Тема 3.1. Характеристика некондиционного сырья организации рабочего места для технологического процесса приготовления блюд из овощей

Содержание

6

1.

Значение овощных блюд в питании.   Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении овощных блюд. Работа горячего цеха.                                                                                                Блюда из овощей. Пищевая ценность овощных блюд. Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных блюд из овощей. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из овощей. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием.                                                                             

2

2

2

3

2..

Технология приготовления блюд из некондиционного сырья. Выбор ассортимента и различных способов и приёмов приготовления блюд из некондиционного сырья. Технология приготовления блюд и гарниров с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска с учётом совместимости сырья и продуктов; правила отпуска и подачи; сроки и условия хранения

2

Практические работы

1.

Решение производственных ситуаций

Тема 3.2. Технология приготовления блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей

Содержание

                        8

1.

Технология приготовления блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей.                                                                Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из отварных, припущенных и тушёных овоще. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием; выбор ассортимента и различных способов и приёмов приготовления блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей. Технология приготовления блюд и гарниров с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска с учётом совместимости сырья и продуктов. Методы приготовления сложных блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару. Приготовление сложныхъ блюд из овощей: спаржи паровой, овощей томлёных в горшочке, пудингов паровых; правила порционирования и оформления блюд. Отпуск и подача; режимы хранения и реализация. Приготовление гарниров и соусов к отварным и припущенным блюдам из овощей.

2

3

Лабораторные работы

4

1.

Блюда и гарниры из отварных, припущенных и тушеных овощей

Практические занятия

2

1.

Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей с учетом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

                        2

Тема 3.3. Технология приготовления блюд из жареных и запеченных овощей

Содержание

8

1.

Технология приготовления блюд из жареных и запеченных овощей.                                                                               Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из жареных и запечёных овощей. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием; выбор ассортимента и различных способов и приёмов приготовления блюд из жареных и запеченных овощей: жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание. Технология приготовления блюд и гарниров с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска с учётом совместимости сырья и продуктов. Приготовление жареных и запеченных блюд: овощного ризотто, картофеля Бек, лука-порея фаршированного овощей в тесте, огурцов жареных, изделия из кнельных масс; крокеты картофельные. Оформления блюд, методы сервировки, отпуск и подача; режимы хранения и реализация.

2

3

Лабораторные работы

4

1.

Блюда из жаренных и запеченных овощей

Практические занятия

2

1.

Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей с учетом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

Тема 3.4. Технология приготовления блюд из овощных полуфабрикатов из жареных, тушенных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью

Содержание

2

1.

Технология приготовления блюд из овощных полуфабрикатов из жареных, тушёных, запеченных, сушёных овощей, выпускаемых промышленностью                                                                           Выбор ассортимента и использование овощных полуфабрикатов. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём при приготовлении овощных блюд из полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из овощных полуфабрикатов, правила порционирования и подачи блюд. Требования к качеству, режимы хранения, сроки реализации

2

3