Картофель отварной, запеченный с маслом

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 23Следующая ⇒

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель

т/о-варка-3%;

с 01.09 по 31.10 х/о-25% 150, 7 113, 0

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 161, 4 113, 0

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 174, 0 113, 0

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 188, 3 113, 0

Масса отварного очищенного картофеля 109, 6 Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

т/о-10%

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 36 2, 85 15, 33 11, 58 25, 03 67, 17 1, 09

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 02 0, 13 7, 99 1, 48 10, 84 115, 63

Способ приготовления:

Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С.

Требования:

Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 56

Пюре картофельное

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель

с 01.09 по 31.10 х/о –25%; 98, 0 73, 5

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 105, 0 73, 5

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 113, 1 73, 5

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 122, 5 73, 5

т/о-3%

масса отварного картофеля 71, 3

Молоко стерилизованное 3, 2%

жирности витаминизированное 28, 0 28, 0

Масло сливочное несоленое 2, 5 2, 5

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 17 3, 12 5, 36 36, 72 15, 56 54, 67 0, 49

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 06 0, 07 7, 02 0, 64 2, 09 82, 60

Способ приготовления:

Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 57

Рагу овощное

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель

с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 54, 1 40, 6

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 58, 0 40, 6

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 62, 5 40, 6

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 67, 7 40, 6

или

Картофель быстрозамороженный 40, 6 40, 6

Капуста белокочанная (х/о 20%) 32, 0 25, 6

Морковь красная

до 01.01 х/о – 20% 30, 0 24, 0

с 01.01 х/о-25% 32, 0 24, 0

или

Морковь красная быстрозамороженная 24, 0 24, 0

Лук репчатый 15, 0 12, 6

Или

Лук репчатый быстрозамороженный 12, 6 12, 6

Молоко стерилизованное 3, 2%

жирности витаминизированное 30, 0 30, 0

Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 3 0, 3

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 50 3, 39 9, 63 64, 24 25, 19 71, 44 0, 71

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 06 0, 06 0, 08 0, 81 5, 62 84, 21

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

Способ приготовления:

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 58

Рис отварной с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Крупа рисовая 29, 4 29, 4

Вода питьевая 62, 0 62, 0 масса готовой каши 82, 0

Масло сливочное несоленое 4, 1 4, 1

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 12, 5 10, 0

с 01.01 х/о-25% 13, 5 10, 0

или

Морковь красная быстрозамороженная 10, 0 10, 0

Масса припущенной моркови 9, 2

Лук репчатый 11, 8 10, 0

Или

Лук репчатый быстрозамороженный 10, 0 10, 0

Масса припущенного лука 5, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 25 3, 66 16, 97 4, 30 15, 24 41, 35 0, 42

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

2, 43 0, 02 1, 62 0, 46 1, 33 125, 70

Способ приготовления:

Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.

Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 59

Свекла тушеная

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла, т/о-2%

до 01.01 х/о-20% 131, 0 103, 0¹

с 01.01 х/о-25% 137, 0 103, 0

или

Свекла быстрозамороженная 103, 0 103, 0

Лук репчатый (х/о-16%) 14, 3 12, 0

Или

Лук репчатый быстрозамороженный 12, 0 12, 0

Масло подсолнечное рафинированное 3, 0 3, 0

Петрушка (зелень) 1, 0 0, 74

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 63 3, 00 8, 17 34, 22 18, 71 41, 04 1, 42

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0, 02 0, 04 0, 19 1, 27 68, 54

¹ - масса вареной очищенной свеклы

Способ приготовления:

Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10—15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 60

Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Крупа рисовая 28, 0 28, 0

Вода питьевая 60, 0 60, 0

Масса готовой каши 78, 4

Масло сливочное несоленое 4, 0 4, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 5 0, 5

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 20, 0 16, 0

с 01.01 х/о-25% 21, 5 16, 0

или

Морковь красная быстрозамороженная 16, 0 16, 0

Масса припущенной моркови 15, 0

Лук репчатый 5, 0 4, 2

Или

Лук репчатый быстрозамороженный 4, 2 4, 2

Масса припущенного лука 2, 1

Масло подсолнечное рафинированное 2, 0 2, 0

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

3, 01 3, 90 16, 93 25, 07 30, 74 77, 96 0, 61

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 01 0, 16 0, 08 1, 13 8, 30 115, 86

Способ приготовления:

Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении.

Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи - не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 61

Завтрак зерновой витаминизированный с молоком

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3, 2%

жирности витаминизированное 80, 0 80, 0

Шарики шоколадные глазированные

витаминизированные 20, 0 20, 0

или

колечки медовые витаминизированные 20, 0 20, 0

или

колечки карамельные витаминизированные 20, 0 20, 0

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

3, 66 3, 1 18, 16 116, 8 11, 2 104, 8 2, 32

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0, 12 0, 28 0, 40 3, 48 0, 48 112, 8

Способ приготовления:

Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак, дать настояться в течение 3-5 мин. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 62

Завтрак сухой из круп витаминизированный с молоком

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3, 2%

жирности витаминизированное 93, 0 93, 0

Завтраки витаминизированные

гречневые с Цыгапаном 7, 5 7, 5

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

3, 55 3, 13 9, 94 124, 0 13, 02 110, 39 0, 68

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 06 0, 05 0, 13 0, 42 0, 56 82, 47

Способ приготовления:

Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 63

Запеканка рисовая с изюмом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Крупа рисовая 22, 5 22, 5

Молоко стерилизованное 3, 2%

жирности витаминизированное 50, 0 50, 0

Вода питьевая 32, 5 32, 5

Сахар-песок 4, 0 4, 0

Яйцо куриное диетическое 0, 125 5, 0

Виноград (изюм) 5, 3 5, 0

Сметана 15% жирности 1, 5 1, 5

Масло сливочное несоленое 2, 0 2, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Сухари панировочные 2, 0 2, 0

Масса полуфабриката 113, 0

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

3, 91 4, 19 25, 54 71, 35 21, 48 96, 12 0, 61

Витамины, мг Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 10 0, 03 0, 09 0, 45 3, 45 158, 93

Способ приготовления:

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 мин, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и продолжают варить кашу 10-30 мин до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70 градусов С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре от 250 до 280 градусов С до температуры внутри продукта не ниже 80 градусов С и образования корочки на поверхности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 64

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒