Тема 1.2. Технология приготовления прозрачных супов

Содержание

2

1.

Технология приготовления прозрачных супов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления прозрачных супов; выбор ассортимента прозрачных супов и различных способов и приёмов приготовления прозрачных супов. Приготовление сложных прозрачных супов: супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, Приготовление гарниров к прозрачным супам: кнельной мясной, кнельной рыбной массы. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение прозрачных супов.

2

3

Тема 1.3. Технология приготовления сложных национальных супов

Содержание

14

1.

Технология приготовления национальных супов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления национальных супов; выбор ассортимента национальных супов и различных способов и приёмов приготовления национальных супов. Приготовление сложных национальных супов: консоме, супа-гуляша, супа лукового, шурпы, лагмана; гарниров к ним. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение национальных супов.

2

2

3

2.

Консультация по курсовой работе

3

Лабораторные работы

6

1.

Приготовление супов-пюре, прозрачных супов и национальных супов

Практические занятия

4

1.

Проводить расчеты по формулам

2.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супов

2. Составление технологических карт

3. Составление таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции

10

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения супов (доклад)

Учебная практика

-

Производственная практика

Виды работ

1) Супы-кремы: из овощей, моркови, печени, домашней птицы.Прозрачный суп из мяса, домашней птицы. Солянка сборная мясная, суп-харчо, солянка донская.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов;

- использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи;

- сервировать и оформлять основные супы с учетом требований безопасности готовой продукции;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности продукции;

- соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования.

7

23

Тема 2.1. Технология приготовления красных и белых соусов на различных бульонах и их производные

Содержание

6

1.

Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении горячих соусов.                             Органолептическая оценка качества продуктов; подбор температурного и санитарного режима, правил приготовления разных сложных красных и белых соусов на различных бульонах

2

3

2.

Работа соусного цеха при приготовлении горячих соусов. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Организация рабочего места при приготовлении соусов. Выбор принципов и методов организации производства соусов красных и белых на различных бульонах в ресторане (соусная станция)

2

3.

Технология приготовления красных и белых соусов.             Выбор ассортимента соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для сложных горячих красных и белых соусов. Приготовление соусов: на мясном, на рыбном, на коричневом бульонах. Правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам, требования к качеству

2