УЛУЧШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЙОГУРТА КОМБИНИРОВАННОГО СОСТАВА

IMPROVED CONSUMER PROPERTIES YOGHURT COMBINED STRUCTURE

Аннотация. Республика Башкортостан традиционно занимается производством кобыльего молока. Основное направление молочного коневодства в республике – производство кумыса и сушка кобыльего молока. Учитывая уникальный состав, легкую усвояемость и диетические свойства кобыльего молока, оно может с успехом служить сырьем для производства функциональных молочных продуктов для детского и диетического питания [1].

Abstract. The Republic of Bashkortostan is traditionally engaged in the production of mare's milk. The main direction of dairy horse breeding in the republic - koumiss production and drying of mare's milk. Given the unique structure, easy digestibility and nutritional properties of mare's milk, it can be successfully used as raw material for production of functional dairy products for children and dietary [1].

Ключевые слова: йогурт, сухое кобылье молоко, мука из семян тыквы.

Keywords: yogurt, dry mare's milk, flour, pumpkin seeds

Создание йогурта с добавлением муки из семян тыквы, которая способна к очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечник от шлаков, токсинов и ядов. Поэтому цинк, содержащийся в тыквенной муке, усваивается полностью. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, сердечнососудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.

Растительная добавка в виде муки из семян тыквы - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Так, необходимая для образования гемоглобина, аминокислота изолейцин регулирует уровень сахара в крови. А две другие – метионин и цистеин способствуют образованию инсулина.

На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проводились исследования по изучению возможности использования для производства йогурта муки из семян тыквы [2, 3]. Введение в состав продукта из коровьего молока сухого кобыльего приводит к повышению молочного белка в готовом продукте, как в количественном отношении, так и к улучшению качественного состава [4, 5, 6].

Для йогурта подобрали оптимальную дозу внесения растительной добавки – 1%. Органолептические показатели йогурта с разными дозами внесения растительной добавки в виде муки из семян тыквы представлены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели йогурта

Название пробы	Мука из семян тыквы, %	Органолептические показатели
Консистенция	Вкус и запах	Цвет
		однородная, вязкая, незначительный осадок муки	кисломолочный, имеет вкус муки	молочно-белый
		однородная, вязкая, незначительный осадок муки	кисломолочный, имеет вкус муки	молочно-белый
		однородная, более вязкая, имеется осадок муки	кисломолочный, имеет вкус муки	молочно-белый
		однородная, очень вязкая, имеется осадок муки	кисломолочный, имеет вкус муки	молочно-белый
		однородная, вязкая, имеется значительный осадок муки	кисломолочный, сильный вкус муки	Молочно-белый

На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли содержание углеводов в йогурте, массовую долю кальция в йогурте и кислотность продукта и содержание витамина «C» по общепринятым методикам. Полученные данные приведены в таблице 2.

Таблица 2. Массовая доля углеводов, кальция, содержанием витамина «C» и кислотность йогурта, содержащего муку из семян тыквы.

Название пробы	Массовая доля углеводов, %	Массовая доля кальция, %	Кислотность, º Т	Витамин С, мг/кг
Йогурт с добавлением муки из семян тыквы	6, 22±0, 76	86, 04±4, 30	90, 00±0, 36	1, 083±0, 25
Контрольная проба	5, 86±0, 54	76, 51±3, 80	86, 60±3, 57	0, 902±0, 36

Готовый продукт имеет однородную и густую консистенцию. Вкус и запах йогурта кисломолочный с привкусом растительного компонента. Нами подобрана оптимальная доза внесения муки из семян тыквы – 1%. Именно в этом соотношении продукт получался приятным на вкус, а мука равномерно распределена по всей массе [7, 8].

В ходе проведенных исследований были получены определенные результаты, анализ которых позволил сделать вывод о возможности использования сухого кобыльего молока и муки из семян тыквы при производстве йогурта.

Библиографический список

1. Канарейкина С. Г., Канарейкин В.И. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности [Текст] // Известия Оренбургского государственного университета. 2016. №1(57). С. 189-192.

2. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Увеличение срока годности кумысных продуктов [Текст] // Коневодство и конный спорт. 2016. №2. С. 26-28.

3. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка кумысного продукта с пробиотиком [Текст] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. №2(58). С. 110-111.

4. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кобылье молоко - уникальное сырье для продуктов здорового питания [Текст] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. №4(60). С. 150-152

5. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства продуктов детского и диетического питания [Текст] Уфа: Гилем, 2014. 136с.

6. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И., Бикбова Р.А. Популярный кисломолочный продукт - йогурт [Текст] // Вестник мясного скотоводства. 2016. №2(94). С. 44-47.

7. Канарейкина С.Г. Пастеризованные молочные напитки из сухого кобыльего молока [Текст] // Актуальная биотехнология. 2013. №4(7). С. 13-17.

8. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов [Текст] // Известия Оренбургского государственного университета. 2016. №1 (57). С. 100-103.

Сведения об авторах

1. Арсланова Алсу Марсовна - магистрант 2 года обучения кафедры технологии мяса и молока, Башкирский Государственный аграрный университет, г. Уфа, 50-летия Октября, 34, тел.: 8-9373669360, е-mail: alsu123qwe@mail.ru

2. Давыдова Анастасия Андреевна - магистрант 2 года обучения кафедры технологии мяса и молока, Башкирский Государственный аграрный университет, г. Уфа, 50-летия Октября, 34, тел.: 8-9297555089, е-mail: dawidowa.anj@mail.ru

Author’s personal details

1. Arslanova Alsou Marsovna - Master 2 years of study of the department of technology of meat and milk, the Bashkir State Agrarian University, Ufa, 50th Anniversary of October, 34, tel.: 8-9373669360, e-mail: alsu123qwe@mail.ru

2. Davydova Anastasia Andreevna - Master 2 years of study of the department of technology of meat and milk, the Bashkir State Agrarian University, Ufa, 50th Anniversary of October, 34, tel.: 8-9297555089, e-mail: dawidowa.anj@mail.ru

УДК 664

А.И. Ахмадуллин

A.I. Akhmadullin

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Россия. Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА «ТАЛКАНА» ИЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ

DEVELOPMENT OF MANUFACTURING PROCESSES " TALKAN" FROM GRAIN TRITICALE

Аннотация. Исследована целесообразность разработки технологии производства «Талкана» из зерна тритикале с предварительным шелушением зерна тритикале.

Abstract. We investigated the feasibility of the development of production technology " talkan" of triticale grain with advanced scaling grain triticale and adding pumpkin seeds.

Ключевые слова. Зерно тритикале, талкан, предварительное шелушение, минеральные вещества и витамины.

Keywords. Grain triticale, talkan, pre-peeling, minerals and vitamins.

Введение

Продовольственная проблема является одной из наиболее глобальных для человечества, основополагающую роль для ее решения играет зерновое хозяйство. Производство, ресурсы и потребление зерна, а также состояние зернового рынка принимаются в качестве основных показателей продовольственной безопасности мира в целом и каждой страны в отдельности [1, 2].

В настоящее время Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов крупы. Помимо всех видов крупы и крупяных культур, Россия импортирует различные виды крупяных хлопьев, каш быстрого и моментального приготовления, пакетированных гарниров, зерновых завтраков и др. [3, 4].

Зерновое сырье является одним из основных видов сырья при производстве функциональных продуктов питания. Перспективно производство биологически полноценных пищевых продуктов на основе зерна злаковых культур, в частности, продуктов на основе пророщенного зерна. Из него можно получать различные продукты питания – как традиционные, обладающие лечебными свойствами, так и специального назначения и другие продукты. Пророщенное зерно содержит важнейшие биологически активные вещества, содержащие витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества природного происхождения. А также содержит 32 витамина, 461 фермент, 39 макро- и микроэлементов, 22 аминокислоты. Особенно полезно такое живое зерно детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда [5, 6].

Ценность пророщенного зерна заключается в том, что происходит активация ферментов, контролирующих гидролитические и окислительные процессы, что связано с резким увеличением дыхания в 3, 5-4 раза [7, 8].

С древних времен башкиры питались дробленым пророщенным зерном пшеницы, овса, предчувствуя его полезность, называли такой продукт «Талкан», получали его в домашних условиях [9]. В настоящее время значительная часть населения придерживается принципов функционального питания, однако на рынке существует дефицит подобного рода продукции.

Исходя из вышеизложенного, нами разработана технология производства крупы из пророщенного зерна тритикале.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒