Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Продукты для лечебного питания



Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактозы, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пищеварительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96 %, белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6, 3, углеводов 52, в том числе лактозы 20, 8 сахарозы 19, мальтозы 11, 8, и других компонентов 0, 4 %. Кислотность восстановленных продуктов 40-60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 105 - 106. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.

Технология заключается в приготовлении сухой ацидофильной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофильной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключаются в следующем. Раздельное сгущение 3/4 общей массы обезжиренного молока до 44-46 %, и 1/4 - до 18-20 % сухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной палочки, количество закваски 3-4 % массы заквашиваемого молока. Сквашивание проводят при 37-39 °С до кислотности 100-130 °Т (рН 4, 3-4, 0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировуго эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирорастворимые витамины), гомогенизируют ее при 60-70 °С и давлении P1= 8-10 МПа, Р2= 2 МПа„ Несквашенное и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизированной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165-170 °С и отработанного 65-70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной основе не более 2, 5 %. Компоненты смешивают в следующей последовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахарная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режимы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».

Сухие молочные смеси «Энпит » представляют собой мелкий порошок молочных питательных смесей различной биологической ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противоанемические («Энпит противоанемический»). Основным компонентом смесей является молочно-белковый концентрат казецит для детского диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регулирование углеводного состава. В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжиренным молоком, витаминами Вь В2, В6, РР, С и глицерофосфатом железа - «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы, - «Энпит обезжиренный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжиренного молока и сахара, - «Энпит жировой» - и с добавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы - «Энпит противоанемический».

В зависимости от вида смеси нормируют массовую долю влаги от 3, 5 до 7, 5 %, жира от 6, 5 до 39 (в смеси «Энпит обезжиренный» не более 1, 0), сахарозы не менее 3, 5 и 4, 5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38 % («Энпит противоанемический»). В восстановленном виде смеси должны иметь чистые вкус и запах без посторонних привкусов и запахов («Энпит противоанемический» - допускается легкий запах и вкус крови), белый с кремовым оттенком цвет («Энпит противоанемический» -однородный розовый с красноватым оттенком). Индекс растворимости смесей не более 0, 2 см3 сырого осадка. Нормированы содержание глицерофосфата железа, металлических примесей, солей тяжелых металлов и микробиологическая загрязненность.

Технологический процесс включает выполнение следующих операций: выработку сухой молочной основы и казецита, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов. Сухую молочную основу вырабатывают по технологической схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловую обработку нормализованной смеси ведут при 105-115 °С. Сгущают смесь до 40-45 % сухих веществ при температурах, предусмотренных паспортом на используемую вакуум-выпарную установку. По выходе из установки сгущенная смесь дозируется счетчиком и подается в смесители для смешивания с растительным маслом и витаминами. Смесь всех компонентов подогревают до 45-50 °С, перемешивают и направляют на гомогенизацию (P1=3, 9-5, 9 МПа, Р2=2, 0-3, 9 МПа). Гомогенизированную смесь высушивают на распылительной сушилке (температура поступающего воздуха 177-173, отработанного 92-88 °С). Сухой порошок охлаждается в вибрационно-конвективной сушилке.

Приемка и подготовка сухих компонентов включают: освобождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой крови, кукурузного крахмала, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахарный песок подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0, 1 мм. Подготовленные компоненты направляют в дозирующее-взвешивающее устройство, где их дозируют при поступлении в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тщательно перемешивают и подают на фасование. Тара и способы фасования - те же, что и при производстве смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш». Применяемые технологические режимы обеспечивают получение готовых смесей, стойки в хранении.

«Низколактозное молоко», низколактозные смеси и низколактозные смеси с солодовым экстрактом представляют собой мелкий порошок вырабатываемый путем сушки на прямоточных распылительных сушилках смеси 20 % раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масел, жирорастворимых витаминов A, D2, E с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей - дополнительно муки и толокна), водорастворимых витаминов В1 В2, В6, С, РР и глицерофосфата железа. Влаги в продуктах не должно быть более 4 %.

Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаждения до 6-10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подогретое до 35-40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель.

Подогретое до 76-78 °С с выдержкой 30 с и далее охлажденное до 6-8 °С обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20 % раствор казецита и 30 % водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют (P1=4-8 МПа, Р2= 2-4 МПа) и направляют на сушку. В целях получения высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173-177 и отработанного - 73-77 °С. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли влаги, а во второй и третьей - охлаждают до 20°С и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов состоит в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные компоненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов, не более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш».

В отличие от сухих молочных каш в сухих кашах для диетического питания используют казецит, сухое обезжиренное молоко и витамин В2. В кашах для диетического питания больше жира. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш для детского питания. Хранение - при режимах для цельного сухого молока.

 


 

1 – тензовесы; 2 – охладитель; 3 – емкость для молока; 4, 10 – емкость для обезжиренного молока; 5 – пластинчатая теплообменная установка; 6 – сепаратор-молокоочиститель; 7 – сепаратор-сливкоотделитель; 8, 9 – пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 11 – пароконтактный пастеризатор; 12 – вакуум-выпарная установка; 13, 14 – емкости для растительного масла; 15 – бак для витаминов; 16, 29 – смесители; 17 – теплообменная установка; 18 - гомогенизатор; 19 – емкости для промежуточного хранения; 20 – распылительная сушилка; 21 – инстантайзер; 22 – бункер для сухого молока; 23 – бункер для сахара; 24 – агрегат для дробления и просеивания сахара; 25 – автомат для фасование продукта в мешки; 26 – агрегат для дробления и просеивание муки; 27 – бункеры для хранения сахара, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой молочной основы «Малыш»; 28 – бак для витаминов и препарата железа; 30 – бункер для готового продукта; 31 – емкость для приготовления смеси «Энпит противоанемический»; 32 – автомат для фасования в картонные пакеты

Рисунок 6.7 – Технологическая схема производства сухих молочных смесей «Энпит»


Технология масла

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.

Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±2 °С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему " вода в масле". Масло сливочное имеет следующие разновидности:

- масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

- масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В России вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. Для систематизации существующего ассортимента и приведения его в соответствие с международными нормами Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) предложил классификацию сливочного масла, а также основные термины и определения маслодельной продукции из коровьего молока.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80…82, 5 %.

2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50…80 %, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70…80 %;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60…70 %;

в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50…60 %.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30…50 %, включающее:

а) масло мягкое с массовой долей жира 40…50 %;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30…40 %.

Маслом сливочным считается пищевой продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

Жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными маслу из коровьего молока (топленому, сливочному), в которых молочный жир частично заменен растительными маслами, было принято называть маслом без употребления слов " коровье" и " сливочное".

Масло, выработанное из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы, рекомендовано называть комбинированным маслом.

Комбинированное масло, с учетом особенностей его состава, было выделено в отдельный подкласс продуктов.

Масло комбинированное - жировой продукт с массовой долей жира не менее 50 %, вырабатываемый из смеси коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров должна быть не более 85 % от жировой фазы.

Комбинированное масло подразделяется на 3 группы.

1. Кулинарное масло - с массовой долей жира не менее 99 % (воды 1 %), с характерным специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира, плотной твердообразной гомогенной консистенции, цветом - от светло-желтого до желтого.

2. Городское масло - с массовой долей жира от 50 до 80 % (воды, соответственно, от 46 до 18, 5 %), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенцией при 12±2оС, цветом - от белого до светло-желтого и представляющее дисперсную систему " вода в масле".

В зависимости от массовой доли жира выделены городское масло традиционного состава - жира 80 %, облегченное - жира 70…80 %, легкое - жира 60 % и сверхлегкое - жира 50 %; влаги не более 18, 5; 27, 5; 36, 5 и 46, 0 %, соответственно.

3. Десертное масло - с массовой долей жира 52 и 57 % (воды, соответственно, 29, 5 и 27, 5 %), с характерным для сливочного масла сливочным вкусом, а также вкусом и цветом использованных вкусовых ингредиентов, пластичной консистенции при 12±2 °С, представляющее дисперсную систему " вода в масле". Масло вырабатывают с использованием молочно-белковых добавок или без них; содержание сахарозы в продукте равно 10, 0 и 5, 5 %, соответственно.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.);

- подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

- топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов;

- восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:

- универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного масла и масла комбинированного с массовой долей жира более 72, 5 %, а также топленое масло и молочный жир;

- для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30, 0…70, 0 % (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т.д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

- для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир;

- для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54, 0…82, 5 %.

Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного с учетом химического состава, функциональных свойств и назначения представлена в таблице 7.1.

Таблица 7.1 - Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного

Группа, подгруппа Название группы, подгруппы, разновидности масла Массовая доля жира, % Функциональные свойства Сферы использования
общая в том числе немолочного
1. Масло из коровьего молока
1. Концентраты молочного жира 99, 0…98, 8 -    
1.1 Топленое масло 99.0 - Специфический вкус и запах, гомогенная структура и плотная однородная консистенция Предназначено для кулинарных целей

 

Продолжение таблицы 7.1

1.2 Молочный жир 99.8 - Нейтральный вкус и запах, гомогенная структура и плотная консистенция Производство регенирированных продуктов (сливочное масло, молоко, сливки, сметана и др.), для кулинарных целей
2. Сливочное масло 30, 5…85, 0 -    
2.1 Традиционного состава 80, 0…85, 0 - Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу. Вкус приятный, сливочный, для кисломолочного - с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе Универсального назначения для использования в натуральном виде, для кулинарных целей, в смежных отраслях промышленности
2.1.1 Сладкосливочное несоленое 82, 5 -
  Сладкосливочное соленое 81, 1 -
2.1.2 Кислосливочное несоленое 82, 5 -
  Кислосливочное соленое 81, 5 -
2.1.3 Вологодское 82, 5 -
2.1.4 Консервное: стерилизованное 82, 5 - Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях и пр. Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр.

 

Продолжение таблицы 7.1

  Сублимационной сушки 80, 0   Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстро растворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС) Для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях и смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде
2.1.5 Подсырное сладкосливочное несоленое 83, 5   Аналогичны крестьянскому маслу Для кулинарных целей
2.2 Масло пониженной жирности 50, 0…80, 0   Аналогичны сливочному маслу традиционного состава. Допускается недостаточно чистый вкус и слабокормовой привкус для российского масла. Допускается слабая крошливость и рыхлость для российского масла. Плохая кремообразующая способность, вспенивание, разбрызгивание при жарке Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)
2.2.1 Масло облегченное 70, 0…80, 0  
2.2.1.1 любительское сладкосливочное: несоленое соленое     78, 0 77, 0  
2.2.1.2 любительское ислосливочное несоленое соленое     78, 0 77, 0  
2.2.1.3 крестьянское сладкосли-вочное несоленое соленое     72, 5 71, 5  
2.2.1.4 крестьянское ислосливочное 72, 5  
2.2.1.5 российское: сладкосливочное кислосливочное   70, 0 70, 0  

 

 

Продолжение таблицы 7.1

2.2.1.6 консервное: масло сливочное любительское стерилизованное 78, 0   Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр.
  концентрат масла сливочного сухой 70, 0   Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстрорастворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС) Предназначено для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях, в смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде
2.2.2 Масло легкое бутербродное: сладкосливочное кислосливочное 60, 0…70, 0   61, 5 61, 5   Аналогичны российскому маслу Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)
2.2.3 Масло сверхлегкое: эдельвейс 50, 0…60, 0   52, 0 -   - Вкус и запах сливочные с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, пластичная. Цвет светло-желтый Для использования в натуральном виде

 

Продолжение таблицы 7.1

2.2.4 С вкусовыми наполнителями: без молочно- белковых добавок с молочно-белковыми добавками медовое   57, 0     52, 0 52, 0   -     - - Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре; умеренная калорийность Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения)
2.3   2.3.1 Масло низкожирное Масло мягкое 30, 0…50, 0 -    
2.3.1.1   Масляны: закусочная диетическая     40, 0…45, 0   - - Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу Предназначены для употребления в натуральном виде
2.3.1.2 Консервное: Каймак 50, 0   Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым вкусом. Структура близка сливочному маслу. Цвет кремовый.     Использование в натуральном виде    
  Кремы: : С кофе С какао   45, 0 45, 0   - - Вкус и запах сливочный сладкий   То же
2.3.2 Масло пастообразное: сливочные пасты: сливочная бутербродная десертного назначения: деликатесная диетическая     30, 0…40, 0 30, 0…31, 0     31, 0 31, 0     - -     - -   Вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей. Консистенция при температуре домашнего холодильника пастообразная   Предназначена для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др.

Продолжение таблицы 7.1

II. Масло комбинированное
1. Кулинарное Масло топленое столовое (с растительными маслами)     99, 0     49, 0 Специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла Предназначено для кулинарных целей
2. 2.1 Городское Традиционного состава славянское с растительными маслами: несоленое соленое 50, 0…80, 0   80, 0   80, 0 79, 0     -   32, 031, 6 Характерные для сладкосливочного масла вкус и запах, для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная Использование в кулинарных целях (жарение, приготовление вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; в натуральном виде
2.2   2.2.1 Облегченное Угличское (с растительными жирами), регенерированное 70, 0…80, 0 72, 0 - 50, 0 Допускается слегка мягкая консистенция. Цвет характерный для сливочного масла Обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях
2.2.2 Городское (с растительными маслами) 72, 0 40, 0 Повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Диетические свойства  
2.2.3 Сухое масло (с растительными маслами) для детского питания 80, 0 и 70, 0 35, 0 и 25, 0 Порошкообразный продукт, легко растворимый в теплой воде. Высокая пищевая ценность, хорошая транспортабельность и хранимость. Диетические свойства Для детского, диетического и лечебного питания
             

 

Продолжение таблицы 7.1

2.3   2.4 Легкое масло десертное Сверхлегкое масло детское 60, 0     50, 0 24, 0     10, 0 Вкус и запах, характерные для сливочного масла, слегка сладковатый. Для десертного с выраженным вкусом наполнителя. Консистенция пластичная, однородная; допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая  
3. Десертное масло 52, 0 и 57, 0 7, 8-44, 2 и 8, 6-48, 5 Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре, умеренная калорийность Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения)
             

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0, 2 % по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в России государственным стандартом.

Таблица 7.2 - Состав сладкосливочного масла

Сладкосливочное масло Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж
жира поваренной соли (в соленом масле) воды СОМО несоленого соленого
в несоленом в соленом
Традиционного состава 82, 5 81, 5 1, 0 16, 0 1, 5

 

Продолжение таблицы 7.2

Вологодское 82, 5 - - 16, 0 1, 5 -
Любительское 78, 0 77, 0 1, 0 20, 0 2, 0
Крестьянское 72, 5 71, 5 1, 0 25, 0 2, 5
Крестьянское " В" 72, 5 - - 25, 0 2, 5 -
Российское 70, 0 - - 27, 0 3, 0 -
Бутербродное 61, 5 - - 35, 0 3, 5 -
Подсырное 83, 5 - - 16, 0 0, 5 -
Эдельвейс 52, 0 - - 43, 0 2, 0 -

Таблица 7.3 - Состав кислосливочного масла

Кисломолочное масло Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж
жира поваренной соли (в соленом масле) воды СОМО несоленого соленого
в несоленом в соленом
Традиционного состава 82, 5 81, 5 1, 0 16, 0 1, 5
Любительское 78, 0 77, 0 1, 0 20, 0 2, 0
Крестьянское 72, 5 - - 25, 0 2, 5 -
Российское 70, 0 - - 27, 0 3, 0 -
Бутербродное 61, 5 - - 35, 0 3, 5 -

Таблица 7.4 - Состав низкожирного сливочного масла

Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж
жира СОМО сахарозы сухих веществ наполнителя воды
всего в том числе белка
Масляна 40, 0 15, 0 5, 9…11, 0 0…3, 5 0…2, 5 45…39 1707…1729
  45, 0 15, 0 5, 9…11, 0 0…3, 5 0…2, 5 40…34 1870…1957
Сливочные пасты 31, 0 15…17 7, 9…11, 5 0…7, 0 0…2, 5 39, 9…51, 5 1387…1522
Бутербродная паста 31, 0 15…17 6, 0…8, 1 - - 39, 9…51, 5 1390…1595

 

 

Таблица 7.5 - Состав некоторых разновидностей масла пониженной жирности (" десертного" )

Масло Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж
сухих обезжиренных веществ
жира, не менее всего В том числе
СОМО наполнителя сахарозы воды, не более
Шоколадное 62, 0 22, 0 1, 5 2, 5 18, 0 16, 0
С вкусовыми наполнителями: с какао с кофе с цикорием фруктово-ягодное Медовое   57 и 52 57 и 52 57 и 52   57 и 52 52, 0   15 и 18 15 и 18 15 и 18   15 и 18 31, 0     2, 5 и 10 4, 6 и 11, 1 4, 3 и 11, 8   3 и 10, 5 1, 0     2, 5 0, 4 0, 7   2, 0 30, 0     10 и 5, 5 10 и 5, 5 10 и 5, 5   10 и 5, 5 -     28 и 30 28 и 30 28 и 30   28 и 30 17, 0       2372 и 2264    
Примечание. В разновидностях десертного масла для повышения СОМО допускается использовать молочно-белковые добавки в количестве от 7 до 9 %.

Таблица 7.6 - Состав консервного масла

Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж
жира СОМО сахара сухих веществ наполнителя воды
всего в том числе белка  
Стерилизованное масло 82, 5 78, 0 1, 5 - - - 16, 0
2, 0 - - - 20, 0
Сухое масло 80, 0 16, 0 - - - 4, 0
  70, 0 26, 0 - - - 4, 0
Каймак 50, 0 13, 0 5, 0 - - 37, 0
Кремы:              
с кофе с какао 45, 0 45, 0 10, 6 10, 3 5, 0 5, 0 12, 0 12, 0 0, 4 2, 5 32, 0 30, 0
Примечание - В сухом масле для частичной замены (25 и 35 %) молочного жира разрешено использовать кукурузное и подсолнечное масло - дезодорированные и рафинированные.

 

Таблица 7.7 - Состав масла комбинированного

Масло Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж
жира, не менее СОМО воды, не более
всего В том числе растительного
Диетическое 82, 5 20, 6 1, 5 16, 0
Славянское: несоленое 80, 0 32, 0 1, 5 18, 5
соленое 79, 0 31, 6 1, 5 18, 5
Угличское 72, 0 50, 0 2, 5 25, 5
Городское 72, 0 40, 0 2, 5 25, 5
Дальневосточное 78, 0 12, 0 2, 0 20, 0
Десертное 60, 0 24, 0 10, 0 30, 0
Детское 50, 0 10, 0 8, 0…8, 3 42, 0 2081…2966
Сырное 55, 0 5, 0 19, 0 36, 0
Сухое 70 и 80 25 и 35 26 и 16 4, 0 3070 и 3318
Примечание. Поваренной соли в соленом масле - не более 0, 8 %.

Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120оС. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80 % от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.


Поделиться:



Популярное:

  1. I. Теоретические основы экономического воспитания детей старшего дошкольного возраста посредством сюжетно-ролевой игры
  2. I.3. ГОСУДАРСТВО И ОБЩЕСТВО : НЕДООЦЕНКА ВОСПИТАНИЯ
  3. I.4. СЕМЬЯ И ШКОЛА : ОТСУТСТВИЕ УСЛОВИЙ ДЛЯ ВОСПИТАНИЯ
  4. II Проблемы рационального питания
  5. II. Ассистивные устройства, созданные для лиц с нарушениями зрения
  6. II. Порядок представления статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
  7. III. Защита статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
  8. III. Перечень вопросов для проведения проверки знаний кандидатов на получение свидетельства коммерческого пилота с внесением квалификационной отметки о виде воздушного судна - самолет
  9. Qt-1 - сглаженный объем продаж для периода t-1.
  10. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
  11. V. Порядок разработки и утверждения инструкций по охране труда для работников
  12. VII. Перечень вопросов для проведения проверки знаний кандидатов на получение свидетельства линейного пилота с внесением квалификационной отметки о виде воздушного судна - вертолет


Последнее изменение этой страницы: 2017-03-09; Просмотров: 980; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.057 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь