Тема 2.2. Технология приготовления горячих соусов молочных, сметанных, сливочных

Содержание

6

1.

Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении горячих соусов.                             Органолептическая оценка качества продуктов; подбор температурного и санитарного режима, правил приготовления молочных, сметанных, сливочных соусов.

2

2

3

2

Технология приготовления молочных, сметанных, сливочных соусов.                                                                                                Выбор ассортимента соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для сложных горячих молочных, сметанных, сливочных соусов.Приготовление соусов, правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам, требования к качеству.

2

Практические занятия

2

1.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

Тема 2.3. Технология приготовления эмульгированных и неэмульгированных соусов

Содержание

2

1.

Разработка ассортимента и выбор различных способов приготовления эмульгированных и неэмульгированных соусов. Принятие организационных решений по процессам приготовления оценка качества продуктов для приготовления соусов. Выбор принципов и методов организации производства соусов в ресторане (соусная станция)

Технология приготовления соусов.                                                                                                Выбор  горячих эмульгированных и неэмульгированных соусов. Органолептическая оценка продуктов, ассортимент соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для эмульгированных и неэмульгированных соусов. Приготовление соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных ( соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса со взбитыми сливками) соуса польского; правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам, требования к качеству.

2

3

Тема 2.4. Технология приготовления сложных сладких соусов

Содержание

                       9

1.

Технология приготовления сладких соусов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сладких соусов, выбор ассортимента сладких соусов и различных способов и приёмов приготовления сладких соусов. Приготовление сладких соусов. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение соусов

2

2

3

2.

Консультация к курсовой работе

2

Лабораторные работы (при наличии, указываются темы)

5

1.

Технология приготовления сложных сладких соусов, сливочных, эмульгированных и неэмульгированных соусов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску соусов

2. Составление технологических карт

3. Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции

13

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения соусов (доклад)

Учебная практика

-

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ:

1) Соус красный, соус красный с луком и грибами. Соус белый с яйцом, соус белый с каперсами.

Соус сметанный с луком, с томатом, соус молочный «Бешамель» Соус сливочный. Соус голландский, соус польский, соус сухарный. Соус клюквенный, соус яблочный, сироп кофейный.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов;

- использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов их готовность для подачи;

- использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований безопасности готовой продукции;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности продукции;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

7

38

38