Тема 4.14. Технология приготовления блюд тушеных и рубленных из домашней птицы

Содержание

4

1.

Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении  блюд из мяса птицы. Работа горячего цеха.  Способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса (домашней) птицы.                                                                                                      Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных отварных и припущенных блюд из мяса птицы. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из мяса птицы. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием. Различные способы тепловой обработки: томление в горшочке, тушение с гарниром и без, припускание и варка на пару.                                    

2

2

3

2.

Технология приготовления блюд тушёных и рубленных из домашнеё птицы.                                                                  Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд тушёных рубленных из мяса птицы. Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд тушёных и рубленого мяса птицы. Организация производства сложных тушёных и рубленых блюд из мяса птицы.           Технология приготовления блюд: утка томлёная в горшочке, кнели из курицы. Варианты сочетания с другими ингредиентами; подбор гарниров и соусов. Требования к безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд; методы подачи и оформление Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд тушёных и рубленого мяса птицы. Организация производства сложных тушёных и рубленых блюд из мяса птицы.           Технология приготовления блюд: утка томлёная в горшочке, кнели из курицы. Варианты сочетания с другими ингредиентами; подбор гарниров и соусов. Требования к безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд; методы подачи и оформление

3

Тема 4.15. Технология приготовления блюд из дичи и кролика

Содержание

14

1.

Технология приготовления блюд  из дичи и кролика Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из дичи и кролика. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Выбор различных способов и приемов приготовления сложных блюд из дичи и кролика: варка на овощной »подушке», жарка крупным куском, жарка в воке, тушение в целом виде, запекание в тесте, томления в горшочках, варка на пару, запекание, припускание.

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из дичи и кролика и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки                                       

Выбор ассортимента блюд из дичи и кролика.

Выбор методов организации производства сложных блюд из дичи и кролика.

Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих блюд из дичи и кролика.

Варианты сочетания с другими ингредиентами

Технология приготовления горячих блюд из дичи и кролика и гарниров и соусов к ним: кролик тушёный с овощами в целом виде, кнели из дичи; жареные перепела.

Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции.

Выбор методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд из дичи и кролика.

Выбор вариантов сервировки и оформления, способы подачи сложных блюд из дичи и кролика.

2

6

2

2

2

3

Лабораторные работы

Блюда из птицы, дичи и кролика

Практические работы

1..

Разработка новых видов кулинарной продукции фирменных блюд из мяса, подбор рецептуры, технологических режимов последовательности приготовления. Установление показателей качества и правил отпуска. Составление технико-технологических карт

2.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из птицы, дичи, кролика с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

Консультация к курсовой работе                       

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

1. Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2. Составление технологических карт на блюда из рыбы, мяса и мяса птицы

3. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, мяса и мяса птицы, сроки реализации»

4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

5. Разработка новых видов продукции.

6.Разработ фирменных блюд из рыбы.                                                                                                                     

7.Чтение и конспектирование, дополнительной литературы

8.Работа с нормативно-технологической документацией

9. Подготовка рефератов: «Блюда из нерыбного сырья», «Блюда из мяса диких животных»

55

Примерная тематика домашних заданий

1. Товароведная характеристика мяса и приготовление блюд из разных видов мяса (реферат)

Учебная практика

-

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

1) Рыба припущенная по-русски, рыба припущенная с соусом голландским. Рыба отварная под соусом Польски». Судак, щука фаршированная целиком Рыба жареная во фритюре. Зразы донские. Рыба жареная в тесте. Поджарка из рыбы.

2) Солянка рыбная на сковороде. Рыба запеченная по-московски. Тельное, запеченное в перчатке. Фрикадельки рыбные в соусе. Креветки отвар-ные с соусом. Море-продукты под майонезом. Креветки жареные во фритюре в тесте.

3) Котлеты натуральные паровые. Свинина жареная в тесте. Суфле из мяса. Мясо запеченное в фольге.

Жаркое с грибами по-русски. Мясные рулетики фаршированные яблоками и черносливом.

4) Мясной хлеб в форме (Бурятское национальное блюдо), тефтели из печени и риса (Чувашское национальное блюдо), Биф рубленный по-удмурски.

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами 7) Свинина жареная в тесте. Эскалоп из свинины. Язык жареный в тесте

5) Котлеты по-киевски, шницель по-столичному, цыплята Табака.  Курица тушеная с орехами и чесноком. Жаркое по-русски. Валованы с дичью и грибами.