Лекция 1 Роль питания в жизни общества.

Лекция 1 Роль питания в жизни общества.

Исторические предпосылки современной теории питания

Для эффективной организации нормального, соответствующего природе человека, питания решающее значение имеет его теоретическая обоснованность. Развитие научных основ рационального питания имеет свою историю.

Первая парадигма (от греч. paradeigma — пример, образец) питания и ассимиляции пищи была развита в Греции Аристотелем и затем дополнена и усовершенствована Галеном в Риме. Согласно этой парадигме, питание всех структур организма происходит за счёт крови, которая непрерывно образуется в желудочно-кишечном тракте из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы. Этот процесс сравнивался с преобразованием виноградного сока в вино. Таким образом, первоначально пищеварение рассматривалось как процесс трансформации пищевых продуктов в некоторые другие вещества, которые и служили источником энергии и строительных материалов.

Вторая - классическая парадигма питания, которая в настоящее время признаётся в качестве основной, опирается на работы Л. Спалланцани, Р.Реомюра и А.Лавуазье, показавших, что наблюдаемые преобразования пищи сводятся к её растворению.

Классическая парадигма, в основе которой лежат представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании, возникла и сформировалась в конце XIX века благодаря работам преимущественно немецких учёных во главе с Г.Гельмгольцем. Она базируется на применении основных законов сохранения материи и энергии, что применительно к живым организмам трактуется как сохранение их молекулярного состава. Это значит, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который возмещает вещества, расходуемые для работы и построения тела. Согласно теории сбалансированного питания, пища состоит из нескольких частей: питательных веществ (нутриентов) - белков, жиров, углеводов, витаминов и др. «балластных» веществ и вредных веществ.

В конце XIX - начале XX веков наметилась основная концепция, касающаяся усовершенствования не только пищевых технологий, но и вообще технологии жизнедеятельности. Возникла идея изъятия из пищи балластных веществ и формирования обогащённой оптимизированной пищи, состоящей из одних нутриентов. Сформировалось представление о необходимости и возможности создания идеальной пищи, которая в форме порошков вводилась бы в желудочно-кишечный тракт.

Таким образом, классическая парадигма питания основана на балансных подходах к оценке состава пищи и режима питания. Согласно ей, нутриенты, т.е. полезные пищевые вещества, способные к всасыванию и ассимиляции, освобождаются в результате ферментативного гидролиза сложных органических комплексов за счёт внеклеточного (полостного) и внутриклеточного пищеварения, При этом усвоение пищевых веществ происходит в два этапа: полостное пищеварение всасывание. На основании этой теории были сделаны следующие принципиальные выводы:

1. Ценная часть пищи - это нутриенты, необходимые для метаболизма, следовательно, пища может быть освобождена от балластных веществ.

2. Метаболизм определяется веществами, которые поступают во внутреннюю среду организма, т.е. уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей.

Принципы энергетической, пластической, энзиматической и биотической адекватности питания современного человека

Недостаточное питание

Единственным источником энергии, используемой человеческим организмом, является энергия, потенцированная в химических связях органических соединений, поступающих с пищей. Трансформация освобождающейся энергии в механическую, тепловую и в другие виды, её накопление в структурах организма, обеспечивают в итоге его жизнедеятельность.

Необходимость соответствия количества энергии, поступающей в организм с пищей, количеству энергии, расходуемой организмом (величине суточных энерготрат), лежит в основе энергетической адекватности питания.

Нарушения данного закона (полное или частичное голодание и наоборот - переедание) изменяют массу и состав тела, функциональное состояние организма, его реактивность, адаптационные возможности и могут явиться причиной или даже фактором риска развития многих патологических состояний.

Недостаточное поступление питательных веществ или нарушение их усвоения ведёт к полному или частичному голоданию. По данным ФАО/ВОЗ (ФАО – от англ. Food and Agriculture Organization - продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН / ВОЗ - всемирная организация здравоохранения), половина населения Земли находится в состоянии острого или хронического голодания, более 15 млн. человек ежегодно умирает от недоедания. Проблема голода для экономически развитых стран менее актуальна, хотя и здесь до 5…7% населения по разным причинам находится в состоянии энергетической недостаточности питания различной степени.

Признаки голодания весьма разнообразны и определяются такими факторами, как вид голодания (полное, частичное), возраст, пол, предшествующее питание, климатические условия, характер труда и др. Их выраженность зависит от степени нарушения энергетической адекватности, её длительности и величины энергетических резервов. Первоначальный дисбаланс энергии покрывается за счёт гликогена. Однако этот резерв незначителен, до 400…600 г (1600…2400 ккал), и может обеспечить энергетические потребности организма при полном голодании только в пределах одних суток в условиях покоя. Расход запасов углеводов приводит к возникновению гипогликемии и к дальнейшей мобилизации энергетических и структурных ресурсов организма. Активизируется распад жировой ткани. Энергетические резервы в ней достаточно велики и при среднем содержании жира в теле 15…20% от массы тела составляют около 90-120 тыс. ккал. Так как, мобилизовано может быть до 95% жира, то даже при полном голодании существование организма в состоянии относительного покоя будет обеспечено в течение 60…80 дней. Одновременно с усилением липолиза активизируются процессы глюконеогенеза, направленные на поддержание должной концентрации глюкозы в крови. Для синтеза глюкозы используются аминокислоты (в частности, аланин), которые освобождаются при разрушении структуры других тканей. Значительные потери белка, а вместе с ним солей и воды объясняют выраженное снижение массы тела в первые дни голодания. При полном голодании уменьшение жира составляет незначительную долю от потерянной массы тела (около 15…20%), тогда как при частичном голодании может достигать 70…75%.

Недостаточное питание приводит к выраженным адаптационным изменениям, направленным на уменьшение суммарных энергетических потребностей организма, величина которых может достигать 30…35%.

Эти изменения происходят по трём направлениям: за счёт изменения размеров и компонентного состава тела, метаболической адаптации, включая изменение величины основного обмена, индуцированного диетой термогенеза и энергостоимости физической работы, а также изменения структуры и характера поведения.

К сожалению, возможности такой адаптации имеют определённые границы. С этим связано понятие компенсированного и субкомпенсированного энергетического дефицита. В первом случае наблюдается снижение массы тела в результате недостаточного потребления энергии с последующей (через определённый промежуток времени) её стабилизацией на новом уровне, характерном для конкретных условий существования. Это следует расценивать как факт формирования долговременной адаптации. В случае субкомпенсированного энергетического дефицита адаптационные изменения в определённой степени замедляют скорость снижения массы тела в процессе длительного недостаточного питания, но они не в состоянии полностью стабилизировать её. Не совместимыми с жизнью считаются потери массы тела в пределах 45…50% от исходной величины. Исключение составляют случаи лечения ожирения.

Избыточное питание

В процессе эволюции у человека сформировалась способность аккумулировать часть избыточно поступившей пищи в виде жировых резервов и мобилизовывать их при недостаточном питании. Эта защитно-приспособительная реакция позволяет переносить значительные колебания в энергетическом балансе, однако, несмотря на очевидную биологическую целесообразность, она должна сознательно контролироваться, так как быстро приводит к ожирению.

В настоящее время в экономически развитых странах отмечается затяжная эпидемия ожирения. В нашей стране избыточная масса тела выявляется более чем у 50% взрослого населения, в том числе у 26% диагностируется ожирение.

Между тем установлено, что заболеваемость тучных людей значительно выше, чем людей, имеющих нормальную массу тела. Доказано, что ожирение является одним из ведущих факторов риска атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета и др. Так, относительный риск гипертонии у людей с избыточной массой тела в возрасте 20…45 лет в 6 раз выше, чем у людей с нормальной массой. Относительный риск повышения уровня холестерина в сыворотке крови более 250 мг% при избыточной массе тела в 2, 1 раза выше, а риск возникновения сахарного диабета выше в 3, 8 раза. Американское общество по изучению раковых заболеваний считает, что ожирение является фактором риска для возникновения рака прямой кишки и предстательной железы у мужчин, рака грудной железы, яичников и матки у женщин. Женщины с ожирением в 6 раз чаще заболевают раком эндометрия.

Избыточное питание неизбежно вызывает отложение жира, за счёт чего масса тела может повышаться до весьма больших величин на фоне различных морфофункциональных изменений в организме.

Широкое распространение ожирения ведёт к преждевременному снижению работоспособности и повышению смертности (по Гарроу У) наиболее производительной части населения (таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Вероятность смертности в зависимости от массы тела

Масса тела, % от должной величины	Уровень смертности
мужчины	женщины
95-105
105-114
115-124
125-134
135-144
145-154
155-164

Считается, что основной причиной ожирения является переедание. Однако это скорее следствие, так как многочисленные исследования показывают, что в значительном числе случаев тучные люди едят не больше, чем худые, то есть потребление энергии не обязательно является детерминантой ожирения. Первопричиной следует считать генетическую предрасположенность и расстройство регулирующей функции гомеостатического механизма.

Выявление и устранение факторов риска нарушения регулирующей системы является основой первичной профилактики ожирения. Первым в их числе стоит гипокинезия. Если по каким-либо причинам увеличить физическую нагрузку не представляется возможным, тогда следует прибегнуть к сознательному ограничению количества потребляемой пищи, регулированию её состава и корректировке режима питания. Рекомендуется избегать переедания, исключить или ограничить употребление алкоголя, изделий из муки высшего и 1 сорта, сдобного теста, супов на крепких мясных и рыбных бульонах или с макаронными изделиями, жирного мяса, говяжьего и свиного жира, ветчины, сосисок, колбасы, жирных молочных продуктов, кондитерских изделий, сладостей, сладких фруктовых соков, какао.

Для снижения чувства голода следует избегать лишнего потребления воды, особенно в вечернее время, пряностей, солёных, квашеных и маринованных овощей. С этой же целью, а также для устранения голодного биохимического стресса целесообразно увеличить количество приёмов пищи в течение дня до 4…6 раз.

При недостаточной эффективности указанных мер рекомендуется использовать специальные редуцированные диеты, которые следует сочетать с дозированной физической нагрузкой.

Современные гигиенические представления о питании рекомендуют общие принципы, которые должны быть положены в основу ограниченного режима. Прежде всего, недопустимо полное лишение пищи. Ввиду отсутствия резервов некоторых важнейших питательных веществ в организме полное голодание неизбежно влечёт за собой расход не только жира, но и других морфологических структур, необходимых организму для его жизнедеятельности. Более того, установлено, что при полном голодании расходуется всего 20% массы за счёт жира, а остальные 80% связаны с потерями мобильной части белка, воды и солей, то есть эссенциальных веществ.

Основным требованием, предъявляемым к энергетической ценности редуцированных диет, является восполнение потребности в энергии, расходуемой на основной обмен. Эта величина составляет 1200…1400 ккал. Расход энергии сверх основного обмена будет происходить за счёт липолиза жировой ткани. Энергетический дефицит не должен превышать 1500…2000 ккал. В этом случае будет обеспечена постепенность снижения массы тела, что необходимо для приспособления организма к новому уровню функционирования.

В ограниченной диете должны быть представлены все эссенциальные компоненты пищи (белки, витамины, особенно обладающие антиоксидантной активностью - токоферолы, аскорбиновая кислота, непредельные жирные кислоты, минеральные соли) и в необходимом количестве. Поэтому уменьшение энергосодержания должно происходить за счёт снижения величины необязательных питательных веществ (жиров и углеводов). Целесообразно иметь в диете достаточное количество пищевых волокон. Соблюдение этих требований обеспечивает наилучшую приспособляемость обмена веществ организма к низкоэнергетическому питанию.

Лекция 1 Роль питания в жизни общества.

12 3 4 5 Следующая ⇒