Тема 3.5. Технология приготовления блюд из сыра

Содержание

6

1.

Технология приготовления блюд из сыра.                              Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из сыра. Выбор ассортимента блюд из сыра. Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка, расплавление, варка на «водяной бане». Технология приготовления блюд из сыра: сыр жареный, шарики из сырной массы жареные во фритюре; побор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Правила отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

2

Лабораторные работы

4

1.

Блюда из сыра

Тема 3.6. Технология приготовления блюд из грибов

Содержание

8

1.

Технология приготовления блюд из грибов.                                   Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием

Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из грибов

Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции

Выбор ассортимента блюд из грибов

Выбор методов организации производства блюд из грибов

Технология приготовления блюд из грибов: сморчки со сливками, грибы шиитаки жареные; требования к качеству, режим хранения и реализации, правила их отпуска и подачи

2

2

2

2.

Консультация к курсовой работе

Лабораторные работы

4

1.

Блюда из грибов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из овощей, грибов и сыра

2. Составление технологических карт

3. Составление таблиц «Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции

18

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения сыров (реферат)

Учебная практика

-

Производственная практика

Виды работ:

1) Овощи с зеленым горошком в молочном соусе. Свекла тушеная в сметане.

Картофель жареный с луком и грибами, картофель запеченный с яйцом и помидорами, картофельная ватрушка с фаршем.

2) Перец фаршированный, овощные котлеты из моркови. Оладьи картофельные с сыром. Сырные брусочки во фритюре. Грибы в сметане. Грибные шляпки фаршированные мясным или овощным фаршем.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей, сыра и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, сыра и грибов;

- использовать различные технологии приготовления основных блюд из овощей, сыра и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей, сыра и грибов и их готовность для подачи;

- использовать в сервировке и оформлении блюд из овощей, сыра и грибов с учетом требований безопасности готовой продукции;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных блюд из овощей, сыра и грибов с учетом требований к безопасности продукции;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из овощей, сыра и грибов, предназначенных для последующего использования.

14

Раздел ПМ 4. Технология приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы

111

МДК

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

                        111