Определение пищевых токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массовое количество живых клеток специфического возбудителя.

Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считают, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает от 100 тысяч до 10 млн живых микробных клеток.

Механизм возникновения пищевой токсикоинфекции таков. При поступлении в организм микробов, их не убивает желудочный сок, а в кишечнике они внедряются в слизистую оболочку, размножаются с последующей их деструкцией. В результате гибели микробов, выделяется большое количество эндотоксинов (это комплекс липополисахаридов с белками клеточных стенок бактерий) которые обладают пирогенностью ( способность повышать температуру тела) и токсичностью, которая увеличивает проницаемость сосудов, что ведет к нарушению нормального кровообращения, вводно-солевого обмена и изменениям в результате этого деятельности нервной системы.

Пищевые токсикоинфекции вызывают микроорганизмы рода Сальмонелла, протеус, энтеропатогенные варианты эширихиа коли, клостридиум перфрингинс, бацилла цереуус, Str. Faecalis, представителями родов Citrobacter, klebsiella, Jersinia, Pseudomonas, Campilobacter.

Для этих заболеваний характерны явления интоксикации и желудочно-кишечные расстройства. Пищевые отравления микробного происхождения отличаются от других кишечных инфекций, внезапностью возникновения, коротким инкубационным периодом (от момента употребления пищи до появления первых клинических симптомов болезни). Одновременным заболеванием группы людей и кратковременным течением болезни (2-7 дней).

2. Сальмонеллез: историческая справка, этиология, устойчивость возбудителя, предубойная и послеубоная диагностика. Сальмонеллез у человека. Санитарная оценка и профилактика сальмонеллезов по линии ветеринарной службы.

Историческая справка. Бактериальную этиологию токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения обосновал Гертнер в конце 19 века. Он выделил идентичные бактерии из мяса убитой коровы – после употребления в пищу которого заболели люди и из селезенки умершего от это болезни человека.

Название Сальмонелла дали этому микроорганизму в 1934 году в честь американского исследователя Сальмона.

В настоящее время описано около 2000 серовариантов сальмонелл, из которых у человека выделено более 700. Заболеваемость людей сальмонеллезом остается высокой. Основным источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы, среди которых наблюдается значительная зараженность этим возбудителем. Этому способствует международная торговля животными кормовыми продуктами, нередко сильно инфицированными сальмонеллами разных вариантов, что и определяет эпидемиологическую цепь: животные корма - животные - пищевые продукты - человек.

Многочисленные бактерии рода сальмонелл встречаются в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде.

Этиология. Бактерии рода сальмонелл представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длиной 2-4 мкм, шириной – 0, 5 мкм. Все они за исключением птичьих подвижны и при комнатной температуре за 24 часа проникают с поверхности мяса на глубину до 2 см. Сальмонеллы не образуют спор и капсул.

Устойчивость. Довольно устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Они легко переносят высокие и низкие температуры, могут длительно выживать в пыли, навозе, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность.

Температура внешней среды оказывает значительное воздействие на интенсивность размножения сальмонелл. Например, накопление заражающей дозы для взрослого человека при +20^˚ С происходит через 11-13 часов, и через 4-5 часов при +37^˚ С. При температуре 0+5^˚ С сальмонеллы сохраняются, а свыше +50˚ С размножение сальмонелл прекращается. При нагревании в мясопептонном бульоне сальмонеллы инактивируются при 6 0˚ С за 60-85 минут, при 70^˚ С – за 5-10 мин. Поэтому применяемые режимы пастеризации молока обычно обеспечивают гибель сальмонелл. Однако, принято считать, что мясо от больных животных, считается обезвреженным от сальмонелл, когда температура внутри куска достигает +80^˚ С. Сушка молока не обеспечивает гибели этих микроорганизмов. В замороженных тушах сальмонеллы сохраняют жизнеспособность месяцами, даже при 5-6 кратное замораживание и размораживание они выдерживают. Поваренная соль не убивает, а только угнетает развитие сальмонелл. В мясе 10-15% соли сохраняются 2-3 месяца. Губительно действуют на сальмонелл 6% уксусная кислота в мясном фарше, она уничтожает их за 24 часа, в кусках мяса за 10-16 дней.

Жизнеспособность сальмонелл в пищевых продуктах зависит от вида последних. Так в сырокопченых колбасах они выживают до 48 дней, в сливочном масле при комнатной температуре – до 128 дней, в молочно-шоколадной массе до 15-19 мес., в простокваше с кислотностью 85^˚ Т – 48 часов, в замороженном яичном меланже при -20^˚ С – 13 мес. В сухих фекалиях крупного рогатого скота – до 4 лет. 1% раствор карболовой кислоты инактивирует сальмонеллы а течение 3 минут.

Бактерии рода сальмонелл способны образовывать термоустойчивые токсины, которые вызывают заболевание и гибель животных при парентеральном введении.

В основе сальмонеллеза лежит наличие в пищевом продукте живых бактерий в результате его недостаточной тепловой обработки или последующего обсеменения микроорганизмами.

При разрушении сальмонелл в организме освобождается эндотоксин, который обуславливает в значительной мере клиническую картину болезни.

Сальмонеллезом болеют преимущественно молодые животные всех видов и человек. Болезнь проявляется в форме септицемии, или катарально-дифтеритических, некротических и язвенных поражений слизистой кишечника и могут быть пневмонии, артриты, гепатиты.

Сальмонеллез крупного рогатого скота вызывается чаще всего сальмонеллой дублин, S. тифимуриум, реже S. энтеридитис. Причем если возбудитель S. тифимуриум то заболевание, как правило, протекает тяжело и нередко заканчивается смертью животных. Болеют телята в возрасте 10-40 дней, но иногда и в возрасте 2-3 дня и 2-3 месяцев.

При предубойном осмотре у животных обнаруживают слабость, сонливость, дрожь, потеря аппетита, шаткость походки, повышение температуры, до 40-41^˚ С, профузный понос, фекалии жидкие, серожелтые или желтые, неприятного запаха с примесью крови и пузырьков глаза, конъюктивит, слезотечение, серозное истечение из носа, при подостром течении – симптомы пневмонии, одышка, слизистые – анемичны. Телята лежат прогнув шею и замкнув голову на спину. Нередко у хроников наблюдают опухание запястного и скакательного (чаще) суставов.

При сальмонеллезе взрослого крупного рогатого скота – обнаруживают желтуху, у коров аборты.

Послеубойный осмотр слизистая сычуга – воспалена с мелкими кровоизлияниями. Слизистая кишечника (задний отдел тонкого) в состоянии крупозно-дифтеритического воспаления с точечными кровоизлияниями, и обильно покрыта слизью. Мезентериальные лимфоузлынабухшие, сочные, гиперемированные с кровоизлияниями и желтовато-белыми очагами некрозов. На серозных оболочках, в лимфоузлах туши и на слизистой мочевого пузыря – кровоизлияния, селезенка – увеличена, края закруглены, капсула напряжена, пульпа вишнево-красного цвета. Почки - полнокровны с множеством кровоизлияний. Кровоизлияния на плевре в эпи и эндокарде. В легких – темно-красные гепатизированные участки с мелкими очажками некрозов желтого цвета. Печень увеличена, ломкая, желто-коричневая, под серозной и в паренхиме (особенно у хроников), сероватые или золотисто-желтые некрозы. Желчный пузырь часто увеличен, стенки воспалены и утолщены. Окончательный диагноз на основании бак. исследования.

Сальмонеллез свиней - болеют поросята в возрасте 1, 5 – 6 месяцев. Заболевание протекает, как острая септицемия и сопровождается смертностью до 75%, чаще болеют поросята 1, 5-2, 5 месячном возрасте. Возбудитель – сальмонелла холерасуис или тифи-суис.

Предубойный осмотр: угнетение, отсутствие аппетита, температура до 41-42^˚ С, слабость, конъюнктивит, понос со зловонным жидким калом, может быть примесь крови, слизи, колики. Кожа на ушах фиолетово-красная или синеватая (синеухие поросята). Такое же окрашивание кожи на шее, нижней части груди, живота, пахов, одышка, кашель.

При хроническом течении – истощение, струпьевидная экзема кожи, опухание суставов, желтовато-зеленый с пленками фибрина понос. Продолжительные приступы кашля.

У взрослых свиней чаще протекает хронически без определенного симптомокомплекса. Острое течение характеризуется ремитирующим типом лихорадки, вялостью, конъюнктивитом, наличием фиолетово-красного или синеватого окрашивания кожи в области живота, пахов, ушей и поноса.

Послеубойный осмотр - обнаруживают изменения в желудочно-кишечном тракте, такие же как у крупного рогатого скота. Селезенка увеличена темно-синего цвета, пульпа плотная. Печень увеличена, неравномерно окрашена с очагами некрозов.

При подостром и хроническом течении изменения находят в толстом отделе кишечника, иногда в легких. В толстых кишках - дифтеритическиое воспаление, некроз слизистой, иногда такие же изменения и в тонком (особенно подвздошная) кишечнике, в толстых кишках на слизистых обнаруживают язвы, дно которых покрыто казеозными массами. Лимфатические узлы мезентеральные увеличены. Селезенка без изменений.

Вторичный сальмонеллез – как осложнение при различных заболеваниях заразной, незаразной и инвазионной этиологии, в результате эндогенного (при носительстве сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный основным заболеванием. Наиболее часто сальмонеллез возникает у животных с желудочно-кишечными заболеваниями, с поражениями органов дыхания, с септико-пиемическими процессами, послеродовыми заболеваниями, поражениями суставов, и вымени, с различными абсцессами и флегмонами, обширными травмами, истощенные животные, при заболевании чумой, рожей свиней, пастереллезом, лептоспирозом и другими болезнями. Вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации (печень, желчный пузырь, кишечник, брыжеечные лимфоузлы) в различные органы и ткани.

Неясность клинических признаков и патологических изменений которые затушевываются изменениями обусловленными основным заболеванием, могут быть причиной свободного выпуска мяса для питания.

При ветсанэкспертизе таких туш нужно обращать внимание на плохое обескровливание туши, увеличение и отечность лимфоузлов, может быть гиперемия и кровоизлияния, увеличение селезенки, печени, наличие кровоизлияний, некрозов и др. В таких случаях всегда нужно подозревать сальмонеллез и направлять на бак. анализ.

Сальмонеллез людей - может быть вызван различными серовариантами сальмонелл.

В медицинской практике наблюдают следующие клинические формы заболеваний, вызываемых сальмонеллами: дизентериеподобную, тифоподобную, гриппоподобную, септическую и субклиническую (бактерионосительство).

Инкубационный период для всех форм 12-24 часа, редко 6-8 часов иногда 2-3 дня.

80-90% случаев болеют дизентериеподобной формой которая характеризуется температурой 38^˚ - 40^˚ С, тошнота, рвота, диарея с примесью крови, слизи, зелени, боли в животе, повышенная жажда, головная боль, боли в мышцах, суставах и нередко желтуха.

Холероподобная форма встречается редко. Протекает с теми же признаками, но значительно тяжелее, присоединяются судороги, истощение, цианоз. Смерть наступает при явлениях упадка сердечной деятельности и отека легких.

Гриппоподобная форма характеризуется тем, что явления со стороны ЖКТ маскируются симптомами поражения органов дыхания и нередко диагностируется медиками как кишечный грипп и имеет следующие признаки: температура 38^˚ -40^˚ С, озноб, недомогание, мышечно-суставные боли в конечностях и пояснице, конъюнктивит, насморк, фарингит и ангина. Понос слабо выражен.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии, нередко местные септические процессы во внутренних органах и тканях (эндокардиты, перикардиты, холециститы, остеомиелиты, артриты и прочие).

Большую опасность для заболевания людей представляют больные и переболевшие сальмонеллезом животные, т.к. они могут быть сальмонеллоносителями до нескольких лет. Будучи внешне здоровыми, они выделяют сальмонелл со всеми физиологическими секретами и экскретами организма, рассеивая их во внешней среде, что и опасно для животных. А люди заболевают при употреблении в пищу мяса от таких животных.

Кроме того, возможно заражение рабочих при убое животных и разделке туш.

Основной путь заражения сальмонеллезом людей – алиментарный, но возможен и контактный.

Мясо инфицируется главным образом при жизни животного. Т. е. основным источником сальмонеллеза у людей являются больные животные. Большую опасность представляет мясо вынужденно убитых животных. В различных странах 33-85% случаев заболевания сальмонеллезом связано с использованием такого мяса. Значительную роль в заболевании играет экзогенное инфицирование мяса. Оно может происходить при разделке туши, обвалке, жиловке, приготовлении фарша, от рук и инструментов рабочих, инфицированная вода, вспомогательные материалы, насекомые, грызуны и сам человек-носитель сальмонелл.

При убое по мере продвижения туш по конвейеру выделение сальмонелл с поверхности туш свиней может иметь место после забеловки – до 6% после съемки шкур – до 12%, после зачистки с использованием воды – до 18% случаев.

Мясо и мясопродукты, зараженные сальмонеллами, как правило, внешне не измены, и их внешний вид, вкус, запах не вызывают никаких подозрений.

Санитарная оценка. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы в случае выделения сальмонелл, органы направляют на утилизацию, тушу на консервы или мясные хлеба по установленному режиму, а если сальмонеллы выделены из готовой продукции, то ее направляют на техническую утилизацию.

Профилактика сальмонеллезов з аключается в борьбе с заболеваниями и сальмонеллезным носительством животных.

Четкое выполнение на мясокомбинатах санитарно-гигиенических правил предубойного содержания и исследования животных.

1. Предоставление животным, утомленным после транспортировки или перегона, достаточного отдыха перед убоем. Недопущение скученного содержания животных перед убоем. Места предубойного содержания должны быть очищены от навоза и продезинфицированы растворами едкого натрия – 3% или 2% хлорной извести или формальдегида 2-3%.

2. Тщательное предубойное обследование животных, отделение подозрительных в заболевании животных и убой их отдельно от здоровых. Бактериологическое исследование органов больных животных на наличие сальмонелл.

3. Удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Перевязка пищевода. Сухая зачистка разделанных туш. Запрещение освобождать желудки и кишечник от содержимого в цехе убоя скота и разделки туши.

4. Строгое выполнение гигиенического режима при переработке животных на мясокомбинатах, транспортировании продуктов убоя, хранении их.

Руки дезинфицируют 0, 1-0, 2% хлорамином, инструменты (ножи, секачи, мусаты) обеззараживают текучим паром при +100^˚ С – 60 минут или в автоклавах при +112^˚ С – 30 минут или +120^˚ С – 20 минут. Органы здравоохранения должны систематически обследовать на сальмонеллоносительство работников мясоперерабатывающей промышленности.

 

 

3. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Esherichiа.

Эти бактерии имеют фекальное происхождение, и, являясь постоянными обитателями кишечника человека и животных, широко распространены во внешней среде. Кишечная палочка была выделена из фекалий детей и взрослых. Род эшерихия представлен одним видом - эшерихия коли, который содержит огромное число серологических вариантов. В мясо эшерихии проникают в основном экзогенным путем, эндогенно обычно заражаются больные или подвергнутые стрессами животных.

Нарушение санитарно-гигиенических требований при переработке животных, например, порезы желудочно-кишечного тракта приводит к массовому загрязнению мяса эшерихиями. Так как микробы подвижны, они легко проникают в глубокие слои мяса.

Возбудитель. E. сoli – полиморфные микроорганизмы. Обычно это палочки 2-3 мкм длиной и 0, 5-0, 7 мкм шириной, грамотрицательные, не образующие спор, в подавляющем большинстве подвижные, сбраживают лактозу с образованием газа и кислоты, что является одним из дифференциальных признаков.

Устойчивость эшерихий коли к воздействию высоких температур: +50^˚ С погибают через 1 час, при температуре + 60^˚ С – 15 мин., при температуре + 100^˚ С – мгновенно.

В охлажденном мясе – до 16 суток, в замороженном при -18˚ С - 20^˚ С – более 3 месяцев, и обнаруживаются в нем даже через 9-12 месяцев, в 20% растворе соли – несколько месяцев сохраняют жизнеспособность, хорошо переносят высушивание, месяцами могут сохраняться в почве, воде. Фекалиях и на объектах окружающей среды. Дезсредства, используемые в ветеринарной санитарии и медицине, в применяемых концентрациях надежно уничтожают эшерихий.

В продуктах убоя, вынужденно убитых животных эшерихию коли обнаруживают до 70%, среди которых до 45% составляют энтеропатогенные штаммы.

В готовых колбасных изделиях эшерихии выделяются только, когда при их изготовлении нарушаются режим тепловой обработки.

Причиной токсикоинфекций, обусловленных эшерихиями коли, являются готовые мясные, молочные, рыбные, кулинарные продукты, которые применяют без тепловой обработки или хранят при температуре выше +6+8^˚ С.

Бактерии E.coli вызывают у животных энтериты, циститы, пиелонефриты и другие патологические процессы. Отдельные сероварианты вызывают у телят, поросят, ягнят в первые дни жизни инфекционные заболевания – колибактериоз. Болезнь проявляется в форме сепсиса, энтеротоксемии или энтерита.

У поросят энтеротоксемия в возрасте 1-2 месяца может протекать сверхостро. Заболевание характеризуется поражением нервной системы (возбудимость, параличи конечностей, залеживание), образование отеков в области глаз и во внутренних органах.

Предубойный осмотр. Повышение температуры до 40˚ С с последующим снижением перед гибелью, озноб, слабая подвижность, отсутствие аппетита, быстрая потеря живой массы, сильный понос, фекалии сначало кашицеобразные, затем водянистые, дурнопахнующие, желтые. При сверхостром течении диареи у телят, жеребят отмечают пневмонию и опухание суставов.

Послеубойный осмотр. Сильное истощение, дистрофия сердца, печени, почек, мелкие кровоизлияния на слизистых оболочках желудочно-кишечного тракта, лимфоузлы набухшие, покрасневшие, с кровоизлияниями. Незначительное увеличение селезенки. На эпи- и эндокарде кровоизлияние, патизменения в легких и суставах. Диагноз подтверждают бактериологически.

Саноценка. При колибактериозе молодняка, если нет дистрофических изменений в мышцах, внутренние органы – утилизируют, а туши на консервы или проварку. При наличии дистрофии в мышцах – все в техническую утилизацию.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств их направляют на утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 сут. с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют в переработку на колбасу.

Колиэнтериты у человека: болеют грудные дети и взрослые. Тяжесть проявления зависит от количества эшерихий, попавших алиментарно в организм. Инкубационный период длится от 2-4 часов до 10-24 часов. При развитии клиники отмечают резкие схваткообразные боли в животе, тошноту, рвоту, частый стул, при нормальной или субфебрильной температуре. В более тяжелых случаях головная боль, головокружение, спутанность сознания, общая слабость, судороги. У детей – цианоз губ, судороги рук и ног. Летальных исходов обычно не бывает, но заболевание может длится от 1 до 6 дней.

Носителями энтеропатогенных штаммов эшерихий могут быть люди и животные особенно КРС при маститах, часто кошки и собаки. Поэтому заражение людей токсикоинфекцией возбудителем которой является эшерихии коли могут быть не только инфицированные продукты, но и при контакте с животными.

⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒

Поделиться: