РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ

DEVELOPMENT OF RECIPES OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH THE ADDITION OF FLAX FLOUR

Аннотация. Исследована целесообразность включения льняной муки в рецептуру мучных кондитерских изделий, с целью разработки продукта функционального назначения.

Abstract. Investigated the feasibility of incorporating Flaxseed meal in the recipe of flour confectionery products, with the goal of developing product functionality.

Ключевые слова. Минеральные вещества, витамины, льняная мука, функциональное назначение.

Keywords. Minerals, vitamins, linseed meal, functional purpose.

Введение

Лён - традиционная селькохозяйственная культура. Наряду с другими масляничными семенами, семена льна в последнее время стали востребованными среди населения. Потребители обращаются к льняному семени из-за явно благоверного его влияния на здоровье и из-за наличия высокого содержания клетчатки, полиненасыщенных кислот, витаминов, микроэлементов, и природных лигнанов.

Раньше семена льна использовались для получения льняного масла, однако в последнее время лен стал приобретать широкие пути потребления, например для пищевой промышленности стали производить льняную муку, для косметологии стали делать лекарственные маски и диетические каши из льна для похудения [1, 2].

Используя льняную муку заменяя ею малоценную муку, потребители научились не только придавать своей выпечке новые вкусовые оттенки, но и наполнять ее витаминами, минералами и клетчаткой.

Льняная мука не содержит глютена и обладает рядом полезных свойств для улучшения работы кишечника, сердечно-сосудистой системы и для общего укрепления организма. Содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6)- это важный компонент для формирования клеточных мембран, в сочетании с растительным белком, витаминами и микроэлементами благотворно влияют на организм и имеют действие антиоксидантов. Также в льняной муке содержится фолиевая кислота, необходимая для роста, развития и укрепления иммунитета [3, 4].

Свойства льняной муки:

- благодаря высоким влагоудерживающим свойствам льняной муки пирожки, булочки, лепешки долго (до 1, 5 недель) не черствеют, сохраняют свежесть и вкус;

- увеличивает в блюдах содержание белка и снижает калорийность мучных изделий. Выпечка с льняной мукой не вызывает набора веса, так как она содержит меньше углеводов и калорий и в следствии чего она рекомендована для людей с лишним весом;

- выпечка с льняной мукой не отягощает желудок, облегчает работу кишечника, не вызывает избыточного газообразования. Это важно для людей с проблемным пищеварением;

- заменяет яйца в выпечке и при приготовлении запеканок. Это дает возможность готовить постные и вегетарианские пирожки, оладьи, лепешки и рулеты, овощные суфле;

- не содержит глютена и частично связывает его при добавлении в пшеничную муку. Это важно для людей с аллергической настроенностью и плохой переносимостью обычных видов хлеба;

- замедляет всасывание сахара( снижает гликемический индекс мучных изделий). Поэтому выпечка с примением льняной муки безопасна для людей страдающих сахарным диабетом и избыточным весом;

- увеличивает в продуктах содержания белка и полезных микроэлементов ( селена, магния, калия, железа).

Льняная мука- это простой способ сделать ежедневную домашнюю пищу более полезной. Цель моей дипломной работы: разработать способ производства коржей с частичной заменой пшеничной муки на льняную муку для повышения ее энергетической ценности, длительности хранения и конечный итог влияния ее на готовый продукт [5, 6, 7].

Цель работы – разработка рецептур на мучные кондитерские изделия, а именно на молочные коржики с добавлением льняной муки обогащенной селеном, калием и магнием.

Задачи:

-изучить химический состав льняной муки и готовых изделий;

-определить оптимальные дозировки добавляемого сырья;

-разработать рецептуры и технологии получения молочных коржиков с биологически активными компонентами;

-получить изделия с повышенной биологической активностью пользующиеся высоким спросом у разных категорий населения, а именно у людей страдающих лишним весом.

Материалы и методы исследования

В современных условиях проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. В ассортименте предприятий растительного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают мучные кондитерские изделия, которые отличаются высоким потребительскими свойствами, но учитывая, что в последние годы мучные кондитерские изделия широко используются в питании различных групп населения, они нуждаются в существенной коррекции их рецептурного состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. Одним из путей решения проблемы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения, является использование экологически безопасных нетрадиционных добавок растительного происхождения, например семена, муку или масло льна.

Разработка рецептуры осуществляется на молочные коржи [8, 9, 10].

Исследование будем проводить по следующей схеме:

1.Исследование органолептических и физико-химических свойств используемого сырья.

2.Приготовление лабораторных образцов с различным количеством добавляемого сырья - льняной муки. Замена пшеничной муки льняной по следующей схеме: 0 % - контрольный образец; 3 %; 6 %; 9 %; 12 %; 15 % от массы пшеничной муки.

3.Определение органолептических и физико-химических показателей полученных образцов.

4. Определение количества витаминов в сырье и в готовых изделиях.

5. Разработка рецептуры коржей с добавлением льняной муки исходя из полученных данных.

В результате проведенных исследований получим инновационный продукт - молочные коржики с добавлением льняной муки.

Таблица 1 Пищевая ценность льняной муки

Название элемента	Количество на 100 г	% суточной нормы
Белки		30, 9
Жиры		7, 8
Углеводы		17, 7
Насыщенные жирные кислоты	0, 9
Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 3
Мононенасыщенные жирные кислоты	0, 1	0, 28

Таблица 2 Химический состав льняной муки

Название витамина	Количество на 100 г	% суточной нормы
Витамин Е	0, 34	2, 3
Витамин В1	1, 8
Витамин В2	0, 18
Витамин В3	1, 08	21, 6
Витамин В6	0, 52
Кальций	280, 5	28, 1
Калий	894, 3	35, 8
Магний	431, 2
Марганец	2, 73	136, 5
Селен	27, 94	50, 8
Цинк	4, 8

Вывод

Данный продукт будет обладать профилактическими свойствами за счет обогащения витаминно-минеральным комплексом, полиненасыщенными кислотами, антиоксидантами. Продукт может входить в рацион людей, следящих за своим весом, поможет поддерживать работу пищеварительного тракта, улучшит работу сердечно-сосудистой системы, стабилизирует показатели давления у людей.

Библиографический список

1. Будакова Э.Д. Качество ячменя Республики Башкортостан [Текст] / Э.Д.Будакова, Г.А. Ермолаева, С.А. Леонова // Пиво и напитки. - 2008. - № 1. - С. 46-47.

2. Будакова Э.Д. Качество ячменя и солода Республики Башкортостан [Текст] / Э.Д. Будакова I Всероссийская научно-практическая конференция молодых ученых «Молодые ученые в реализации приоритетного национального проекта " Развитие АПК" » / ответственные за выпуск: Р.Р. Гайфуллин, С.С. Боголюк. – Уфа: БГАУ, 2006. С. 83-85.

3. Будакова Э.Д. Применение скарификации для повышения качества солода: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках Федеральной целевой программы " Научные и научно-педагогические кадры инновационной России" на 2009-2013 годы «ЕС - Россия: 7-я рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи» [Текст] / Э.Д. Будакова, С.В. Некрасов. – Уфа: БГАУ. - 2010. С. 68-72.

4. Гусев А.Н. Уточнение норм расхода препарата текто-450 в зависимости от качества картофеля, закладываемого на хранение [Текст] / А.Н.Гусев, А.А.Нигматьянов // В сборнике: Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России материалы всероссийской научно-практической конференции (к IX международной специализированной выставке " ПродУрал-2003" ). 2003. С. 163-166.

5. Зарапова Р.И. Разработка технологии и способа приготовления хлеба с использованием гороха и гороховой муки [Текст] / Р.И.Зарапова, Е.И. Кощина // В сборнике: Студент и аграрная наука Материалы VIII студенческой научной конференции. 2014. С. 186-188.

6. Кощина Е.И. Разработка способов получения заквасок спонтанного брожения для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба [Текст] / Е.И. Кощина // В сборнике: «Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции» международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича 2016. с. 557

7. Леонова С.А Технология получения национального крупяного продукта из пророщенного зерна овса с добавлением яблок [Текст] / Леонова С.А., Нуретдинова О.Ф., Фазылов М.З. // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 52-53

8. Леонова С.А Улучшение качества и биологической ценности сахарного печенья путем добавления пыльцы-обножки [Текст] / Черненкова А.А., Леонова С.А., Пусенкова Л.И // Техника и технология пищевых производств. 2015. - Т. 38. - № 3. - С. 70-75.

9. Черненкова А.А. Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда [Текст] / А.А. Черненкова., Е.Н.Черненков // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. 2014. С. 291-295.

10. Черненков Е.Н. Перспективы применения корня имбиря при производстве мясных продуктов [Текст] / Е.Н. Черненков, С.О. Салман, А.А.Черненкова // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. 2015. С. 145-147.

Сведения об авторах

1. Минибаев Тагир Анварович - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-173522025.

2. Ахметова Регина Дамировна- студентка факультета пищевых технологий, направления: «Продукты питания растительного сырья», профиль- Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел. 8-937-308-84-74. E-mail: [email protected]

Author’s personal details

1. Minibaev Tagir Anvarovich- master of the Department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H. Davletshinoy street 6 Tel.8-9173522025.

2. Akhmetov Regina Damirovna. - student at the faculty of food technology, direction: " Foods of plant raw materials", profile - Technology of bread, confectionery and pasta IN FGBOU Bashkir state agrarian UNIVERSITY, Ufa, street H. Davletshinoy 6, Tel. 8-937-308-84-74. E-mail: [email protected]

УДК 664

Р.Х.Афтахова

R.H.Aftakhova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Россия. Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒