Тема 16 «Санитарно – бактериологическое исследование молока»

Цель – формирование знаний о санитарной оценке сырого и пастеризованного молока, умения проводить отбор, транспортировку и хранение проб молока для микробиологического исследования, делать заключение по изученному материалу, навыков работы с источниками информации, лабораторным оборудованием и инструментами, сопоставление полученных результатов проведенных исследований.

План

1. Отбор, хранение, транспортировка проб молока коровьего питьевого в лабораторию для микробиологического исследования.

2. Микробиологические показатели санитарной оценки молока коровьего питьевого, методы их определения.

Материальное обеспечение: пробы молока, стерильная лабораторная посуда (чашки Петри, пипетки), стерильные питательные среды (МПА, агар Эндо, агар Сабуро, солевой агар), набор инструментов для посева, спиртовки, спички.

Теоретический материал

Основными источниками попадания микробов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доярки, посуда, воздух и др. В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения перво­начальных свойств молока необходимо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный и видовой состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбу­дителями порчи молока. В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы и анаэробы), дрожжи, микроскопические грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных продуктов.

Отбор проб. Для бактериологического исследования молока и сливок после тщательного перемешивания отбирают около 50 см³ продукта стерильным пробоотбор­ником или черпаком в стерильную колбу, которую затем закрывают пробкой. Взятые пробы необходимо сразу же исследовать. Если взятые пробы предназначены для отправки в лабораторию, то их необходимо охладить до 5...6°С. При такой температуре можно перевозить или хранить пробы, но не более 4 ч с момента отбора. Перед отправкой образцы пломбируют или опечатывают, оформляют сопроводительный документ, в котором ука­зывают дату, час отбора пробы, температуру продукта, должность и подпись бравшего пробу.

Исследование молока проводят в соответствии с ГОСТ или СанПиН следующими методами:

1 Определение общего количества микро организмов (ОМЧ - общее микробное число, КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов). Единицей измерения данного показателя является КОЕ/см³ (колониеобразующих единиц в 1 см³ ).

Сущность метода: мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы способны образовывать колонии на питательном агаре при температуре 37ºС в течение 48 часов. При определении общего количества микроорганизмов в молоке рекомендуются следующие нормы разведения: молоко сырое 1:10; 1:100; 1:1000; 1:10000; 1:100000; молоко пастеризованное 1:10; 1:100; 1:1000.

По 1 см³ соответствующих разведений высевают в чашки Петри и заливают расплавленной питательной средой, охлажденной до температуры 45°С (МПА) в количестве 12...15 см³. Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают, покачивая чашки для равномерного распределения посевного материала. Выращивание ведут в течение 2 суток при температу­ре 37 °С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 8...10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 см³ или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. По­лученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое принимают за оконча­тельное. Полученные числа округляют.

2 Определение общего количества бак терий в молоке косвенным методом. Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу. Метод основан на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в молоке.

Проба с метиленовым синим (редуктазная проба): в пробирки наливают 10 см³ молока и 0,5 см³ метиленового голубого. После тщательного смешивания пробирки помещают в редуктазник или водяную баню с температурой воды 38°С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока.

Учет результатов проводят визуально через 40 минут, 2,5 часа и 3,5 часа, отмечая обесцвечивание молока. По скорости обесцвечивания метиленового синего молоко разделяют на 4 класса.

3 Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки сбраживать в питательной среде (среда Кесслер) лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37ºС в течение 24 часов.

Для посева используют десятикратные разведения молока (три последних разведения). По 1 мл каждого разведения мерной пипеткой вносят в пробирки с 5 мл среды Кесслер. Посевы культивируют при температуре 37ºС в течение 24 часов.

Оценка результатов: Наличие газообразования в пробирке свидетельствует о наличии БГКП в молоке. С целью идентификации БГКП проводят посев на агар Эндо. Кишечная палочка образует колонии темно-малинового цвета с металлическим блеском.

4 Определение стафилококков в молоке.

0,1 мл цельного молока растирают по поверхности солевого агара в чашке Петри. Посевы культивируют при температуре 37ºС в течение 24-48 часов. Золотистый стафилококк образует колонии лимонно-желтого цвета. Далее при необходимости проводят идентификацию микроорганизма дополнительными методами исследования.

5Определение количества дрожжей и микроскопических грибов. Делают различные разведения исследуемого материала и проводят посев в чашки Петри с агаром Сабуро. Посевной материал выдерживают в термостате в течение 3 дней при 30°С или при комнатной температуре в течение 5 суток. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и колонии плесневых грибов. Затем умножают на разведение и получают количество тех и других в 1 см³. При подсчете колоний в нескольких чашках определяют среднее их количество.

Теоретический материал по теме занятия студенты конспектируют в тетрадь и выполняют практические задания.

Практическое задание 1: Провести учёт результатов исследований предыдущего занятия.

Этапы выполнения задания:

1 Изучить рост микроорганизмов в питательных средах.

2 Определить в соответствии с методикой микробиологические показатели безопасности.

3 При наличии роста в питательных средах дифференцировать микроскопическим методом (окраска по Граму) культуры микроорганизмов.

Практическое задание 2: Провести санитарно-микробиологическое исследование молока питьевого коровьего. 

Этапы выполнения:

1 Провести постановку редуктазной пробы с молоком различной бактериальной загрязненности и оценить качество различных проб молока.

2 Провести бактериологическое исследование сырого и пастеризованного молока, анализировать результаты и отчитаться преподавателю.

Вопросы и задания для контроля знаний. 1Поясните порядок отбора молока коровьего питьевого для микробиологического исследования. 2 Какие нормативные документы регламентируют качество молока? 3 По каким микробиологическим показателям безопасности проводят санитарную оценку молока? 4 В чем отличие редуктазной пробы от метода посева при определении микробной обсемененности молока? 5 В каком случае молоко признают не соответствующим требуемым нормам? 6 Каким методом определяют наличие сальмонелл в молоке? 7 Поясните методику дифференциации сальмонелл и эшерихий. 8 В чем сущность определения в молоке патогенных стафилококков? 9 В чем сущность определения в молоке микроскопических грибов и дрожжей?

Рекомендуемая литература и источники

1. Госманов, Р. Г. Практикум по ветеринарной микробиологии и микологии [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Р. Г. Госманов, Н. М. Колычев, А. А. Барсков. – Санкт-Петербург : Лань, 2014. — 397 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=45680

2. Госманов Р. Г. Микробиология [Электронный ресурс] : учебное пособие / Госманов Р. Г., Галиуллин А. К., Волков А. Х. [и др.]. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2011. — 495 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=1546

3. Госманов Р. Г. Микробиология и иммунология [Электронный ресурс] : учебное пособие / Госманов Р. Г., Ибрагимова А. И., А.К. Галиуллин. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2013. — 240 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=12976

4. Кисленко В. Н. Ветеринарная микробиология и иммунология. Практикум + CD [Электронный ресурс] : учебное пособие. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2012. — 368 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=3815

5. Колычев, Н. М. Ветеринарная микробиология и микология [Электронный ресурс] : учебник / Н. М. Колычев, Р. Г. Госманов. – Санкт-Петербург : Лань, 2014. — 632 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=39147.

 

⇐ Предыдущая11121314151617181920

Поделиться: