Пищевые отравления, вызываемые кокковой микрофлорой: характеристика возбудителя, устойчивость, токсические продкты, патогенез, клиническая картина, профилактика.

За последние десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творога, сыра, сметаны). В возникновении стафилококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых и рыбных продуктов.

Характеристика возбудителя. Стафилококки встречаются в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных.

Различают две группы стафилококков. Первая из них, потенциально патогенная для человека и животных, характеризуется способностью коагулировать плазму крови человека, свиньи, кролика и лошади. Вторая группа - сапрофитные стафилококки, вегетирующие главным образом на коже и не коагулируют плазму крови.

Стафилококки - микроорганизмы шаровидной формы, обычно встречаются в виде скоплений, напоминающих виноградную гроздь. Отдельные кокки, примерно 1 мкм в диаметре, имеют тенденцию объединяться в скопления. При специальных условиях они могут располагаться поодиночке, попарно, или в виде коротких цепочек. Они грамположительны, неподвижны, не образуют спор и активно растут практически на всех искусственных средах, обычно образуя непрозрачные, гладкие, блестящие колонии.

По типу дыхания стафилококки аэробы и факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста - 25-35°С, но могут расти и при 8° и при температуре выше 48°С.

При культивировании на кровяном агаре в аэробных условиях образуют пигменты -- от золотистого до лимонно желтого и белого цвета. Золотистый пигмент дал название одному из видов стафилококка - Staphylococcus aureus.

Род Staphylococcus представлен тремя видами:

1. Staphylococcus aureus;

2. Staphylococcus epidermidis;

3. Staphylococcus saprophyticus.

Виды различаются преимущественно по биохимическим свойствам и вырабатываемым ферментам. Staphylococcus aureus ферментирует манит в анаэробных условиях и продуцирует коагулазу, тогда как два других вида лишены этих свойств.

Устойчивость. Стафилококки устойчивее других бактерий к действию жара, света, высушивания, экстремальных температур и химических агентов. Они выдерживают 60°С в течение часа, а отдельные штаммы даже 80°С в течение 30 минут, хотя большинство вегетативных форм бактерий погибают при воздействии 60°С в течение 30 минут. В молоке стафилококки инактивируются при нагревании до 80 С за 3-5 мин, однако отдельные клетки выживают при температуре 85 С 5-10 минут. В молочных продуктах при кислотности 85 Т и выше развитие стафилококков приостанавливается, а при кислотности 175-180 Т они в течение 3-5 суток инактивируются, однако при этом сохраняется энтеротоксин.

Благодаря своей устойчивости к высушиванию стафилококки могут переноситься с частицами пыли, могут недели и месяцы сохраняться в высохшем гное или мокроте. Другой особенностью стафилококков является их устойчивость в солевой среде. Задержка размножения этих микробов наблюдается лишь при концентрации с среде свыше 10% хлорида натрия. В связи с этим способны сохраняться в консервированных продуктах (пресервах). В продуктах питания, сохраняемых путем соления, стафилококки могут расти и продуцировать энтеротоксин. Стафилококки могут размножаться в среде, содержащей до 50% сахара. Поэтому отравление чаще всего наблюдается от обсемененных стафилококками сладких и соленых продуктов.

Органические кислоты (уксусная и молочная) подавляют рост стафилококков при концентрации 0, 1-0, 2%. При кислотности 6, 5 рост этих микробов замедляется, а при рН 4, 5 - прекращается. Этим объясняется, что стафилококковые отравления обычно бывают связаны с кремовыми изделиями, солониной и другими продуктами, в которых концентрация соли или сахара, подавляя жизнедеятельность другой микрофлоры, дает возможность стафилококку интенсивно размножаться и продуцировать токсин. При повышенной кислотности (простокваша, кефир, творог) стафилококки не размножаются и токсин не образуют. Однако образовавшийся ранее, до повышения кислотности, токсин не инактивируется.

Эти микробы устойчивы к действию фенола и большинству других дезинфектантов, чувствительны к основным красителям. Имеют тенденцию к формированию резистентности к сульфаниламидам и антибиотикам. Около 80% штаммов Staphylococcus aureus резистентны к пенициллину.

Токсические продукты

Стафилококк вырабатывает много продуктов с выраженными токсическими свойствами. Вероятно, никакой другой микроб не продуцирует их в таком количестве. Среди них экстрацеллюлярные токсины, гемолизины (стафилолизины), ферменты. Все они, в той или иной степени, обусловливают болезнетворность микроба. Ни один штамм не способен вырабатывать все токсические продукты сразу.

Гемолизины — это экзотоксины, действующие непосредственно на клеточную мембрану, вследствие чего происходит лизис эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов макрофагов и развивается поражение многих тканей. Действием гемолизина, вероятно, объясняются фатальные исходы многих случаев стафилококковых инфекций.

Цитотоксин — один из наиболее важных факторов вирулентности стафилококков, вызывает агрегацию тромбоцитов и избирательно действует на гладкую мускулатуру мелких вен.

Лейкоцидин — негемолитический экзотоксин, разрушающий клетки белой крови. Он вызывает дегрануляцию полиморфонуклеарных нейтрофильных лейкоцитов и макрофагов.

Энтеротоксин — внеклеточный токсин, который вырабатывают около 50% коагулазоположительных штаммов и который вызывает большинство случаев пищевого отравления. Токсин действует непосредственно на рвотный центр центральной нервной системы. Продукция токсина обусловлена фаговой конверсией. Различают 5 типов токсина - А, В, С, D, Е. Накопление энтеротоксина в зараженной пище приводит к пищевому отравлению с синдромом гастроэнтерита, который не является инфекцией в обычном понимании этого термина, это скорее токсемия. Присутствие токсина в подозреваемой пище можно установить иммунологически, например, в реакции преципитации.

Эксфолиатин (эксфолиативный токсин) избирательно повреждает некоторые клетки кожи таким образом, что обширные участки кожного покрова могут отслаиваться полностью. Особенно чувствительны к действию токсина новорожденные и маленькие дети. Это поражение получило название " синдром ошпаренной кожи".

Кроме токсинов, патогенные стафилококки в процессе своей жизнедеятельности выделяют ряд ферментов, из них наибольшего внимания заслуживают те, которые способствуют размножению и распространению стафилококка в тканях организма.

Коагулаза, важный экстрацеллюлярный фермент, продуцируемый только некоторыми стафилококками (коагулазоположительные), вызывает образование сгустка плазмы крови. В лаборатории определение коагулазы используется как единственное достоверное доказательство патогенности выделенного штамма. У невирулентных штаммов попытки обнаружить коагулазу обычно заканчиваются неудачей. Эти штаммы обозначают как коагулазоотрицательные. При наличии данного фермента и проявлении его действия отдельные кокки оказываются покрытыми слоем фибрина и, таким образом, они надежно защищены от атаки фагоцитов.

Липазы стафилококка это ферменты, которые разрушают липиды клеточных структур и липопротеины крови. Стафилококки утилизируют метаболиты кожных структур и потому способны интенсивно колонизировать (заселять) поверхность кожи. Образование липазы дает этому микробу способность к инвазии здоровой кожи и подкожной клетчатки с формированием локальных абсцессов. Штаммы без липазы чаще связаны с генерализованной инфекцией.

Гиалуронидаза (фактор распространения, инвазии), которую вырабатывают более 90% патогенных стафилококков, повышает проницаемость тканей для кокков и их токсических субстанций. Вызывает деградацию гиалуроновой кислоты, которая соединяет клетки тканей.

Нуклеаза, имеется у 90 96% S.aureus, расщепляет ДНК и РНК. Нуклеаза S.aureus термостабильна, нуклеаза коагулазоотрицательных стафилококков — термолабильна.

Стафилокиназа растворяет сгустки фибрина и, соответственно, способствует распространению местной, вначале ограниченной, инфекции.)

Нельзя забывать, что сама по себе кокковая микрофлора (в отличие от сальмонелл) не вызывает пищевых отравлений. Опасен энтеротоксин, выделяемый этими микроорганизмами, а его устойчивость значительно превышает устойчивость кокков. Накоплению в продуктах энтеротоксина способствуют следующие факторы: массивность обсеменения продукта, продолжительность его хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков с некоторыми видами аэробных бактерий и плесневыми грибами. Оптимальными условиями для накопления в продуктах стафилококкового энтеротоксина является наличие углеводов и белков, температура 25-35 С и рН среды 6, 9-7, 2. При температуре ниже 20 С и рН 6, 5 продуцирование энтеротоксина замедляется, а при температуре 15 С и ниже и рН 6, 0 - прекращается.

Энтеротоксин термоустойчив, хорошо сохраняется во внешней среде, устойчив к низким температурам, кислотам. Абсолютный спирт не разрушает его. Токсин полностью не разрушается при нагревании до 100°С в течение 30 минут; он разрушается при кипячении в течение 2 часов, а также автоклавировании при 120°С в течение 30 минут.

Историческая справка. Впервые пищевые отравления тортом с кремом, инфицированными стафилококками, описал П. Н. Лащенков в 1901 году. Несколько позже (1906 г.), бактериолог Яковлев доказал способность стрептококков вызывать пищевые отравления. В 1909 году Д. Филицин и в 1912 году В. Н. Косарев анализируя вспышки пищевых отравлений на Украине и в Крыму, выдвинули обоснованное предположение о стафилококковой причине некоторых из этих отравлений.

В 1914 году появилось сообщение о коровьем молоке, которое неоднократно вызывало кишечные расстройства у потребителей. Было установлено, что непосредственно после получения молоко было безвредно, но после выдерживания в течение нескольких часов в условиях комнатной температуры становилось токсичным.

Кокки, выделенные из молока, вызывали явления острого отравления при введении вместе с питательной средой, на которой они культивировались. Кокки, вводившиеся без питательной среды через рот щенкам и обезьянам, не давали токсического эффекта.

Это дало основание считать, что желудочно-кишечные расстройства, вызывавшиеся молоком, являются следствием образования в нем токсического вещества в результате жизнедеятельности микроорганизмов после непродолжительного выдерживания в условиях комнатной температуры.

Патогенез. В основе токсикозов, обусловленных кокками, лежит токсическое начало, т.е. принятие с пищей готовых токсинов. Наличие кокков в пищевых продуктах, способность их размножаться недостаточны для возникновения пищевого отравления, необходимо образование и накопления в них токсина. Токсины способны продуцировать лишь патогенные кокки, и то не все, а только те, которые обладают энтеротоксигенными свойствами.

Оптимальными условиями образования в мясе, фарше и печени токсина является хранение продуктов при температуре 28-37°С и рН среды 6, 6-7, 2; при температуре ниже 20°С и рН среды 6, 5-6, 0 образование токсина замедляется, а при температуре ниже 15°С и рН среды 6, 0-4, 5 прекращается. Установлено, что при одинаковых условиях хранения кокки и токсин накапливаются в вареном мясе и печени в 2-3 раза, а в вареном фарше в 5-7 раз быстрее, чем в цельных кусках сырого мяса и печени. Быстрота выработки токсина и его активность не всегда параллельны скорости размножения микробов.

Количество токсина, способное вызвать интоксикацию, накапливается в мясном фарше, содержащем 50% белого хлеба, при комнатной температуре через 4-5 часов, а в готовых котлетах - через 3 часа. Добавление белого хлеба к фаршу в качестве наполнителя значительно ускоряет образование токсина.

Внешние признаки отравления (клиническая картина) кокковых токсикозов у людей обычно проявляется сравнительно быстро после приема пищи (через 2-6 ч.) и сопровождается следующими симптомами: головной болью, головокружением, общей слабостью, тошнотой, рвотой с судорожными позывами, поносом, болями в подложечной области, иногда озноб; в тяжелых случаях упадком сердечной деятельности, судорогами, ослаблением зрения и потерей сознания с падением кровяного давления, иногда повышением температуры до 38, 5°С. Выздоровление обычно наступает через 1-3 суток. Смертельных случаев почти не наблюдают.

Возможно и иное проявление болезни: внезапное начало, боли в животе, жидкий стул несколько раз в сутки, нередко с кровью, иногда тошнота и рвота, головная боль, слабость. Это зависит от характера токсинов выделяемых кокковой микрофлорой.

Профилактика болезни. Источники инфицирования пищевых продуктов кокками весьма разнообразны. Среди них одно из видных мест занимают животные, болеющие маститом и дающие зараженное кокками молоко. Токсигенные кокки в молоке коров и овец с клинически выраженным маститом обнаруживаются в 50-59% случаев, а в 32-33% - со скрытой формой мастита и в 6-12% - у клинически здоровых животных. Наличие кокков в молоке здоровых коров может быть связано со скрытыми формами мастита или бактерионосительством, которое у коров может продолжаться от 3 недель до 16 месяцев после выздоровления. Токсигенные штаммы стафилококков обнаруживают в органах и тканях животных убитых на мясо вследствие переболевания травматическим перикардитом, разных видов воспаления легких, маститах, эхинококкозе и фасциолезе печени.

Одним из источников инфицирования продуктов питания является человек, токсигенные кокки у которого могут находиться на слизистой носа, в зеве, в гортани при заболеваниях верхних дыхательных путей, а также на руках при наличии гнойниковых поражений. Около 50% здоровых людей являются носителями патогенных кокков и они могут заражать готовые пищевые продукты.

Описаны вспышки стафилококковой интоксикации, вызванные употреблением в пищу молока и молочных продуктов - творога, сырковой массы, сыра, сметаны, мороженого, которые свидетельствуют, что при изготовлении различных молочных продуктов токсины могут не разрушаться и длительно сохраняться (в сыре до 6 мес.). Частой причиной кокковых отравлений являются кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные) и мясные продукты (студни, паштеты, котлеты, колбасы, блинчики с мясом и др.), содержащие эти микроорганизмы.

Поэтому профилактика отравлений стафилококковым энтеротоксином должна проводиться в следующих направлениях: устранение источников обсеменения пищевых продуктов стафилококками, создание оптимальных условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не развивались бы стафилококки и не образовывался токсин.

В процессе транспортирования животных необходимо снижать стрессовые воздействия на их организм, а транспортные средства для перевозки животных и сырья животного происхождения должны соответствовать установленным требованиям санитарии.

В процессе переработки сырья осуществляют строгий санитарно-ветеринарный контроль на всех этапах приема и изготовления продукции. Не допускается совместный убой здоровых и больных животных, как и совместная переработка сырья от больных и здоровых. Необходимо выбраковывать органы и туши, пораженные гнойниками, которые обычно вызываются коагулазоположительными стафилококками. Весьма важно охранять мясные продукты от обсеменения стафилококками в производственном процессе. Необходимо исключать возможность смешения грязных и чистых процессов, нарушения правил поточной обработки продуктов, использование одного и того же оборудования для сырья и готовых продуктов. При трансопртировании и реализации пищевых продуктов следует предупреждать экзогенное заражение, в том числе обслуживющим персоналом. Непременным условием профилактики пищевых отравлений является соблюдение температурно-влажностных режимов хранения продукции (3-5 С).

Важным мероприятием по профилактике отравлений стафилококковой природы является проведение диагностики субклинических маститов.

При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, нельзя допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей.

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться: