РАЗРАБОТКА МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ

DEVELOPMENT OF MARSHMALLOW PRODUCTS WITH THE ADDITION OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS

Аннотация. Исследована целесообразность замены сахара на экстракт стевии и добавление пыльцы-обножки в рецептуры мармеладно-пастильных изделий с целью разработки продуктов функционального назначения.

Abstract Investigated advisability of incorporating pollen and replacement sugar to stevia extract in the formulation of marshmallow products, in order to develop the functional purpose of the product.

Ключевые слова. Минеральные вещества, пыльца-обножка, экстракт стевии, функциональное назначение, биологически активные компоненты.

Keywords. Mineral substances, pollen, stevia extract, functional purpose, biologically active components.

Введение

Сахаристые кондитерские изделия – одна из наиболее популярных среди населения групп кондитерских изделий. Они стоят на третьем месте по количеству потребления, уступая мучным кондитерским изделиям и шоколадным изделиям [4].

Сахаристые кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью за счет высокого содержания в рецептурах сахара-песка. Частое употребление таких продуктов увеличивает риск заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, привести к ожирению и повышению уровня глюкозы в крови [2]. Это значит, что сахаристые изделия противопоказаны людям, страдающим сахарным диабетом. В то же время биологическая ценность сахаристых изделий минимальна, т.к. зачастую в состав не входят биологически активные вещества. А, как известно, в последнее время организм человека все чаще страдает от нехватки витаминов, микро- и макроэлементов из-за нарушения сбалансированности питания. Решение проблемы – обогащение продуктов питания биологически активными добавками [1].

Цель работы – разработка рецептур на мармеладно-пастильные изделия с добавлением биологически активных веществ, а именно пыльцы-обножки и заменой сахара песка на экстракт стевии.

Задачи

Задачи проекта включают в себя:

-изучить химический состав пыльцы-обножки и готовых изделий;

-определить оптимальные дозировки добавляемого сырья;

-разработать рецептуры и технологии получения мармеладно-пастильных кондитерских изделий с биологически активными компонентами;

-получить изделия с повышенной биологической активностью пользующиеся высоким спросом у разных категорий населения [5].

Материалы

Пыльца обножка является продуктом пчеловодства, но при этом не является пчелопродуктом. Пчелы собирают цветочную пыльцу, обрабатывают ее ферментами своих желез и приносят ее в улей на ножках. Отсюда и появилось название продукта [3].

В пыльце содержится 28 макро- и микроэлементов, всего около 3%. Много солей калия (400 мг / 100 г), фосфора (190-580 мг /100 г), кальция, магния, железа, меди, цинка и т.д. В соответствии со стандартом массовая доля сырой золы в обножке не должна превышать 4%, а минеральных примесей – не более 0, 6 %.

Азотистые соединения белковой (белки, ферменты, нуклеопротеиды) и небелковой (пептиды, свободные аминокислоты) природы подвержены изменениям в течение сезона и наибольшие колебания наблюдаются в содержании небелкового азота. По требованиям стандарта массовая доля сырого протеина в цветочной пыльце должна составлять не менее 21 % [6].

Фенольные соединения обножки представлены флавоноидами (флавонолы, лейкоантоцианы, катехины), которые чаще встречаются в пыльце клевера, сурепки, василька; и фенокарбоновыми кислотами (производные оксикоричной кислоты), которые в значительном количестве присутствуют в пыльце ив, таволги, осота полевого. По стандарту массовая доля флавоноидных соединений в обножке должна быть не менее 2, 5 %[7].

Так же отмечены лечебные свойства пыльцы-обножки. Антисечптические свойства обусловлены содержанием в пыльце антибиотических веществ[8].

Стевия - род многолетних растений семейства Астровые, или Сложноцветные. Данное растение имеет выраженный сладкий вкус. Это объясняется содержанием ценных веществ: стевиозида и ребаудиозидов. В чистом виде они имеют сладость в 150 – 300 раз сильнее, чем у сахарозы. При всем этом сладкие вещества стевии характеризуются невероятно малой, практически нулевой калорийностью [7].

Экстракт стевии является разрешенной пищевой добавкой по итогам 63-его заседания объединенного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 2004 году. Следует так же заметить, что продукты питания, содержащие фруктозу, ксилит и сорбит, в отличие от содержащих экстракт стевии, не могут называться «диабетическими продуктами». Поэтому на них не распространяются льготы (меньший налог, НДС и др.), утвержденные в России для больных сахарным диабетом.

Основные преимущества стевии:

- высокий коэффициент сладости;

- практически нулевая калорийность;

- безвредность при длительном употреблении;

- природное происхождение.

Исследование будет включать в себя:

- иследование органолептических и физико-химических свойств используемого сырья;

- приготовление лабораторных образцов с различными дозировками добавляемого биологически активного компонента(стевии и пыльцы-обножки);

- определение оптимальной дозировки добавляемого сырья путем исследования органолептических и физико-химических показателей полученных образцов;

- исследование органолептических и физико-химических показателей показателей оптимального образца, определение его химического состава;

- составление рецептуры зефира с добавлением пыльцы-обножки и заменой сахара-песка на экстракт стевии исходя из полученных данных.

Выводы

В результате проведенных исследований получим инновационный продукт - зефир с добавлением пыльцы-обножки и заменой сахара-песка на экстракт стевии. Данный продукт будет обладать профилактическими свойствами за счет обогащения витаминно-минеральным комплексом. Так же продукт будет низкокалорийным и практически не содержать в своем составе сахара (за исключением сахара, содержащегося в серье).

Продукт может входить в рацион людей, следящих за своим весом, страдающих сахарным диабетом и людей с недостатком источников витаминов в продуктах питания, поэтому данная тема является актуальной в настоящее время.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И. Исследование применения яблочного и морковного порошка в рецептуре сырцовых пряников: сб. науч тр. [Текст] /Юго-зап. гос. ун-т; отв. ред. Горохов А.А. Курск, 2014. 232 с.

2. Гайфуллина Д.Т. Использование порошка топинамбура и плодов вишни для производства булочки повышенной пищевой ценности [Текст] / Д.Т. Гайфуллина, Т.В. Угланова, Р.Р. Хасанова // В сборнике: Теоретические и практические вопросы науки XXI века Сборник статей Международной научно-практической конференции 2015. с. 29-32.

3. Леонова С.А. Улучшение качества и биологической ценности сахарного печенья путем добавления пыльцы-обножки [Текст] / Черненкова А.А., Леонова С.А., Пусенкова Л.И // Техника и технология пищевых производств. 2015. - Т. 38. - № 3. - С. 70-75.

4. Сакина Д.М. Целесообразность применения топинамбура в хлебопекарном производстве [Текст] / Д.М.Сакина, Е.И.Кощина // В сборнике: Студент и аграрная наука Материалы VIII студенческой научной конференции. 2016. С. 225-227.

5. Черненков, Е. Н. Перспективы применения корня имбиря при производстве мясных продуктов [Текст] / Е. Н. Черненков, С. О. Салман, А. А. Черненкова // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства. Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. – 2015. – С. 145-147.

6. Черненкова А.А. Исследование влияния продуктов пчеловодства и овсяного талкана на срок хранения сахарного печенья [Текст] / А.А. Черненкова, С.А.Леонова // В сборнике: Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича. 2016. С. 560-563.

7. Черненкова А.А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов [Текст] / А.А. Черненкова, Е.И.Кощина, З.Л.Халилова // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции. 2016. С. 277-280.

8. Черненкова А.А. Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда [Текст] / А.А. Черненкова., Е.Н.Черненков // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. 2014. С. 291-295.

Сведения об авторах

Мишунина Анна Дмитриевна – студентка 4-го курса факультета пищевых технологий по направлению «Производство продуктов питания из растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, тел. 8-927-305-99-02, E-mail: [email protected].

Author’s personal details

Mishunina Anna Dmitrievna – 4-year student of food technology department in the direction «Manufacture of food products from vegetable raw materials» Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", tel. +7-927-305-99-02, E-mail: [email protected].

УДК 636.087.73.8/636.082

К. Д. Муртазова

K.D. Murtazova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 27 28 29 30 313233 34 35 36 Следующая ⇒