Особенности биохимических процессов при созревании отдельных видов сыров

⇐ ПредыдущаяСтр 59 из 75Следующая ⇒

Получение сыра с типичными для данного вида вкусом, запахом, рисунком и консистенцией зависит от характера и интенсивности протекающих в нем микробиологических, биохимических и физических процессов. Основными факторами, влияющими на эти процессы, являются качество и режимы предварительной обработки молока, виды участвующих микроорганизмов, технология производства и условия созревания сыра (температура, продолжительность, содержание влаги, соли и др.).

Твердые сыры. Направление и скорость биохимических процессов, обуславливающие видовые особенности сыров данной группы, определяются в первую очередь составом и объемом микрофлоры, содержанием влаги и температурой второго нагревания.

Высокая температура второго нагревания при производстве крупных твердых сыров (52-58 °С) способствует росту термофильных палочек, подавлению развития стрептококковых форм молочнокислых бактерий, снижению влажности и общего объема микрофлоры, т.е. медленному созреванию. Низкая температура второго нагревания (36-42 °С) обусловливает в мелких твердых сырах относительно высокие содержание влаги после прессования и объем микрофлоры (в основном мезофильных молочнокислых стрептококков). В результате повышается интенсивность молочнокислого брожения и скорость ферментативных процессов при созревании.

Сыры с чеддеризацией сырной массы (чеддер и российский сыр) характеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением: при их выработке лактоза сбраживается полностью в течение первых 2-3 сут.

Высокая скорость молочнокислого процесса и частичная посолка в зерне существенно влияет на дальнейший ход созревания сыра, его вкус, рисунок и консистенцию.

Протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками в крупных сырах, вызывают глубокий распад белков с образованием большого количества аминокислот.

От содержания некоторых аминокислот (глутаминовой кислоты, валина и др.) во многом зависит вкус сыров с высокой температурой второго нагревания, в том числе швейцарского и советского. В сырах низкого качества, как правило, накапливается повышенное количество аминокислот, особенно горьких - лейцина, изолейцина и др. В сырах высокого качества часть освободившихся аминокислот подвергается дальнейшему изменению (дезаминированию, декарбоксилированию и т.д.), в результате которого образуются разнообразные соединения, положительно влияющие на вкус сыра.

Распад белков в твердых сырах с низкой температурой второго нагревания, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков, проходит менее глубоко.

В самопрессующихся сырах (латвийский, дорогобужский и др.), в созревании которых дополнительно участвует микрофлора сырной слизи, наблюдается более активный протеолиз, содержание растворимого азота в них больше, чем в других мелких сырах (голландском, степном и др.). Однако белки при этом распадаются в основном до растворимых пептидов и содержание свободных аминокислот в них меньше.

В мелких твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир подвергается незначительному липолитическому расщеплению. Вместе с тем, в сырах с высокой температурой второго нагревания (швейцарском, советском и др.) гидролиз жира с освобождением жирных кислот могут катализировать липолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. Данные сыры содержат значительное количество летучих жирных кислот. Среди кислот преобладают пропионовая и уксусная, однако, они могут накапливаться также при брожении молочного сахара и лактатов.

Вкус и аромат твердых сыров обусловливают продукты распада лактозы, цитрата, белков и молочного жира. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Глазки в сырах с высокой температурой второго нагревания имеют правильную круглую форму и большие размеры (1-1, 5 см). Сыры с низкой температурой второго нагревания (типа голландского) характеризуется наличием большого количества мелких (0, 03-0, 5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский - пустотный со сплющенными глазками.

Наряду с корковым созреванием сыра с целью снижения потерь продукта при усушке, а также сокращения затрат труда, применяется созревание сыра в полимерных пленках, принципиально не отличающееся от первого. Сыры, созревающие в пленке, имеют повышенное содержание влаги, что способствует более активному молочнокислому пропионовокислому брожению лактозы (и молочной кислоты) и распаду белков.

Мягкие и рассольные сыры. Мягкие сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (48-52 %), что способствует быстрому развитию заквасочной и поверхностной микрофлоры. В созревании сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек могут принимать участие ферменты культурных микроскопических грибов и бактерий сырной слизи. Созревание сыров русский камамбер, дорогобужский и др. проходит от поверхности к центру. Сначала развиваются микроскопические грибы, которые потребляют молочную кислоту и осуществляют протеолиз с образованием щелочных продуктов. Повышая рН среды, они создают благоприятные условия для развития молочнокислых стрептококков и палочек, а также действия их протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия белки сырной массы расщепляются с образованием большого количества растворимых азотистых соединений, главным образом пептидов. При этом аминокислот накапливается в сырах мало. Так, в дорогобужском сыре их содержание в несколько раз меньше, чем в голландском.

Гидролиз жира в мягких сырах в основном осуществляет поверхностная микрофлора, вырабатывающая активные липазы. В сырах, преимущественно в корке, накапливается значительное количество свободных жирных кислот. В " голубых" сырах (рокфор и др.), созревающих при участии вносимой в сырное тесто плесени, гидролиз жира проходит с одинаковой интенсивностью, как на поверхности, так и внутри сыра.

Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, т.к. газ легко диффундирует из сырной массы небольших головок, а образующиеся глазки закрываются при оседании головок. Консистенция сыров нежная, слегка мажущаяся, у рокфора иногда слегка крошливая.

Рассольные сыры (брынза, осетинский и др.) после формования и самопрессования помещают в рассол с концентрацией соли 16-22 % для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое количество его обнаруживается в брынзе даже через 2-3 мес. Содержание летучих жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.) в сырах незначительно. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Однако глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рисунок у них отсутствует, иногда наблюдается небольшое количество глазков и пустот неправильной формы. Для активизации микробиологических процессов и улучшения качества рассольных сыров рекомендуется использовать бактериальные закваски, содержащие солеустойчивые штаммы Str. lactis.

Режимы созревания

Рассмотренный выше характер развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра определяется многими факторами, в том числе: массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сыре микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности.

Вместе с тем, к этим же факторам относятся и условия созревания: температура, состояние поверхности сыра (развитие на них слизи или плесени), относительная влажность, кратность обмена и чистота воздуха в сырохранилище.

Поэтому условия созревания для каждого сыра или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия по температуре и влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания латвийского, пикантного и им подобных сыров обусловлены необходимостью развития на поверхности микрофлоры сырной слизи.

Применяемые режимы созревания должны обеспечивать оптимальное развитие молочнокислого процесса, ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции и рисунка.

Вместе с тем, при отсутствии условий для ступенчатого созревания сыров с низкой температурой второго нагревания этот процесс после посолки и обсушки от начала и до конца осуществляется при температуре 12±2 °С и относительной влажности воздуха 80±10 %.

В зависимости от конкретных условий (особенно от качества молока) допускается указанные температурные пределы изменять в ту или другую сторону, но не более, чем на 2 °С. Так, например, при хороших условиях производства и высоком качестве молока для получения сыра с более выраженным вкусом и запахом рекомендуется повышать температуру его созревания до 16 °С (на протяжении всего процесса созревания или на отдельных его стадиях). В то же время при склонности сыров к излишнему газообразованию возможно снижение температуры созревания до 8 °С. Однако при этом следует учитывать, что замедляется развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов, что приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и запахом, слаборазвитым рисунком и грубой консистенцией. Поэтому выдерживать сыр при температуре ниже 10 °С на протяжении всего процесса созревания не рекомендуется.

Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания температурные условия созревания имеют некоторые особенности, что оговаривается в технологических инструкциях по их производству. Так, например, голландский брусковой и круглый сыры допускается выпускать в реализацию в возрасте не менее 45 сут при условии получения ими суммарной бальной оценки не менее 92 баллов.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания обязательным условием является наличие трех стадий созревания.

На первой стадии сыр после посолки и выдержки 2-10 сут в солильном или специальном помещении для обсушки созревает при температуре 11±1 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % в течение 10-25 сут в зависимости от вида сыра.

Другая (вторая) обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой " бродильной камере", где поддерживают температуру в пределах 20-25 °С и относительную влажность воздуха - 90-95 %. В бродильной камере сыр находится в течение 30±10 сут в зависимости от вида сыра и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Признаками нормального выбродившего сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, овала боковых сторон, характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.

После брожения наступает заключительная стадия ( третья стадия) созревания сыра, когда его помещают в холодильную камеру с температурой 11±1 °С и выдерживают там до конца созревания. При опасности вторичного брожения температуру созревания снижают на 1-2 °С.

Швейцарский сыр и швейцарский блочный имеют некоторые отклонения от этой схемы, что указано в технологической инструкции на данный вид сыра.

При выработке сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи развивающейся на поверхности сыра, создают наилучшие условия для ее развития. Для этого в камерах при одностадийном созревании устанавливают относительную влажность воздуха в пределах 85-95 % и температуру 10±2 °С, поддерживают поверхность сыра в умеренно-влажном состоянии и обсеменяют ее суспензией бактерий сырной слизи, периодически перетирая поверхность сыра для равномерного распределения на ней слизи и предотвращения появления плесени.

Сыр после посолки имеет наименьшую температуру. Во избежание бурного брожения эту температуру можно поддерживать некоторое время в начале созревания, а затем медленно повышать.

При этом следует учитывать, что с повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряются процессы брожения и развитие в сырах микрофлоры и, наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуре воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т.п.).

Сыр должен находиться при относительной влажности воздуха, оптимальной для каждого этапа созревания. Высокая влажность способствует активному развитию плесени и слизи на поверхности сыров, подопреванию корки, может произойти размягчение теста и деформация головки сыра, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе.

При пониженной относительной влажности воздуха увеличивается усушка сыра, формируется толстая, грубая корка, на ней появляются едва заметные трещины. Появление трещин на поверхности сыра может вызвать также резкое снижение влажности, особенно в период обсушки после посолки и в начале созревания.

При контроле влажности воздуха необходимо учитывать, что при одном и том же абсолютном содержании влаги, относительная влажность понижается с повышением температуры воздуха. Так, например, при относительной влажности воздуха 85 % и температуре 12 °С, повышение последней на 3 °С снижает влажность до 70 %, понижение на 3 °С приводит к полному насыщению воздуха влагой (100 %). Дополнительному повышению влажности способствует охлаждение воздуха при помощи батарей.

Для поддержания необходимого уровня температуры, относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания необходимо его кондиционирование. При кондиционировании лучше всего подавать много воздуха с большей влажностью, чем меньшее количество, но сухого, т.к. в последнем случае появляются застойные зоны и усушка сыров возрастает.

Вентиляция помещений должна обеспечивать 2-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещений (в зависимости от стадии созревания и вида сыра). Излишнее усиление вентиляции и сквозняки способствуют быстрому высыханию корки и появлению на ней трещин. Для избежания застоя воздуха необходимо, чтобы между стеллажами и стенами камер созревания были воздушные зазоры.

При созревании сыры размещают на стационарных, передвижных (на рельсах или подвесных путях) стеллажах, а также стеллажах-контейнерах и в контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а кубанский и ярославский - на деревянных желобах.

В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции или УФ-облучение.

Режимы озонирования бывают " мягкими" (с содержание озона не более 0, 1 мг/м³) и " жесткими" (с концентрацией озона 1-10 мг/м³).

⇐ Предыдущая 54 55 56 57 585960 61 62 63 Следующая ⇒