Уход за сырами при созревании

⇐ ПредыдущаяСтр 60 из 75Следующая ⇒

Общие требования. На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухо-обменных условий, поддержания его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, т.к. она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечивающих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезвоживания должна быть достаточной для наведения корки и предотвращения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания - ускорение образования защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созревания их и получения готового продукта высокого качества.

Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и др.) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парилки и образования толстой корки могут упаковываться в пленки или покрываться парафинополимерными или полимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, ярославский и т.п.) наряду с традиционным способом ухода рекомендуют и такие способы, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, или парафинополиерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки (типа " повиден", " саран" и др.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, создают условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.

Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопревания и деформации головки сыра необходимо периодически переворачивать (сыры с высокой температурой второго нагревания: в бродильной камере - через каждые 5±1 сут; в холодильной камере - через каждые 10±1 сут; сыры с низкой температурой второго нагревания в начале созревания - через каждые 6±2 сут, впоследствии - через каждые 12±2 сут).

Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, температуру и влажность воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше температура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.

Сыры на полках должны располагаться на равномерном расстоянии друг от друга, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки сыры размещают на сухие чистые полки, изменяя при этом каждый раз их местоположение на поверхности полок.

При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной микрофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традиционный) - с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные - раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ускоренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия.

Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых покрытий (сплавов).

Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) парафинируют в 15-25 суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Мойка осуществляется в специальном помещении, не смежном с сырохранилищем. Температуру воды выбирают в зависимости от времени года, температура воздуха в сырохранилищах, возраста сыра и характера брожения в нем. При протекании в сыре сильного брожения температура воды должна быть около 20 °С. При необходимости усилить брожение в молодом сыре, температура воды должна быть 30±5 °С. После мойки сыры обсушивают в потоке с температурой 45±5 °С в течение 3-5 мин (на движущемся, закрытом кожухом, транспортере или сушильной машине). Не следует мыть сыр раннее двух недель после выработки, т.к. соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке. При нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15-20 сут после посолки. В последующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают защитными сплавами или упаковывают в полимерные пленки.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыра после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение 4±1 с в воде или 17±1 % растворе поваренной соли с температурой 85±5 °С.

Схема 8.2 – Обобщенный технологический регламент производства сыров с низкой температурой второго нагревания

С той же целью рекомендуется обработка поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты. Для ее приготовления используют насыщенный раствор поваренной соли (для этого 350 г соли растворяют в 1 дм³ питьевой воды с температурой 80-85 °С). В охлажденный отстоявшийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80±10 г на 1 дм³ рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом в соотношении 1: 2, тщательно перемешивают до получения гомогенной пасты. Полученную пасту вносят в рассол при постоянном помешивании, которое продолжают в течение 25±5 мин до прекращения пенообразования. Затем суспензию фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой низковязкую непрозрачную жидкость кремового цвета, однородную после перемешивания, с запахом сорбиновой кислоты. Хранение суспензии должно осуществляться в закрытых емкостях при температуре 10±2 °С.

Перед использованием суспензию необходимо каждый раз перемешивать. Обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты рекомендуется сыры с хорошо обсушенной поверхностью на 4-6 сут после посолки. При обработке головку сыра полностью погружают в суспензию или равномерно наносят ее на поверхность сыра с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективной для предупреждения развития поверхностной микрофлоры является также обработка сыров при созревании белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса - 40, 0 %, двузамещенный фосфорнокислый натрий (любая сольплавитель) - 4, 5 %, поваренная соль - 2, 0 %, сорбиновая кислота - 3, 5 %, вода - 50, 0 %. Приготовления белковой массы используют (варианты): свежий обезжиренный сыр, обрезки сырной массы, зрелый обезжиренный сыр ( в этом случае поваренную соль не вносят).

Сырную массу измельчают на волчке или вальцах, смешивают с водой, двузамещенным фосфатом натрия и плавят при температуре 90 °С в течение 30±5 мин при непрерывном перемешивании. За 10 мин до конца плавления добавляют поваренную соль.

Расплавленную массу охлаждают до температуры 28±2 °С, а затем в нее вносят сорбиновую кислоту. Рекомендуется предварительно сорбиновую кислоту размешать в небольшом количестве воды с температурой 28±2 °С и внести в сырную массу при тщательном перемешивании. После внесения сорбиновой кислоты белковую массу хорошо перемешивают до получения однородной сметанообразной консистенции без комочков белка.

Приготовленную белковую массу не следует хранить более 2 сут. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 7±2 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей поверхности верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят мягкой щеткой, губкой или салфеткой белковую композицию. После обсушки (1-2 сут) сыр переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75-85 %, но не выше 90 %.

После наведения достаточно прочной сухой корки на сыр, его, при необходимости, моют, обсушивают и наносят производственную маркировку, затем покрывают полимерно-парафиновой или парафиновой композицией (сплавом) или упаковывают в полимерные пленки в соответствии с инструкцией по использованию этой композиции и применяемого при этом технологического оборудования. Свойства и характеристика основных защитных покрытий будут рассмотрены ниже.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной (70-80 %) относительной влажности воздуха в сырохранилище и нормальной вентиляции, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 15±5 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией (при указанных выше условиях созревания) позволяет наносить защитные покрытия уже через 11±1 сут после посолки. При раннем нанесении защитного покрытия обычно требуется повторное парафинирование перед реализацией.

Сыр готовый к парафинированию должен иметь сухую, плотную и замкнутую поверхность. На нем не должно быть кусочков сыра и сырной пыли после зачисток, которые, попадая в сплав и вызывая его вспучивание, могут обусловить дефекты на покрытии сыра.

Сплав СДС-15 наносят на сыр при температуре 130-140 °С с выдержкой 4±1 с. При низкой температуре сплав ложится на сыр толстым слоем, легко отскакивает от него; при высокой температуре нанесения сыр покрывается слишком тонким слоем. Излишнее повышение температуры сплава вызывает его разложение, способствующее появлению в сыре запаха нефтепродуктов. Перегрев может обусловить возгорание сплава. В случае нарушения защитного покрытия и развития поверхностной микрофлоры покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно парафинируют. В этом случае рекомендуется проведение тепловой обработки сыра после мойки.

Традиционный способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания. Способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в следующем: в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками); в увлажнении поверхности сыра раствором поваренной соли или соляной гущей с целью предотвращения образования толстого подкоркового слоя; в применении полимерно-парафиновых и парафиновосковых покрытий (сплавов).

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры рекомендуется обработка поверхности сыра такая же, как и для сыров с низкой температурой второго нагревания, суспензией сорбиновой кислоты в концентрированном растворе поваренной соли или другими препаратами.

Прессование количество перепрессовок – до 8; Р=9…150 кПа; τ =3…18 ч

Выдержка сыра в формах после прессования, τ =8…12 ч; содержание влаги 38…44 %; рН 5, 3…5, 8

Опорожнение аппарата

для выработки сырного

зерна, τ до 20 мин

Схема 8.3 – Обобщенный технологический регламент производства сыров с высокой температурой второго нагревания

После выхода из бродильной камеры советский и алтайский сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созревания подвергается периодическим мойкам, т.к. его не покрывают полимерно-парафиновым сплавом.

В течение всего периода созревания сыров их периодически (через каждые 10±5 сут - в зависимости от состояния сыров и условий созревания) переворачивают во избежание подопревания корки и для равномерной осадки головок.

Сплавы типа СФК-15 относятся к пленкообразователям на основе парафина с полимерными и другими наполнителями. Обычно они используются как самостоятельно (при парафинировании твердых сычужных сыров), так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях. При раннем парафинировании сыров в возрасте 15-20 сут температуру сплава поддерживают 130-140 °С. Расход сплава 12-13 кг на 1 т сыра. Продолжительность нанесения сплава 2-3 с. Перед нанесением сплава поверхность сыра должна быть сухой и иметь температуру не ниже 10 °С. Температура сплава СКФ при нанесении на сыры кондиционной зрелости устанавливается 165±5°С. Расход сплава при этом составит 10 кг на 1 т сыра. Температура воспламенения сплава 200 °С.

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. В этом случае для предупреждения нежелательных последствий сыр, предназначенный для созревания в полимерных пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2, 0-0, 5 % массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими при традиционном способе ухода, т.е. массовая доля влаги должна быть не выше 40-41 %. В противном случае невозможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, консистенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, неправильный рисунок.

Консистенция в этом случае может быть мажущейся или рыхлой и, наконец, при излишней начальной влажности сыров и при недостаточной обсушке коркового слоя возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что тоже недопустимо, т.к. поверхность сыра становится ослизлой, на поверхности развивается плесень и микрофлора сырной слизи, вызывающие перечисленные пороки..

Для упаковки используются пакеты из специальной пленки типа повиден (или аналогичные ей) с определенным газо-, влагонепроницаемыми свойствами. Свойства и характеристика пленок приводятся ниже.

Перед упаковкой в пленку большинство сыров с низкой температурой второго нагревания выдерживают после посолки 5-15 сут для окончания основного сбраживания молочного сахара (в зависимости от состояния поверхности сыров) при обычных принятых температурных режимах. Сроки упаковки в пленку других видов сыров указаны в технологических инструкциях по их производству. Для ускорения обсушки сыров рекомендуется в этот период поддерживать пониженную относительную влажность воздуха в камере (не выше 80 %) и 4-5-ти кратный его суточный обмен с очисткой от спор плесени путем фильтрования или озонирования.

Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую чистую поверхность без плесени и слизи без каких-либо повреждений. При необходимости их моют и обсушивают. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упаковочном помещении в течение 2±0, 5 ч.

Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5±1 сут после посолки; при этом массовая доля влаги не должна превышать в советском сыре - 39, 0 %, в горном сыре - 41, 0 %, в бийском сыре - 41, 5 %.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем термосварки или зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повиденовой пленки (или подобных ей) после упаковки сыра проводят термообработку пленки - упакованный сыр погружают на 5±1 с в горячую воду с температурой 96±1 °С. Под воздействием высокой температуры пленка дает усадка и плотно прилегает к поверхности сыра. Для проведения термообработки пакетов с сыром рекомендуется использовать специальные устройства или приспособления, исключающие возможность повреждения пакета (парафинеры и др.). Не допускается осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30° к поверхности сыра пленка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путем оттягивания пленки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.

Для проверки вакуума сыр хранят в упаковочном помещении в течение 1-2 дней на стеллажах при температуре 13-15 °С. Сыры с нормальной упаковкой укладывают на контейнеры и направляют в камеры для созревания, а сыры, потерявшие вакуум, переупаковывают.

Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода. При этом следует учитывать, что при повышении относительной влажности воздуха (более 85 %) возможно отслоение пленки от сыра и нарушение герметичности упаковки. Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12±2 сут, переворачивают.

Во время созревания упакованных сыров, особенно в первые два дня, следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнут мойке, тепловой обработке, и после обсушки их повторно упаковывают в пленку. Так же поступают и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки) под пленкой.

Допускается проводить созревание всех видов твердых сычужных сыров в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования и герметизации упаковки (после проведения тех же предварительных операций, что и при упаковке сыра под вакуумом).

Сыр укладывают в пакеты, концы которых плотно и без складок подворачивают под головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его подвергают мойке, обсушке и повторно укладывают в чистые пакеты. За 8±2 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в течение 5±2 сут, маркируют и парафинируют или переупаковывают в пленку под вакуумом.

Созревание сыров с использованием латексных и двухслойных комбинированных покрытий. Двухслойные комбинированные покрытия состоят из каркасного слоя комбинированных покрытий, представляющих собой смесевую композицию различных латексов и защитного слоя - полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы (например, СКФ-15).

В сыроделии применяют защитные покрытия поверхности сыра на основе парафинов, водных дисперсий полимеров (комбинированные покрытия). Время нанесения покрытий на сыры устанавливается расчетным путем с учетом показаний проницаемости материала упаковки, гигротермических параметров продукта и окружающих условий его созревания и хранения.

Комбинированное покрытие ВИМ применяется при созревании и хранении сыров с низкой температурой второго нагревания. Покрытие ВИМ состоит из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой представляет собой смесь водных дисперсий биологически инертных полимеров, защитный - парафинополимерный сплав, например, СКФ-15. Каркасный слой имеет светло-желтый цвет, обладает достаточно высокой адгезией к сыру, легко снимается с поверхности, прочен и эластичен. Перед нанесением каркасного слоя сыры обсушивают в сушилке туннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха, движущегося со скоростью 5-7 м/с при температуре 20-25 °С. Вследствие избирательной проницаемости по отношению к углекислому газу и кислороду, каркасный слой способствует нормальному газообмену в начальный период созревания сыра, когда возникает необходимость отвести в окружающую среду углекислый газ, образующийся в результате сбраживания молочного сахара. По окончании процесса сбраживания интенсивность выделения углекислого газа на 10-14 сут после посолки снижается. В целях снижения паропроницаемости оболочки и уменьшения усушки сыров на нее наносят защитный слой из сплава типа СКФ-15.

Защитный слой обладает адгезией к каркасному, заполняет микроне-ровности последнего и обеспечивает эффективную защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь, каркасный слой оболочки улучшает прочностные свойства защитного слоя, устраняет дефект " осыпания парафинового слоя". При совместно нанесении каркасного и защитного слоев после 10-14 суток сыры могут не обсушиваться в сушилке. Маркировка наносится на каркасный слой. Расход каркасного слоя 5 кг, защитного - 10 кг на 1 т сыра.

Комбинированное покрытие новален применяется в производстве различных твердых сыров. Это покрытие, так же как и ВИМ, состоит из каркасного и защитного слоев.

Каркасный слой не оказывает влияния на газообмен сыров в период их созревания; имеет прозрачный цвет. Наличие бактериостатического наполнителя в каркасном слое предохраняет продукт от воздействия посторонней микрофлоры. Время нанесения каркасного слоя, например, на швейцарский сыр - на 8-9 сутки после посолки, а на российский - 3-4 сутки. На сыры с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский и др.) защитный слой наносят на 2-3 сут после выхода сыра из бродильной камеры. Защитный слой, например, из сплава СКФ-15, на сыры типа российского наносят сразу или спустя 2-4 сут после формирования каркасного слоя.

Условия подготовки поверхности перед нанесением каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия ВИМ. Расход на 1 т сыра: каркасного слоя, например, при выработке швейцарского сыра - 5 кг; российского - 10 кг; сплава СКФ-15 - 10 кг. Сроки нанесения каркасного слоя зависят от вида используемого покрытия.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют покрытия типа ВИМ, новален. Латексную композицию этих покрытий наносят на сыр в сроки, соответствующие срокам упаковывания сыра в полимерную пленку, т.е. через 10±5 сут после посолки. Применение покрытий ВИМ-2, ВИМ-3 почти полностью исключают усушку сыров во время созревания. Латексные композиции покрытий типа новален, используемые при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8±1 сут после посолки.

Подготовка сыров, требования к состоянию поверхности и массовой доле влаги после прессования при использовании латексных покрытий такие же, как при упаковке в пакеты из полимерной пленки.

Нанесение латексных композиций осуществляют любым приемлемым способом: окунанием, намазыванием, накаткой, напылением в два приема - сначала покрывается верхнее полотно и более половины (по высоте) боковой поверхности головки сыра; после формирования из этого слоя полимерной оболочки аналогичным образом покрывается остальная часть головки сыра.

Сформированное на сыре латексное покрытие должно быть прозрачным, равномерным и не иметь трещин и других видимых дефектов.

Сыры, покрытые полимерной оболочкой, должны созревать на чистых сухих деревянных полках, не соприкасаясь друг с другом. При обнаружении дефектов латексного покрытия, для восстановления его защитных функций, композиция наносится повторно. Защитный слой наносится на каркасный после окончания интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 8±3 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.

Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят при обычно принятых температурно-влажностных режимах. Уход за сырами при этом сводится к периодическому их переворачиванию (через 10-15 сут) и, если требуется (при появлении плесени на защитном покрытии) - обтиранию салфеткой.

Качество комбинированного покрытия оценивают визуально по отсутствию трещин, отслоений и других дефектов. В отдельных случаях допускается дополнительная сушка сыров перед парафинированием в сушильных машинах при температуре не более 35 °С.

Созревание с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания вначале натирают, а затем влажной салфеткой (через 2-3 сут) увлажняют их поверхность в целях культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи. При появлении желтой слизи (у пикантного она образуется на 8-12 день после посолки, у мягких сыров - через 6-8 дней) сыры натирают через каждые 5-6 дней.

При натирании влажной салфеткой распределяют слизь равномерно по всей поверхности, не допуская как чрезмерной обсушки ее, приводящей к задержке правильного процесса созревания, так и образования излишней слизи, способствующей появлению более острого, иногда затхлого, вкуса и запаха. Салфетку периодически смачивают в воде и слегка отжимают. При натирании устраняют неровности на поверхности сыра. По мере дальнейшего сыры натирают реже (через 8-10 сут), а пастообразная слизь, подсыхая, образует плотный слой, хорошо защищающий продукт от высыхания и вредной микрофлоры.

К концу созревания, когда сыр переносят в холодное отделение для дозревания или помещают на нижние полки, его также натирают через 8-10 дней. Температура созревания сыра 12-14 °С, относительная влажность воздуха 90-93 %.

Ускоренное созревание. Главную роль в созревании сыра играют ферменты, осуществляющие гидролиз белков. При выработке сыра с ускоренным созреванием следует правильно регулировать нарастание активной кислотности, содержание влаги и объемы молочнокислой микрофлоры.

Для ускорения созревания сыра необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс, повысить влажность сыра и температуру созревания до оптимальных пределов (влажность сыра и температуру созревания можно повысить, но ненамного, т.к. резкое отклонение их от оптимальных условий нарушит нормальное прохождение физико-химических процессов, а на ускорении созревания сыра это скажется незначительно; например, при выработке твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допустимо повышение температуры воздуха при созревании сыра до 15±1 °С, а содержание влаги после прессования не выше 45±1 %, т.к. дальнейшее повышение температуры воздуха и содержания влаги приведет к понижению качества и порче продукции).

Для повышения концентрации ферментов в сырной массе молоко перед свертыванием или сыр (сырное зерно) обогащают специально подобранными бактериальными заквасками, бактериальными концентратами, гидролизатами, протеолитическими ферментами и другими ускорителями созревания сыра.

Мойка поверхности сыров и обработка сырохранилищ. Сыры моют при нарушении защитного покрытия и развитии на них поверхностной микрофлоры, используя специальные машины или вручную.

Температура воды для мойки сыров зависит от степени брожения, возраста сыра, температуры в сырохранилище. Нормально зреющие сыры, прошедшие первую стадию созревания, моют в воде с температурой 35±5 °С. Молодые сыры моют в воде с температурой 30±5 °С - если брожение проходит слабо, или 15-20 °С - при сильном брожении.

По мере снижения концентрации соли (в результате проникновения во внутреннюю часть сыра) поверхностный слой высыхает и превращается в корку. Проводимая мойка усиливает этот процесс за счет обессоливания и частичного обезвоживания поверхности сыра.

Партию сыров, предназначенных для мойки, рекомендуется вымачивать в течение 10-15 мин. Если сыры пересолены, это время увеличивают до 30-40 мин с целью снижения концентрации соли. Недосоленный сыр можно вымачивать в слабом рассоле.

Вода, применяемая для мойки сыров, может служить источником обсеменения сыра поверхностной микрофлорой. Поэтому необходимо установить контроль за качеством воды и, при необходимости, проводить ее обработку.

После мойки сыр ополаскивают в проточной воде и хорошо обсушивают в сушильной машине или на полках стеллажах в помещении с пониженной относительной влажностью 70-75 %. Для сушки можно использовать обычный транспортер, покрытый кожухом, в который подается воздух с температурой 30-40 °С. В двух последних случаях необходимо переворачивание головок и перекладка их на сухую полку или сухое место транспортера.

Помещения для мойки и обработки сыров являются источниками тепла и влаги и должны быть изолированы от камер созревания. Для снижения обсеменения сыров поверхностной микрофлорой в помещениях для их обсушки, созревания и упаковки устанавливают бактерицидные лампы или приборы для озонирования или ионизации воздуха, которые включают в периодическом режиме в нерабочее время при отсутствии в помещениях обслуживающего персонала. Стены и потолки сырохранилищ регулярно белят, полы моют хлорной водой и насухо вытирают. Полки стеллажей моют периодически (по мере загрязнения или при мойке сыров), ополаскивают известковым раствором, содержащим препараты надуксусной кислоты или хлорной извести и хорошо просушивают. Покрытие поверхности полок парафиновым сплавом облегчает уход за ними и значительно продлевает срок их службы.

⇐ Предыдущая 55 56 57 58 596061 62 63 64 Следующая ⇒