ХАРАКТЕРИСТИКА ЭКСТРАКТА ОДУВАНЧИКА И ВОЗМОЖНОСТЬ ЕГО ПРИМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

CHARACTERIZATION OF EXTRACT OF DANDELION AND THE POSSIBILITY OF ITS APPLICATION IN THE FOOD INDUSTRY

Аннотация. Характеристика экстракта одуванчика и его химический состав. Возможность использования одуванчика как нетрадиционного сырья в пищевой промышленности.

Abstract. Characteristics of dandelion extract and its chemical composition. The possibility of using dandelion as non-traditional raw materials in the food industry.

Ключевые слова. Экстракт одуванчика, нетрадиционное сырье, пищевая промышленность.

Keywords. Dandelion extract, non-traditional raw materials, food industry.

Введение

Одной из основных задач в области здорового питания является расширение отечественного производства продовольственного сырья отвечающего определённым требованиям качества.

Научные исследования последних лет показали, что продукты питания для организма человека являются не только источником энергии, но и регулятором различных его функции и реакций.

Одуванчик лекарственный – многолетнее травянистое растение, широко распространенное на территории России. Корни одуванчика лекарственного являются фармакопейным видом растительного сырья и входят в состав стимулирующих аппетит, желудочных и желчегонных сборов. Надземная часть одуванчика лекарственного входила в отечественные фармакопеи до VII издания включительно, в настоящее время используется за рубежом в составе препаратов, обладающих диуретической, желчегонной, противовоспалительной и иммуно-модулирующей активностью [2, 3, 4].

Латинское название, возможно, происходит от греческого “taraxis” — болезнь глаз, “akeomai” — лечу, исцеляю; латинское officinalis — аптечный, лекарственный.

Многолетнее травянистое сорное растение высотой 5—50 см с толстым стержневым корнем. Листья ланцетные или продолговато-ланцетные, более или менее глубоко выемчатоперистонадрезанные с лопастями, отклоненными вниз или струговидно-надрезанные, голые, длиной 10—25 см и шириной 1, 5—5 см, собраны в прикорневую розетку.

Корни вертикальные, длиной 20—60 см и толщиной 1—2 см, сверху красновато-бурые, внутри — белые; цветочные стрелки (стебли) дудчатые, безлистные, вверху паутинистые, высотой 5—30 см, заканчиваются одиночными соцветиями — корзинками диаметром 3—5 см.

Анализ литературных данных показал, что корни одуванчика имеют уникальный химический состав, а продукты их переработки обладают лечебно- профилактическими свойствами. В корнях одуванчика содержатся следующие полезные вещества: тритерпеновые соединения (тараксерол, тараксастерол, тараксол, - псевдотараксостерол и другие); стерины (ситостерин, стигмастерин); до 40% инулина; холин, известный еще как витамин В₄ - липотропный фактор; каротиноиды, витамины А, В₁, В₂, С; лактукопикрин; каучук (до 3%); слизь; смолы; аспарагин; белок (до 5%); жирное масло; сахар (осенью его содержание доходит до 18%); минеральные элементы (калий, кальций, магний, железо, медь, - марганец, цинк, кобальт, молибден, хром, алюминий, барий, селен, никель, стронций, свинец, бром, бор, фосфор и др.).

В млечном соке растения содержатся горькие гликозиды (тараксацин). В соцветиях и листьях найдены каротиноиды: тараксантин, флавоксантин, лютеин, фарадиол. Листья содержат витамин С, В2, железо, кальций, фосфор.

В корнях растения обнаружены: инулин (до 24%), каучук (2—3%), горький гликозид тараксацин, слизи, смолы, жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелисовой и церотиновой кислот; тараксерол, тараксол, тараксастерол, а также фитостерины (ситостерин и стигмастерин). Одуванчик (корни) относится к инулиноносным растениям, он усиливает деятельность поджелудочной железы и повышает выделение инсулина.

В составе корней одуванчика содержатся вещества, которые нормализуют обмен веществ, способствуют повышению гемоглобина, снижают уровень вредного холестерина, и тем самым способствуют существенному улучшению общего физического и психологического состояния человека. Однако корни одуванчика, имеющие высокую влажность, из-за отсутствия в кожуре пробкового слоя, при хранении быстро теряют влагу, и их легко поражает гниль. Поэтому целесообразно готовить из них порошкообразные полуфабрикаты, применение которых упрощает технологию производства хлебобулочных изделий с заданными физико-химическими и реологическими характеристиками. В порошкообразных продуктах переработки корней одуванчика инулин и фруктоза сохраняются в значительных количествах, что позволяет использовать их в технологиях хлебобулочных изделий с целью придания им профилактических свойств [1, 5].

Содержание биологически активных веществ в экстракте одуванчика были исследованы О.Ю.Калужиной. Экстракт одуванчика получали путем выжимки.

Таблица 1 Содержание органических веществ в экстракте одуванчика [6]

Наименование	Количество, г/100 г
Свободные аминокислоты (23 наименования, включая 7 незаменимых)	2, 0–2, 5
Органические кислоты (винная, лимонная, аскорбиновая, щавелевая, яблочная)	1, 0–3, 7
Сахара (арабиноза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, ксилоза)	2, 8–4, 6
Аминосахара	5, 0–5, 5
Флаваноиды	2, 6–2, 4
Уроновые кислоты	6, 0–8, 0
Рибоза	3, 0–3, 5
Гуминовые кислоты	4, 0–6, 0
Белок	16–1

Таблица 2 Содержание свободных аминокислот в экстракте [6]

Наименование	Количество, мг/100
Незаменимые аминокислоты
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Фенилаланин
Заменимые аминокислоты
Аланин
Аргенин
Аспарагиновая кислота
Гистидин
Глицин
Глутаминовая кислота
Пролин
Серин
Тирозин
Цистин

Благодоря исследованиям [6, 7] экстракт одуванчика можно использовать в качестве активатора спиртовых дрожжей на стадии дрожжегенерирования.

Но это не единственное применение одуванчика в пищевой промышленности.

Можно употреблять в пищу салат из свежих листьев одуванчика с добавлением лимонной кислоты и растительного масла. Салат понижает содержание холестерина в крови. Как уже было описано выше, в листьях одуванчика имеются каратиноиды, которые нужны для здоровья глаз, сердца, кожи, витамины С, А, В₁, железо, кальций, фосфор, марганец, медь, бор.

Сироп из цветков одуванчика улучшает пищеварение, функцию печени и обмен веществ. Сироп используют для ароматизации чая, прохладительных напитков. Называют его еще «одуванчиковый мед».

Молодые листья одуванчика используются во Франции в качестве салата, там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Листья содержат 85, 5% воды, до 5% азотистых веществ (в том числе и белков), 0, 6-0, 7% жира, немного клетчатки, соли марганца, железа, кальция, фосфора, витамины В₂, А, С, Е, РР, горький гликозид тараксацерин. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Если употреблять горькие одуванчики все-таки не хочется, существует несколько способов избавления от неприятного привкуса.

Также в пищевой промышленности используются бутоны одуванчиков. Свежие и еще плотные добавляют в салаты, супы, но чаще их маринуют в уксусе и используют в таком виде как каперсы. После распускания цветков у одуванчиков собирают уже соцветия. Лепестки используют для окраски теста и других блюд вместо шафрана. Хотя для этих целей чаще сушат лепестки ноготков и бархатцев, но, бесспорно, одуванчик - самое доступное сырье. Из соцветий готовят напитки - начиная от сиропа и кончая вином.

Между тем достаточно высокое содержание полисахарида инулина, обладающего широким диапазоном фармакологической (сахароснижающей, пребиотической, иммуностимулирующей и др.) активности, значительно расширяет возможности использования отечественного сырья одуванчика. Так, весьма перспективным представляется создание на его основе лекарственных средств и биологически активных добавок, регулирующих углеводный обмен [8, 9].

Благодаря исследованиям [10] отвар корней одуванчика лекарственного не только предупреждает аллоксановый диабет, но и обладает лечебным эффектом. По эффективности предупреждающего и лечебного действия он приближается к действию БАД «Природный инулиновый концентрат».

В медицине применяют для лечения корни одуванчика. Они содержат тритерпеновые соединения, Р-ситостерин, инулин, каучук, жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой и других органических кислот, смолы, слизь, белковые и дубильные вещества. Корни одуванчика богаты органическими спиртами, содержат инулин, который регулирует иммунитет и углеводный обмен. Кроме того, они богаты витамином В₂, железом, калием, марганцем, фосфором, жирными маслами, которые обладают противосклеротическим действием. Корни одуванчика применяют как горечь для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, в качестве желчегонного средства при болезнях печени.

Одуванчик используют и в каучуковой промышленности. В СССР также некоторое время резину получали из млечного сока одуванчиков, а именно из вида кок-сагыз (Taraxacum kok-saghyz), признанного одним из лучших по своим показателям. " Коренной житель" Казахстана, в США более известный как " русский одуванчик", неплохо прижился и в лабораториях OARDC.

Таким образом, можно сделать вывод, что одуванчик – нетрадиционное сырье, которое обладает полезными свойствами и может использоваться не только в медицине, но и в пищевой промышленности, тем самым повысив конкурентоспособность на продовольственном рынке в условиях импортозамещения.

Библиографический список

1. Бодрова О.Ю., Кречетникова А.Н. Ультразвуковая обработка дрожжей в технологии спирта [Текст] //Производство спирта и ликероводочных изделий.2007. №3.С. 26-29

2. Бодрова О.Ю. Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей: дис.канд.тех.наук.М., 2006.149с.

3. Бодрова О.Ю. Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей: автореф.дис.канд.тех.наук.Москва, 2006.25с.

4. Основные процессы пивоварения. Стойкость и стабильность пива при хранениии в различной упаковке [Текст] /Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф., Гернем М.В., Бодрова О.Ю.//Пиво и напитки.2004.№2.С.20-22

5. Активирующий эффект воздействия дрожжевого экстракта на клетки Saccharomyces cerevisiae [Текст] / Бодрова О.Ю., Кречетникова А.Н., Шабурова Л.Н.// Производство спирта и ликероводочных изделий.2006. №3.С. 29-31

6. Бодрова О.Ю., Кречетникова А.Н. Активирующий и дезинтегрирующий эффекты ультразвуковой обработки микроорганизмов [Текст] //История науки и техники. 2006.№4.С51-54.

7. Бодрова О.Ю. Влияние экстракта одуванчика на физиологическую активность спиртовых дрожжей на стадии дрожжегенерирования [Текст] // Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2009. С. 235-238.

8. Бодрова О.Ю. Влияние экстракта одуванчика на физиологическую активность спиртовых дрожжей на стадии сбраживания крахмалсодержащего сырья [Текст] // Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием.2009. С. 238-242. 10.

9. Сортовая отзывчивость яровой пшеницы на биопрепараты при обработке семян [Текст] / Нигматьянов А.А., Кадиков Р.К., Мигранов Р.Р. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 31-33.

10. Зависимость качества зерна пшеницы от температуры воздуха в Предуралье республики Башкортостан [Текст] / Исмагилов Р.Р., Нигматьянов А.А., Шаяхметов А.М. // В сборнике: материалы Международной научной-практической конференции. Башкирский государственный аграрный университет. 2008. С. 198-200.

Сведения об авторах

Ахметова Альбина Рашитовна – магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел.8-927-309-22-82. E-mail: akhmetova.albina.1993@mail.ru

Author’s personal details

Akhmetova Albina Rashitovna – postgraduate student of chair " Technology of public catering and processing vegetable raw materials" of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, H. Davletshinoy 6 street, Tel. 8-927-309-22-82. E-mail: akhmetova.albina.1993@mail.ru

УДК 664.681.9

Р.Д.Ахметова, Т.А.Минибаев

R.D. Akhmetova, T.A.Minibaev

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒