Кисломолочные и пастообразные продукты

⇐ ПредыдущаяСтр 31 из 75Следующая ⇒

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следующий состав: массовая доля жира 3, 5 % (в том числе растительного – 0, 88); углеводов 7, 2 (в том числе лактоза 4, 1 декстрин-мальоза 0, 4; сахароза 2, 7 %), по содержанию витаминов и минеральных веществ смеси не различают. Отличием является нормирование декстрин-мальтозы (1, 7 %), в смеси «Малютка» и муки (1, 7 %) в смеси «Малыш», а также кислотности не более 60-80 и 50-70 °Т. В обоих продуктах содержание клеток ацидофильных палочек в 1 мл продукта не менее 10⁷, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Технологический процесс заключается в приемке и подготовке сырья, компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов), тепловой обработке молочно-растительных сливок, обезжиренного молока и компонентов, заквашивании и сквашивании, внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфата железа, охлаждении, розливе и укупоривании.

Принятое по качеству и учтенное по массе молоко после очистки и охлаждения нормализуют по массовой доли жира 4, 4-4, 5 % для получения в готовом продукте не менее 3, 5 %. В нормализованное молоко при температуре 60 °С вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, после чего сепарируют с получением обезжиренного молока и молочно-растительных сливок с жирорастворимыми витаминами.

Молочно-растительные сливки гомогенизируют (р₁=10 МПа, р₂=4 МПа), подвергают тепловой обработке при 90 °С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 °С и хранят до использования. После тепловой обработки при 90 °С с выдержкой 2-3 мин или стерилизации при 135 °С с выдержкой 5 с в обезжиренное молоко вносят раствор компонентов, смесь при 90 °С выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания (37-40 °С). В смесь вносят закваску (1-3 %), специально подобранные чистые культуры ацидофильной палочки. Сквашивание - при 37-40 °С в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 40-50 °Т. Далее смесь охлаждают до 15-20 °С (кислотность 50-60 °Т).

В сквашенную смесь вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами, полученную смесь (кислотность 50-70 °Т) охлаждают до 6 °С, разливают (стеклянные бутылочки, бумажные пакеты вместимостью 0, 2 л) и укупоривают. Хранение продукта - при температуре не более 6 °С в течение не более чем 48 ч.

«Биолакт» - это биологически активный кисломолочный продукт, обогащеный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды – 84 %, белка 2, 9-3, 2; жира 3, 2; углеводов 8, 2-9, 0; в том числе сахарозы 4, 0; органических кислот и золы 1, 1 %.Кислотность продукта 80-105 °Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см³ продукта. Используется молоко с кислотностью не более 19 °Т.

Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 45 °С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 Мпа, подогревают до 90-92 °С.

В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90-92 °С в течение 15 мин. После охлаждения до 40 °С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2 % закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4-5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45 °Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70 °Т, одновременно он охлаждается до 20 °С, после чего продукт'разливают в бумажные пакеты (0, 25 л). Хранение продукта - при температуре не более 6 °С в течение 24 ч.

Детский кефир вырабатывают резервуарным способом из молока не ниже высшего сорта, выдерживающего алкогольную пробу с этиловым спиртом 72 % концентрации. В продукте нормируют массовую долю воды 88, 3 %; белка 2, 8; жира 3, 2 (для детского кефира, для других видов - 3, 5); углеводов 4, 1; органических кислот и золы 1, 6 %. Технология состоит в последовательном выполнении следующих операций: подогревание (35-40 °С); очистка на сепараторе-молокоочистителе и охлаждение до 4-6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира 3, 2 или 3, 5 %.

Затем нормализованную смесь подогревают до 70-75 °С, очищают гомогенизируют при давлении Р=15-20 МПа, стерилизуют в потоке при температуре 133-137 °С в течение 2-5 с или при 90-95 °С с выдержкой до 20 мин и охлаждают до 20-25 °С. Далее сгусток выдерживают в течение 8-12 ч до получения кислотности 75-90 °Т. По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания - 14-16 °С. Продолжительность сквашивания и созревания не менее 24 ч. Созревший кефир охлаждают до 4-6 °С, разливают в бутылочки (0, 2 мл), которые укупоривают. Хранение продукта - при температуре не более 6 °С в течение 24 ч.

Кроме детского кефира вырабатывают кефир детский витаминизированный и кефир детский обогащенный (с растительным маслом).

«Бифилин» - кисломолочная смесь, вырабатываемая из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов со сквашиванием бифидобактериями; предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года, как при естественном, так и искусственном вскармливании. «Бифилин» имеет чистый кисломолочный вкус, сладковатый, с легким запахом и вкусом солодового экстракта. Продукт вырабатывается с массовой долей жира не менее 3, 5 %, сахарозы не менее 3, 4 %, кислотностью 50-60 °Т. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 6 °С и резервируют. Параллельно подготавливают компоненты по рецептуре. Затем молоко подогревают до 65 °С, очищают и гомогенизируют при давлении 15-20 МПа. Перед гомогенизацией в подогретое молоко вносят с помощью дозатора кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами. После гомогенизации смесь смешивают с сахаром и солодовым экстрактом в промежуточной емкости, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания – 44 °С. В смесь вносят 10 % закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерилизованном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сульфата железа и тщательно перемешивают. Через час сквашивания снова перемешивают и оставляют в покое на 5-7 ч до нарастания кислотности сгустка 45-50 °Т. Затем смесь перемешивают, охлаждают до 18 °С и выдерживают при периодическом вымешивании 5-10 мин через каждые 30-40 мин до нарастания кислотности сгустка 50-60 °Т, и затем продукт охлаждают до 4 °С. Фасуют продукт в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0, 2 л. Срок реализации не более 48 ч с момента изготовления при температуре 0-6 °С.

Детский творог предназначен для питания детей с 6 мес. при искусственном и смешанном вскармливании, представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока, с использованием закваски, изготовляемой на чистых культурах молочнокислых бактерий. Технологический процесс производства детского творога включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение), подогревание и сепарирование молока, тепловую обработку сливок (подогревание, охлаждение), тепловую обработку обезжиренного молока, нагревание и охлаждение сгустка, сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, смешивание его со сливками, упаковывание, охлаждение и хранение продукта.

Технология имеет следующие особенности. Сливки получают с массовой долей жира 40 %. Сливки подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С с выдержкой 10 мин, обезжиренное молоко - при температуре 87-90 °С. В обезжиренное молоко вносят закваску (5-10 %), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Кроме закваски в молоко вносят раствор хлорида кальция и сычужный фермент. Готовность сгустка устанавливают по кислотности сыворотки (75-85 °Т) и сгустка (90-100 °Т). Для творога с массовой долей жира 15 % и влаги 75 % обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 83 %.

Для предупреждения интенсивного отделения сыворотки от сгустка в процессе сепарирования творог периодически перемешивают. Готовый творожный сгусток фасуют в мешочки по 7-9 кг, прессуют и охлаждают - в пресс-охладителе системы Митрофанова. Охлажденный до температуры 8 °С творог смешивают со сливками (12-15 °С) при тщательном перемешивании, упаковывают в пленку или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. В процессе упаковывания необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима. После упаковывания в холодильных камерах творог охлаждают до 6 °С. Продукт хранят при температуре не выше 6 °С не более 30 ч.

Паста детская

Технологический процесс производства пасты детской осуществляется следующим образом. Пасту вырабатывают из альбуминного творога, добавляя сметану 30 и 40 % жирности, вкусовые и ароматические вещества, а также витамины. Альбуминный творог, используемый для изготовления пасты, получают из молочной сыворотки.

Подготовленное в соответствии в рецептурой сырье (альбуминный творог, сметану, сироп) вносят в месильную машину и тщательно перемешивают до получения однородной пастообразной консистенции.

Витаминизацию пасты аскорбиновой кислотой производят следующим образом: аскорбиновую кислоту растворяют в сахарном сиропе, тщательно размешивают и вносят в месильную машину.

Готовую пасту расфасовывают и направляют в холодильную камеру для охлаждения.

Сухие продукты

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют массовую долю влаги не более 4 %, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4 %. В одной и той же норме предусмотрено содержание глицерофосфата и солей тяжелых металлов. Индекс растворимости нормируется только в смеси «Малютка» – не более 0, 2 см³ сырого осадка. Определены требования по органолептическим показателям. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс. не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г смесей сухих.

Технологический процесс включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковку готовых сухих смесей.

Для получения сухой молочной основы массу оцененного по качеству молока учитывают в емкостях с тензовзвешиванием, для сохранения качества пред резервированием его охлаждают. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимоннокислые соли калия и натрия в целях получения легкоусваемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Предусмотрена очистка молока на сепараторе-молокоочистителе после его подогрева до 35-40 °С. Регулирование отношения Ж_м/СОМО_м в молоке цельном до заданного в продукте Ж_пр/СОМО_пр осуществляется как первым, так и вторым способами. По второму способу компоненты нормализованной смеси смешивают в процессе выпаривания.

Требуемая для составления нормализованной смеси масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании цельного молока, после тепловой обработки при 102-105 °С (в пароконтактном пастеризаторе) сгущается в вакуум-выпарной установке. В последней ступени установки сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается со всеми сливками, полученными при том же самом сепарировании цельного молока, которые предварительно подвергают тепловой обработке при 85-90 °С. Режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и способствуют повышению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69 °С – в первой – до 43 °С – в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с компонентами, является сгущение до 42-43 % сухих веществ.

Сгущенная молочная смесь по выходе из вакуум-выпарной установки в смесителе смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» и с солодовым экстрактом). Обогащенную смесь с массовой долей сухих веществ 48-50 % гомогенизируют при 60-65 °С и давлении Р₁=4-6 МПа и Р₂=2-4 МПа и через промежуточную емкость подают в распылительную сушилку. Применяемые режимы гомогенизации обеспечивают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. При температуре 165-180 °С поступающего и 90-95 °С отработанного воздуха сушат сгущенную смесь; перегрева частиц продукта не происходит. Сушка проходит в две стадии. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки (инстантайзер) проводится агломерирование частиц, во второй – досушивание конечной массовой доли влаги и в третьей - охлаждение до температуры не более 20 °С. Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается в бункер промежуточного хранения.

На второй стадии процесса компоненты продукта - сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины для смесей «Малютка» и «Малыш» и дополнительно мука для смеси «Малыш» - в сухом виде смешивают в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчают на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых сушилках. Для лучшего перемешивания компонентов, дозирующие устройства снабжают ворошителями, Готовые смеси фасуют в картонные пачки с вкладышами из комбинированного полимерного материала. При фасовании воздух из продукта удаляют и заменяют азотом. Упаковки герметизируют путем спайки верхнего клапана вкладыша. Продукты хранят при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения смеси «Малютка» 8 мес.

Сухое молоко «Виталакт» предназначается для искусственного и смешанного вскармливания детей с рождения до 5-6 месяцев. Массовая доля влаги в продукте не более 2, 5 %. Жировой компонент состоит из молочного (21 %) и растительного (5, 3 %) жиров, а углеводный - из лактозы (37 %), сахарозы (14 %) и декстрин-мальтозы (3, 5 %). Белки составляют 15, 42 % (казеин 8, 43, сывороточные белки 5, 1 %). Витаминный состав сбалансирован с учетом нормы суточной потребности детей до одного года. Индекс растворимости 0, 05 см³ сырого осадка, кислотность восстановленного продукта не более 18 °Т. Как и в сухих смесях «Малютка» и «Малыш», нормируются микробиологические показатели.

Технология включает получение сухой молочной основы, дозирование смешивание ее с сухими компонентами и упаковывание продукта.

1 – емкость обезжиренного молока; 2 – насос; 3, 5, 7, - 10 – емкости разного назначения; 4 – насос; 6 – гомогенизатор; 11 – вакуум-выпарная установка; 12 – распылительная сушилка; 13 – фасовочный аппарат

Рисунок 5.7 – Технологическая схема производства смесей «Детолакт»

Сухую молочную основу вырабатывают по технологии смеси «Малютка» при следующих особенностях: температура очистки молока 30-32 °С, сгущение нормализованной смеси до 40-43 %, гомогенизация обогащенной смеси (сгущенная нормализованная смесь, растительное масло, солодовый экстракт, жирорастворимые витамины А и D₂) при 50-60 °С и Р₁=3, 1-5, 8 МПа и Р₂=1, 9-3, 9 МПа. Для продукта по сравнению с сухой смесью «Малютка» в качестве сухих компонентов используют СГД-2 и сухую декстрин-мальтозу. Готовые продукты упаковывают, как и при производстве сухих смесей «Малютка», «Малыш», хранят при тех же режимах, что и сухие смеси «Малютка» и «Малыш», не более 6 месяцев.

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» предназначено для детей грудного возраста. Продукт вырабатывают из коровьего молока, сливок, гуманизированной добавки СГД-2 или жидкого концентрата гуманизированной добавки, получаемого из сыворотки молочной подсырной несоленой с кислотностью не более 16 °Т, обработанной методом ультрафильтрации, молочного рафинированного сахара, свекловичного сахара, солодового экстракта, подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, глицерофосфата железа или сульфожелеза, L-цистина и витаминов А, Д₂, С и В₁.

Добавка СГД-2 обеспечивает приближение продукта по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и минеральных веществ к женскому молоку. Состав продукта нормируют по следующим показателям: массовая доля влаги не более 4, 0 %; жира не менее 26, 0; углеводов не менее 54, 5; в том числе сахарозы не более 13, 0 %. Кислотность восстановленного продукта не более 14 °Т, индекс растворимости не более 0, 2 см³ сырого осадка.

Технологический процесс включает приготовление жидкой смеси всех компонентов. Смесь гомогенизируют, подвергают тепловой обработке, сгущают и сушат при режимах, близких к технологии сухих смесей «Малютка» и «Малыш». Использование декстрин-мальтозы (солодовый экстракт) вместо лактулозы способствует формированию специфической для грудных детей микрофлоры кишечника. Продукт упаковывают в картонные пачки или пакеты.

Сухие молочные смеси «Детолакт», «Детолакт, обогащенный препаратом железа», «Детолакт с мукой» нормируют по следующим показателям массовые доли жира 27-28 %, белка не менее 13, 7 и влаги не более 2 %, индекс растворимости не более 0, 3 см сырого осадка, рН в восстановленном виде 6, 5-6, 85. По органолептическим показателям в восстановленном виде продукт характеризуется как однородная жидкость без осадка, белого со слегка желтоватым оттенком цвета, имеющая чистый вкус без посторонних привкусов и запахов. Общее количество бактерий не должно превышать 500-клеток в зависимости от вида продукта.

Молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после прогрева сепарируют. Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое подогревают до 74 °С с выдержкой 16-17 с, охлаждают до 4-6 °С и резервируют в емкости, куда затем вносят растворы цитратов калия и натрия. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т. Для получения молочно-белково-углеводной смеси ³/₅ части обезжиренного молока в потоке подогревают до 74 °С и направляют в емкость для смешивания с предварительно подготовленными и обработанными компонентами: рафинированной лактозой, СД-ЭД (сухая деминерализованная сыворотка, полученная методом электродиализа), КСБ-УФ/ЭД (сывороточной белковый концентрат, выработанный методом ультрафильтрации и электродиализа), солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой и сахаром рафинированным.

Перемешанную и охлажденную до 4 °С молочно-белково-улеводную смесь направляют в емкость для общей смеси. Для получения молочно-жировой смеси оставшееся обезжиренное молоко (²/₅) подогревают в потоке до 65 °С и смешивают в отдельной емкости с витаминами A, D₂, Е, свиным салом, кукурузным и кокосовым маслом, эмульгаторами, подогревают до 74 °С и гомогенизируют (Р₁=17-16 МПа, Р₂=8-6 МПа). Гомогенизированную молочно-жировую смесь в емкости для общей смеси смешивают с отдельно приготовленной молочно-белково-угаеводной смесью.

Общую смесь в течение 1 ч тщательно перемешивают и после добавления к ней минеральных солей подогревают до 110 °С и сгущают в вакуум-выпарной установке до 47-49 % сухих веществ. Перед сушкой в общую смесь вносят водорастворимые витамины, что обеспечивает их более полную сохранность. Сгущенную смесь в потоке подогревают до 90 °С и направляют на сушку (температура поступающего воздуха 160-175, отработанного - 90-100 °С). При подаче в бункер готовый продукт охлаждают до 25 °С, упаковывают также как и сухие смеси «Малютка», «Малыш». Режимы хранения аналогичны режимам хранения смесей «Малютка» и «Малыш». Срок хранения до 18 месяцев.

Сухие молочные каши вырабатывают смешиванием сухой молочной основы, полученной по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш», с сухими компонентами - мукой, толокном, сахарной пудрой. Компоненты для смешивания подают в такой последовательности: мука, толокно или манная крупа, сухая молочная основа и сахарная пудра. Перемешанная смесь из бункера промежуточного хранения подается на фасование. Упаковывание аналогично этому процессу для сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш».

⇐ Предыдущая 26 27 28 29 303132 33 34 35 Следующая ⇒