Тема 4.7. Технология приготовления блюд из жареного мяса

Содержание

12

1.

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из жареного мяса. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из жареного мяса.                                                                            Способы оценки качества продуктов для приготовления сложных блюд из жареного мяса. Инвентарь и оборудование для приготовления жареных блюд из мяса и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: жарка на гриле, жарка в воке, Использование различных полуфабрикатов для приготовления жареных блюд из мяса.

2

2

3

2.

Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса. Отпуск жареных блюд из мяса.

Мясо жареное крупным куском - ростбиф, стейков жареных на гриле до различной степени готовности. мясо жареное порционными и мелкими кусками из всех видов мяса. Организация производственного процесса. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Варианты сочетания с другими ингредиентами. Подбор гарниров и соусов. Правила подачи и сервировки, техника нарезки мяса, требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения.

2

Лабораторные работы

6

1.

Блюда из мяса жареного порционными и мелкими кусками.

Практические занятия

2

1.

Решение задач по формулам

Тема 4.8. Технология приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса

Содержание

12

1.

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из запеченного и тушёного мяса. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из запеченного и тушёного мяса.                                                                           Способы оценки качества продуктов для приготовления сложных блюд из запеченного и тушёного мяса. Инвентарь и оборудование для приготовления блюд из запеченного и тушёного мяса и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и в фольге, тушения крупным куском с гарниром и без, томления в горшочках. Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из запеченного и тушёного мяса.

2

2

6

3

2.

Технология приготовления сложных горячих  блюд из запеченного и тушёного мяса. Отпуск запеченных и тушёных блюд из мяса.

Мясо запеченное –буженина,, каре из ягнёнка, жиго из баранины, грудинка фаршированная, поросёнок жареный, мясо запеченное в тесте, мясо запеченное в фольге. Подбор различных гарниров и соусов. Мясо тушёное: тушёная рулька телячья или свиная, мясо шпигованное с различными ингредиентами. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Варианты сочетания с другими ингредиентами. Подбор гарниров и соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих блюд из запеченного и тушёного мяса. Техника нарезки мяса. Правила подачи и сервировки, требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения.

2

Лабораторные работы

1.

Блюда из мяса тушенного порционными и мелкими кусками

Практические занятия

1.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

Тема 4.9. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

Содержание

                        2

1.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из рубленной мясной массы. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из рубленной мясной массы.                                                                          Способы оценки качества продуктов для приготовления сложных блюд из рубленной мясной массы.Инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рубленной мясной массы и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: припускание, варка на пару, жарка различными способомами, запекание. Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из рубленной мясной массы.