Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями

⇐ ПредыдущаяСтр 25 из 75Следующая ⇒

Эти продукты получают по традиционной технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусовых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием (кофе 80 %, цикорий 20 %), кофейный напиток «Львовский». Какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао и кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром по составу характеризуются следующими показателями (в %): массовые доли влаги 26-29, жира 6-16, сахарозы 37-44; массовые доли в воде продукта сахарозы 60-61, лактозы 22-23. Отношение Ж_пр/СОМО_пр в продуктах 0, 511-1, 240. По показателям вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы продукты близки к цельному сгущенному молоку с сахаром. особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.

Для какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром используют натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11, 2 %. Тепловая обработка нормализованных смесей проводится по следующим режимам: какао со сгущенным молоком и сахаром – 103-115 º С без выдержки, какао со сгущенными сливками и сахаром – 95-105 º С без выдержки. Гомогенизация включена в технологию только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Ж_пр/СОМО_пр = 1, 24) при температуре 65-75 º С и давлении 12-15 МПа. Массу сахара и какао-порошка рассчитывают по формулам. Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из 1/3 требующегося на варку сахара готовится какао-сахарный сироп, а из 2/3 – сахарный сироп. Какао-сахарный сироп согласно технологической инструкции вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продуктов в вакуум-охладителях при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром 25-30 º С и какао со сгущенными сливками и сахаром 20-23 º С, что обусловлено различием массовых долей лактозы в воде продуктов. Готовые продукты охлаждают до 18-23 º С – какао со сгущенным молоком и до 16-22 º С – какао со сгущенными сливками и сахаром; фасуют в банки № 7 и дополнительно какао со сгущенным молоком и сахаром – в алюминиевые тубы.

Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром при общей с цельным сгущенным молоком с сахаром имеет следующие особенности. Режимы тепловой обработки нормализованных смесей: 95-105 º С без выдержки с последующим охлаждением путем рекуперации до 80-87 º С или при 90-95 º С без выдержки. С учетом массовой доли жира в продуктах нормализованную смесь гомогенизируют кофе со сгущенным молоком и сахаром при температуре 65-75 º С и давлении 10-12 МПа; кофе со сгущенными сливками и сахаром при температуре 65-70 º С и давлении 12-15 МПа. Кофе-цикорную смесь используют в виде водных экстрактов, которые приготавливают одним из следующих способов: в аппаратах с гейзерным устройством, в котле-экстракторе или в котле с паровой рубашкой, с последующим отделением шрота с помощью фильтрующих центрифуг. Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении шрота центрифугами составляет 36 %.

В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5, 2-5, 6. Массу кофе-цикорной смеси на нормализованную рассчитывают по формуле, с учетом степени использования сухих экстрактивных веществ в зависимости от способа приготовления экстракта, который подается в вакуум-выпарную установку после молочных компонентов и сахарного сиропа. В целях более полного сохранения летучих ароматических веществ часть экстракта вносят при охлаждении продукта.

Массу сахара-песка рассчитывают по формуле. Получают сахарный сироп (периодический способ) с массовой долей сухих веществ 66-70 %. В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продуктов (22-24 %) внесение затравки при охлаждении проводится при 25-30 º С. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару (банки № 7, алюминиевые тубы).

Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром имеет тот же состав, что и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Особенности технологии обусловлены приготовлением экстракта кофейного напитка. Наряду с приготовлением его по технологии кофе со сгущенным молоком и сахаром при раздельном получении компонентов осуществляется раздельное приготовление экстрактов: рожь и ячмень экстрагируют в одной емкости, натуральный кофе и цикорий – в другой. До подачи в вакуум-выпарную установку экстракты смешивают и раскисляют. Тепловую обработку нормализованной смеси осуществляют при 93-97 º С без выдержки. Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях до 17-21 º С, с внесением затравки при 31-37 º С.

Технология сухих молочных продуктов

Сушка, как способ консервирования, основанный на анабиозе, нашла широкое применение в производстве сухих молочных продуктов.

Сухие молочные консервы – это порошки с частицами различной величины, зависящий от вида продукта и способа сушки. Порошки должны обладать высокой растворимостью в воде, то есть способностью восстанавливать при повторной дисперсии устойчивый золь. Растворимость выражают в миллилитрах нерастворившегося сухого осадка (индекс растворимости). При контактной сушке индекс растворимости должен быть не выше 2, 0-1, 5 мл сырого осадка, при распылительной – 0, 2-0, 05 мл сырого осадка. Скорость растворения (восстановления) определяют по показателю смачиваемости. Сыпучесть порошков зависит от вида продукта и способа сушки.

Сухие молочные консервы отличаются от других молочных консервов более высоким содержание сухих веществ, что придает им самую высокую транспортабельность. Содержание сухого вещества в зависимости от вида продукта колеблется в пределах 95-98 %. По содержанию жира сухие молочные консервы заметно отличаются друг от друга. В зависимости от вида консервируемой смеси на единицу СОМО в ней, и соответственно продукте, приходится от 0, 006 до 6, 0 единиц жира, против 0, 44 (в среднем) в цельном молоке. Насыпной вес или объемный вес зависит от вида продукта и способа сушки. Чем выше насыпной вес, тем стойкость продукта выше и тем меньше затраты на тару.

Сухие молочные консервы в основном вырабатывают по одной и той же технологической схеме. Последовательно выполняют следующие основные операции: подготовку сырья к сгущению, сгущение и сушку. Для продуктов с высоким содержанием жира, сгущенную смесь гомогенизируют.

Сухое цельное молоко

Сухое молоко – это высушенное в мелкий порошок свежее цельное пастеризованное молоко.

Таблица 5.5 – Физико-химические показатели сухого цельного молока

Показатель	Норма для сухого цельного молока
20 % жирности в транспортной таре	25 % жирности	для производства продуктов детского питания
распылительного	пленочного в транспортной таре
в потребительской таре	в транспортной таре
Массовая доля влаги %, не более	4, 0	4, 0	4, 0	5, 0	3, 0
Массовая доля жира, % не менее	20, 0	25, 0	25, 0	25, 0	25, 0
Массовая доля белка, % не менее	-	-	-	-	23, 0
Индекс растворимости, см³ сырого остатка, не более - для высшего сорта - для первого сорта - для детского питания	0, 3 0, 4 -	0, 1 - -	0, 3 0, 4 -	0, 3 1, 5 -	- - 0, 1
Кислотность, º Т не более
Чистота. группа, не ниже	II	I	II	II	I

1 – насос; 2 – весы, счетчик; 3 – промежуточная емкость; 4 – емкость с тензовзвешиванием; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6, 9, 11 – теплообменники разного назначения; 7, 8, 15, 20, 22 – емкости разного назначения; 10 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 – пленочная вакуум-выпарная емкость; 13 – автомат для упаковки в пакеты; 14-16 - упаковка тары; 17 – распылительная сушилка; 18 – циклоны; 19 – циклон разгрузочный; 21 – гомогенизатор; 23 - подогреватели вакуум-выпарной установки

Рисунок 5.3 - Технологическая схема производства цельного сухого молока

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в продукте не должно превышать установленных допустимых уровней.

По микробиологическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, установленным действующим стандартом.

Таблица 5.6 – Сортовая оценка сухого цельного молока по органолептическим показателям

Показатель	Характеристика сухого цельного молока
высший сорт	первый сорт
Вкус и запах	Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов	То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки – привкус перепастеризации
Консистенция	Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока
Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии	Для пленочного молока – сухой порошок из измельченных пленок
Цвет	Белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока
	Допускаются отдельные пригорелые частички

Перерабатывают молоко двумя способами: непрерывнопоточным и периодическим.

Приемка, оценка качества, очистка, охлаждение и кратковременное резервирование молока – общие технологические операции для всех молочных консервов. Для получения в продукте стандартного содержания жира и СОМО, молоко нормализуют.

Молочную смесь составляют в танках, отдельными партиями. Смесь тщательно перемешивают и в потоке, при обязательном соблюдении условия, что Ж_см/СОМО_см = Ж_пр/СОМО_пр, пастеризуют при 85-87° без выдержки. Белки молока при таком режиме хорошо восстанавливаются при растворении сухого молока водой.

Сгущение молочной смеси в потоке является обязательным. Такое сгущение исключает необходимость резервирования на время сушки сгущенной смеси, что способствует получению продукта высокого качества. Процессы сгущения и сушки должны быть строго синхронизированы, что обеспечивает возможность сгущения молочной смеси до 50 % сухих веществ и получение продукта высокой растворимости.

Приемка и оценка качества молока

⇐ Предыдущая 20 21 22 23 242526 27 28 29 Следующая ⇒