи­ночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецеп­туры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

 

Таблица 1

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ