Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица*
Или бройлер-цыпленок*
или фазан	1/4 шт.
или кролик
Хлеб пшеничный
Яйца	1/2 шт.
Масса полуфабриката из птицы	—
То же из кролика	—
масло сливочное
Масса жареного филе	—
масло сливочное
Гарнир № 518, 528	—
Выход	—

______________

^* Мякоть без кожи.

 

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

 

Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Цыплята
масло сливочное
Сметана
Масса жареного цыпленка*	—
Соус ткемали
или чеснок			}
вода кипяченая
Выход	—

______________

^* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

 

 

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица*
или индейка*
или фазан	1/4 шт.		1/6 шт.		1/12 шт.
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	111	1/2 шт.	74	1/4 шт.	37
или тетерев	1/4 шт.		1/6 шт.		1/12 шт.
или кролик
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Сухари
или хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареных котлет	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 571	—		—		—
или маргарин столовый
Выход: с соусом	—		—		—
с маргарином	—		—		—

______________

^* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

 

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре карто­фельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.

 

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер- цыпленок*
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареных котлет	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 571	—		—		—
или маргарин столовый
Выход: с соусом	—		—		—
с маргарином	—		—		—

______________

^* Мякоть с кожей.

 

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

 

Жаркое из курицы по-русски

	БРУТТО	НЕТТО
Курица		18/125*
Лук репчатый		80/40**
Изюм	10, 2
Орехи (ядро)
Соус № 587	—
Кулинарный жир
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.

^** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в гор­шочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с то­матом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

 

 

Плов из птицы, дичи или кролика

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или фазан	1/3 шт.		1/4 шт.
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.		2/3 шт.
или кролик
Маргарин столовый
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Крупа рисовая
Масса тушеной птицы или кролика	—		—
Масса готового риса с овощами	—		—
Выход	—		—

 

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

 

Плов из птицы, дичи или кролика

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или фазан	1/3 шт.		1/4 шт.		1/5 шт.
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	167	2/3 шт.	133	1/3 шт.	100
или кролик
Маргарин столовый
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Бульон или вода
Крупа рисовая
или перловая
или пшеничная
Масса тушеной птицы	—		—		—
Масса готовой каши	—		—		—
Масса соуса	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

 

Гусь, утка фаршированные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Гусь
или утка
Маргарин столовый
Картофель
или чернослив		150*		150*		150*
или яблоки
Сахар **
Масса фарша	—		—		—
Масса жареного изделия	—		—		—
масло сливочное
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного чернослива без косточки.

^** При фаршировании картофелем сахар не используется.

 

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

 

 

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

	БРУТТО	НЕТТО
Утка
Фарш:
Картофель
Масса отжатого картофеля	—
масло сливочное или маргарин
Молоко
чернослив		45*
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса готовой утки	—
масло сливочное или маргарин
Выход	—

______________

^* Масса набухшего чернослива без косточки.

 

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замочен­ный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

 

Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица
Маргарин
Масса готовых кур	—
Лук репчатый
Маргарин
Орехи грецкие
Чеснок
Петрушка (зелень)
Чабер (зелень)
Вода
Соус:
Сметана
Мука пшеничная
Маргарин
Масса соуса	—
Выход	—

 

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.

Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.

При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.

 

 

⇐ Предыдущая43444546474849505152Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ