Маркировка, упаковка и хранение сыра

⇐ ПредыдущаяСтр 61 из 75Следующая ⇒

Маркировка сыра заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений в соответствии с ГОСТ Р 51074. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

Дату выработки и номер варки наносят на сыр одним из способов: впрессованием в тесто казеиновых или пластмассовых цифр; путем оттиска металлических цифр; выплавлением цифр специальным маркиратором; при помощи штемпеля несмываемой краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ.

Цифры должны располагаться в центре верхнего полотна головки следующим образом: с правой стороны - месяц; с левой стороны - число; под датой выработки - номер варки.

Для сыров, созревающих при участии микрофлор сырной слизи, допускается дату выработки и номер варки указывать на этикетке. Аналогичные допуски могут иметь иные виды сыров, если это предусмотрено нормативной документацией.

Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или жен на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих). Форма, количество и расположение производственной марки для основных видов сыров представлено на рисунке.

Кроме указанной маркировки допускается наклеивать на упаковку (пленку, полимерное покрытие и т.п.) или печатать на ней этикетки.

На сыры пошехонский, буковинский и др. (на боковую поверхность или полотно) наносится маркировка " Пошехонский", " Буковинский".

Марка наносится несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля на одно из полотен сыра перед парафинированием, упаковкой в пакеты из полимерной пленки или непосредственно в пленку. При необходимости (в случае мойки сыров в период созревания) маркировка наносится (может повторно) при последней упаковке (парафинированием) сыра перед реализацией. Для сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи, производственную марку, также как и дату выработки, и номер варки, допускается наносить на пергамент или подпергамент, в который заворачивают сыры перед упаковыванием в ящики, или на этикетку.

Допускается нанесение производственной марки путем выплавления указанных обозначений одновременно с датой выработки и номером варки специальным маркиратором.

Сведения в соответствии с ГОСТ Р 51074 указывают на этикетке, наклеенной на покрытие или пленку (допускается вкладывать этикетку под пленку): наименование сыра; информация о сертификации; состав продукта; среднее содержание (в г) в 100 г продукта (жира, белка, углеводов); энергетическая ценность, ккал; условия хранения; массу нетто (для фасованного сыра); адрес изготовителя; номер действующих ТУ; товарный знак, фирменное название (при наличии).

Нанесение при этом производственной марки регламентируется нормативной документацией на конкретный вид сыра.

Упаковка сыра. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики или деревянные барабаны, если иного не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требования нормативной документации.

При перевозке сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной тары выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой " сборный". Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Маркировка тары. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (при наличии) и (или) номера предприятия-изготовителя (наименование), с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; информации о сертификации; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, в %; обозначения действующих ТУ на упакованный сыр.

Допускается иная маркировка, если это предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра.

Реализация сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (содержание жира, белка, углеводов, витаминов А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта, составе продукции и других сведений по ГОСТ Р 51074.

На таре с сыром ставится предупредительный знак: " Боится нагрева (тепла), замораживания и увлажнения".

Хранение сыров. Хранение сыров осуществляется при следующих ре-жимах: температуре – 4-0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, или 0-8 °С и 80-85 %.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0, 8-1, 0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хра-нят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной каме-ре не допускается.

Частные технологии сыров

Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят советский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

- температура второго нагревания 47-58 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

- пониженная после прессования влажность сыра (38-42 %);

- определенный уровень рН (активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания:

- 5, 5-5, 8 - в сыре после прессования,

- 5, 3-5, 35 - в трехсуточном,

- 5, 5-5, 7 - в зрелом;

- пониженное содержание в сырах поваренной соли (1, 2-1, 8 %);

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10-12 °С, 17-18 °С, 22-25 °С.

⇐ Предыдущая 56 57 58 59 606162 63 64 65 Следующая ⇒