Особенности состава и свойств женского молока

⇐ ПредыдущаяСтр 30 из 75Следующая ⇒

Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. Искусственное вскармливание новорожденных заключает в себе много трудностей, т.к. их органы пищеварения еще не совершенны и лучше всего приспособлены для переваривания и усвоения женского молока.

Материнское молоко в силу своих биологических особенностей является лучшей пищей для грудных детей. Оно содержит в оптимальных количествах не только все необходимые питательные вещества, но и иммунные тела, гормоны, ферменты, повышающие сопротивляемость ребенка к заболеваниям.

Ферменты амилаза и липаза отличаются большей активностью и дополняют действие ферментов пищеварительных соков ребенка.

Для искусственного вскармливания применяют различные смеси на основе коровьего молока. Они различаются степенью приближения по химическому составу к женскому молоку. Основным требованием к продуктам детского питания является максимальное приближение их по химическому составу и свойствам к женскому молоку. С этой целью в коровьем молоке уменьшают массовые доли белка до 1, 5-2, 0 % и минеральных веществ до 0, 2-0, 3 %, изменяют соотношение казеина и сывороточных белков, в составе липидной фракции увеличивают содержание незаменимых жирных кислот, корректируют углеводный состав.

Женское молоко называют альбуминным. Содержание сывороточных белков в нем равно или больше по сравнению с казеином. Поэтому при свертывании женского молока образуется нежный хлопьевидный сгусток, легко усвояемый детским организмом. По массовой доле белков (1, 2 %), лактозы (6 %) к женскому молоку приближается кобылье и ослиное (соответственно 1, 7 и 1, 9 %; 6, 5 и 6, 2 %), но оно значительно беднее жиром (2 и 1, 4 % против 3, 5 %).

В отличие от коровьего в женском молоке содержится углевод лактулоза, активизирующий рост бифидобактерий, которые являются основной микрофлорой кишечника ребенка.

Необходимо также регулировать буферную емкость в детских молочных смесях и приближать ее к женскому молоку. Для снижения буферной емкости детских молочных смесей их изготовление следует проводить на обессоленных (на 50 %) обезжиренном молоке и сыворотке методом электродиализа с коррекцией белкового состава.

В соответствии с назначением и требованиями к стойкости продукты подразделяют на следующие виды: жидкие стерилизованные - гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерилизованная смесь «Малютка», стерилизованное витаминизированное молоко; кисломолочные и пастообразные - детский кефир, ацидофильные смеси «Малютка», детский творог; сухие продукты - сухие молочные смеси «Малютка», «Малыш», сухое молоко «Виталакт», сухое гуманизированное молоко «Ладушка», смесь молочная сухая «Детолакт», каши молочные; сухие диетические и лечебные продукты – сухие ацидофильные смеси «Малыш», «Малютка», сухие молочные смеси «Энпиты», «Низколактозное молоко».

При производстве продуктов для детского питания используют коровье молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта, от здоровых коров. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистым вкусом и запахом, цветом от белого до светло желтого. В молоке нормируют массовые доли СМО, жира и общего белка, показатели плотности, кислотности, термоустойчивости и степени чистоты. Температура молока должна быть не более 5 °С, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса, соматических клеток в 1 мл молока не более 500 000 ед. Установлены нормы содержания солей тяжелых металлов и хлорсодержащих пестицидов. Не допускается молоко с добавлением нейтрализующих ингибирующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с выраженными хлевными, силосными, кормовыми, липолизными запахом и вкусом, с запахом и привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки и обезжиренное молоко по качеству должны отвечать предусмотренным для них требованиям.

Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином применяют следующие сывороточные белковые концентраты: сухую гуманизированную добавку (СГД-2), деминерализованную сухую сыворотку, получаемую методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), сывороточный белковый концентрат, вырабатываемый методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготовляемые концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ), и др.

Основные составные части сухого вещества молока корректируют с помощью растительного масла – кокосового, кукурузного, подсолнечного; углеводных добавок – молочного рафинированного сахара, рафинированного сахара-песка, солодового экстракта, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки для детского и диетического питания, овсяного толокна, кукурузного крахмала, белковых компонентов – изоляторов соевого белка, казецита или копреципитата для детского питания, гидролизатов казеина, минеральных добавок.

Для получения стойких эмульсий жира в продуктах используют стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.).

Требуемая биологическая ценность продуктов обеспечивается использованием витаминов А, D₂, Е, С, РР, В₁, В_2,, В₁₂, Р, холина. Для обогащения смесей защитными факторами используют бифидобактерии, ацидофильную палочку, лизоцим.

Способы обработки коровьего молока

Для питания детей наибольшее распространение получило коровье молоко.

Коровье молоко не только по составу, но и по усвояемости белков значительно отличается от женского. Белки коровьего молока коагулируют, образуя плотные грубые сгустки; белки женского молока свертываются в виде нежных тонких хлопьев.

Чтобы белки коровьего молока сделать пригодными для вскармливания грудных детей, необходимо в первую очередь изменить характер их свертывания, приблизив к свертыванию белков женского молока.

Известно много способов, в той или иной степени изменяющих характер свертывания белков коровьего молока: разбавление водой или крупяными отварами, подкисление кислотами, гомогенизация, кипячение, обработка желатином и ферментами, удаление кальция, добавление солей щелочных металлов.

Разбавление коровьего молока

Самый простой и наиболее доступный способ изменения коагуляции белков молока - разбавление водой или крупяными отварами.

В настоящее время наиболее широкое распространение получили разведения коровьего молока в соотношении 2: 1 отварами круп с добавлением 5 % сахара. Однако этот метод имеет ряд существенных недостатков. Прежде всего, в разведенном коровьем молоке снижается количество белков, а также содержание жира, витаминов, микроэлементов и других важных составных частей молока.

При использовании таких смесей нередко наблюдается недокармлива-ние детей, снижение иммунобиологической реактивности их организма, не удовлетворяется потребность грудного ребенка в белках. Для восполнения недостающего количества белка в рацион грудного ребенка вводят специальные белковые препараты (белковое молоко, плазмон, каззоль и пр.).

Подкисление пищевыми кислотами

За рубежом для изменения характера свертывания белков коровьего молока добавляют различные пищевые кислоты, например молочную и лимонную.

При добавлении к молоку лимонной или молочной кислот образуются нежные хлопья кислотного казеина, вследствие чего улучшаются перевариваемость и усвояемость казеина. Для питания детей широкое распространение получили кисломолочные продукты (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и пр.). Проведенные исследования свидетельствуют о преимуществах этих продуктов перед смесями, подкисленными пищевыми кислотами.

Гомогенизация

Влияние гомогенизации на уменьшение плотности сгустка коровьего молока отмечали многие исследователи.

Они исследовали после гомогенизации цельное молоко жирностью 3, 0 % и обезжиренное молоко. Гомогенизацию проводили при давлениях 50-400 атм, а затем свертывали молоко сычужным ферментом или пепсином. Было установлено, что с повышением давления гомогенизации уменьшается плотность сгустка, но при давлении около 200 атм степень уменьшения плотности сгустка начинает снижаться. При давлении до 400 атм плотность сгустка резко падает.

Уменьшение плотности сгустка молока при давлении менее 200 атм обусловлено дисперсией жировых шариков и адсорбцией на них частичек казеина, а снижение плотности сгустка при давлении 400 атм - изменением или разрушением самих частичек казеина. Для проверки последнего предположения гомогенизировали обезжиренное молоко в таких же условиях как и цельное, и определяли плотность сгустка. При давлении ниже 200 атм плотность сгустка почти не изменялась, а при давлении выше 200 атм заметно уменьшалась. Это явление они объясняют изменением поверхности казеиновых частиц.

Действие гомогенизации на уменьшение плотности сгустка можно сочетать с высокой пастеризацией. В этом случае эффект получается более значительным.

Кроме гомогенизации под давлением, известна еще гомогенизация «звуковой волной». Гомогенизированное молоко («somzee») готовят, пропуская жидкость без давления над плавно вибрирующими дисками магнитного привода; они вибрируют с частотой звуковой волны.

Кипячение

Глубокие изменения, происходящие в белковом и солевом составе молока при кипячении (денатурации белка, переход растворимых двухкальциевых фосфатов в нерастворимые трехкальциевые и т.д.), отражаются и на свертывании молока сычужнум ферментом. Кипяченое молоко свертывается гораздо дольше, чем сырое. При этом образуется мягкий, нежный сгусток, который легче поддается воздействию пищеварительных ферментов. Однако, несмотря на лучшую усвояемость, такое молоко нельзя считать полноценным, т.к. в результате длительного воздействия высокой температуры наблюдаются потери витаминов, ферментов и других ценных составных частей молока.

Для вскармливания грудных детей цельное кипяченое молоко применяется только после витаминизации аскорбиновой кислотой, тиамином, никотиновой кислотой и добавления сахара.

⇐ Предыдущая 25 26 27 28 293031 32 33 34 Следующая ⇒