ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ГОСНИИХП ДЛЯ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С РАЗЛИЧНЫМ УРОВНЕМ КАЧЕСТВА

EFFICIENCY BREAD IMPROVERS GOSNIIHP PRODUCTION FOR WHEAT FLOUR WITH DIFFERENT LEVEL OF QUALITY

Аннотация. В статье приведена схема использования муки с разными дозировками улучшителя

Abstract. The article describes the use of a diagram with different dosages of flour improver.

Ключевые слова. пшеничная мука, улучшители, пробная выпечка.

Keywords: wheat malt, improvers, trial batch.

Введение

В настоящее время рынок хлебопекарных улучшителей России можно считать насыщенным. Известно, что на данном рынке более 20 компаний предлагают свои разработки, предназначенные для корректировки обширного ряда параметров муки и теста. Главной задачей технолога является обоснованный выбор того улучшителя, который наиболее полно обеспечивает получение хлеба с заданным уровнем качества. В то же время, применение улучшителя должно минимально отразиться на себестоимости изделий [1, 2].

Что касается второго аспекта, т.е. стоимости применения улучшителя, то анализ работы хлебозаводов показывает, что они в основном предпочтение отдают полностью импортной продукции или отечественной, но изготовленной из импортного сырья. В то же время незаслуженно игнорируются отечественные улучшители хлеба, в частности, разработанные в Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП). При одинаковом назначении и дозировке отечественные улучшители хлеба явно выигрывают по стоимости [3, 4].

Материалы и методы исследования

Нами изучалось сравнительное действие хлебопекарных улучшителей Ирексол премиум и и Мажимикс серый на качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Эти технологические добавки разработки ГосНИИХП предназначены при использовании пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами. Их действие направлено на корректировку в основном слабой, расплывающейся клейковины (ИДК до 100 усл. ед.) При одинаковом действии улучшитель Ирексол премиум может применяться для изделий с жиром и сахаром и является водорастворимым [5, 6].

Для испытаний применялась мука, полученная у различных производителей. Основные показатели качества образцов муки представлены ниже в таблице 1.

Таблица 1 Качество испытываемых образцов пшеничной муки (2015 г.)

№	Производитель	Влажность, %	Масс. доля сырой клейковины, %	Показатель ИДК, усл. ед.	Число падения, сек.	Хлебопекарные достоинства
	Магнитогорская область	14, 7	29, 6	75-78		Высокие
	Республика Башкортостан	15, 2	25, 2	90-95		Ниже средних

Как свидетельствуют данные таблицы 1, мука у второго производителя отличалась более низкими хлебопекарными свойствами. Об этом свидетельствует низкое содержание сырой клейковины в муке, и показатель ИДК был выше по сравнению с первым образцом.

Хлебопекарные свойства муки и действие улучшителей оценивались по результатам пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27699 – 88. Замес теста производится исходя из расчета содержания в муке 640 г сухих веществ; остальные параметры соответствовали выше названному ГОСТу [7, 8].

Результаты пробных выпечек показали, что улучшители по-разному влияют на физико-химические показатели качества хлеба [9].

Результаты наших опытов подтвердили известные положения о том, что для муки с высокими хлебопекарными достоинствами улучшители не нужны и даже имеют обратный эффект (табл. 2). Так, применение улучшителя Мажимикс серый на первом образце муки вызвало снижение объемного выхода на 5 мл/100 г муки, а Ирексол премиум практически заметного действия не оказал. Иное дело обстояло со вторым образцом муки. Из данных таблицы 2 видно, что применение улучшителей повышало объемный выход хлеба на 11-12 мл и пористость мякиша на 1, 2-1, 3%, что является неплохим показателем. Очевидно, что применение улучшителей вызвало укрепление клейковины, о котором можно судить по показателю формоустойчивости подового хлеба.

Таблица 2 Физико-химические качества хлеба.

№	Образец муки	Улучшитель	Объемный выход хлеба, мл/100 г муки	Формоустойчивость подового хлеба Н/D	Пористость мякиша, %	Кислотность хлеба, градус	Влажность мякиша, %
	Магнитогорская область	Без улучшителя		0, 39	76, 0	2, 6	38, 5
Амилокс-6		0, 42	76, 1	2, 7	38, 7
Фортуна		0, 46	76, 0	2, 6	38, 4
	Республика Башкортостан	Без улучшителя		0, 32	67, 1	2, 8	38, 7
Амилокс-6		0, 39	68, 3	2, 8	38, 8
Фортуна		0, 40	68, 4	2, 9	38, 6

Выводы

Прежде чем рекомендовать тот или иной улучшитель для производства, необходимо тщательно испробовать его на партиях муки с различным уровнем качества. Если качество муки высокое, то и нет смысла вводить улучшители. Причем, наиболее ценны производственные выпечки на действующих технологических линиях.

Улучшители хлеба Ирексол премиум и Мажимикс серый по результатам лабораторных опытов показали, что они достаточно эффективно могут повышать объемный выход и пористость пшеничного хлеба со слабой клейковиной и низким относительным содержанием.

Если в муке недостаточно клейковино образующих белков, то никакие другие улучшители не могут компенсировать нехватку. В данном случае остается вводить в рецептуру сухую пшеничную клейковину для получения качественных изделий.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.

2. Улучшение качества и биологической ценности сахарного печенья путем добавления пыльцы-обножки [Текст] / Черненкова А.А., Леонова С.А., Пусенкова Л.И // Техника и технология пищевых производств. 2015. - Т. 38. - № 3. - С. 70-75.

3. Черненкова А.А. Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда [Текст] / А.А. Черненкова., Е.Н.Черненков // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. 2014. С. 291-295.

4. Гусев А.Н. Влияние скарификации на качество солода при производстве хлебного кваса [Текст] / А.Н. Гусев, С.Ю. Колобов, Ю.К. Загребина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 316-321.

5. Бодрова О.Ю., Кречетникова А.Н. Ультразвуковая обработка дрожжей в технологии спирта [Текст] // Производство спирта и ликероводочных изделий.2007. №3.С. 26-29

6. Будакова Э.Д. Качество ячменя Республики Башкортостан [Текст] / Э.Д.Будакова, Г.А. Ермолаева, С.А. Леонова // Пиво и напитки. - 2008. - № 1. - С. 46-47

7. Хайруллина Э.Р., Карамова И.И., Некрасов С.В. Хлеб длительного хранения [Текст] / Э.Р.Хайруллина, И.И.Карамова, С.В.Некрасов // в книге Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ, 2011.- С.- 191-192

8. Кощина Е.И. Разработка рецептуры хлеба ахлоридного с добавлением кумыса [Текст] / Е.И.Кощина, И.И.Багаутдинов, А.А.Нигматьянов // В сборнике: Аграрная наука в инновационном развитии АПК Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXVI Международной специализированной выставки " Агрокомплекс-2016". 2016. С. 125-129.

9. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья [Текст] // В сборнике: Современные технологии продуктов питания Сборник научных статей международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Горохов А.А.. 2014. С. 66-69

Сведения об авторах

Нигматзянов Алмас Салаватович – студент кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6 Тел.8-909-350-04-57. E-mail: almas.nigmatzyanov@mail.ru

Author’s personal details

Nigmatzyanov Almas Salavatovic - student of the department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6 Tel. 8-909-350-04=57. E-mail almas.nigmatzyanov@mail.ru

УДК 664.681.15

М.В. Пенкина

M.V. Penkina

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 29 30 31 32 333435 36 37 38 Следующая ⇒