Что такое арманьяк? Классификация арманьяка.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 8Следующая ⇒

Armagnac- это крепкий алкогольный напиток, производимый во Франции, провинции Гасконь, городе Арманьяк из определенных сортов винограда по специальной арманьячной технологии.

Говорят, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк и не прогадали. Эти два спиртных напитка очень похожи, но далеко не идентичны. Производство арманьяка началось лет эдак на 100-150 раньше: первые упоминания об арманьяке датируются аж 15 веком (это при том, что коньяк впервые появляется на арене только в 16 столетии)! Но, во-первых, географическое местоположение провинции Гасконь, где арманьяк производят, никогда не располагало к тесному общению с миром. Из-за затрудненного доступа к морским путям гасконское достояние на международный рынок проникало медленно и проблематично. К тому же в конце 19 века развитие и распространение арманьячной индустрии сильно «подкосила» обрушившаяся эпидемия филлоксеры – подлых виноградных вредителей, и арманьяку пришлось отмечать второе свое рождение, ведь гасконцы начинали все практически с нуля. Едва арманьяк успел оправиться после внезапного и сокрушительного удара под дых, а весь мир уже успел полюбить коньяк и отдать дань его восхитительным свойствам. Вот так и получилось, что, помимо своей воли, арманьяк после возрождения стал «самым старым и самым молодым напитком» Франции и уступил пальму первенства коньяку.

Область Арманьяк

Область Арманьяк делится на три региона или зоны в зависимости от их геологических и климатических особенностей. Декретом от 25 Мая 1909 года Арманьяк получил статус Контролируемого наименования по происхождению, если он произведен в одной из следующих зон.

В центре контролируемой территории расположен регион Тенарезе (Le Tenareze), который характеризуется преимущественно глинистой и известковой почвой, на которой произрастают виноградники, дающие тонкий Арманьяк с типичным букетом фиалок.

На Западе расположен регион Ба-Арманьяк (Bas-Armagnac), который характеризуется песчано-глинистой почвой, на которой произрастают виноградники, дающие Арманьяк с наиболее тонким вкусом и хорошим потенциалом старения. Здесь получают самые лучшие Арманьяки.

На Юге и Востоке расположен регион О'Арманьяк (Haut Armagnac), который характеризуется богатыми известняками почвами. Этот регион наиболее обширен по площади, но производит лишь около 3-4% от общего объема Арманьяка.

Сорта винограда:

обычно для производства Арманьяка используется три сорта винограда:

Фоль Бланш (Folle Blanche), придающий Арманьяку незабываемый элегантный букет.

Бакко (Baccol), придающий Арманьяку глубину и полноту вкусового букета, а также хороший потенциал старения.

Уни Блан (Ugni Blanc), который идеально приспособлен к производству тонких и ароматных спиртов.

Кроме перечисленных, для производства арманьяка могут применять такие сорта, как Мозак, Мелье Сан- Франсуа, План де Грэс, Клерет де Гасконь, Бако и Жюрасонсон.

Технология производства

Винификация:

обычно осуществляется традиционным и естественным путем до 8-10%. Получаемое в результате вино оставляется для дистилляции.

Дистилляция:

В отличие от Коньяка, где разрешены лишь традиционные перегонные кубы, здесь разрешено использовать два типа перегонных устройств-шарантский аламбик и арманьячный аламбик. Последних, правда, в 10 раз больше. Шарантские кубы используют лишь три большие компании-Samalens, Janneau, Delord. В арманьячном аламбике благодаря конструкции колонны с тарелками, где вино поступает в верхнюю часть колонны и опускается вниз куба, а спирт и летучие ароматические соединения поднимаются сквозь отверстия колонны вверх и направляются в охладитель, делается однократная перегонка, и спирт на выходе имеет более низкую крепость 52-60%, чем коньяк 70-72%. Безусловно, арманьячный спирт при таком методе дистилляции получается более ароматным и насыщенным примесями, чем коньячный. И после выдержки такой богатый примесями спирт даёт более насыщенные и полные вкус и аромат.

Выдержка:

Арманьяк набирает свою силу и элегантность в гасконских дубовых бочках по 400-420 л., называемых piece armagnacaise. Так же как и в Коньяке здесь практикуется переливание арманьяка из новых бочек в более старые, чтобы снизить резкость и экстрактивность, с одной стороны, и дать ощущение значительной выдержки-с другой. Отсчет возраста арманьяка начинается так же, как и у коньяка, -с 1 апреля.

Ассамбляж:

Для получения Арманьяка одного особого года урожая его оставляют в дубовых бочках до момента бутылирования. В этом случае на этикетке будет указан год урожая. Для получения Арманьяка путем " ассамбляжа" {соединения} Мэтр де Шэ (главный смотритель подвалов) производит соединение ряда спиртов различного возраста и происхождения (в пределах зоны производства). В этом случае на этикетке будет указан самый молодой спирт, входящий в состав ассамбляжа.

Классификация арманьяков по срокам выдержки:

" V.S." (Very Special) или Selection, VO, Monopole, Труа Этуаль (Trois Etoiles) - минимум 2 года выдержки в дубовых бочках.

" V.S.O.P." (Very Superior Old Pale), реже De Luxe - минимум 4 лет в дубовых бочках.

" NAPOLEON", X.O." (Extra Old), Extra, Vieille Reserve - минимум 6 лет в дубовых бочках.

" Hors d'Age" - минимум 10 лет в дубовых бочках.

Конечная крепость Арманьяка -40-47%; Она достигается добавлением в арманьячный спирт дистиллированной воды в определенной пропорции.

Дегустация:

Качество Арманьяка проявляется при дегустации в результате сбалансированного сочетания следующих элементов:

Цвет; варьируется от янтарно -золотистого до оттенка красного дерева и даже темно-рубинового. Присутствие зеленоватых оттенков считается недостатком.

Прозрачность; молодой и относительно молодой Арманьяк должны быть прозрачными. После взбалтывания на внутренних стенках бокала достаточно быстро должны проявиться характерные хорошо оформленные " слезки".

Букет: аромат удивит своим густым ароматом с оттенками фиалки (иногда лепестка розы), орехов и чернослива, которые особенно ощутимы в старых Арманьяках и являются признаком его благородства.

Вкус: после первого чуть обжигающего воздействия алкоголя во рту раскрывается как хвост павлина густой и обволакивающий аромат, пленяющий своей степенностью и сбалансированностью.

Послевкусие: хороший Арманьяк удивит своим долгим послевкусием. Если Вы ощущаете послевкусие в течение 25 секунд и более - не сомневайтесь, перед Вами благородный старый Арманьяк, и он стоит того, чтобы Вы уделили ему вечерок у камина!

Как лучше употреблять Арманьяк

Арманьяк лучше употреблять после вторых блюд перед сервировкой кофе или чая, после завершения обеда или ужина.

В чем сходства и различия между коньяком и арманьяком?

Установленные зоны виноградников

Коньяк: 6 установленных зон виноградников: Grande Champagne, Peite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois и Ordinaires.

Арманьяк: 3 установленные зоны виноградников: Bas Armagnac, Tenareze, Haul Armagnac

Сорта винограда

Коньяк: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombar

Арманьяк: Ugni Blanc, Folle Blanche (Piquepoul), Baco, Colombar и др.

Дистилляция

Коньяк: двойная дистилляция в традиционных аппаратах. Крепость спирта на выходе около 70%.

Арманьяк медленная и длительная дистилляция в высокой дистилляционной колонне (аламбик). Крепость спирта на выходе - 52-60%.

Соединение спиртов и года урожая;

Коньяк: большинство коньяков получаются путем соединения спиртов. В редких случаях отдельные дома предлагают коньяки с указанием года урожая.

Арманьяк: больший выбор арманьяков с указанием не только года урожая, но и одного виноградника (single vineyard), что очень важно для определения качества напитка. Указатели выдержки для коньяков и арманьяков (V.S., V.S.O.P. и т.д.) в основном одинаковые, но зачастую для арманьяков используется несколько большая выдержка.

В нашем ассортименте есть арманьяк Delord и Marquis de Montesquiou

Что такое кальвадос?

Кальвадос - это третий крепкий алкогольный напиток из самых известных французских крепких напитков после коньяка и арманьяка, контроль за качеством которых осуществляет французское государство. Кальвадо́ с — это яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра (яблочного вина). Крепость — около 40 градусов. И если виноградный бренди во всем мире сравнивают с коньяком (cognac), то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности, в основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос (отсюда название напитка), а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Яблочный бренди во Франции делали, как минимум с середины XVI века. Дело в том, что климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Отбор яблок и груш. Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Существует 48 сортов яблок, допущенных законодательством к производству яблочного сидра.

Процесс производства.

Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс брожения.

Дистилляция: после того, как все это яблочно-грушевое богатство, перебродив, станет сидром, начинается этап дистилляции. Она может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка.

Кальвадос выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Молодой кальвадос выдерживается в дубовых или каштановых бочках, медленно достигая зрелости. Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. В среднем выдержка занимает от 2 до 10 лет, а иногда и намного больше. Опять-таки, как и в случае с коньяком, после выдержки составляются купажи.

Сроки выдержки, указанные на этикетке означают, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного:

Труа этуаль" (Trois Etoiles - " Три звезды" франц.), " Труа помм" (Trois Pommes " Три яблока" франц.) - до трех лет выдержки в деревянных бочках.

" Вье" (Vieux) - " Старый", " Резерв" (Reserve), Fine - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

" ВО" (V.O.), " Вьей Резерв" (Vieille Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

" ВСОП" (V.S.O.P.) - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.

" Экстра" (Extra), " Наполеон" (Napoleon), " Ор д´ Аж" (Hors d´ Age), " Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Способы употребления. В отношении употребления кальвадоса не существует единых правил. Так, например, молодые кальвадосы пьют в качестве аперитива, так как находящаяся в них яблочная кислота возбуждает аппетит. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Выдержанный кальвадос идеален для завершения трапезы. Пьют кальвадос и между переменами блюд. Французы такую процедуру называют trou normand (" нормандская дыра" ), утверждая, что, только проделав в желудке " дыру" с помощью кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед.

Что такое граппа?

Граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. В процессе производства вина остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции создает напиток, который называется Граппа.
Сам термин " Граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет, что " Граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории".
Существуют различные виды граппы:
Молодая (giovane), или " белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или " старая" (vecchia), Граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а " ризерва", или " очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя.
Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба или бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.
В зависимости от однородности исходного сырья Граппа может быть " односортовой" (monovitigno) или " многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - " тюльпан" с зауженной талией.
Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, Граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда. Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако, граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус.

Что вызнаете про текилу?

Текила делается перегонкой сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения. Агава не кактус, как считают многие. У нее короткий ствол и располагающиеся розеткой мясистые листья.

Агава была для индейцев настоящей палочкой-выручалочкой. Ее острые шипы они приспосабливали под иголки, из листьев делали волокно и шили одежду, сердцевина шла в пищу. Сок из агавы быстро начинал бродить, превращаясь в легкий слабоалкогольный напиток-пульке 4-6%. В начале XVI века, когда испанские колонизаторы-конкистадоры показали индейцам способ перегонки пульке в более крепкий напиток. Повсеместно из агавы начали производить пульке и перегонять его.

В Мексике растет 136 видов агавы, но текилу делают лишь из одного - голубой агавы.

Урожай собирают перед цветением, что бывает далеко не каждый год. Агава, идущая на текиллу, цветет каждые 8-12 лет. Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахаров и крахмала.

Агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы (Jimador) используют мачете и другие приспособления для срезания ее остроконечных листьев. В результате получается волокнистая шишка по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная шишка или, как говорят сами испанцы- пинья обычно весит от 22 до 45 кг.

Затем пинью запекают в печах, или автоклавах. Делают это для превращения ее крахмала в сахар, затем размалывают и выжимают сок. Полученная таким образом " медовая вода" содержит больше сахаров, и брага из нее получается крепче. «Брагу» перегоняют в медных дистилляторах. После двукратной перегонки крепость полученного зелья должна быть не ниже 55%. Конечная крепость при бутилировании 40-55%.

У текиллы своеобразный свежий аромат и вкус, слегка отдающий травой.

Классификация текилы

Текила бывает двух типов –премиум из 100%-ной агавы и стандартная (раньше ее называли Mixto, т.е. смешанная, сейчас ее просто называют tequila) из смешанных сахаров, доля сахаров агавы в которых не менее 51%. Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и нерафинированный сахар из сахарного тростника или кукурузный сироп. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100% agave. Такая текила может разливаться только в Мексике.

Существуют четыре категории текилы по срокам выдержки:

· Текила Blanco/Silver (бланко/сильвер)- белая или серебряная- невыдержанная текила, разливается в бутылки прямо после дистилляции.

· Текила Joven/Gold (голд- золотая) – это также невыдержанная текила с добавлением карамели или других компонентов, придающих ей вкус и цвет выдержанного напитка.

· Текила Reposado (репосадо)- текила, выдержанная в дубовых бочках от 2-х месяцев до года. Эту текилу называют также Отдохнувшая.

· Текила Anejo- аньехо- текила, выдержанная в дубовых бочках от года до 3-х лет

· Способы употребления текилы.

В основном текилу принято пить по принципу лизни- выпей- закуси: на тыльную сторону ладони насыпается соль, текила наливается в маленькую рюмку, соль слизывают, выпивают рюмку текилы и закусывают лаймом (или лимоном). Но сами мексиканцы таким способом не пользуются. Мексиканцы пьют текилу либо в чистом виде, либо с сангритой (напиток из томатного, лимонного соков, тобаско, перчиков чили и прочих специй)

Кроме того, текила- составляющая большого количества популярных коктейлей, например, маргарита и текила санрайз.

В нашем ассортименте есть: Jose Cuervo, Sauza, Patron, Legenda del Milagro, Olmeca, Hacienda de Tepa, El Bandido, Rio Caliente, Lokita, El Jimador, Herradura.

Что такое абсент?

Абсент (Absinthe) - это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (Artemisia absinthium). Основные составляющие абсента - спирт экстракт полыни. Кроме полыни в состав абсента входят также и некоторые другие травы: анис, аир, фенхель, мята, римская полынь, мелисса, дягиль, лакрица и другие. Крепость абсента, как правило, 70 %. Отличительной особенностью напитка является присутствие в нем эфирных масел с содержанием туйона (психоактивного вещества).

Видов абсента на сегодняшний день существует много, например, есть более 100 разных марок. Но большинство из них выпускается в очень малом количестве, поэтому целесообразней сократить градацию и рассказать о более общих типах этого напитка. Итак, наиболее распространёнными являются следующие виды абсента:

· Зеленый (absinth) – классический, натуральный цвет абсента. Именно благодаря этому цвету абсент известен также под названием «зелёная фея». Практически каждый производитель выпускает зелёный абсент. Например, Absent Xenta – итальянский образец настоящего классического абсента крепостью 70% с насыщенным анисовым ароматом, с тонами корицы, миндаля и трав и ярким вкусом.

· Жёлтый абсент. Ярким примером этого вида напитка является произведённый в Чехии «Король Духов» (Absinth King of Spirits), создатели которого о своём абсенте говорят: «Самый лучший и самый дорогой в мире». Делают его строго по технологии, используя исключительно ручной труд. Разновидности этого абсента – «Король Духов Золотой» (Absinth King of Spirits Gold) с концентрацией туйона 100 мг/кг; «Король Духов Оригинальный» (Absinth King of Spirits Original) с концентрацией туйона 10 мг/кг.

· Красный абсент (red absinth) – напиток с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. Отличным примером является Absinthe Red Tunel крепостью 70%.

· Чёрный абсент (black absinth). В отличие от остальных видов напитка, в чёрном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Тёмный смородиновый цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и ликёрные тона. Один из примеров такого напитка - Absinthe Black Tunel (Тунел Черный), изготовленный по традиционному рецепту только из натуральных компонентов, глубокий и яркий по вкусу.

История напитка

Появление абсента принято относить примерно к 1792 году. Есть две основные версии. В первой, создателем считается французский врач, проживающий в Швейцарии Пьер Ординер (Ordinaire), сделавший дистиллированный напиток с добавлением настоя полыни, аниса, мяты, мелиссы, лакрицы, кориандра и других трав. В другом варианте легенды об абсенте, напиток создали две местных жительницы — сестры Henriod. Они называли его эликсир d’Absynthe и, как раз, его реализацией занимался Ординер.

В XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк, Уильям Такерей, O. Генри. Абсент становится очень популярным в среде актеров, художников, поэтов и писателей.

Считалось, что он стимулирует творческий процесс. Однако в 50-х годах XIX века начало проявляться беспокойство результатами его хронического потребления. Полагалось, что хроническое потребление абсента приводило к синдрому, названному абсентизмом, который характеризовался привыканием, сверхвозбудимостью и галлюцинациями.

Что является активным компонентом абсента?

Определённо, один из главных компонентов - спирт. Однако, другой кандидат - монотерпин (monoterpene) или туйон, который считается галлюциногеном. Механизм действия туйона долго не был известен, хотя структурное сходство между туйоном и активным компонентом марихуаны приводило к предположениям, что оба вещества имеют сходные зоны воздействия на мозг. Сейчас уже доказано, что туйон не вызывает ничего кроме судорог, но и то в гигантских дозах. В России разрешенное количество туйона в абсенте не более 10 мг/л.

Способы употребления абсента

1) Французский способ пить абсент

Нужно налить в бокал одну часть абсента, а сбоку бокала поставить специальную ложечку. Это обычно ложка, чашечка которой либо просто с дырками, либо с узорами. На ложку кладем кубик сахара, после чего в бокал выливаются три части ледяной воды, причём вода должна литься через сахар, следовательно, сахар растворится в воде, сладкая вода смешается с абсентом и сделает его менее крепким. Таким же способом, исключая сахар, пользовались французские феминистки.

Также можно абсент пить с толчёным льдом при тех же пропорциях.

2) Чешский способ пить абсент

Одну часть абсента нужно пропустить через специальную ложечку с кубиком сахара. Абсент пропускать крупными каплями. Затем сахар нужно поджечь и накапать получившееся вещество в абсент, после чего разбавить тремя частями воды. Этот способ немного опасен, так как получившаяся жидкость может загореться. В подобных случаях ценители считают, что это самое время для разбавления его водой. Ведь теряя крепость, он потухнет сам собой.

Второй способ заключается в том, что на раскалённую ложечку (специальную, как говорилось выше) кладётся кубик сахара. На него льётся абсент. Таким образом, он получается слегка подогретым.

3) Российский способ пить абсент

Сахарный сироп нужно приготовить отдельно, размешав сахар в воде. Затем в добавить этот раствор в абсент.

Также есть способ, когда выпариваются пары алкоголя. Сначала нужно будет вдохнуть пары через коктейльную трубочку, после чего допить тёплый абсент.

Можно пить абсент неразбавленным, небольшими порциями примерно по 30 грамм. Такой способ появился после эпидемии пьянства о Франции.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 Следующая ⇒