ЗИМНИЙ РЕЦЕПТ ЖАРЕНОГО РИСА

1 -2 столовые ложки темного кунжутового масла, 1/2 стакана нарезанного на части или кубиками сельдерея, 1 стакан лука, нарезанного кубиками.  1 столовая ложка нарубленных корней лука-шалота, 1/2 стакана моркови, Изрезанной вдоль на 4 части, а затем нарезанной тонкими ломтиками или тонкой соломкой, 1/2 стакана репейника, разрезанного на 4 части и затем нарезанного тонкими ломтиками или тонкой соломкой, 1-2 столовые ложки родниковой воды, если рис сухой, 2 стакана сваренного бурого риса, соевый соус тамари или морская соль, 1 столовая ложка нарубленной петрушки или лука-шалота с корнями.

Сковороду смазать маслом и нагреть.  Сельдерей, лук, корни лука-шалота, морковь и репейник уложить слоями.  Влить в сковороду воду.  Уложить рис поверх овощей.  Закрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне 15-20 мин., пока овощи не станут мягкими, и рис не прогреется.  Огонь должен быть слабым, чтобы овощи не подгорели.  Когда они будут почти готовы, добавить соевого соуса тамари и соли по вкусу и нарубленной петрушки или лука-ша­лота.  Перемешать рис с овощами.  Готовить еще 2-3 мин.  и подавать на стол.

ЛЕТНИЙ РЕЦЕПТ ЖАРЕНОГО РИСА

1-2 столовые ложки темного кунжутового масла, 1 стакан измельченного тофу, 1/2 стакана нарезанного кубиками лука, 1 столовая ложка порубленных корней лука-шалота, 1 стакан свежих зерен кукурузы, снятых с одного початка среднего размера, 2 стакана сваренного бурого риса, 1-2 столовые ложки соевого соуса тамари или морская соль, 1/2 стакана нарубленной петрушки или лука-шалота, полоски подсушенного на огне норм.

Сковороду нагреть и в нее налить масло.  Положить тофу и помешивать 2-3 мин.  Добавить лук, корни лука-шалота, кукурузу и рис.  Накрыть, убавить огонь и готовить 5-10 мин., пока овощи и рис не станут горячими.  Добавить немного соевого соуса тамари или морской соли.  Готовить еще несколько минут.  Перед тем как блюдо снять с огня, добавить нарубленную петрушку или лук-шалот.  Хорошо перемешать рис с овощами.  Подавать на стол, добавив полоски подсушенного на огне нори.  Если вы хотите, чтобы петрушка или лук-шалот сохранили ярко-зеленую окраску, не готовьте их с рисом, а просто посыпьте зелень сверху при подаче на стол.

РИС С АЗУКИ

Рис, приготовленный с бобами азуки, известен под названием "красный рис".  По традиции на Дальнем Востоке красный цвет—цвет счастья, и считается, что эти крошечные красные бобы приносят удачу.  Мы обычно готовили красный рис в честь дней рождения, окончаний учебы и других радостных событий.  Это блюдо подается во время праздников Шинто в первый и пятнад­цатый день каждого месяца; такой рис особенно вкусен, если его готовить со сладким рисом.  С медицинской точки зрения, бобы азуки укрепляют почки.

1/4 стакана бобов азуки, 2 стакана родниковой воды, 3 стакана бурого риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.

Бобы азуки вымыть и варить в двух стаканах воды 10-15 мин.  Жидкость должна приобрести красивый красный цвет.  Внимательно следите за бобами,

когда они варятся: если они переварятся, цвет пропадет.  Когда они будут готовы, пусть постоят, пока не станут чуть теплыми.

Рис промыть и положить в скороварку.  Положить в него бобы и влить ту воду, в которой они варились, а также столько родниковой воды, чтобы общее количе­ство равнялось 5 стаканам.  Соль пока не класть.  Поставить скороварку на слабый огонь на 10-15 мин.  Добавить по шепотке соли на каждый стакан риса.  Усилить огонь.  Закрыть скороварку крышкой и увеличить давление.  Когда давление поднимется, убавить огонь до средне-малого.  Кастрюлю поставить на рассекатель пламени и варить еще примерно 50 мин.  Когда давление полностью упадет, снять крышку.  Дать рису постоять 5 мин., чтобы он отстал от дна.  Переложить рис и бобы в деревянную миску и подавать на стол.

Варианты: чтобы это блюдо легче усваивалось, предварительно замочить рис и бобы вместе на 3-4 ч или на ночь.  По этому же рецепту с рисом можно готовить другие сушеные бобы и бобовые, такие как нут, чечевица и фасоль.  Однако пропорция между бобами и рисом должна быть иной: 1/8-1/3 стакана бобов на 1 стакан риса.  Количество воды примерно такое же, 1 /4-1/2 стакана на 1 стакан сухих ингредиентов.

РИС С ЧЕРНЫМИ СОЕВЫМИ БОБАМИ

В некоторый районах Японии в траурные дни подают рис с черными соевыми бобами, вероятно, потому, что их цвет ассоциируется со скорбью.  В других районах страны это блюдо подается в дни праздников.  Оно может быть основным на любом столе, так как сытно и питательно.

1/2 стакана черных соевых бобов, 2 стакана бурого риса, по 1 1/4 стакана родниковой воды на каждый стакан риса и на каждый стакан бобов, 2 чайные ложки соевого соуса тамари.

Бобы разложить на чистом влажном полотенце и протереть пыль.  Мыть бобы не следует: может сойти кожица.  Обжарить сухие бобы несколько минут на сковородке, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели.  Когда бобы внутри станут слегка коричневыми, это будет означать, что они обжарены.  Тем временем перебрать и промыть рис.  Смешать бобы с вымытым рисом в скороварке.  Добавить воду и соевый соус тамари.  Медленно довести до кипения и прибавить огонь.  Когда Давление поднимется, поставить кастрюлю на рассекатель пламени и готовить под Давлением 50 мин.  Когда блюдо готово, уменьшить давление и дать постоять еще 5 мин.  Вынуть рис и бобы из кастрюли и подавать на стол.

ГОМОКУ (РИС С ПЯТЬЮ ДОБАВКАМИ)

Моя мама всегда подавала это чудесное блюдо из риса на Рождество.  Она добавляла в гомоку маленьких красных моллюсков из близлежащего озера, Эти моллюски были очень популярны в нашем районе и считались особым лакомством.

2 стакана бурого риса, 2 столовые ложки нарезанного кубиками сушеного корня лотоса, 2 кусочка сушеного тофу, нарезанного кубиками, 6 грибов шиитаке среднего размера, нарезанных кубиками, 2 столовые ложки сушеного дайкона, нарезанного кубиками, 2 полоски размером 5x5 см нарезанного квадратиками комбу, 1 чайная ложка мелко нарубленных корней лука-шало­та, 1 большая морковь, нарезанная кубиками, 1/3 стакана нарубленного сейтана, 1 ½ стакана родниковой воды на стакан жареного риса, нарубленный лук-шалот или петрушка

Обжарить рис на сухой сковороде на слабом огне, степса помешивая, в течение 10-15 мин.  Замочить сушеный корень лотоса в теплой воде на 30 мин.  Замочить сушеный тофу на 10 мин., шиитаке—на 10 мин., а дайкон и комбу—на 5 мин.  Нарубить эти продукты кубиками, но не слишком мелко.  Вам понадобится по 1/3 стакана корня лотоса, тофу, грибов, дайкона и комбу.  Поместить обжаренный рис в скороварку.  Добавить все остальное и хорошо перемешать.  Так как сейтан содержит соевый соус тамари, соль добавлять не нужно.  Если вы не кладете сейтан, добавить шепотку морской соли на каждый стакан риса.  Варить под давлением 45-50 мин., как обычный рис.  Затем снять кастрюлю с огня и дать постоять минут пять или чуть дольше.  Убавить давление и снять крышку.  Подавать, посыпав сверху луком-шалотом или петрушкой.

Варианты: это блюдо можно готовить и с нежареным рисом.  В этом случае предварительно замочить рис, а затем влить 1 1/4 стакана воды, в которой замачивали рис, или чистой родниковой воды на каждый стакан сырого риса.

РИСОВЫЙ САЛАТ

Во времена моего детства мы летом часто ели холодный рис с вареными овощами.  Называлось это блюдо "чираши суши".  Готовилось оно с зеленым горошком, морковью и жареным яйцом, и в нем удивительно сочетались цвета—чудесный красный, зеленый и желтый.  В Америке я полюбила рисовый салат, как его обычно готовят на Западе, особенно на обед в жаркое время года.  Вот один из вариантов.

1-1 1/2 стакана нарезанной на 4 части и затем мелкими ломтиками моркови, 2 стакана соцветий и стеблей капусты брокколи, 1/2 стакана нарубленного сельдерея, 3 стакана сваренного бурого риса, 2 стакана сваренного нута, примерно 1/4 стакана сока лимона, 1 чайная ложка соевого соуса тамари, нарубленная петрушка и ломтики лимона.

Овощи отварить, не переваривая.  Они должны остаться хрустящими.  Воду слить, а овощи смешать с рисом и нутом.  Сбрызнуть салат соком лимона и соевым соусом тамари.  Снова все перемешать и украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Варианты: можно добавлять другие овощи, включая корень лотоса, репей­ник и соленый сейтан.  По желанию можно добавить метких креветок.

Вместо сока лимона можно приготовить заправку из 1 столовой ложки уксуса из сладкого риса и 1 чайной ложки соевого соуса тамари либо 1 столовой ложки уксуса уме (или разбавленный сок из двух целых слив умебоши), либо 1/2 чайной ложки свежее натертого и отжатого корня имбиря.

СУШИ

Теперь суши знают во всем мире.  Чаще всего его готовят в виде рулетов из риса с овощами, рыбой или соленьями, которые заворачивают в нори и нарезают кружочками.  Однако это лишь один из четырех основных способов приготовления этого блюда.  В Японии суши обычно подают на приемах или по праздникам.  Например, в Праздник предков, 15 августа.

МАКИ-СУШИ

Маки-суши—это широко распространенный рулет суши.  Наиболее известные разновидности — это нори-маки из слегка отваренной моркови, лука-шалота и яйца; каппа-маки с огурцом, тэкка-маки, содержащий сырого тунца.  Основной способ приготовления:

1 лист нори, 1-2 стакана готового бурого риса, 1 морковь, 1 щепотка морской соли, зелень 2-3 головок лука-шалота, 1/8 чайной ложки пасты умебоши.

Подсушить лист нори на слабом огне несколько секунд, пока он не станет зеленым.  Положить нори на плоскую бамбуковую циновку для суши.  Смочить руки водой, чтобы рис не прилипал, и ровно разложить рис на нори.  Рис не должен доходить до края, сверху на 1, 5-2, 5 см, а внизу на 0, 5 см.

Настрогать морковь на длинные полоски толщиной около 0, 5 см, которые затем проварить 2-3 мин.  со щепоткой соли.  Вынуть, когда морковь будет еще хрустящей, и дать ей остыть.  Нарезать зелень лука-шалота на кусочки длиной 20-25 см и подержать в кипящей воде несколько секунд.  Уложить морковь и зелень лука-шалота вдоль, отступив на 1,5-2,5 см от нижнего края листа нори.  Слегка размять умебоши и смазать овощи по всей длине.

Скатать циновку с суши, плотно прижимая рис.  Следите, чтобы овощи были посередине рулета.  Если они оказались не в центре, значит их положили слишком далеко от нижнего края нори и риса перед скатыванием.  Слегка смочить край нори, чтобы скатанный суши не разваливался.  Гото­вый рулет суши нарезать смоченным водой острым ножом на кружочки толщиной 1, 5-2, 5 см.  Нож следует смачивать каждый раз, когда вы отреза­ете кусок.  Если лезвие не острое и сухое, нори может разорваться или рис может прилипнуть к ножу.

Нарезав, уложите кружочки на блюде или подносе так, чтобы были видны середина рулета с рисом и овощами.

Варианты: маки-суши можно готовить и с огурцом, умебоши и сейтаном, Урезанным на длинные тонкие ломтики, с петрушкой или водяным кресс-са­латом (свежим или проваренным).  Если к обычному бурому рису добавить сладкий (от 10 до 30%), то получится суши, который хорошо держит форму, риса в качестве основы можно использовать сваренную лапшу из муки.  Просто разложить длинными рядами и готовить, как сказано

НИГИРИ СУШИ

Нигири значит "обвивающий".  Этот вид суши готовится следующим обра­зом.  Овощи или морские продукты кладут поверх маленьких шариков из сваренного риса и скрепляют вместе с помощью лент нори.  Часто таким образом готовят и сашими (сырую рыбу типа лютианца, тунца) или осьмино­гов.  Мне больше всего нравятся вареные брокколи и сейтан.  Нори нарезают ножницами на длинные тонкие полоски.  Когда подают на стол, края верти­кально торчат, а в середине виден рис и овощи или рыба.

ЧИРАШИ СУШИ

Чираши суши очень похож на обычный западный рисовый салат.  Овощи отваривают по отдельности, морковь нарезают тонкой соломкой или кубика­ми, зеленый горошек варят недолго, чтобы сохранить его яркий цвет, а кукурузу варят в початке, и только потом срезают с него зерна.  Смешать овощи со сваренным бурым рисом, добавить щепотку морской соли и заправить небольшим количеством уксуса из бурого риса.  При желании можно положить немного кленового сиропа, чтобы придать блюду сладкий вкус.  Наряду с обычным рисом или вместо него можно также использовать сладкий рис.  Сверху блюдо можно украсить мелко нарезанным луком-шалотом и нори.  К этому блюду при желании можно добавить гребешки или креветки.

КИТСУНЕ СУШИ

"Китсуне" значит "лиса", и, согласно легенде, лисицы любят жареный тофу.  Суши "по-лисьи" готовят из прожаренного во фритюре тофу, нарезанного на квадраты с размером стороны 3-4 см.  После прожаривания в большом количе­стве масла залить тофу водой, добавить чуть-чуть соевого соуса тамари и варить 5-10 мин.  Разрезать тофу по диагонали, чтобы получилось два треу­гольных кусочка.  Ложкой вынуть мягкую внутреннюю часть тофу из основа­ния треугольника.  В углубление в тофу положить рисовый салат или рис, смешанный с уксусом из бурого риса.  Подавать к столу так, чтобы вершина треугольника смотрела вверх.

РИСОВЫЕ ШАРИКИ

Рисовые шарики—одно из самых основных блюд, легкое в изготовлении и сытное.  Их можно есть руками, их удобно брать в дорогу, это полноценный обед или ужин, прекрасное блюдо для любого случая.

В японской деревне во время сева и сбора урожая рисовые шарики готовят для тех, кто работает в поле.  В это время крестьяне работают от зари до зари, не разгибая спины, и у них нет много времени на обед.  В таких случаях соседи объединяются, так как вместе работать веселее.  Где-нибудь неподалеку от поля устраивают кухню, и многие матери с дочерьми собираются, чтобы делать рисовые шарики на всю компанию.  Считается, что если девушка может быстро слепить рисовый шарик, не уронив при этом ни зернышка, то из нее выйдет в будущем хорошая невестка.  Не одну девушку успевают просватать за эти дни.  К обеду сотни шариков возвышаются аккуратными горками на подносах или в лакированных ящиках и ждут проголодавшихся работников полей.  Не переодеваясь, прямо так, в перепачканной одежде, мы располагались на краю рисового поля, вместе обедали, и нам было очень хорошо.

Когда я была ребенком, мы брали с собой рисовые шарики, когда ходили на прогулки в горы.  Каждый из нас заворачивал пять или шесть шариков в большой бамбуковый лист и завязывал сверток в шарф, который мы перебрасывали через плечо.  В начале пути было тяжеловато, а к концу оставался один только шарф.  А из бамбуковых листьев мы делали чашки, из которых пили воду.

Если говорить о моей жизни в США, то рисовые шарики ассоциируются у меня с открытием "Эревхона".  Когда мы в 1965 году впервые приехали в Бостон, то арендовали крошечный магазинчик на Ньюбури-стрит.  Половину магазинчика занимали мисо, сливы умебоши, соевый соус тамари и другие высококачественные натуральные продукты.  Другую половину помещения Мичио использовал для чтения лекций.  По четвергам я всегда готовила рисовые шарики и угощала ими учеников Мичио, которых поначалу было всего пять или шесть.  Так мы начинали пропагандировать макробиотику в Бостоне.

Сегодня рисовые шарики очень популярны среди приверженцев макробиотики во всем мире.  Дети берут их с собой в школу на завтрак, родители—на работу, знаменитости—на банкеты.  Рисовые шарики вкусны и удобны, если вы отправляетесь в дорогу или на пикник.  Они несколько дней не портятся без холодильника, их можно есть без тарелок и приборов.  Их съедают без остатка, так что не нужно ничего убирать.  В них заключено много энергии, они сбалансированы и вкусны.  Их можно делать из самых разных продуктов, включая остатки; они могут быть разными по форме, размеру и консистенции.  Рисовые шарики являются поистине экологическим продуктом, макробиотической альтернативой всяким полуфабрикатам.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: