Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или гусь
или утка
или фазан (шт.)	1/3	1/3	1/4	1/4	1/6	1/6
или кролик
Лук репчатый					2, 5
Петрушка (корень)					—	—
или сельдерей (корень)					—	—
Масса вареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 569, 570	—		—		—
Выход: птицы,	—		—		—
кролика	—	1/Зшт.	—	1/4 шт.	—	1/6 шт.
фазана		+ 225		+ 225		+ 200

 

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2, 5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разру­бают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим буль­оном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

 

 

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица					—	—
или бройлер-цыпленок					—	—
или фазан	1/4 шт.		1/5 шт.		—	—
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	114	1/2шт.	85	—	—
или куропатка белая	1/2 шт.		1/3 шт.		—	—
Кислота лимонная	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	—	—
масло сливочное					—	—
Масса припущенной котлеты	—	100	—	75	—	—
грибы белые свежие			—	—	—	—
или грибы белые сушеные	7, 5	7, 5	—	—	—	—
или шампиньоны свежие			—	—	—	—
Масса готовых грибов	—		—	—	—	—
Гренки № 829	—		—		—	—
Гарнир №№ 515, 516, 523, 530	—	100	—	100	—	—
Соус № 569, 570	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

 

 

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или фазан	1/3 шт.		1/4 шт.		1/8 шт.
или кролик
или субпродукты птицы*	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов	—	125	—	100	—	75
Картофель
Морковь
Репа					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Томатное пюре
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Масса гарнира и соуса	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой короч­ки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

Птица или кролик, тушенные в соусе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
Или цыпленок
Или бройлер-цыпленок
Или утка
Дли индейка
Дли гусь
Дли кролик
Маргарин столовый
Масса жареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 515, 516, 523, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус № 558, 559	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порцион­ные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, карто­фельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, луковый.

 

Птица или кролик жареные

Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или кролик
Сметана
Маргарин столовый
Масса жареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
масло сливочное
Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 527, 537, 549	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически перево­рачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется пред­варительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

 

 

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица*					—	—
или бройлер-цыпленок*					—	—
или фазан	1/5 шт.		1/8 шт.		—	—
или рябчик или куропатка серая	1/2 шт.	85	1/3 шт.	57	—	—
или глухарь	1/10 шт.		1/16 шт.		—	—
или тетерев	1/6 шт.		1/8 шт.		—	—
или куропатка белая	1/3 шт.		1/4 шт.		—	—
или кролик					—	—
масло сливочное					—	—
Масса жареной котлеты	—		—		—	—
Гренки № 829	—		—		—	—
масло сливочное					—	—
Гарнир № 527	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Мякоть без кожи.

 

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

 

Котлеты по-киевски

	БРУТТО	НЕТТО
Курица*		83 + 7**
Или филе куриное (полуфабрикат)	—	83 + 7**
масло сливочное
Яйца	1/4 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—	145 + 7**
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—	128 + 7**
Гарнир № 518, 528	—
масло сливочное		10+7**
Выход	—	288 + 7**

______________

^* Мякоть без кожи.

^** Масса косточки.

 

Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

 

⇐ Предыдущая42434445464748495051Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ