ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

THE USE OF PUMPKIN PURÉ E IN THE FOOD INDUSTRY

Аннотация: Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у населения всех возрастов, они имеют высокую калорийность, хорошие органолептические свойства. Вместе с тем эти изделия бедны белками, витаминами, минеральными веществами и биологическая ценность их, как правило, невысокая. Это определяет необходимость обогащения их биологически активными веществами, при одновременном снижении калорийности.

Abstract: the pastries are in great demand among the population of all ages, they have a high calorific value, good organoleptic properties. However, these products are poor in proteins, vitamins, mineral substances and biological value of them, as a rule, is low. This determines the need for their enrichment with biologically active substances, while reducing calories.

Ключевые слова: тыква, пюре, мучные кондитерские изделия.

Key words: pumpkin puree, pastry.

Введение

Плоды тыквы - ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат полезные человеческому организму, достаточно хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов [1, 2]. В плодах тыквы содержится 85-94 % воды. Углеводы (8-12 %) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4-8 %, ), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14 %, в том числе сахарозы до 8 %, особенно после осенне-зимнего хранения. Плоды тыквы содержат от 2, 5 до 16 % крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара. Поскольку в тыкве много сахаров и мало органических кислот (кислотность – 0, 8-2, 9 %), ее широко используют на кондитерских фабриках для изготовления цукатов и пастилы [3, 4].

Белка в тыквах сравнительно мало (0, 5-1, 1 %), однако они очень богаты пектином (2, 6-14, 0 %), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов, широко используемых в кондитерском производстве и при получении сладких блюд. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0, 3-1, 2 %), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается [5, 6].

Тыквы - главный источник каротина в растительном мире. Содержание каротина в плодах тыквы составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых форм оно доходит до 35-38 мг. Чем ярче окрашена мякоть оранжево-желтых сортов тыквы, тем больше в ней имеется каротиноидов. Следует отметить, что у столовых средне- и позднеспелых сортов их содержание в первые месяцы хранения увеличивается.

Поэтому тыквы являются ценным сырьем для витаминной промышленности, производящей концентраты из каротина. Витаминный состав тыкв очень разнообразен. В плодах обнаружены тиамин (витамин В₁ - 0, 04- 0, 06 мг на 100 г), недостаток которого вызывает различные нарушения нервной системы, быструю умственную и физическую усталость; рибофлавин (витамин В₂ - 0, 03-0, 06 мг), недостаток которого вызывает нарушение аппетита, слабость, уменьшение массы тела; токоферол (витамин Е), недостаток которого вызывает расстройство половых функций организма; никотиновая кислота (витамин РР - 0, 4-0, 5 мг), недостаток которого вызывает пеллагру, а также аскорбиновая кислота (витамин С - 10, 0-50, 0 мг), пантотеновая кислота (витамин В₃ - 0, 2-0, 4 мг), пиридоксин (витамин В6 - 0, 11- 0, 13 мг), фолиевая кислота (витамин В9 – 4-19 мкг), метилметионин (витамин U - 0, 1 мг) [7, 8]. Содержат тыквы и особенно ценный для детского организма витамин D, который ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу, усиливает жизнеспособность организма. Богаты плоды тыквы и минеральными солями, особенно калия (170-380 мг на 100 г сырого вещества), железа (0, 4-0, 8 мг), кальция (плоды - 25-40 мг, семена - 51 мг) и фосфора (плоды - 25 мг, семена -1144 мг). В тыквах содержатся также соли натрия (4-14 мг), магния (14 мг), меди (0, 4-3, 5 мг), кобальта (0, 16 мг) и других элементов. Золы в тыквах имеется 0, 6–0, 8 %, жира - 0, 08-0, 13 %, нитратов – 23-255 мг/кг.

Наиболее перспективным для повышения биологической ценности кондитерских изделий является использование плодово-ягодного сырья. Оно придает изделиям вкус и аромат, присущий свежим фруктам и ягодам, и обогащает биологически активными веществами [9, 10].

Технология приготовления пюре из тыквы

Тыквенное пюре является полуфабрикатом для получения мармеладной массы и может быть использовано в массовом питании в качестве фарша для выпечных мучных изделий, а также как основа для приготовления сладких блюд (желе, муссов). Плоды тыквы, предназначенные для приготовления пюре, предварительно сортируют. Цель сортировки заключается в том, чтобы удалить негодные для производства плоды. После сортировки тыкву моют. При мойке тыква освобождается от грязи. После мойки тыкву ошпаривают. При этом они размягчаются за счет распада протопектина. При ошпаривании снижается и бактериальная обсеменѐ нность тыквенной массы. При водяном ошпаривании тыкву погружают в кипящую воду на 7–10 минут. Затем воду сливают, а тыкву протирают. Оставшаяся вода содержит растворимые вещества, частично извлекаемые из тыквы, поэтому она добавляется в протѐ ртую массу. При паровом способе тыкву ошпаривают паром в течение 5–7 минут. Для получения более полноценного пюре необходимо быстрое прогревание тыквы и недопустимо прогревание выше 100°С. Ошпаренную тыкву протирают. Для протирания используют сетки с диаметром отверстий 1, 5–2, 0 мм. Пюре после протирания консервируют путем добавления сорбата калия. Расчѐ тное количество консерванта вводят в горячее (65–70°С) пюре тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Затем пюре охлаждают, укупоривают и хранят при температуре 2–4°С. Пюре в банках хранят при 0–20°С. В консервной промышленности тыквенное пюре можно использовать для приготовления варенья, повидла, пасты, фарша, маринадов, соков. В настоящее время разрабатываются комплексы по производству продукции из тыквы для детского питания. Это пюреобразные, гомогенизированные тыквенные или тыквенно-фруктовые соки, пюре, супы и каши, имеющие лечебно-профилактическое направление.

Технология приготовления сырцового пряника с добавлением пюре из тыквы

Тесто замешивают в машине с Z-образными лопастями. Порядок загрузки сырья: сахар, вода, патока, меланж, эссенция, сода, аммоний, мука. Все компоненты, за исключением химических разрыхлителей и муки, перемешивают 1–2 минуты. Затем добавляют растворенные в воде химические разрыхлители и муку. Длительность замеса теста 10 минут, температура готового теста 20–22°C, влажность 23, 5–25, 5 %.

Сахар

Вода

Меланж

Эссенция

Пюре

Сода

Мука

Аммоний

Перемешивание в однородную массу

Перемешивание в течение 1-2 минут

Замес теста в течение 10 минут

Формование

Выпекание при 210–220°C в течение 7–12 минут

Охлаждение, упаковка, хранение

Рисунок 1 Функциональная схема приготовления сырцовых пряников с добавлением пюре из плодов тыквы

Таким образом, применение пюре из тыквы в кондитерской промышленности весьма перспективное направление развития производства пряников с повышенной пищевой ценностью.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением порошка из ягод черноплодной рябины [Текст] / И.И. Багаутдинов А.А. Черненкова., Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 113-117.

2. Некрасов С.В. Формирование урожая, качества и разнокачественности зерна у сортов яровой мягкой пшеницы интенсивного типа в зависимости от норм высева: дис. канд.с.-х. наук: 06.01.09: защищена 27.12.04: утв. 01.04.05 [Текст] / Нерасов Сергей Викторович. – Уфа, 2004. – 136 с.

3. Черненкова А.А., Леонова С.А. Исследование влияния продуктов пчеловодства и овсяного талкана на срок хранения сахарного печенья [Текст] / С.А. Леонова А.АЧерненкова // в сборнике: Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича. 2016. С. 560-563.

4. Гусев А.Н. Уточнение норм расхода препарата текто-450 в зависимости от качества картофеля, закладываемого на хранение [Текст] / А.Н.Гусев, А.А.Нигматьянов // В сборнике: Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России материалы всероссийской научно-практической конференции (к IX международной специализированной выставке " ПродУрал-2003" ). 2003. С. 163-166.

5. Гусев А.Н. Сохранность картофеля в зависимости от температурных условий уборки [Текст] / А.Н.Гусев // В сборнике: Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XXI Международной специализированной выставки " АгроКомплекс-2011". 2011. С. 153-154.

6. Гусев А.Н. Влияние приемов возделывания на качество и сохранность картофеля [Текст] // В сборнике: Научное обеспечение устойчивого развития АПК материалы Всероссийской научно-практической конференции. ответственная за выпуск: Г.Р. Валиева; редколлегия: М.М. Хайбуллин, Э.Р. Хасанов, Ф.С. Хазиахметов, В.В. Гимранов и др.. 2011. С. 253-255.

7. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья [Текст] // В сборнике: Современные технологии продуктов питания Сборник научных статей международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Горохов А.А.. 2014. С. 66-69.

8. Черненкова, А. А. Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда [Текст] / А. А. Черненкова, Е. Н. Черненков // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве. Материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. – 2014. – С. 291-295.

9. Сортовые ресурсы для повышения производства зерна твёрдой пшеницы в республике Башкортостан [Текст] / Кадиков Р.К., Нигматьянов А.А., Хабибуллин А.Р. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 29-31.

10. Габдрахманова Г.Ф., Багаутдинов И.И. Применение гречневой муки в производстве пшеничного хлеба [Текст] // В книге: Студент и аграрная наука Материалы II Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2008. С. 214.

Сведения об авторах

Михайлова Марина Григорьевна – студентка 1 курса магистратуры факультета пищевых технологий, кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья», ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет г. Уфа, Б.Хадии Давлетшиной 6, корпус №6, тел.8(917)-426-33-16, [email protected]

Author’s personal details

Mihaylova Marina G. - 1st year student of Master of the Faculty of Food Technology, Department of " Food Technology and processing of vegetable raw materials, " FGBOU IN Bashkir State Agrarian University, Ufa, B.Hadii Davletshina 6, housing №6, tel.8 (917) - 426-33-16, [email protected]

УДК 664.149

А.Д. Мишунина

А.D. Mishunina

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 26 27 28 29 303132 33 34 35 Следующая ⇒