Макаровы жареные (из отварных)

	БРУТТО	НЕТТО
Масса отварных макарон № 299	—
Кулинарный жир или маргарин столовый
Выход	—

 

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

 

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Картофель отварной

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
или картофель молодой
Масса картофеля вареного	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—		—		—

Картофель в молоке

Картофель
Молоко
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Мука пшеничная
Выход	—		—		—

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

 

Пюре картофельное

Картофель
Молоко		150*		150*		150*
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—		—		—

______________

^* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

Картофель жареный (из вареного)

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель ломтиками		1205*
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	96	96
Выход	—

______________

^* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

 

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	100	100
Выход	—

 

Способ приготовления см. в рец. № 236.

 

 

Картофель, жаренный во фритюре

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Картофель брусочками	—	—
Картофель соломкой, стружкой			—	—
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	225	225	160	160
Выход	—		—

 

Способ приготовления см. в рец. № 237.

 

 

Картофель хрустящий (чипс)

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель (чипс)
Кулинарный жир или масло растительное
Выход	—

Овощи отварные с жиром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или капуста белокочанная (ранняя)	1320	1056	1334	1067	1348	1078
или капуста белокочанная свежая	1291	1033	1304	1043	1318	1054
или капуста цветная
или брюссельская (кочанчики)	1720	1118	1737	1129	1755	1141
или кольраби
или спаржа					—	—
или тыква
Масса отварных овощей	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—		—		—

Овощи, припущенные с жиром

Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
Масса припущенных овощей	—	920	—	940	—	950
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Сахар
Мука пшеничная
Выход	—		—		—

 

Способ приготовления см. в рец. № 226.

 

 

532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		217/200*
Картофель		206/200*
Горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек зеленый быстрозамороженный		109/100*
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	532	303/100*
Капуста белокочанная		222/200*
Соус № 582	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.

 

Способ приготовления см. в рец. № 229.

 

 

533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или свекла
или горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек быстрозамороженный
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	4093	2333
Масса припущенных овощей	—
Соус № 582	—
Выход	—

 

Способ приготовления см. в рец. № 229.

 

534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы	—
масло сливочное
Сахар
Выход	—

 

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.

535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы	—
Соус № 585	—
Выход	—

 

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

 

Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый или масло сливочное
Чернослив		267/200*
Или яблоки
Сахар
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.

 

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с уда­ленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

 

 

Капуста тушеная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	1250	1000	1313	1050	1433	1146
или квашеная*
Жир животный топленый пищевой	60	60	45	45	35	35
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Томатное пюре
Уксус 3%-ный **
Мука пшеничная
Сахар
Перец черный горошком	0, 2	0.2	0, 2	0, 2	0, 2	0, 2
Лавровый лист	0, 1	0, 1	0.1	0, 1	0, 1	0, 1
Выход	—		—		—

______________

^* Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

^** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

 

Способ приготовления см. в рец. № 230.

 

 

Капуста жареная

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
или брюссельская
или кольраби
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—

 

Способ приготовления см. в рец. № 245.

 

 

Свекла тушеная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Маргарин столовый
Уксус 3%-ный
Сахар
Соус № 568	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогре­вают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.

 

Свекла, тушенная в сметанном соусе

Свекла
Маргарин столовый					—	—
Сахар
Соус № 586 (II колонка)	—		—	—	—
Выход	—		—		—

 

Способ приготовления см. в рец. № 539.

 

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Маргарин столовый или масло сливочное
Сметана
Сахар
Выход	—

 

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.

 

542. Рагу овощное (1-й вариант)

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь	228/182*
Тыква
или кабачки
Петрушка (корень)	51/38*
Капуста цветная	196/102*
Горошек зеленый консервиро­ванный
Лук репчатый	238/200*
Соус № 558	—
Кулинарный жир
Чеснок
Перец черный горошком	0, 2	0, 2
Лавровый лист	0, 08	0, 08
Выход	—

543. Рагу овощное (2-й вариант)

Картофель
Морковь	199/159*
Петрушка (корень)	51/38*
Лук репчатый	143/120*
Репа	215/161*
или брюква	206/161*
Капуста белокочанная свежая	150/120*
Кулинарный жир
Соус № 558	—
Тыква
или кабачки
Чеснок
Перец черный горошком	0, 2	0, 2
Лавровый лист	0, 08	0, 08
Выход	—

544. Рагу овощное (3-й вариант)

Картофель
Морковь	199/159*
Лук репчатый	95/80*
Репа	215/161*
или брюква	206/161*
Капуста белокочанная свежая	250/200*
Кулинарный жир
Соус № 558	—
Перец черный горошком	0, 2	0, 2
Лавровый лист	0.08	0, 08
Выход	—

 

Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

______________

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Способ приготовления см. в рец. № 233.

 

 

Лук маринованный

	БРУТТО	НЕТТО
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Масло растительное
Соль
Лавровый лист	0, 5	0, 5
Перец черный горошком	0, 2	0, 2
Гвоздика или корица	0, 2	0, 2
Выход	—

 

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают.

 

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Выход	—

 

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1, 5 мин.

 

Помидоры жареные

Помидоры свежие
Маргарин столовый
или масло растительное
Выход	—

 

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

 

Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Тыква
или кабачки
или баклажаны
Мука пшеничная
Масло растительное
Выход	—

Способ приготовления указан в рец. № 247.

 

Яблоки печеные

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Сахар
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	—

 

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сково­роду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продук­тов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

 

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

550. 1-й вариант

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Масса готовой моркови*	—		—
Картофель
Масса готового картофеля*	—		—
Огурцы соленые (неочищенные)
или помидоры соленые (в бочковой таре)
Горошек зеленый консервиро­ванный
Желе мясное или рыбное № 605	—		—
Заправка для салатов № 603	—		—
Выход	—		—

______________

^* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

551. 2-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные)
Помидоры свежие
Салат зеленый
Выход	—		—

552. 3-й вариант

Салат из капусты	—		—
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Выход	—		—

553. 4-й вариант

Морковь
Масса готовой моркови	—		—
Огурцы соленые (неочищенные)
Горошек зеленый консервиро­ванный
Картофель
Масса готового картофеля	—		—
Майонез* или соус № 596	—		—
Выход	—		—

______________

^* Используется майонез промышленного производства.

554. 5-й вариант

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие (очищенные)	125	100	94	75	63	50
или огурцы свежие (неочищенные)	105	100	79	75	53	50
или огурцы соленые (очищенные)	125	100	94	75	63	50
или огурцы соленые (неочищенные)	111	100	83	75	56	50
или огурцы маринованные
или помидоры свежие
или помидоры соленые
или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы)	133	100	100	75	67	50
Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы)	200	100	150	75	100	50
Или лук зеленый
Или лук репчатый	—	—	—	—
Или лук маринованный
Или грибы соленые
Выход	—		—		—

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ

 

 

555. 1-й вариант

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Масса готового картофеля	—		—
Свекла
Масса готовой свеклы	—		—
Морковь
Масса готовой моркови	—		—
Лук репчатый
или лук зеленый
Выход	—		—

556. 2-й вариант

Картофель
Масса готового картофеля	—		—
Морковь
Масса готовой моркови	—		—
Огурцы свежие (неочищенные)
или помидоры свежие
Лук зеленый
или лук репчатый
Выход	—		—

 

XIV. СОУСЫ

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и хо­лодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2, 5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0, 5, лаврового листа — 0, 2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приве­денными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяче­ной воде (1: 5) и вводят в готовый соус.

 

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

 

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливоч­ным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.

 

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

 

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их при­готовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пше­ничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с до­бавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавля­ют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Бульон коричневый

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые*
Вода
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

______________

^* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

 

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1, 5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-корич­невый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периоди­чески удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на проти­вень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

Соус красный основной

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бульон коричневый № 557	—		—		—
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	30	30	25	25	20	20
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Сахар
Выход	—		—		—

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Соус луковый

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9-%-ный
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

⇐ Предыдущая45464748495051525354Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Авиценна (известен в Европе под именем Ибн Сина (ок. 980—1037)
2. Вхождение в транс (изменённое состояние сознания), хоть и автоматическое, но должно быть праздничным и торжественным, т.к. мы обращаемся к глубинным механизмам нашего организма.
3. Круг равных высот (изолиния высоты), сферическая
4. Назначить и описать метод и средства для контроля (измерения) шероховатости поверхностей.
5. Освещении (извлечение из СНиП II-4-79)
6. Основное преимущество для поставщика (изготовителя) — это получение немедленного платежа наличными.
7. Отредактировать (изменить тип диаграммы, вид области построения, вид рядов данных, вид легенды) график параболы.
8. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
9. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
10. Развод рук с гантелями на скамье лёжа (Изолированное упражнение)
11. Соотношение индивидуально-типологических особенностей но тесту «Автопортрет» (из 500 человек)