Медико-биологические аспекты детского питания

⇐ ПредыдущаяСтр 29 из 75Следующая ⇒

Методы обработки пищевых продуктов для детей значительно отличаются от методов приготовления пищи для взрослых. Это объясняется особым состоянием желудочно-кишечного тракта и своеобразием пищеварения у ребенка раннего возраста. Слюнные железы начинают функционировать с момента рождения ребенка, но в первые месяцы количество выделяемой слюны очень незначительно, поэтому пища, попадающая в ротовую полость, слюной не смачивается. Примерно с четвертого месяца слюноотделение значительно усиливается, выделяются амилолитические ферменты (амилаза, птиалин, мальтаза), но количество и активность их гораздо меньше, чем у взрослого человека.

Клетки слизистой оболочки желудка ребенка вырабатывают не только соляную кислоту, но и сычужный фермент, свертывающий белки; пепсин, переваривающий белки, липазу, расщепляющие жиры. Однако соляной кислоты в желудочном соке ребенка меньше (рН 5, 8-3, 8), чем у взрослого человека (1, 6 -0, 9).

Под действием пепсина значительная часть белков молока переваривается до альбумина и пептонов.

Из углеводов в пище ребенка до 3-5-месячного возраста (при естественном вскармливании) содержится только лактоза. В дальнейшем (с 5-6-месячного возраста) в рацион вводят крупяные продукты, в состав которых входят различные углеводы (крахмал, сахароза и пр.). К этому времени в ротовой полости ребенка образуется слюна, содержащая ферменты (амилазу, мальтазу), способные расщеплять углеводы.

В отличие от взрослого человека ребенок может усваивать только предварительно эмульгированные жиры, например молочный. Под действием липазы (оптимум действия при рН=5) особенно легко расщепляются триг-лицериды с короткими цепями жирных кислот, что характерно для молочного жира (трибутирина), который ребенок получает с молоком.

У детей липазы образуется очень мало. При естественном вскармливании жир расщепляется значительно активнее, т.к. с молоком матери ребенок получает значительное количество липазы. Поэтому при естественном вскармливании в желудке расщепляется 25 % молочного жира, а при искусственном - жиры в желудке почти не расщепляются.

С возрастом количество и активность липазы увеличивается, но все же в рацион ребенка первого года жизни приходится включать только легкоперевариваемые эмульгированные жиры, т.к. клетки печени ребенка недоразвиты и продуцирование желчи, а, следовательно, и желчных кислот понижено.

Желудок ребенка в возрасте от 1 года имеет также значительные физиологические особенности. Слизистая оболочка и ворсинки развиты хорошо, но, а мышечный слой стенки и дна желудка - недостаточно. Емкость его небольшая и только к году достигает примерно 250 мл. В связи с этим ребенка необходимо кормить небольшими порциями легкоперевариваемой, нежной пищи, не вызывающей значительной перистальтики желудочно-кишечного тракта.

В двенадцатиперстной, а также в тонких кишках ребенка имеются все пищеварительные ферменты, характерные для взрослого организма, но активность их гораздо ниже и постепенно повышается с возрастом.

Слизистая оболочка кишечника развита хорошо и снабжена достаточным количеством ворсинок, однако мышечный слой кишечной стенки недоразвит. Моторная функция кишечника начинает проявляться даже при действии слабых механических раздражителей, поэтому для детей рекомендуются продукты, подобранные по принципу так называемого механического щажения. При этих условиях механическое раздражение слизистой оболочки желудка или кишечника сводится к минимуму и облегчается смешивание с пищеварительными соками пищевой массы, которая должна задерживаться в желудочно-кишечном тракте минимальное время.

Для соблюдения принципа механического щажения в рацион ребенка не включают продукты, раздражающие слизистую оболочку желудка. К ним относятся главным образом продукты, растительного происхождения. Растительные продукты состоят из клеток, покрытых клеточными оболочками.

В состав последних входят клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Обычно подбор продуктов растительного происхождения, обеспечивающих механическое щажение, определяется содержанием клетчатки.

По данным о содержании клетчатки в некоторых пищевых продуктах можно сделать вывод, что в пшеничной и кукурузной крупах клетчатки содержится меньше, чем в овсяной и гречневой. Однако в питании детей их не применяют, т.к. они плохо усваиваются. В то же время цветную капусту, картофель, морковь, содержащих много клетчатки, используют хорошо. Следовательно, количество клетчатки - не единственный критерий для определения возможности использования продуктов при соблюдении механического щажения; правильнее подбирать продукты по содержанию клеточных оболочек.

Клеточные оболочки не только могут вызывать раздражение желудка и кишечника ребенка, но и в значительной степени затрудняют усвоение пищи.

Пищеварительные соки сравнительно легко проникают лишь в поверхностные слои кусочков пищи. Во внутренние слои доступ их сильно затруднен. При разжевывании продуктов увеличивается поверхность соприкосновения их с ферментами и облегчается усвоение пищевых веществ. У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости не происходит, поэтому усвоение пищевых веществ затрудняется. Для нормального пищеварения детей необходимо предварительно измельчать пищу. Большое значение для усвоения пищевых веществ имеет степень измельчения частиц.

При измельчении пищи поверхность между ее частицами и пищеварительными соками резко увеличивается, что способствует максимальной адсорбции ферментов на оболочках растительных клеток, вследствие чего облегчается и ускоряется переваривание пищи. Измельченная пища ослабляет моторную функцию желудка и кишечника и снижает механическое раздражение, что имеет большое значение для пищеварения детей раннего возраста. Жидкая и кашицеобразная пища эвакуируется из желудка быстрее, чем твердая, т.к. скорее переваривается.

Для приготовления измельченной пищи широко применяют длительное разваривание продуктов в воде с последующим протиранием. Основная цель варки состоит в ослаблении связей между тканями и отдельными клетками и частичном разрыве тканей. После варки продукты протирают через сито, на котором частично задерживаются неразварившиеся кусочки тканей. При этом клеточные оболочки также не разрываются.

Для приготовления протертых каш крупу в течение 2-3 ч разваривают в пятикратном количестве воды и протирают вместе с отваром. При этом полностью протереть многие крупы не удается. Остающиеся на сите частицы удаляют.

Для приготовления отваров - составной частью молочных смесей для ребенка первого полугодия жизни - крупу длительно разваривают в десятикратном количестве воды, а затем фильтруют.

Содержание сухих веществ в слизистых отварах, супах-пюре и протертых кашах колеблется в значительных пределах в зависимости от качества исходной крупы и ряда факторов (объем посуды, продолжительность варки и пр.). При приготовлении их много ценных питательных веществ теряется - остается на сите.

При вскармливании детей овощи нужно протирать, поэтому их приходится долго варить (например, морковь около 1 ч, а свеклу - 2-2, 5 ч). Разваривание и протирание овощей - такой же длительный и трудоемкий процесс, как и обработка крупы.

Из изложенного следует, что в силу особенностей пищеварения дети раннего возраста нуждаются в специально приготовленной пище, которая не должна вызывать механического раздражения слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Пищевые продукты, выпускаемые для детей раннего возраста, можно разделить на 2 группы. В первую включают молочные продукты, используемые для детей с первых дней жизни при недостатке или отсутствии женского молока. Их используют для смешанного либо искусственного вскармливания. Во вторую группу следует объединить продукты, которые применяют в качестве прикорма при естественном, смешанном и искусственном вскармливании детей с 4-6 месяцев жизни до 1 года.

⇐ Предыдущая 24 25 26 27 282930 31 32 33 Следующая ⇒