Технологические карты (рецептуры) на приготовление кулинарной продукции для питания детей в ДОУ

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 23Следующая ⇒

Все приведенные технологические карты разработаны на 100 г блюда, а не на выходы, указанные в меню, что позволяет при изменении выходов не переделывать технологические карты. В связи с этим расчет количества продуктов, необходимых для приготовления какого-либо блюда, следует вести в следующем порядке:

1). Определить общее количество блюда, необходимое для организации питания детей всех возрастов, посещающих ДОУ в данный день, для чего:

– «выход» блюда в г, указанный в меню для возраста 3-7 лет, умножить на число детей соответствующего возраста, посещающих ДОУ в этот день;

– «выход» блюда в г, указанный в меню для возраста 1, 5-3 года умножить на число детей соответствующего возраста, посещающих ДОУ в этот день;

– сложить полученные результаты.

2). Определить потребности в продуктах, для чего, количество каждого продукта, предусмотренного технологической картой, умножить на общее количество блюда в г, рассчитанное в соответствии с п. 1, и разделить на 100 (см пример).

Пример расчета потребности в продуктах

Блюдо: Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

Выход: Для возраста 3-7 лет – 60 г, для возраста 1, 5 – 3 года – 45 г

Рецептура (таблица 11.1):

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная
Морковь красная		13, 6
Масло растительное рафинированное
Выход

Исходные данные: Число детей в возрасте 3-7 лет – 80 чел., число детей в возрасте 1, 5-3 лет – 20 чел.

1. Определение общего количества блюда: (60 ∙ 80) + (45 ∙ 20) = 5700 г

2. Расчет потребности в продуктах:

Капуста белокочанная - 100 ∙ 5700 / 100 = 5700 г

Морковь красная - 17 ∙ 5700 / 100 = 969 г

Масло растительное рафинированное - 7 ∙ 5700 / 100 = 399 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №1

Бутерброд с сыром

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сыр Голландский брусковый х/о – 8% 35, 9 33, 0

или

Сыр Российский х/о – 6% 35, 1 33, 0

или

Сыр Костромской х/о – 4% 34, 3 33, 0

или

Сыр Ярославский х/о – 7% 35, 5 33, 0

Масло сливочное несоленое 17, 0 17, 0

Хлеб пшеничный витаминизированный 50, 0 50, 0

Выход 100

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

11, 63 24, 74 26, 76 409, 38 24, 73 183, 17 1, 75

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0, 19 0, 23 0, 18 1, 79 0, 53 381, 17

Способ приготовления:

Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной

1, 0-1, 5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).

Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №2

Винегрет с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла т/о-2%,

до 01.01 х/о-20% 31, 0 24, 0 ¹

с 01.01 х/о-25% 32, 0 24, 0¹

Картофель т/о-3%,

с 01.09 по 31.10 х/о-25% 42, 7 32, 0¹

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 46, 0 32, 0¹

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 49, 2 32, 0¹

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 53, 3 32, 0¹

Морковь красная т/о-0, 5%,

до 01.01 х/о-20% 18, 0 14, 0¹

с 01.01 х/о-25% 19, 0 14, 0

Лук репчатый (х/о-16%) 6, 0 5, 0

Горошек зеленый консервированный

натуральный (х/о-35%) 11, 0 7, 0

Огурец консервированный без

уксуса очищенный (х/о-20%) 18, 0 14, 0

Масло подсолнечное рафинированное 5, 0 5, 0

Петрушка (зелень) 1, 0 0, 74

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 61 5, 19 8, 40 26, 7 21, 94 47, 09 0, 90

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0, 06 0, 05 0, 65 11, 0 91, 51

¹ – масса очищенных отварных овощей

Способ приготовления:

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 3

Зеленый горошек отварной с маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Горошек зеленый быстрозамороженный 103, 2 103, 2

Масло сливочное несоленое 7, 0 7, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

5, 09 5, 98 8, 44 27, 14 38, 46 124, 72 0, 73

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0, 04 0, 34 0, 20 2, 03 25, 28 108, 09

Способ приготовления

Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Воду сливают.

Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 3а

Зеленый горошек отварной

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Горошек зеленый консервированный

натуральный (х/о-35%) 154, 0 100, 0

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

3, 1 0, 2 6, 5 20, 0 21, 0 62, 0 0, 7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0, 11 0, 05 0, 7 10 40, 0

Способ приготовления:

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и отпускают горошек как гарнир.

Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 4

Икра кабачковая для детского питания

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Икра кабачковая

для детского питания (х/о 5%) 105, 4 100, 0

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 9 8, 9 7, 7 41 15 37 0, 7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0, 02 0, 05 0, 4 7 119

Готовый продукт промышленного производства

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 4а

Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Икра кабачковая для детского питания 101, 6 96, 5

Масло подсолнечное рафинированное 3, 5 3, 5

Выход 100

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 83 12, 09 7, 43 39, 57 14, 48 35, 71 0, 68

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0, 02 0, 05 0, 39 6, 76 146, 3

Способ приготовления:

Растительное масло залить в кастрюлю и нагреть до t 60-70 С. В разогретое масло выложить икру из банок, перемешать и прогреть в течение 3-5 мин. Подавать при t 30-40 °С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 5

Салат витаминный с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 42, 5 34, 0

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 25, 0 20, 0

с 01.01 х/о-25% 27, 0 20, 0

Лук зеленый (перо) (х/о-20%) 12, 5 10, 0

Яблоки (х/о-без кожицы с удаленным 34, 3 24, 0

семенным гнездом-30%)

Лимон (х/о-58%) 10, 0 4, 2

Сахар-песок 2, 0 2, 0

Масло подсолнечное рафинированное 7, 0 7, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 14 7, 15 7, 86 41, 92 17, 51 27, 7 1, 0

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0, 03 0, 04 0, 54 19, 0 100, 9

Способ приготовления:

Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом.

Требования: Овощи и яблоки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 6

Салат зеленый с огурцом с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат кочанный (х/о-33%) 60, 0 40, 2

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 56, 0 53, 2

Масло подсолнечное рафинированное 7, 0 7, 0

Соль йодированная

с пониженным содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 03 7, 13 2, 19 43, 19 23, 53 36, 01 0, 56

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0, 03 0, 05 0, 36 7, 18 76, 81

Способ приготовления:

Огурцы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 7

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒