Продукты для лечебного питания

⇐ ПредыдущаяСтр 32 из 75Следующая ⇒

Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактозы, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пищеварительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96 %, белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6, 3, углеводов 52, в том числе лактозы 20, 8 сахарозы 19, мальтозы 11, 8, и других компонентов 0, 4 %. Кислотность восстановленных продуктов 40-60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 10⁵ - 10⁶. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.

Технология заключается в приготовлении сухой ацидофильной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофильной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключаются в следующем. Раздельное сгущение ³/₄ общей массы обезжиренного молока до 44-46 %, и ¹/₄ - до 18-20 % сухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной палочки, количество закваски 3-4 % массы заквашиваемого молока. Сквашивание проводят при 37-39 °С до кислотности 100-130 °Т (рН 4, 3-4, 0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировуго эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирорастворимые витамины), гомогенизируют ее при 60-70 °С и давлении P₁= 8-10 МПа, Р₂= 2 МПа„ Несквашенное и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизированной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165-170 °С и отработанного 65-70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной основе не более 2, 5 %. Компоненты смешивают в следующей последовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахарная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режимы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».

Сухие молочные смеси «Энпит » представляют собой мелкий порошок молочных питательных смесей различной биологической ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противоанемические («Энпит противоанемический»). Основным компонентом смесей является молочно-белковый концентрат казецит для детского диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регулирование углеводного состава. В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжиренным молоком, витаминами В_ь В₂, В₆, РР, С и глицерофосфатом железа - «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы, - «Энпит обезжиренный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжиренного молока и сахара, - «Энпит жировой» - и с добавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы - «Энпит противоанемический».

В зависимости от вида смеси нормируют массовую долю влаги от 3, 5 до 7, 5 %, жира от 6, 5 до 39 (в смеси «Энпит обезжиренный» не более 1, 0), сахарозы не менее 3, 5 и 4, 5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38 % («Энпит противоанемический»). В восстановленном виде смеси должны иметь чистые вкус и запах без посторонних привкусов и запахов («Энпит противоанемический» - допускается легкий запах и вкус крови), белый с кремовым оттенком цвет («Энпит противоанемический» -однородный розовый с красноватым оттенком). Индекс растворимости смесей не более 0, 2 см³ сырого осадка. Нормированы содержание глицерофосфата железа, металлических примесей, солей тяжелых металлов и микробиологическая загрязненность.

Технологический процесс включает выполнение следующих операций: выработку сухой молочной основы и казецита, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов. Сухую молочную основу вырабатывают по технологической схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловую обработку нормализованной смеси ведут при 105-115 °С. Сгущают смесь до 40-45 % сухих веществ при температурах, предусмотренных паспортом на используемую вакуум-выпарную установку. По выходе из установки сгущенная смесь дозируется счетчиком и подается в смесители для смешивания с растительным маслом и витаминами. Смесь всех компонентов подогревают до 45-50 °С, перемешивают и направляют на гомогенизацию (P₁=3, 9-5, 9 МПа, Р₂=2, 0-3, 9 МПа). Гомогенизированную смесь высушивают на распылительной сушилке (температура поступающего воздуха 177-173, отработанного 92-88 °С). Сухой порошок охлаждается в вибрационно-конвективной сушилке.

Приемка и подготовка сухих компонентов включают: освобождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой крови, кукурузного крахмала, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахарный песок подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0, 1 мм. Подготовленные компоненты направляют в дозирующее-взвешивающее устройство, где их дозируют при поступлении в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тщательно перемешивают и подают на фасование. Тара и способы фасования - те же, что и при производстве смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш». Применяемые технологические режимы обеспечивают получение готовых смесей, стойки в хранении.

«Низколактозное молоко», низколактозные смеси и низколактозные смеси с солодовым экстрактом представляют собой мелкий порошок вырабатываемый путем сушки на прямоточных распылительных сушилках смеси 20 % раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масел, жирорастворимых витаминов A, D₂, E с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей - дополнительно муки и толокна), водорастворимых витаминов В₁ В₂, В₆, С, РР и глицерофосфата железа. Влаги в продуктах не должно быть более 4 %.

Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаждения до 6-10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подогретое до 35-40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель.

Подогретое до 76-78 °С с выдержкой 30 с и далее охлажденное до 6-8 °С обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20 % раствор казецита и 30 % водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют (P₁=4-8 МПа, Р₂= 2-4 МПа) и направляют на сушку. В целях получения высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173-177 и отработанного - 73-77 °С. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли влаги, а во второй и третьей - охлаждают до 20°С и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов состоит в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные компоненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов, не более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш».

В отличие от сухих молочных каш в сухих кашах для диетического питания используют казецит, сухое обезжиренное молоко и витамин В₂. В кашах для диетического питания больше жира. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш для детского питания. Хранение - при режимах для цельного сухого молока.

1 – тензовесы; 2 – охладитель; 3 – емкость для молока; 4, 10 – емкость для обезжиренного молока; 5 – пластинчатая теплообменная установка; 6 – сепаратор-молокоочиститель; 7 – сепаратор-сливкоотделитель; 8, 9 – пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 11 – пароконтактный пастеризатор; 12 – вакуум-выпарная установка; 13, 14 – емкости для растительного масла; 15 – бак для витаминов; 16, 29 – смесители; 17 – теплообменная установка; 18 - гомогенизатор; 19 – емкости для промежуточного хранения; 20 – распылительная сушилка; 21 – инстантайзер; 22 – бункер для сухого молока; 23 – бункер для сахара; 24 – агрегат для дробления и просеивания сахара; 25 – автомат для фасование продукта в мешки; 26 – агрегат для дробления и просеивание муки; 27 – бункеры для хранения сахара, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой молочной основы «Малыш»; 28 – бак для витаминов и препарата железа; 30 – бункер для готового продукта; 31 – емкость для приготовления смеси «Энпит противоанемический»; 32 – автомат для фасования в картонные пакеты

Рисунок 6.7 – Технологическая схема производства сухих молочных смесей «Энпит»

Технология масла

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.

Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±2 °С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему " вода в масле". Масло сливочное имеет следующие разновидности:

- масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

- масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В России вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. Для систематизации существующего ассортимента и приведения его в соответствие с международными нормами Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) предложил классификацию сливочного масла, а также основные термины и определения маслодельной продукции из коровьего молока.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80…82, 5 %.

2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50…80 %, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70…80 %;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60…70 %;

в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50…60 %.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30…50 %, включающее:

а) масло мягкое с массовой долей жира 40…50 %;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30…40 %.

Маслом сливочным считается пищевой продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

Жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными маслу из коровьего молока (топленому, сливочному), в которых молочный жир частично заменен растительными маслами, было принято называть маслом без употребления слов " коровье" и " сливочное".

Масло, выработанное из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы, рекомендовано называть комбинированным маслом.

Комбинированное масло, с учетом особенностей его состава, было выделено в отдельный подкласс продуктов.

Масло комбинированное - жировой продукт с массовой долей жира не менее 50 %, вырабатываемый из смеси коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров должна быть не более 85 % от жировой фазы.

Комбинированное масло подразделяется на 3 группы.

1. Кулинарное масло - с массовой долей жира не менее 99 % (воды 1 %), с характерным специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира, плотной твердообразной гомогенной консистенции, цветом - от светло-желтого до желтого.

2. Городское масло - с массовой долей жира от 50 до 80 % (воды, соответственно, от 46 до 18, 5 %), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенцией при 12±2^оС, цветом - от белого до светло-желтого и представляющее дисперсную систему " вода в масле".

В зависимости от массовой доли жира выделены городское масло традиционного состава - жира 80 %, облегченное - жира 70…80 %, легкое - жира 60 % и сверхлегкое - жира 50 %; влаги не более 18, 5; 27, 5; 36, 5 и 46, 0 %, соответственно.

3. Десертное масло - с массовой долей жира 52 и 57 % (воды, соответственно, 29, 5 и 27, 5 %), с характерным для сливочного масла сливочным вкусом, а также вкусом и цветом использованных вкусовых ингредиентов, пластичной консистенции при 12±2 °С, представляющее дисперсную систему " вода в масле". Масло вырабатывают с использованием молочно-белковых добавок или без них; содержание сахарозы в продукте равно 10, 0 и 5, 5 %, соответственно.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.);

- подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

- топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов;

- восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:

- универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного масла и масла комбинированного с массовой долей жира более 72, 5 %, а также топленое масло и молочный жир;

- для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30, 0…70, 0 % (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т.д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

- для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир;

- для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54, 0…82, 5 %.

Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного с учетом химического состава, функциональных свойств и назначения представлена в таблице 7.1.

Таблица 7.1 - Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного

Группа, подгруппа	Название группы, подгруппы, разновидности масла	Массовая доля жира, %	Функциональные свойства	Сферы использования
общая	в том числе немолочного

1. Масло из коровьего молока
1.	Концентраты молочного жира	99, 0…98, 8	-
1.1	Топленое масло	99.0	-	Специфический вкус и запах, гомогенная структура и плотная однородная консистенция	Предназначено для кулинарных целей

Продолжение таблицы 7.1


1.2	Молочный жир	99.8	-	Нейтральный вкус и запах, гомогенная структура и плотная консистенция	Производство регенирированных продуктов (сливочное масло, молоко, сливки, сметана и др.), для кулинарных целей
2.	Сливочное масло	30, 5…85, 0	-
2.1	Традиционного состава	80, 0…85, 0	-	Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу. Вкус приятный, сливочный, для кисломолочного - с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	Универсального назначения для использования в натуральном виде, для кулинарных целей, в смежных отраслях промышленности
2.1.1	Сладкосливочное несоленое	82, 5	-
	Сладкосливочное соленое	81, 1	-
2.1.2	Кислосливочное несоленое	82, 5	-
	Кислосливочное соленое	81, 5	-
2.1.3	Вологодское	82, 5	-
2.1.4	Консервное: стерилизованное	82, 5	-	Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях и пр.	Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр.

Продолжение таблицы 7.1


	Сублимационной сушки	80, 0	Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстро растворимый в теплой воде (при температуре 40…50^оС)	Для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях и смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде
2.1.5	Подсырное сладкосливочное несоленое	83, 5	Аналогичны крестьянскому маслу	Для кулинарных целей
2.2	Масло пониженной жирности	50, 0…80, 0	Аналогичны сливочному маслу традиционного состава. Допускается недостаточно чистый вкус и слабокормовой привкус для российского масла. Допускается слабая крошливость и рыхлость для российского масла. Плохая кремообразующая способность, вспенивание, разбрызгивание при жарке	Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)
2.2.1	Масло облегченное	70, 0…80, 0
2.2.1.1	любительскоесладкосливочное: несоленое соленое	78, 0 77, 0
2.2.1.2	любительское ислосливочное несоленое соленое	78, 0 77, 0
2.2.1.3	крестьянское сладкосли-вочное несоленое соленое	72, 5 71, 5
2.2.1.4	крестьянское ислосливочное	72, 5
2.2.1.5	российское: сладкосливочное кислосливочное	70, 0 70, 0

Продолжение таблицы 7.1


2.2.1.6	консервное: масло сливочное любительское стерилизованное	78, 0		Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях	Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр.
	концентрат масла сливочного сухой	70, 0		Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстрорастворимый в теплой воде (при температуре 40…50^оС)	Предназначено для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях, в смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде
2.2.2	Масло легкое бутербродное: сладкосливочное кислосливочное	60, 0…70, 0 61, 5 61, 5		Аналогичны российскому маслу	Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)
2.2.3	Масло сверхлегкое: эдельвейс	50, 0…60, 0 52, 0	- -	Вкус и запах сливочные с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, пластичная. Цвет светло-желтый	Для использования в натуральном виде

Продолжение таблицы 7.1


2.2.4	С вкусовыми наполнителями: без молочно- белковых добавок с молочно-белковыми добавками медовое	57, 0 52, 0 52, 0	- - -	Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре; умеренная калорийность	Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения)
2.3 2.3.1	Масло низкожирное Масло мягкое	30, 0…50, 0	-
2.3.1.1	Масляны: закусочная диетическая	40, 0…45, 0	- -	Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу	Предназначены для употребления в натуральном виде
2.3.1.2	Консервное: Каймак	50, 0		Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым вкусом. Структура близка сливочному маслу. Цвет кремовый.	Использование в натуральном виде
	Кремы: : С кофе С какао	45, 0 45, 0	- -	Вкус и запах сливочный сладкий	То же
2.3.2	Масло пастообразное: сливочные пасты: сливочная бутербродная десертного назначения: деликатесная диетическая	30, 0…40, 0 30, 0…31, 0 31, 0 31, 0	- - - -	Вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей. Консистенция при температуре домашнего холодильника пастообразная	Предназначена для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др.

Продолжение таблицы 7.1


II. Масло комбинированное
1.	Кулинарное Масло топленое столовое (с растительными маслами)	99, 0	49, 0	Специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла	Предназначено для кулинарных целей
2. 2.1	Городское Традиционного состава славянское с растительными маслами: несоленое соленое	50, 0…80, 0 80, 0 80, 0 79, 0	- 32, 031, 6	Характерные для сладкосливочного масла вкус и запах, для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная	Использование в кулинарных целях (жарение, приготовление вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; в натуральном виде
2.2 2.2.1	Облегченное Угличское (с растительными жирами), регенерированное	70, 0…80, 0 72, 0	- 50, 0	Допускается слегка мягкая консистенция. Цвет характерный для сливочного масла	Обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях
2.2.2	Городское (с растительными маслами)	72, 0	40, 0	Повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Диетические свойства
2.2.3	Сухое масло (с растительными маслами) для детского питания	80, 0 и 70, 0	35, 0 и 25, 0	Порошкообразный продукт, легко растворимый в теплой воде. Высокая пищевая ценность, хорошая транспортабельность и хранимость. Диетические свойства	Для детского, диетического и лечебного питания

Продолжение таблицы 7.1


2.3 2.4	Легкое масло десертное Сверхлегкое масло детское	60, 0 50, 0	24, 0 10, 0	Вкус и запах, характерные для сливочного масла, слегка сладковатый. Для десертного с выраженным вкусом наполнителя. Консистенция пластичная, однородная; допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая
3.	Десертное масло	52, 0 и 57, 0	7, 8-44, 2 и 8, 6-48, 5	Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре, умеренная калорийность	Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения)

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0, 2 % по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в России государственным стандартом.

Таблица 7.2 - Состав сладкосливочного масла

Сладкосливочное масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО	несоленого	соленого
в несоленом	в соленом

Традиционного состава	82, 5	81, 5	1, 0	16, 0	1, 5

Продолжение таблицы 7.2


Вологодское	82, 5	-	-	16, 0	1, 5	-
Любительское	78, 0	77, 0	1, 0	20, 0	2, 0
Крестьянское	72, 5	71, 5	1, 0	25, 0	2, 5
Крестьянское " В"	72, 5	-	-	25, 0	2, 5	-
Российское	70, 0	-	-	27, 0	3, 0	-
Бутербродное	61, 5	-	-	35, 0	3, 5	-
Подсырное	83, 5	-	-	16, 0	0, 5	-
Эдельвейс	52, 0	-	-	43, 0	2, 0	-

Таблица 7.3 - Состав кислосливочного масла

Кисломолочное масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО	несоленого	соленого
в несоленом	в соленом
Традиционного состава	82, 5	81, 5	1, 0	16, 0	1, 5
Любительское	78, 0	77, 0	1, 0	20, 0	2, 0
Крестьянское	72, 5	-	-	25, 0	2, 5	-
Российское	70, 0	-	-	27, 0	3, 0	-
Бутербродное	61, 5	-	-	35, 0	3, 5	-

Таблица 7.4 - Состав низкожирного сливочного масла

Продукт	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	СОМО	сахарозы	сухих веществ наполнителя	воды
всего	в том числе белка
Масляна	40, 0	15, 0	5, 9…11, 0	0…3, 5	0…2, 5	45…39	1707…1729
	45, 0	15, 0	5, 9…11, 0	0…3, 5	0…2, 5	40…34	1870…1957
Сливочные пасты	31, 0	15…17	7, 9…11, 5	0…7, 0	0…2, 5	39, 9…51, 5	1387…1522
Бутербродная паста	31, 0	15…17	6, 0…8, 1	-	-	39, 9…51, 5	1390…1595

Таблица 7.5 - Состав некоторых разновидностей масла пониженной жирности (" десертного" )

Масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
сухих обезжиренных веществ
жира, не менее	всего	В том числе
СОМО	наполнителя	сахарозы	воды, не более
Шоколадное	62, 0	22, 0	1, 5	2, 5	18, 0	16, 0
С вкусовыми наполнителями: с какао с кофе с цикорием фруктово-ягодное Медовое	57 и 52 57 и 52 57 и 52 57 и 52 52, 0	15 и 18 15 и 18 15 и 18 15 и 18 31, 0	2, 5 и 10 4, 6 и 11, 1 4, 3 и 11, 8 3 и 10, 5 1, 0	2, 5 0, 4 0, 7 2, 0 30, 0	10 и 5, 5 10 и 5, 5 10 и 5, 5 10 и 5, 5 -	28 и 30 28 и 30 28 и 30 28 и 30 17, 0	2372 и 2264
Примечание. В разновидностях десертного масла для повышения СОМО допускается использовать молочно-белковые добавки в количестве от 7 до 9 %.

Таблица 7.6 - Состав консервного масла

Продукт	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	СОМО	сахара	сухих веществ наполнителя	воды
всего	в том числе белка
Стерилизованное масло	82, 5 78, 0	1, 5	-	-	-	16, 0
2, 0	-	-	-	20, 0
Сухое масло	80, 0	16, 0	-	-	-	4, 0
	70, 0	26, 0	-	-	-	4, 0
Каймак	50, 0	13, 0	5, 0	-	-	37, 0
Кремы:
с кофе с какао	45, 0 45, 0	10, 6 10, 3	5, 0 5, 0	12, 0 12, 0	0, 4 2, 5	32, 0 30, 0
Примечание - В сухом масле для частичной замены (25 и 35 %) молочного жира разрешено использовать кукурузное и подсолнечное масло - дезодорированные и рафинированные.

Таблица 7.7 - Состав масла комбинированного

Масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира, не менее	СОМО	воды, не более
всего	В том числе растительного
Диетическое	82, 5	20, 6	1, 5	16, 0
Славянское: несоленое	80, 0	32, 0	1, 5	18, 5
соленое	79, 0	31, 6	1, 5	18, 5
Угличское	72, 0	50, 0	2, 5	25, 5
Городское	72, 0	40, 0	2, 5	25, 5
Дальневосточное	78, 0	12, 0	2, 0	20, 0
Десертное	60, 0	24, 0	10, 0	30, 0
Детское	50, 0	10, 0	8, 0…8, 3	42, 0	2081…2966
Сырное	55, 0	5, 0	19, 0	36, 0
Сухое	70 и 80	25 и 35	26 и 16	4, 0	3070 и 3318
Примечание. Поваренной соли в соленом масле - не более 0, 8 %.

Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120^оС. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80 % от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

⇐ Предыдущая 27 28 29 30 313233 34 35 36 Следующая ⇒