НИЗКОУГЛЕВОДНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИРОДНОГО САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ СТЕВИОЗИДА

LOW-CARB FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS USING NATURAL SWEETENER SREVIOSIDE

Аннотация. Изучено влияние сахарозаменителя природного происхождения стевиозида на качество и потребительские свойства мучных кондитерских изделий в качестве компонента для получения конкурентоспособных продуктов функционального назначения.

Abstract. The influence of natural origin sweetener stevioside in the quality and consumer properties of flour confectionery products as a component to produce competitive products of a functional purpose.

Ключевые слова: стевиозид, диетический конкурентоспособный продукт, коэффициент сладости.

Keywords: stevioside, dietary competitive product, sweetness factor.

Ведение

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы, как природного происхождения, так и синтетических. Они могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь [7] от сладости сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов [1, 2].

Целью работы является разработка рецептур сахарного печенья и коржей молочных, возможность получения кондитерских изделий, обладающих вкусовыми, потребительскими качествами [3, 6], не отличающимися от остальных, но несущих в себе важную особенность - отсутствие сахара в своем составе.

Материалы и методы исследования

Для разработки рецептур диетического назначения в качестве сахарозаменителя был выбран стевиозид. Стевиозид - гликозид, выделенный из листьев стевии методом экстракции - концентрированный заменитель сахара, превышающий его по показателю сладости в 150-300 раз [4, 5]. Так как действительный коэффициент сладости стевиозида находится в очень большом интервале (К = 150 - 300), главной задачей было установление истинного его показателя.

Результаты исследования

На основании базовых рецептур предложенных изделий было выпечено по 8 образцов каждого вида продукции, один из которых контрольный, соответствующий базовой рецептуре, последующие образцы - с различным массовым содержанием сахарозаменителя (от 170 до 230 с шагом 10) в соответствии коэффициенту сладости. Количество вносимого стевиозида, пересчитанного по коэффициенту сладости для замены сахара-песка, представлено в таблице 1.

Таблица 1 Масса стевиозида, добавляемого в рецептуру, в пересчете на коэффициент сладости

Вариант	Сахарное печенье «Арахисовое»
Коэффициент сладости, К	Масса, г

		0, 324
		0, 306

		0, 289
		0, 275
		0, 262
		0, 250
		0, 239

По совокупности органолептических и физико-химических показателей было установлено оптимальное количество стевиозида в рецептуре, не ухудшающее качество изделий, и, самое главное, придающее им функциональные свойства, т.е. снижение сахара в составе, а так же понижение калорийности. Так на рисунке 1 показано влияние коэффициента сладости стевиозида на суммарную балльную оценку качества, влажность и намокаемость сахарного печенья.

а) б)

в)

Рисунок 1 Влияние коэффициента сладости на показатели качества мучного кондитерского изделия: а) - изменение суммарной балловой оценки сахарного печенья, б) – изменение намокаемости сахарного печенья, в) - изменение влажности сахарного печенья.

Выявлено, что истинный коэффициент сладости стевиозида равен 170, и, именно использование этого коэффициента является оптимальным для замены сахара песка в рецептуре мучных кондитерских изделий. Использование стевиозида с коэффициентом 170 в рецептуре кондитерского изделия (печенье «Арахисовое») наилучшим образом, в сравнении с другими коэффициентами, сказывалось на органолептических (внешний вид, вкус, запах) и физико-химических (намокаемость, щелочность, массовая доля сахара) показателях качества готовых изделий. Кроме того, замена сахара-песка на стевиозид способствовало снижению общего сахара в составе изделий, а также понижению их калорийности и приданию функциональных свойств изделиям.

Библиографический список

1. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки [Текст] / С.А. Леонова // диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2011

2. Леонова С.А. Комплексная химическая защита яровой пшеницы как фактор формирования технологических свойств зерна [Текст] / С.А. Леонова // Плодородие. 2010. № 10-12. С. 37.

3. Леонова С.А. Оценка хлебопекарных свойств перспективных селекционных линий тритикале [Текст] / С.А. Леонова, Л.И. Пусенкова, Е.В. Погонец // Хлебопродукты. 2013. № 5. с. 40-41.

4 Черненкова А.А. Исследование влияния продуктов пчеловодства и овсяного талкана на срок хранения сахарного печенья [Текст] / А.А. Черненкова, С.А.Леонова // В сборнике: Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича. 2016. С. 560-563.

5. Багаутдинов И.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением порошка из ягод черноплодной рябины [Текст] / Багаутдинов И.И., Черненкова А.А., Кощина Е.И. // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 113-117.

6. Будакова Э.Д. Особенности трехфазного способа приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием овсяной муки [Текст] / Э.Д. Будакова, И.И. Багаутдинов, А.А. Черненкова // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 170-175.

7. Некрасов С.В. Применение гречневой муки при трехфазном способе приготовления ржано-пшеничного хлеба [Текст] / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова, А.А. Черненкова, Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 377-382.

Сведения об авторах

1. Пенкина Мария Валерьевна - магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Кольцевая дом 177, кв. 10, Тел.8-919-616-80-35. E-mail: gerda.777@mail.ru.

Author’s personal details

1. Penkina Mariya Valerievna - undergraduate of the department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, Kolicevaya street 177, 10. Tel.8-919-616-80-35. gerda.777@mail.ru.

УДК 637.5: 636.596

Р. Р. Сайфуллин, М. Р. Ульмаскулов

R.R. Saifullin, M.R. Ulmaskulov

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 30 31 32 33 343536 37 38 39 Следующая ⇒