ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ CЫВОРОТКИ В ПРОДУКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

POSSIBILITY OF USE OF SERUM IN PRODUCTS CATERING

Аннотация. Исследована целесообразность внесения молочной сыворотки в рецептуру продуктов общественного питания: десертов.

Abstract. We investigated the feasibility of introducing serum in the formulation of public food: desserts.

Ключевые слова. Молочная сыворотка, продукты общественного питания, кешью, молоко.

Keywords. Serum, catering products, cashew, milk.

Введение

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания [1, 2].

Молоко – это не только источник необходимых для жизнедеятельности организма питательных веществ (белков, жиров, углеводов), но и минорных факторов, несущих защитные и регуляторные функции. Прежде всего, это биологически активные сывороточные белки, содержание которых составляет в женском молоке приблизительно 80% от общего содержания белка, в коровьем около 20% [3, 4].

Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка. В нашей стране должное внимание к молочной сыворотке активировалось в результате широкомасштабных исследований и публикаций академика А.Г. Храмцова. Он сумел доказать, что сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Опыт развития молочной отрасли показывает, что только комплексное использование всех частей молока может способствовать повышению рентабельности производства и уровня ресурсосбережений, минимизации проблем, связанных с окружающей среды [5, 6].

Молочная сыворотка является ценным молочным белково-углеводным сырьем, из которого можно производить широкий ассортимент пищевых продуктов. Но, несмотря на это, из 140 млн т сыворотки, получаемой в мире, до 50%, а в России – до 80% сливается сточными водами в канализацию и частично в водоемы.

Одним из перспективных направлений молочной промышленности является производство комбинированных продуктов. Его сущность заключается в направленном регулировании составных компонентов продуктов с целью совершенствования их состава и свойств. Комбинирование пищевых продуктов производится двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения [7, 8]. Второй способ заключается в добавлении молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения.

Результаты исследования

Разработана рецептура десерта, с добавлением сырья растительного происхождения, а именно кешью.

В таблице 1 приведен наиболее оптимальный вариант для получения десерта.

Таблица 1 Продукты и их количество для оптимального варианта десерта

№	Продукты	Количество, г
	Сыворотка
	Пектин
	Кешью
	Сахар
	Вода для кешью
	Вода для сыворотки

Кешью — очень вкусный и полезный орех. Вред от него минимален, если нет противопоказаний к его употреблению, а вот польза — максимальная: благодаря витаминам и другим полезным веществам этот продукт благотворно влияет на здоровье человека.

Полезные свойства плода исследовали многие ученые. В результате они пришли к выводу, что кешью единственный в природе орех, регулярное употребление которого обеспечивает человека надежной кардиозащитой. Это связано с его низкой жирностью и тем, что эти жиры составляют на 74, 5% жирные ненасыщенные кислоты олеиновой кислоты. Такими же компонентами богато оливковое масло [9].

Существует мнение, что индийский орех не содержит необходимого набора витаминов и макроэлементов, которые были бы полезны для человека, живущего в умеренном климате. Это утверждение весьма ошибочно, поскольку кешью настоящий кладезь микро и макроэлементов.

В таблице 2 указаны полезные свойства кешью в 100 г продукта.

Таблица 2 Полезные вещества кешью

Полезные вещества	Количество, гр/мкг	Примечание
Белки	18, 22
Жиры	43, 85
Углеводы	36, 1	В составе продукта содержатся полезные дисахаридов
Тиамин	0, 42
Ниацин	1, 06	Имеет лекарственное свойство, участвует в окислительных реакциях
Пиридоксин	0, 42
Рибофлавин	0, 06
Фолацин
Пантотеновая кислота	0, 86
Аскорбиновая кислота	0, 5
Кальций
Магний		Восстанавливает водный баланс, укрепляет мышцы
Натрий
Медь	2, 19
Селен	19, 75

Выводы

Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод, что десерт из сыворотки с добавление кешью будет не только вкусным десертом, но и полезным. Было решено провести органолептические исследования данного продукта.

Библиографический список

1. Кощина Е.И. Разработка способов получения заквасок спонтанного брожения для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба [Текст] / Е.И. Кощина // В сборнике: «Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции» международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича 2016. с. 557

2. Ковзик В.Н., Будакова Э.Д. Использование солода тритикале в спиртовом производстве [Текст] // в книге: Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ, 2011.-С.- 174

3. Бодрова О.Ю. Влияние экстракта одуванчика на физиологическую активность спиртовых дрожжей на стадии дрожжегенерирования [Текст] // Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2009. С. 235-238.

4. Гусев А.Н. Изменение некоторых показателей биохимического состава картофеля в зависимости от сроков уборки и хранения [Текст] // В сборнике: Перспективы развития производства продовольственных ресурсов и рынка продуктов питания материалы международной научно-практической конференции (в рамках VIII международной специализированной выставки " ПродУрал-2002" ). 2002. С. 346-348.

5. Хайруллина Э.Р., Карамова И.И., Некрасов С.В. Хлеб длительного хранения / Э.Р.Хайруллина, И.И.Карамова, С.В.Некрасов [Текст] // в книге Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ, 2011.- С.- 191-192

6. Некрасов С.В. Формирование урожая, качества и разнокачественности зерна у сортов яровой мягкой пшеницы интенсивного типа в зависимости от норм высева: дис. канд.с.-х. наук: 06.01.09: защищена 27.12.04: утв. 01.04.05 / Нерасов Сергей Викторович. – Уфа, 2004. – 136 с.

7. Бодрова О.Ю. Влияние экстракта одуванчика на физиологическую активность спиртовых дрожжей на стадии дрожжегенерирования // Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2009. С. 235-238.

8. Хайбуллин М.М. Влияние технологических приёмов на рост и развитие растений картофеля [Текст] / М.М. Хайбуллин С.Ю. Колобов, Э.Г. Бураканова // В сборнике: Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России материалы всероссийской научно-практической конференции (к IX международной специализированной выставке " ПродУрал-2003" ). 2003. С. 258-260.

9. Черненков, Е. Н. Качество мяса кроликов при скармливании пробиотика «Биогумитель» [Текст] / Е. Н. Черненков, И. В. Миронова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 10 (132). – С. 104-108.

Сведения об авторах

Афтахова Регина Халитовна - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-9093522025.

Author’s personal details

Aftakhova Regina Halitovna - master of the Department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H. Davletshinoy street 6 Tel.8-9093522025.

УДК 637.52

В.В.Балянов

V.V.Balyanov

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒