Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотическим фактором

1. Бифидокефир " Агуша" для детского питания с массовой долей жира 3, 2 %

2. Йогурт классический с бифидобактериями Essensis " Активиа"

3. Бифидопродукт кефирный классический питьевой " Активия" с бифидобактериями Essensis

4. Йогурт " Актилайф" молочный с массовой долей жира 3, 2 %

5. Биокефир " Останкинский" с массовой долей жира 3, 2 %

6. Напиток кисломолочный " Joy-Fit" т. зн. " Neo" - биойогурт с соком обогащенный витаминами

7. Продукт кисломолочный, обогащенный бифидокультурами и витаминами 3, 2% жирности " Bio-Vit"

8. Продукты кисломолочные: с добавлением лактобактерий " Бифилактам"; с добавлением витаминов " Бифирон"; с бифидобактериями " Бифифрут"

9. Продукт кисломолочный " Агуша", обогащенный ПНЖК и бифидобактериями " Био W3"

10. Бойогурт " NEO"

11. Напиток кисломолочный с соком: обогащенный пробиотиками, " Имунеле", обогащенный пробиотиками и аминокислотами " Имунеле форте"

12. Биойогурт молочный " Лактофрут" без наполнителя, с фруктово-ягодными наполнителями с массовой долей жира 3, 2 %

13. Биойогурт молочный " BioMax" обогащенный витаминами

14. Продукт кисломолочный " Биокефир"

15. Напиток кисломолочный " Бифидок"

И др. аналогичные по пищевой ценности продукты.

Приложение 2

Кисломолочные напитки

1. Кефир 3, 2% жирности

2. Ряженка с жирностью не более 4%

3. Бифидок классический

4. Биокефир классический

5. Активия кефирная 3, 0 % жирности

И др. аналогичные по пищевой ценности продукты.

Приложение 3

Ассортимент видов растительного сырья и их смесей для приготовления фиточаев*

1. Цветки гибискуса (каркаде)

2. Плоды шиповника, цветки гибискуса

3. Цветки липы

4. Листья черники, листья брусники, цветки гибискуса

5. Листья иван-чая

6. Листья черники, цветки топинамбура

7. Плоды шиповника, цветки гибискуса, листья черной смородины, плоды земляниики, листья земляники

8. Плоды шиповника, плоды яблони, цветки гибискуса, плоды аниса, корка померанца

9. Плоды шиповника, плоды рябины, плоды аронии, трава душицы, листья крапивы, трава зверобоя

10. Бальзам из растительного сырья «Иремель»

11. Сироп шиповника витаминизированный «Валетек»

*Масса чая на 1 порцию (фильтр-пакета) 0, 7-2, 0 г, в том числе с добавлением чая черного байхового в количестве не более 0, 5-0, 7 г на порцию

Приложение 4

Изделия творожные с фруктовыми наполнителями промышленного производства

1. Творог детский «Агуша» 4, 5-6 % жирности

2. Продукт творожный термизированный " Растишка" без наполнителя и с фруктовыми наполнителями с м.д.ж. до 4%

3. Творог детский «Тема» 5 % жирности

4. Продукт творожный " Десерт" фруктово-ягодный классический с м.д.ж. 5-6 %; продукт творожный взбитый " Творожок" фруктово-ягодный классический с м.д.ж. 5 % с наполнителями

5. Продукт творожный плодовый термизированный " Эрмик творожок детский", с м.д.ж. 4, 5%

6. Продукт творожный взбитый " Творожок" с м.д.ж. 3 - 5 % с т.з. " Чудо"

7. Биопродукт творожный " NEO"

8. Кварк «Нежность» с м.д.ж. 5%

И др. аналогичные по пищевой ценности продукты.

Приложение 5

Ассортимент каш быстрого приготовления, предназначенных для питания детей раннего возраста

Молочная каша «Bebi Premium» «Фруктово-злаковое ассорти»
Молочная каша «Bebi Junior» «Мюсли – курага с молоком»
Молочная каша «Bebi Junior» «Мюсли – вишня, банан с молоком»
Молочная каша «Bebi Junior» «Мюсли со сливками и персиком»
Молочная каша «Bebi Junior» «Мюсли с экзотическими фруктами и йогуртовой культурой»

И др. аналогичные по пищевой ценности продукты.

Приложение 6

Консервы из морепродуктов для питания детей раннего возраста

ТУ 9273-002-17670153-07

1. «Креветки в белом соусе» - креветки, сыр, масло сливочное, масло
растительное, картофель, сметана, морковь, лук репчатый, крупа (мука)
рисовая), перец сладкий, соль, зелень укропа, петрушки, лимонный сок, вода
питьевая

2. «Лосось с овощами» - филе лосося, капуста цветная, сыр, масло сливочное, масло растительное, сметана, морковь, лук репчатый, крупа (мука) рисовая, перец сладкий, соль, зелень укропа, петрушки, перец душистый, вода питьевая

3. «Форель с овощами» - филе форели, сыр, масло растительное, картофель,
сметана, морковь, лук репчатый, крупа рисовая, перец сладкий, соль, зелень
укропа, петрушки, лимонный сок, перец душистый, вода питьевая

4. «Судак с рисом» - филе судака, сыр, масло растительное, картофель,
сметана, крупа рисовая, перец сладкий, соль, зелень укропа, петрушки,
лимонный сок, перец душистый, вода питьевая

5. «Жаркое из тунца с овощами» - филе тунца, сыр, масло растительное,
картофель, сметана, морковь, лук репчатый, мука рисовая, перец сладкий,
соль, зелень укропа, петрушки, томатное пюре, лимонный сок, перец
душистый, вода питьевая

Приложение 7

Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста

ТУ 9217-001-17670153-07.

1. «Кролик в белом соусе» – кролик, сыр, масло сливочное, масло
растительное, картофель, сметана, морковь, лук репчатый, крупа рисовая, соль, зелень петрушки, укропа, специи, вода питьевая

2. «Ризотто с индейкой» – индейка, сыр, масло сливочное, лук репчатый,
крупа рисовая, соль, перец сладкий, зелень петрушки, укропа, специи, вода питьевая

3. «Ризотто с говядиной» – говядина, сыр, масло сливочное, морковь, лук
репчатый, крупа рисовая, соль, специи, вода питьевая

4. «Печень по-строгановски» – печень говяжья, масло сливочное, масло
растительное, картофель, сметана, морковь, лук репчатый, соль, зелень
петрушки, укропа, специи, вода питьевая

5. «Мусака» – говядина жилованная, масло растительное, картофель, сметана,
капуста цветная, морковь, лук репчатый, мука рисовая (пшеничная), соль,
специи, вода питьевая

6. «Говядина с гречневой крупой» – говядина, масло сливочное, молоко сухое,
морковь, лук репчатый, крупа гречневая, соль, зелень петрушки, укропа,
специи, вода питьевая

7. «Индейка с курагой и рисом» – индейка, масло сливочное, масло
растительное, сметана, курага, крупа рисовая, соль, специи, вода питьевая

8. «Лазанья» – говядина, сыр, масло сливочное, масло растительное,
макароны, томатное пюре, молоко сухое, мука рисовая, соль, перец сладкий,
зелень петрушки, укропа, специи, вода питьевая

9. «Мясо со спагетти» – говядина, сыр, масло сливочное, масло растительное,
макароны, томатное пюре, морковь, лук репчатый, соль, перец сладкий, специи, вода питьевая

10. «Жаркое из индейки с овощами» – индейка, масло растительное, молоко
сухое, морковь, лук репчатый, мука рисовая, соль, перец сладкий, специи, вода питьевая

6. Методика формирования рационов питания в ДОУ
с использованием единого типового рациона питания

6.1. Основой для формирования рационов питания детей в ДОУ являются настоящие методические указания, в том числе продуктовые наборы (см. разд. 4), обеспечивающие физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом длительности пребывания в ДОУ (9, 12, 14 и 24 часа), а также приведенный в разделе 5 настоящих методических указаний научно-обоснованный единый типовой 4-недельный общегородской рацион питания (далее – единого типовой рацион питания).

6.2. Рацион питания в ДОУ города Москвы (повседневный) формируется на основе единого типового рациона питания. Количество приемов пищи определяется длительностью пребывания ребенка в ДОУ. В зависимости от длительности пребывания ребенка в ДОУ на основе единого рациона питания организуется трехразовое (длительность пребывания 9 часов), четырехразовое (длительность пребывания 12 часов) или пятиразовое (длительность пребывания 14-24 часа) питание.

6.3. Единый типовой рацион питания предусматривает широкое использование продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенных незаменимыми витаминами и минеральными веществами. Рацион сбалансирован таким образом, что при его соблюдении обеспечивается удовлетворение суточной потребности детского организма в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах), энергии и витаминах и минеральных веществах.

6.4. Технология изготовления всех блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, устанавливается в технологических картах, которые являются неотъемлемой его частью (см. раздел 11 и приложение Д), либо определяется в технических (технологических) документах, утвержденных в установленном порядке, ссылки на которые приводятся в рационе питания.

6.5. Продукты, блюда и кулинарные изделия, включаемые в повседневный рацион питания, должны по наименованию и пищевой ценности соответствовать названиям, указанным в едином типовом рационе питания. Если указанное в типовом рационе питания групповое наименование позволяет использовать различные наименования пищевых продуктов, то могут использоваться соответствующие этому наименованию продукты в ассортименте, с учетом настоящих методических указаний. При этом нужно стремиться к максимальному разнообразию рациона питания, включая различные виды пищевых продуктов, соответствующих указанному наименованию (например, если в типовом рационе указано «Плоды и ягоды свежие», то в повседневный рацион включают, чередуя, абрикосы, апельсины, бананы, виноград, груши, мандарины, персики, сливы, яблоки, киви и др. фрукты и ягоды; если в типовом рационе указано «кисломолочный напиток», то могут использоваться любые кисломолочные напитки, содержащие жизнеспособную микрофлору с массовой долей жира 3, 2 % и содержанием сахара не более 7-10 г/100 г, при этом, если используются сладкие кисломолочные напитки, то соответствующее количество сахара из рациона исключается).

6.6. Единый типовой рацион питания составлен по дням недели. Соответствующим образом должно быть организовано и питание детей (в понедельник 1-й недели – по рациону понедельника 1-й недели, во вторник 1-й недели – по рациону вторника 1-й недели и т.д.). В случае если какой-либо рабочий день недели вследствие праздника оказался выходным, то в следующий за ним первый рабочий день детей следует кормить по рациону одноименного дня. Например, если первый рабочий день после праздника вторник – то по рациону вторника.

6.7. В случае постоянного, систематического и неукоснительного выполнения утвержденного типового рациона питания без проведения каких-либо замен, проводить анализ пищевой ценности рациона питания и используемого продуктового набора не требуется. Анализ накопительной ведомости по расходу продуктов с проведением расчетов пищевой ценности продуктового набора и его соответствия нормам питания в этом случае также не обязателен (см. раздел 14).

6.8. Отступления от типового рациона питания не допускаются. Если общегородской типовой рацион питания не устраивает администрацию ДОУ, оно вправе разработать индивидуальный типовой рацион питания (см. раздел 7), согласовав его в установленном порядке с территориальным органом Роспотребнадзора. Не допускается также и перестановка дней местами, так как такие действия могут привести к нарушению требований, установленных санитарными правилами, в частности, к повторам или использованию однотипных блюд (например, творожных или рыбных) в смежные дни.

6.9. Любые замены по сравнению с типовым рационом питания допускаются только в случае непредвиденных и непреодолимых обстоятельств (непредвиденного срыва поставки пищевых продуктов, аварийных ситуаций и т.п.). В этом случае допускается замена дневных рационов питания в пределах одной и той же недели по принципу «день на день», но только при условии, если это не приводит к повторам одинаковых блюд в смежные дни (или включению на следующий день блюда, которое можно изготовить с использованием блюда из рациона питания предыдущего дня либо из общих с ним полуфабрикатов).

6.10. При непредвиденном срыве поставки пищевых продуктов, по возможности, следует организовывать питание детей по утвержденному рациону питания, используя вместо натурального сырья соответствующие консервированные продукты (консервы для детского или дошкольного питания), запас которых следует иметь на пищеблоке (см. п. 4.3). В этом случае должен проводиться анализ (см. раздел 14) пищевой ценности рациона питания и используемых количеств продуктов, по группам, предусмотренным продуктовым набором (табл. 4.1).

6.11. Замена отдельных продуктов, блюд и кулинарных изделий другими (включенными в типовой рацион питания и/или в настоящие методические указания) допускается только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также использования в составе недельного рациона питания всех видов (групп) продуктов, предусмотренных продуктовым набором (табл. 4.1).

6.12. При вынужденной замене продуктов, используемых при приготовлении блюда (например, цыплята-бройлеры потрошенные 1-й категории – вместо филе бедра индейки при приготовлении суфле из индейки), необходимо обеспечить эквивалентное по пищевой ценности количество заменяющего продукта. То есть масса-нетто заменяющего продукта (цыплят-бройлеров – в примере) должна быть такой же, как и масса-нетто заменяемого продукта (филе бедра индейки). Соответственно из-за разных нормативов потерь при холодной обработке масса-брутто заменяющего продукта будет отличаться от массы-брутто заменяемого продукта.

6.13. В случае проведения любых замен (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания) обязательным условием является анализ и оценка используемого в течение недели набора продуктов и средненедельной пищевой ценности рациона питания по содержанию макронутриентов (белков, жиров, углеводов) и основных микронутриентов, а также энергетической ценности (см. раздел 14).

6.14. При формировании рациона питания детей в ДОУ, фактическая среднедневная пищевая и энергетическая ценность рациона питания за отдельную календарную неделю (пятидневку)[25] может колебаться в большую или меньшую сторону (по сравнению с пищевой ценностью типового рациона питания и нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии) не более чем на 5 %. Критерием того, что рацион питания соответствует утвержденному продуктовому набору (табл. 4.1), также является выполнение продуктового набора в течение недели с точностью ± 5 %. Энергетическая ценность рациона питания за отдельные дни может отклоняться от средней за неделю (пятидневку) также не более чем на 5 % (в большую или меньшую сторону), а пищевая ценность (содержание в рационе питания тех или иных пищевых веществ – макро- или микронутриентов) – не более чем на 10-15 %.

6.15. При расчете пищевой ценности рациона питания следует пользоваться сведениями о пищевой ценности блюд и кулинарных изделий, приведенными в технологических картах (см. типовой рацион питания и приложения к нему), а также информацией, приведенной на этикетках готовых пищевых продуктов промышленного производства[26].

6.16. Повседневный рацион питания детей в ДОУ формируется с учетом фактического наличия пищевых продуктов и приведенных выше положений, еженедельно, на основе единого типового рациона питания, в виде перспективного меню на предстоящую неделю.

6.17. Составленный повседневный рацион питания фиксируется на специальном бланке меню, в котором приводятся:

− перечень блюд за каждый прием пищи с указанием выхода;

− сведений о пищевой ценности каждого блюда и рациона в целом (с указанием содержания белков, жиров, углеводов, калорийности).

6.18. Меню вывешивается на видном месте, таким образом, чтобы с ним могли ознакомиться родители детей из всех групп ДОУ. При отсутствии замен рекомендуется использовать заранее напечатанное типографским способом (на компьютерном принтере) меню за соответствующий день 4-недельного периода (в соответствии с единым типовым рационом питания), в котором указываются конкретные наименования включаемых в рацион фруктов, овощей и готовых пищевых продуктов промышленного производства (с указанием товарного знака или изготовителя, а также сырья, из которого продукт изготовлен – для соков, джемов и др.; названия кисломолочного продукта и т.п.).

6.19. Для целей бюджетного учета потребность в продуктах на каждый день оформляется на бланке меню-требования на выдачу продуктов питания (форма 0504202[27]), где приводится:

− количество питающихся каждой категории (возрастной группы);

− приходящиеся на каждый прием пищи блюда и кулинарные изделия, входящие в состав рациона питания, их выход (масса порции) для каждой возрастной группы;

− требуемое (общее, необходимое для приготовления блюд и кулинарных изделий для всех возрастных групп детей) количество всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно или в составе блюд и кулинарных изделий, определяемое в соответствии с технологическими картами.

6.20. Определение потребности в продуктах и заполнение меню-требования.

Закладка продуктов в блюда осуществляется в строгом соответствии с технологическими картами, прилагаемыми к настоящему меню. Меню-раскладка при этом не используется (не заполняется).

Потребность в продуктах на день определяется на основе «выходов» блюд, указанных в меню, числа детей, посещающих группы в возрасте 3-7 лет и 1, 5-3 года, а также норм закладки продовольственного сырья, установленных технологическими картами, являющимися неотъемлемой частью рациона питания. Рассчитанные таким образом потребности в продуктах для всех блюд, указанных в меню, заносятся в меню-требование обычным образом.

Например:

Ожидается, что на следующий день ДОУ посетят 83 ребенка в возрасте 3-7 лет и 17 детей в возрасте 1, 5-3 года. Меню предусматривает (таблица 6.1):

Таблица 6.1

Завтрак	Выход, г (мл)
Наименование блюда	1, 5-3 года	3-7 лет
Каша пшенная с тыквой
Какао на молоке
Масло сливочное фасованное
Хлеб пшеничный витаминизированный

Технологические карты устанавливают следующие нормы закладки (таблицы 6.2, 6.3):

Таблица 6.2

Наименование блюда, рецептурные компоненты	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Каша пшенная с тыквой
Крупа пшено
Молоко стерилизованное витаминизир. 3, 2% жирности
Тыква быстрозамороженная
Масло сливочное несоленое
Сахар-песок
Соль йодированная с пониж содержанием Na	0, 25	0, 25
Выход

Таблица 6.3

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒