ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НЕТРАДИЦИОННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

CHEMICAL COMPOSITION OF UNCONVENTIONAL RAW MEAT

Аннотация: В статье изучен химический, минеральный, витаминный состав мяса голубей и его особенности. Рассмотрены возможности использования этого нетрадиционного сырья в функциональном питании.

Abstract: This paper studied the chemical, mineral, vitamin composition of meat pigeons and its features. The possibilities of use of unconventional materials in functional food.

Ключевые слова: мясо голубей, химический состав, минеральный состав, полноценность, качество мяса.

Keywords: pigeon meat, chemical composition, mineral composition, completeness, quality of the meat.

Введение

На сегодняшний день в мире достигнуты крупные успехи в развитии мясного птицеводства, прежде всего, бройлерного. За короткий срок оно превратилось в специализированную крупномасштабную мясопроизводящую отрасль, практически единственную во всем животноводстве, все технологические звенья которой переведены на индустриальную основу [1].

Одним из путей расширения ассортимента мяса является использование домашних голубей [1-4]. В настоящее время в европейских странах на промышленный уровень поставлены выращивание и переработка голубей мясной породы [3]. Этот непривычный для российских переработчиков вид мясного сырья отличается высокой скороспелостью и хорошим качеством мяса.

Материалы и методы исследования

Объектами исследования являлось мясо голубей породы «Кинг». Для определения их дальнейшей переработки был определен и сравнен химический состав с другими традиционными видами мясного сырья.

Результаты исследования

Таблица 1 Общий химический состав мясного сырья

Показатели	Мясное сырье
мясо голубей	свинина	говядина	мясо курей
Влага, %	68, 9	51, 4	66, 4	69, 7
Белок, %	24, 1	14, 3	18, 6	23, 1
Жир, %	5, 2	33, 4	14, 0	6, 4
Зола, %	1, 8	0, 9	1, 0	0, 8

Из таблицы 1 видно, что мясо голубей породы «Кинг» по содержанию белка не уступает свинине, говядине и мясу кур. Мясо голубей характеризуется небольшими содержанием липидов и как следствие невысоким содержанием холестерина в готовой продукции.

Полученные результаты общего химического состава мяса голубей позволили сделать вывод о целесообразности использования нового вида сырья наряду с традиционными видами мясного сырья [1-8].

Витамины играют особую роль в питании человека, их недостатки могут привести к различным заболеваниям. Поэтому нами было исследовано мясо голубей породы «Кинг» на содержание основных витаминов и минеральных веществ. Данные, проведенных исследований приведены в таблицах 2, 3.

Талица 2 Содержание витаминов в разных видах мясного сырья

Наименование показателя	Содержание, мг на 100 г. продукта
мясо голубей	свинина	говядина	мясо курей
Витамин А	15, 8	-	-	0, 04
Витамин С	3, 1	2, 0	-	2, 0
Витамин В₆	0, 55	0, 51	0, 36	0, 51
Витамин В_12,мкг	2, 1	0, 42	1, 8	0, 42
Витамин В₁	0, 35	0, 44	0, 06	0, 09
Витамин В₂	1, 9	0, 1	0, 15	0, 15
Витамин D	0, 2	-	-	-
Витамин Е	0, 3	0, 3	0, 57	0, 3
Никотиновая кислота	9, 8	2, 6	4, 7	6, 1
Пантотеновая кислота	4, 51	0, 47	0, 5	0, 79

Исходя из данных, представленных в таблице 2 можно сделать вывод о том, что мясо голубей обладает выраженными преимуществами в части содержания таких витаминов, как С, В₂, РР по сравнению с традиционными видами мяса. Эти витамины являются антиоксидантами поэтому имеют важное значение в питании людей.

Таблица 3. Сравнительный минеральный состав различного мясного сырья

Наименование показателя	Содержание, мг на 100 г. продукта
мясо голубей	свинина	говядина	мясо курей
Ca	3, 1	7, 0	9, 0	20, 0
Fe	4, 2	1, 7	2, 6	3, 0
Mg	27, 8	24, 0	21, 0	32, 0
P	263, 0	164, 0	198, 0	298, 0
K	381, 0	285, 0	315, 0	240, 0
Na	88, 3	58, 0	65, 0	70, 0

В отношении минеральных веществ мясо голубей содержит в оптимальном соотношении все необходимые элементы, такие как кальций, калий, натрий, магний, которые должны присутствовать в ежедневном рационе людей. Мясо голубей мясных пород отличается высокими диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. В зарубежных странах, отварное мясо и бульон из этой птицы включается в рацион послеоперационных больных и людей, страдающих заболеванием анемия, ввиду большого содержания в своем составе железа [2].

Выводы

Таким образом, мясо голубей породы «Кинг» имеет высокую биологическую ценность. Поэтому перспективным направлением является создание продуктов функционального направления из мяса голубей.

Библиографический список

1. Запорожский, А. А. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов [Текст] / А.А. Запорожский, Г.И. Касьянова, А.А. Линец // Все о мясе. 2007. №3. С.8-9.

2. Мельников, И.В. Разведение и выращивание домашних мясных голубей [Текст] / Мельников И.В. - М.: ЛитРес, 2012. - 10 с.

3. Столляр, Т. Мясные качества голубей специализированных пород [Текст] // Птицеводство. 2009. №2. С. 28-29.

4. Линец, А. А. Комплексная технология переработки голубей мясной породы [Текст] / А.А. Линец, И.В. Максюта, В.И. Максюта // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №5. С. 135.

5. Ибатова, Г.Г. Аминокислотный состав и технологические показатели мяса бычков черно-пестрой породы при применении стимулятора роста «Нуклеопептид» [Текст] // В сборнике: Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности животноводства в современных экономических условиях АПК. 2015. С.135-137.

6. Ибатова Г.Г. Пищевая промышленность в России: тенденции, проблемы, перспективы [Текст] / Г.Г. Ибатова, Г.Р. Искужина // В сборнике: Социально-экономические проблемы развития современной экономики. 2011. С.100-102.

7. Зубаирова, Л.А. Пищевая и биологическая ценность мяса индейки механической обвалки [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета, 2015. № 1 (33). С. 61-64.

8. Зубаирова, Л.А. Изучение качества мяса индеек, выращенных в промышленных условиях Республики Башкортостан [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2015. № 9. С. 5-7.

Сведения об авторах

1.Сайфуллин Руслан Ринатович – студент факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета, г. Уфа, тел: +7(917)7495198, e-mail: [email protected]

2. Ульмаскулов Марат Рустамович - студент факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета, г. Уфа, тел.: +79875851980

Author’s personal details

1.Sayfullin Ruslan Rinatovich - a student of the Faculty of Food Technology of the Bashkir State Agrarian University, Ufa. Phone: +7(917)7495198, e-mail: [email protected]

2. Ulmaskulov Marat Rustamovich - a student of the Faculty of Food Technology of the Bashkir State Agrarian University, Ufa. Phone: +79875851980

УДК 637.52.03

Р. Р. Сайфуллин

R. R. Sayfullin

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ФУНЦИОНАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Аннотация: В статье приводятся результаты анализа путей использования растительных компонентов при разработке функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Введение растительного компонента – нута в рацион питания людей разных возрастных групп обеспечивает потребность человека в легкоусвояемых белках, витаминах и минеральных веществах.

Abstract: The article presents the results of plant components use ways analysis in development of semi-finished products from broiler chickens meat. Introduction of plant components - chickpeas in the diet of different age groups people in provides the human are need for easily digestible protein, vitamins and minerals.

Ключевые слова: мясо птицы; функциональный продукт; растительный компонент; химический состав; аминокислотный состав; витамины; минеральные вещества.

Keywords: poultry; functional product; plant component; chemical composition; the amino acid composition; vitamins; minerals.

Введение

В настоящее время, важным направлением в пищевой промышленности является совершенствование ассортимента и технологии функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1-10].

Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения функциональности и качества мясных продуктов является разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, предполагающей замену части мяса различными белоксодержащими добавками и жировыми эмульсиями на основе растительных или животных жиров. Это позволит улучшить органолептические характеристики продукта, сократить потери массы после тепловой обработки и тем самым обеспечит экономию мясного сырья, улучшит структурно-механические характеристики фарша, а также повысит пищевую и биологическую ценность изделия [2, 5].

Цель и задачи исследования. С целью выявления путей использования растительных компонентов при разработке функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров были проведены анализы общего химического состава и аминокислотного состава мяса цыплят-бройлеров и растительного компонента – нута.

⇐ Предыдущая 31 32 33 34 353637 38 39 40 Следующая ⇒