Современное состояние и управление прибылью на предприятиях общественного питания

 

Майская Екатерина Александровна, студент; Атабаева Шахло Анваровна, кандидат экономических наук, доцент

 

Московский государственный университет пищевых производств

 

 

Ключевые слова: общественное питание, прибыль, развитие

 

 

бщественное питание представляет собой отрасль	к классификации методов управления прибылью пред-
Онародного хозяйства, основу которой составляют	приятия.
предприятия, характеризующиеся единством форм ор-	Рабочая методика планирования прибыли предприятия
ганизации производства и обслуживания потребителей	включает в себя шесть этапов:
и различающиеся по типам, формам и специализации.	Первый этап — формирование исходной инфор-
Предприятия общественного питания выполняют три	мации.
взаимосвязанные функции:	Второй этап — определение самой прибыли и важ-
—— производство кулинарной продукции;	нейших экономических и финансовых показателей дея-
—— реализация кулинарной продукции;	тельности предприятия.
—— организация ее потребления.	Третий этап — анализ полученной информации
Функционирование любого предприятия обществен-	для определения приемлемости принятого варианта [2].
ного питания нацелено на получение прибыли. Управ-	Четвертый этап — анализ рентабельности производ-
ление прибылью предприятия — это процесс целенаправ-	ства по видам продукции, нацеленный на выявление и по-
ленного воздействия субъекта на объект для достижения	следующую реализацию резервов повышения прибыли.
определенных финансовых результатов.	Пятый этап — внесение изменений в технику и техно-
Метод управления прибылью предприятия — это	логию, организацию производства и управления по видам
способ воздействия субъекта управления на объект	продукции с целью повышения прибыли.
для достижения определенного результата. Теорети-	Шестой этап — принятие решения с учетом всей ин-
ческая основа	методов управления требует глубокой	формации по видам продукции и обобщенной инфор-
и тщательной	проработки, поскольку неправильное	мации — по предприятию в целом.
их использование может привести к серьезным отрица-	Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг об-
тельным последствиям. Существует несколько подходов	щественного питания, привело к внедрению более эф-

 

 

Рис. 1

“Young Scientist”. #8 (67). June 2014 Economics and Management 521

 

 

фективных методов управления, формирования новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия. Переход к рыночным отношениям изменил условия, в которых работают предприятия питания, и факторы, влияющие на их развитие. Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет.

 

Во второй половине ХХ века появились новые виды предприятий — рестораны быстрого обслуживания, на-циональных кухонь, которые начали завоевывать по-пулярность среди населения. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах со-ставляет чуть более 5, 0  %.

 

В России сфера питания переживает период актив-ного развития, вместе с этим развивается и рынок бы-строго питания — фаст-фуд. Отечественный рынок быстрого питания развивают несколько десятков ком-паний, но в большинстве случаев это все таки москов-ские компании, которые конкурируют между собой. По оценкам самих компаний, рынок фаст-фуд еже-годно увеличивается вдвое, но вместе с тем следует от-метить, что регионы практически не освоены. Наи-более динамично на нашем рынке сегодня развиваются две компании фаст-фуд, первый — иностранный — McDonald's, второй — отечественный — «Ростик'с». Эти сети появились в начале 90‑ х годов ХХ века, а се-годня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресто-ранный бизнес занимает четвертое место по вероят-ности банкротства и второе по рентабельности, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Кроме брэн-довых заведений на рынке работает большое число оди-ночных предприятий быстрого питания — пышечных, блинных и пельменных, оттягивающих на себя значи-

 

тельную часть потребителей, прежде всего более низ-кими ценами. Однако всего этого оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потреби-тель все еще чувствует дефицит мест, где можно каче-ственно и быстро перекусить. [3]

 

Как видно из рисунка 2, российский рынок обществен-ного питания в 2011 г. вырос до 903, 3 млрд. руб. До кри-зиса продажи в общепите увеличивались на 10–15  % ежегодно. Кроме того, обороты в сопоставимых ценах не достигли уровня 2008 г. 28  % объёмов российского рынка общепита обеспечивает Центральный ФО (255 млрд. руб. в 2011 г.), ещё 19  % — Приволжский ФО (173 млрд. руб.). Доля Москвы — 15  % (135, 2 млрд. руб.

 

в 2011 г.); однако отмечается тенденция к снижению доли московского сегмента. [7]

Ежегодно сети ресторанов, кафе, столовых отвоёвы-вают у независимых операторов по 2–3  % оборота рос-сийской отрасли horeca. В 2010 г. 36  % рынка в денежном выражении принадлежало сетевикам. Более двух третей сетевого общепита занято международными операторами; лидирует, как и в мире, McDonald's (276 точек на начало 2011 г.).

 

В 2010 г. в России насчитывалось 54 тыс. заведения общественного питания, включая 6379 сетевых. Легче всего в России пережили кризис предприятия фаст-фуда. По данным Alto Consulting Group, доля быстрого питания

 

в 2010 г. составила около 27  %. Лидером роста стал сег-мент бургеров благодаря расширению сети McDonald's. Стремительно увеличивается популярность азиатской кухни, особенно японской — 12  % за 2010 г. Эксперты рассчитывают на дальнейший подъём рынка в случае по-вышения доходов населения.

 

Согласно же маркетинговому опросу, проведенному исследовательской компанией Alto Consulting Group, 59  % россиян предпочитают McDonald's, предпочтение

 

Рис. 2

		Экономика и управление	«Молодой учёный». № 8 (67). Июнь, 2014 г.
ресторанам KFC отдают 39, 3  % опрошенных, замыкает	Опираясь на данные, полученные в ходе «Исследо-
тройку лидеров Subway с показателем доверия в 32  % ре-	вание рынка общественного питания», можно сделать
спондентов. Согласно маркетинговым опросам, средне-	вывод о том, что данный сегмент рынка продолжит дина-
статистический житель столицы посещает заведения бы-	мично развиваться в России. Дополнительным фактором
строго питания 1 раз в неделю.	является постоянная интеграция зарубежных компаний
	К середине 2012 года в Москве работали 37, 3  % заку-	на рынок. Ярким примером этого явления можно счи-
сочных Subway, 77  % стационарных кафе «Крошка-кар-	тать компанию Burger King. Аналитики полагают, что сеть
тошка», 30  % — McDonald's, 47, 3  % KFC, 48  % Sbarro	Burger King получит в 2014 году более 100 млн. долларов
и 100  % показатель у кафе Starbucks.	инвестиций от российского Внешторгбанка.
	Управление прибылью, должно представлять собой	Также можно ожидать широкого распространения
процесс выработки и принятия управленческих решений	сетей фастфуда на АЗС, расположенным на крупных ма-
по всем основным аспектам ее формирования, распреде-	гистралях. Уже сегодня можно видеть появление все-
ления и использования.	возможных закусочных на подмосковных дорогах феде-
	Чтобы эффективно управлять прибылью предприятия	рального и международного значения, особенно в южных
общественного питания, необходимо периодически про-	направлениях. Свои программы закусочных и ресторанов
водить анализ выручки за предыдущие периоды, посе-	на заправках создают как нефтяные компании, так и сети
щаемость, спрос на отдельные категории блюд, выручку	общепита (Стардоg's, Country Chicken, «Подорожник»).
и средний чек каждого бармена и официанта (чтобы ис-	И, судя по динамике роста рынка общепита за последние
ключить отрицательное влияние человеческого фактора).	три года, вложения окупятся быстро, тем более что се-
Комплексность этих действий позволит держать под кон-	тевых придорожных кафе в России, по сравнению с Ев-
тролем любые кризисные ситуации.	ропой и США, мало.

 

Литература:

 

1. Зайко, Г.  М. Джум Т.  А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Гриф УМО МО РФ. — М.: Магистр, 2013

2. Ефимова, О.  В. Финансовый анализ — М.: Бухгалтерский учет, 2008. с. 291

 

3. «Ресторанные ведомости» 2  /  7, 2012

 

4. Скамай, Л.  Г. Экономический анализ деятельности предприятий  /  Л.  Г. Скамай, М.  И. Трубочкина. — М.: ИН-ФРА-М, 2009. — 296 с.

5. Рубе, В.  А. Малое предпринимательство: организация, экономика, управление: учеб. пособие  /  В.  А. Рубе. — М.: ИНРА — М, 2009. — 480 с.

6. http: //alto-group.ru/analitika/119‑ rossijskij-rynok-obshhestvennogo-pitaniya− 2013‑ g. html

 

7. http: //marketing.rbc.ru/news_research/26/06/2012/562949984186453. shtml (дата обращения 10.02.2014)

 

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: