РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной. РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Объем часов

Уровень освоения

2

3

4

20

20

Содержание

4

1.

Работа горячего цеха. Использование производственного инвентаря и технологического оборудования; соблюдение правил техники безопасности при организации рабочего места и использовании оборудования; принятие организационных решений по процессам приготовления сложных супов - пюре

2

2

3

2.

Технология приготовления супов- пюре. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления супов-пюре; выбор ассортимента супов-пюре и различных способов и приёмов приготовления супов-пюре. Приготовление сложных супов-пюре: супа пюре из разных овощей, супа- пюре из моркови; супа-пюре из помидоров; супа-пюре печени, супа пюре из домашней птицы, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из морепродуктов. Технология приготовления гарниров к супам- пюре: клёцок из овощной массы; гренок запеченных; чипсов. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции.Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение супов – пюре.

3

Содержание

2

1.

Технология приготовления прозрачных супов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления прозрачных супов; выбор ассортимента прозрачных супов и различных способов и приёмов приготовления прозрачных супов. Приготовление сложных прозрачных супов: супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, Приготовление гарниров к прозрачным супам: кнельной мясной, кнельной рыбной массы. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение прозрачных супов.

2

3

Содержание

14

1.

Технология приготовления национальных супов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления национальных супов; выбор ассортимента национальных супов и различных способов и приёмов приготовления национальных супов. Приготовление сложных национальных супов: консоме, супа-гуляша, супа лукового, шурпы, лагмана; гарниров к ним. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение национальных супов.

2

2

3

2.

Консультация по курсовой работе

3

Лабораторные работы

6

1.

Приготовление супов-пюре, прозрачных супов и национальных супов

Практические занятия

4

1.

Проводить расчеты по формулам

2.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супов

2. Составление технологических карт

3. Составление таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции

10

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения супов (доклад)

Учебная практика

-

Производственная практика

Виды работ

1) Супы-кремы: из овощей, моркови, печени, домашней птицы.Прозрачный суп из мяса, домашней птицы. Солянка сборная мясная, суп-харчо, солянка донская.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов;

- использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи;

- сервировать и оформлять основные супы с учетом требований безопасности готовой продукции;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности продукции;

- соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования.

7

23

Содержание

6

1.

Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении горячих соусов.                             Органолептическая оценка качества продуктов; подбор температурного и санитарного режима, правил приготовления разных сложных красных и белых соусов на различных бульонах

2

3

2.

Работа соусного цеха при приготовлении горячих соусов. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Организация рабочего места при приготовлении соусов. Выбор принципов и методов организации производства соусов красных и белых на различных бульонах в ресторане (соусная станция)

2

3.

Технология приготовления красных и белых соусов.             Выбор ассортимента соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для сложных горячих красных и белых соусов. Приготовление соусов: на мясном, на рыбном, на коричневом бульонах. Правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам, требования к качеству

2

Содержание

6

1.

Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении горячих соусов.                             Органолептическая оценка качества продуктов; подбор температурного и санитарного режима, правил приготовления молочных, сметанных, сливочных соусов.

2

2

3

2

Технология приготовления молочных, сметанных, сливочных соусов.                                                                                                Выбор ассортимента соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для сложных горячих молочных, сметанных, сливочных соусов.Приготовление соусов, правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам, требования к качеству.

2

Практические занятия

2

1.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

Содержание

2

1.

Разработка ассортимента и выбор различных способов приготовления эмульгированных и неэмульгированных соусов. Принятие организационных решений по процессам приготовления оценка качества продуктов для приготовления соусов. Выбор принципов и методов организации производства соусов в ресторане (соусная станция)

Технология приготовления соусов.                                                                                                Выбор  горячих эмульгированных и неэмульгированных соусов. Органолептическая оценка продуктов, ассортимент соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для эмульгированных и неэмульгированных соусов. Приготовление соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных ( соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса со взбитыми сливками) соуса польского; правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам, требования к качеству.

2

3

Содержание

                       9

1.

Технология приготовления сладких соусов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сладких соусов, выбор ассортимента сладких соусов и различных способов и приёмов приготовления сладких соусов. Приготовление сладких соусов. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение соусов

2

2

3

2.

Консультация к курсовой работе

2

Лабораторные работы (при наличии, указываются темы)

5

1.

Технология приготовления сложных сладких соусов, сливочных, эмульгированных и неэмульгированных соусов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску соусов

2. Составление технологических карт

3. Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции

13

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения соусов (доклад)

Учебная практика

-

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ:

1) Соус красный, соус красный с луком и грибами. Соус белый с яйцом, соус белый с каперсами.

Соус сметанный с луком, с томатом, соус молочный «Бешамель» Соус сливочный. Соус голландский, соус польский, соус сухарный. Соус клюквенный, соус яблочный, сироп кофейный.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов;

- использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов их готовность для подачи;

- использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований безопасности готовой продукции;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности продукции;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

7

38

38

Содержание

6

1.

Значение овощных блюд в питании.   Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении овощных блюд. Работа горячего цеха.                                                                                                Блюда из овощей. Пищевая ценность овощных блюд. Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных блюд из овощей. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из овощей. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием.                                                                             

2

2

2

3

2..

Технология приготовления блюд из некондиционного сырья. Выбор ассортимента и различных способов и приёмов приготовления блюд из некондиционного сырья. Технология приготовления блюд и гарниров с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска с учётом совместимости сырья и продуктов; правила отпуска и подачи; сроки и условия хранения

2

Практические работы

1.

Решение производственных ситуаций

Содержание

                        8

1.

Технология приготовления блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей.                                                                Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из отварных, припущенных и тушёных овоще. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием; выбор ассортимента и различных способов и приёмов приготовления блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей. Технология приготовления блюд и гарниров с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска с учётом совместимости сырья и продуктов. Методы приготовления сложных блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару. Приготовление сложныхъ блюд из овощей: спаржи паровой, овощей томлёных в горшочке, пудингов паровых; правила порционирования и оформления блюд. Отпуск и подача; режимы хранения и реализация. Приготовление гарниров и соусов к отварным и припущенным блюдам из овощей.

2

3

Лабораторные работы

4

1.

Блюда и гарниры из отварных, припущенных и тушеных овощей

Практические занятия

2

1.

Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей с учетом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

                        2

Содержание

8

1.

Технология приготовления блюд из жареных и запеченных овощей.                                                                               Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из жареных и запечёных овощей. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием; выбор ассортимента и различных способов и приёмов приготовления блюд из жареных и запеченных овощей: жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание. Технология приготовления блюд и гарниров с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска с учётом совместимости сырья и продуктов. Приготовление жареных и запеченных блюд: овощного ризотто, картофеля Бек, лука-порея фаршированного овощей в тесте, огурцов жареных, изделия из кнельных масс; крокеты картофельные. Оформления блюд, методы сервировки, отпуск и подача; режимы хранения и реализация.

2

3

Лабораторные работы

4

1.

Блюда из жаренных и запеченных овощей

Практические занятия

2

1.

Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей с учетом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

Содержание

2

1.

Технология приготовления блюд из овощных полуфабрикатов из жареных, тушёных, запеченных, сушёных овощей, выпускаемых промышленностью                                                                           Выбор ассортимента и использование овощных полуфабрикатов. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём при приготовлении овощных блюд из полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из овощных полуфабрикатов, правила порционирования и подачи блюд. Требования к качеству, режимы хранения, сроки реализации

2

3

Содержание

6

1.

Технология приготовления блюд из сыра.                              Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из сыра. Выбор ассортимента блюд из сыра. Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка, расплавление, варка на «водяной бане». Технология приготовления блюд из сыра: сыр жареный, шарики из сырной массы жареные во фритюре; побор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Правила отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

2

Лабораторные работы

4

1.

Блюда из сыра

Содержание

8

1.

Технология приготовления блюд из грибов.                                   Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием

Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из грибов

Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции

Выбор ассортимента блюд из грибов

Выбор методов организации производства блюд из грибов

Технология приготовления блюд из грибов: сморчки со сливками, грибы шиитаки жареные; требования к качеству, режим хранения и реализации, правила их отпуска и подачи

2

2

2

2.

Консультация к курсовой работе

Лабораторные работы

4

1.

Блюда из грибов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из овощей, грибов и сыра

2. Составление технологических карт

3. Составление таблиц «Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции

18

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения сыров (реферат)

Учебная практика

-

Производственная практика

Виды работ:

1) Овощи с зеленым горошком в молочном соусе. Свекла тушеная в сметане.

Картофель жареный с луком и грибами, картофель запеченный с яйцом и помидорами, картофельная ватрушка с фаршем.

2) Перец фаршированный, овощные котлеты из моркови. Оладьи картофельные с сыром. Сырные брусочки во фритюре. Грибы в сметане. Грибные шляпки фаршированные мясным или овощным фаршем.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей, сыра и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, сыра и грибов;

- использовать различные технологии приготовления основных блюд из овощей, сыра и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей, сыра и грибов и их готовность для подачи;

- использовать в сервировке и оформлении блюд из овощей, сыра и грибов с учетом требований безопасности готовой продукции;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных блюд из овощей, сыра и грибов с учетом требований к безопасности продукции;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из овощей, сыра и грибов, предназначенных для последующего использования.

14

111

МДК

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

                        111

Содержание

13

1.

Значение рыбных блюд в питании. Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении рыбных блюд. Работа горячего цеха.                                                                                               Блюда из рыбы. Пищевая ценность рыбных блюд. Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных блюд из отварной и припущенной рыбы. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из рыбы. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием.                                                                            

2

2

2

5

2

3

2.

.

Способы и приемы приготовления сложных блюд из рыбы Различные способы тепловой обработки: варка на решётке, припускания целиком, варка на пару И спользование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд из отварной и припущенной рыбы. Организация производства сложных блюд из отварной и припущенной рыбы.

2

3..

Технология приготовления горячих блюд из отварной и припущенной рыбы и гарниров и соусов к ним.     Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы: осетрины отварной(целиком и крупным звеном; рыба припущенная. Подбор гарниров, соусов. Правила отпуска сложных блюд из отварной и припущенной рыбы: техника нарезки на порции готовой рыбы; варианты сервировки и оформления, способы подачи блюд из рыбы; требования к качеству готовых блюд, условия и сроки реализации

3

Лабораторные работы

1.

Блюда из отварной, припущенной рыбы

Практические работы

1.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из рыбы с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

Содержание

4

1.

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из жареной рыбы. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из жареной рыбы.                                                                           Способы оценки продуктов для приготовления сложных блюд из жареной рыбы. Инвентарь и оборудование для приготовления жареных блюд из рыбы и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: жарка на гриле, жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле. Использование различных полуфабрикатов для приготовления жареных блюд из рыбы.

2

2.

2

2.

Содержание

11

1.

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из запеченной и тушёной рыбы. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из запеченной и тушёной рыбы.                                                                            Способы оценки продуктов для приготовления сложных блюд из запеченной и тушёной рыбы. Инвентарь и оборудование для приготовления блюд из запеченной и тушёной рыбы и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: запекание в фольге, морской соли, в тесте. Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из запеченной и тушёной рыбы.

2

2

3

2.

Лабораторные работы

5

1.

Практические занятия

2

1.

Содержание

4

1.

.

2

2

3

2.

2

Содержание

13

1

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из морепродуктов. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из морепродуктов.                                                                           Способы оценки продуктов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. Инвентарь и оборудование для приготовления блюд из морепродуктов и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: бланширование, варка в воде, припускание, жарка во фритюре, затягивание сливками. Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из морепродуктов.

2

2

2

3

2.

Лабораторные работы

5

1.

Блюда из морепродуктов, блюда из рубленной массы.

Практические занятия

2

1.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

Ре5шение производственной ситуации

2

Содержание

6

1.

Значение мясных  блюд в питании. Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении мясных  блюд. Работа горячего цеха.                                                                                               Блюда из мяса. Пищевая ценность мясных блюд. Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных блюд из отварного и припущенного мяса. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из мяса. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием.                                                                         

2

2

2

3

2.

.

Способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса. Различные способы тепловой обработки: варка основным способом, варка на пару И спользование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса. Организация производства сложных блюд из отварного и припущенного мяса.

2

3..

Технология приготовления горячих блюд из отварного и припущенного мяса  и гарниров и соусов к ним.     Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса крупным куском, порционными кусками. Подбор гарниров, соусов. Правила отпуска сложных блюд из отварного и припущенного мяса: техника нарезки на порции готового мяса; варианты сервировки и оформления, способы подачи блюд из мяса; требования к качеству готовых блюд, условия и сроки реализации

2

Содержание

12

1.

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из жареного мяса. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из жареного мяса.                                                                            Способы оценки качества продуктов для приготовления сложных блюд из жареного мяса. Инвентарь и оборудование для приготовления жареных блюд из мяса и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: жарка на гриле, жарка в воке, Использование различных полуфабрикатов для приготовления жареных блюд из мяса.

2

2

3

2.

Лабораторные работы

6

1.

Блюда из мяса жареного порционными и мелкими кусками.

Практические занятия

2

1.

Решение задач по формулам

Содержание

12

1.

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из запеченного и тушёного мяса. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из запеченного и тушёного мяса.                                                                           Способы оценки качества продуктов для приготовления сложных блюд из запеченного и тушёного мяса. Инвентарь и оборудование для приготовления блюд из запеченного и тушёного мяса и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и в фольге, тушения крупным куском с гарниром и без, томления в горшочках. Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из запеченного и тушёного мяса.

2

2

6

3

2.

Лабораторные работы

1.

Блюда из мяса тушенного порционными и мелкими кусками

Практические занятия

1.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

Содержание

                        2

1.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из рубленной мясной массы. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из рубленной мясной массы.                                                                          Способы оценки качества продуктов для приготовления сложных блюд из рубленной мясной массы.Инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рубленной мясной массы и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: припускание, варка на пару, жарка различными способомами, запекание. Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из рубленной мясной массы.

Содержание

6

1.

.

.

Технология приготовления блюд из субпродуктов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из субпродуктов; выбор ассортимента блюд из субпродуктов и различных способов и приёмов приготовления блюд из субпродуктов. Приготовление сложных блюд из субпродуктов, гарниров к ним. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение блюд из субпродуктов.

2

2

3

Консультация к курсовой работе          

Практические занятия

2

1.

Разработка новых видов кулинарной продукции фирменных блюд из мяса, подбор рецептуры, технологических режимов, последовательности приготовления. Установление показателей качества и правил отпуска. Составление технико-технологических карт

Содержание

2

1.

Приготовление национальных блюд из мяса.                                    Выбор ассортимента национальных блюд с учетом обычаев, традиций и индивидуальных особенностей региональной кухни.

Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд из мяса.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

2

Содержание

4

1.

Значение  блюд из мяса (домашней) птицы в питании.Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении  блюд из мяса птицы. Работа горячего цеха.  Способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса (домашней) птицы.                                                                                                     Пищевая ценность блюд из мяса птицы. Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных отварных и припущенных блюд из мяса птицы. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из мяса птицы. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием.                                          

  Различные способы тепловой обработки: варка на пару и овощной «подушке», припускание, жарка на гриле, жарка в воке, тушение с гарниром и без, томление в горшочнах, запекание. И спользование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из отварного и припущенного мяса из (домашней) птицы. Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса птицы. Организация производства сложных блюд из отварного и припущенного мяса птицы

2

2

3

2.

Технология приготовления горячих отварных и припущенных блюд из мяса (домашней) птицы.     Приготовление отварных и припущенных блюд из мяса птицы: целой тушкой, порционными кусками: индейка отварная; кнели из курицы отварные на пару. Подбор гарниров, соусов. Правила отпуска сложных блюд из отварного и припущенного мяса птицы; техника нарезки на порции готовых блюд из мяса птицы; варианты сервировки и оформления, способы подачи блюд из мяса птицы; требования к качеству готовых блюд, условия и сроки реализации

3

Содержание

2

1.

Технология приготовления блюд жареных и запеченных из (домашней)  птицы. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления жареных и запеченных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. 

Выбор различных способов и приемов приготовления сложных жаренных и запеченных блюд из мяса птицы: жарка крупным куском на гриле; жарка в воке; запекание. 

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции.                                                                                       

Выбор ассортимента блюд жаренных и запеченных из мяса птицы. Организация производства сложных блюд жаренных и запеченных из мяса птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления жареных и запеченных блюд из (домашней) птицы. Выбор вариантов сочетания с другими ингредиента.                                                                             Технология приготовления горячих блюд жаренных и запеченных из мяса птицы; гарниров и соусов к ним: гуся фаршированного яблоками; куры, запеченные на вертеле; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; куры, запеч1ёные целиком; индейка, жареная целиком, утка, фаршированная гречневой кашей, жареная целиком; жареная утиная грудка.

Выбор методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд жаренных и запеченных из мяса птицы

Выбор вариантов сервировки и оформления, способы подачи сложных блюд жаренных и запеченных из мяса (домашней) птицы

2

3

Содержание

4

1.

Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении  блюд из мяса птицы. Работа горячего цеха.  Способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса (домашней) птицы.                                                                                                      Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных отварных и припущенных блюд из мяса птицы. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из мяса птицы. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием. Различные способы тепловой обработки: томление в горшочке, тушение с гарниром и без, припускание и варка на пару.                                    

2

2

3

2.

Технология приготовления блюд тушёных и рубленных из домашнеё птицы.                                                                  Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд тушёных рубленных из мяса птицы. Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд тушёных и рубленого мяса птицы. Организация производства сложных тушёных и рубленых блюд из мяса птицы.           Технология приготовления блюд: утка томлёная в горшочке, кнели из курицы. Варианты сочетания с другими ингредиентами; подбор гарниров и соусов. Требования к безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд; методы подачи и оформление Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд тушёных и рубленого мяса птицы. Организация производства сложных тушёных и рубленых блюд из мяса птицы.           Технология приготовления блюд: утка томлёная в горшочке, кнели из курицы. Варианты сочетания с другими ингредиентами; подбор гарниров и соусов. Требования к безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд; методы подачи и оформление

3

Содержание

14

1.

Технология приготовления блюд  из дичи и кролика Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из дичи и кролика. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Выбор различных способов и приемов приготовления сложных блюд из дичи и кролика: варка на овощной »подушке», жарка крупным куском, жарка в воке, тушение в целом виде, запекание в тесте, томления в горшочках, варка на пару, запекание, припускание.

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из дичи и кролика и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки                                       

Выбор ассортимента блюд из дичи и кролика.

Выбор методов организации производства сложных блюд из дичи и кролика.

Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих блюд из дичи и кролика.

Варианты сочетания с другими ингредиентами

Технология приготовления горячих блюд из дичи и кролика и гарниров и соусов к ним: кролик тушёный с овощами в целом виде, кнели из дичи; жареные перепела.

Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции.

Выбор методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд из дичи и кролика.

Выбор вариантов сервировки и оформления, способы подачи сложных блюд из дичи и кролика.

2

6

2

2

2

3

Лабораторные работы

Блюда из птицы, дичи и кролика

Практические работы

1..

Разработка новых видов кулинарной продукции фирменных блюд из мяса, подбор рецептуры, технологических режимов последовательности приготовления. Установление показателей качества и правил отпуска. Составление технико-технологических карт

2.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из птицы, дичи, кролика с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

Консультация к курсовой работе                       

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

1. Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2. Составление технологических карт на блюда из рыбы, мяса и мяса птицы

3. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, мяса и мяса птицы, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции.

6.Разработ фирменных блюд из рыбы.                                                                                                                     

7.Чтение и конспектирование, дополнительной литературы

8.Работа с нормативно-технологической документацией

9. Подготовка рефератов: «Блюда из нерыбного сырья», «Блюда из мяса диких животных»

55

Примерная тематика домашних заданий

1. Товароведная характеристика мяса и приготовление блюд из разных видов мяса (реферат)

Учебная практика

-

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

1) Рыба припущенная по-русски, рыба припущенная с соусом голландским. Рыба отварная под соусом Польски». Судак, щука фаршированная целиком Рыба жареная во фритюре. Зразы донские. Рыба жареная в тесте. Поджарка из рыбы.

2) Солянка рыбная на сковороде. Рыба запеченная по-московски. Тельное, запеченное в перчатке. Фрикадельки рыбные в соусе. Креветки отвар-ные с соусом. Море-продукты под майонезом. Креветки жареные во фритюре в тесте.

3) Котлеты натуральные паровые. Свинина жареная в тесте. Суфле из мяса. Мясо запеченное в фольге.

Жаркое с грибами по-русски. Мясные рулетики фаршированные яблоками и черносливом.

4) Мясной хлеб в форме (Бурятское национальное блюдо), тефтели из печени и риса (Чувашское национальное блюдо), Биф рубленный по-удмурски.

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами 7) Свинина жареная в тесте. Эскалоп из свинины. Язык жареный в тесте

5) Котлеты по-киевски, шницель по-столичному, цыплята Табака.  Курица тушеная с орехами и чесноком. Жаркое по-русски. Валованы с дичью и грибами.

Дифференцированный зачет.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из рыбы, мяса, птицы;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы, мяса, птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюда из рыбы, мяса, птицы их готовность для подачи;

- использовать в сервировке и оформлении основных блюд из рыбы, мяса, птицы соусы с учетом требований безопасности готовой продукции;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных блюд из рыбы, мяса, птицы с учетом требований к безопасности продукции;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из рыбы, мяса, птицы, предназначенных для последующего использования.

44

Курсовые работы

Общие требования к структуре курсовой работы

Рассмотрение теоретической части курсовой работы

Теоретическая часть, ее составляющие

Рассмотрение практической части курсовой работы

Рассмотрение практической части курсовой работы

Завершающая часть курсовой работы

12

Примерная тематика курсовых работ (проектов)

1. Технология приготовления сложных супов

2. Ассортимент и приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы

3. Ассортимент и приготовление первых блюд в русской кухне

4. Соусы старинной русской и зарубежной кухни

5. Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской кухни и зарубежной кухни

6. Фирменные блюда из мяса жаренного

7. Фирменные блюда из мяса тушенного

8. Ассортимент блюд из рубленого мяса

9. Ассортимент блюд из грибов

10. Блюда из сыра в современной кухне

11. Ассортимент и приготовление блюд из итальянских сыров

12. Блюда из нерыбного водного сырья

13. Технология приготовления горячих блюд из рыбы отварной и припущенной

14. Блюда из жареной рыбы

15. Блюда из рыбного фарша

16. Блюда из дичи

17. Разработка фирменных горячих блюд из овощей

18. Технология приготовления горячих мясных блюд Толстовской кухни

19. Технология приготовления горячих рыбных блюд Толстовской кухни

20. Технология приготовления горячих овощных блюд Толстовской кухни

Всего

360