Схема приготовления супа молочного с крупой ⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 16Следующая ⇒   Тема 5. Технология приготовления прозрачных супов. Лист с заданием 5.1   Предварительное определение уровня знаний 1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении прозрачных супов. 2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов. 3. Жидкая основа прозрачных супов? 4. Перечислите гарниры к прозрачным супам? 5. Норма отпуска прозрачных супов. 6. Приготовление «оттяжки» для осветления прозрачных супов. 7. Последовательность приготовления бульона с пельменями.   Лист с заданием 5.2   Задания для самостоятельной работы. Звено. Задание №1 Приготовить мясной прозрачный бульон с мясными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ. Задание №2 Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.   Лист с заданием 5.2 Звено. Задание №3 Приготовить рыбный прозрачный бульон с рыбными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ. Задание №4 Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.   Лист с заданием 5.2 Звено. Задание №5 Приготовить мясной прозрачный бульон с пельменями на две порции, согласно СТН и ТБ. Задание №6 Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.   Учебный материал Бульон мясной прозрачный (СРБ № 253)   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к.   Продукты	Норма продуктов, в г.
Брутто	Нетто
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	250	250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	113	83
Яйца для оттяжки	¼ шт.	10
Морковь	10	8
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	10	8
Вода	1400	1400
Выход:	-	1000

 

Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой(1, 5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивание в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придание мясному прозрачному бульону свойственному ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку вводят ее в бульон и осторожно размешиваю, добавляют подпеченный лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1, 5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончанию варки бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Инвентарь: кастрюля 2л., ножи и ложки поварские, разделочная доска М.С. О.С., тарелки столовые глубокие.

Рецептура:     Кости - 250г.

                       Говядина - 113г.

                       Яйца - 1/4шт.

                       Морковь - 10г.

                       Петрушка - 7г.

                       Лук репчатый - 10г.

                       Вода - 1400г.

                       Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Берем кости, промываем, и кладем их в холодную воду.

2. В процессе варки снимаем жир и пену.

3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень) и подпеченный лук репчатый и морковь, соль.

4. Варим говяжьи кости 3, 4 – 4 часа, свиных и бараньих 2 – 3ч.

5. Готовим оттяжку: мясо пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой, добавляем соль и настаиваем на холоде в течение 1 – 2часов.

6. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

7. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипячении 1 – 1, 5ч до тех пор, пока оттяжка не сядет на дно.

8. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения.

9. Хранить на мармите не более 2ч.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный.

Цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.

На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Бульон мясной прозрачный

Схема приготовления

 

ребования к качеству.ия работы.

Рыбный бульон (СРБ № 266)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

 

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Рыба-мелочь (ерши, окуни) или рыбные пищевые отходы 250 313 - 313 Яйца для оттяжки 1 шт. 40 Петрушка (корень) 7 5 Лук репчатый 24 20 вода 1300 1300 Выход: - 1000

 

Рыбу-мелочь, не отчищают от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь, или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук, варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: