Отварная фасоль с миндалем

4 стакана волокнистой фасоли, родниковая вода, 1 стакан цельных миндаль­ных орешков, очищенных от скорлупы и обжаренных, соевый соус тама1ж или морская соль.

Промыть фасоль я удалить твердую плодоножку на одном конце стручка.  Нарезать стручок по диагонали.  Налить в кастрюлю слой воды толщиной примерно 1/2 см, довести воду до кипения.  Всыпать фасоль в нее и убавить огонь до слабого.  Закрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне примерно 5-10 мин.  Добавить миндаль и немного соуса тамари или морской соля и кипятить на медленном огне еще 5 мин.

Варианты: эту фасоль можно обжаривать в небольшом количестве темного кунжутового масла, чтобы получить несколько иной вкус.  Вместо того чтобы варить миндаль вместе с фасолью, можно сначала растереть миндаль в порошок и смешать этот порошок с соусом тамари или с соусом тамари и рисовым уксусом, приготовить из этой смеси соус, а затем смешать соус с фасолью.  В качестве украшения можно добавить жареные семена кунжута.

Сахарный горошек, обжаренный с китайской капустой

Темное кунжутовое масло. 2 стакана китайской капусты, нарезанной косы­ми ломтиками, кузу, родниковая вода, 1 стакан сахарного горошка без черенков.

Нагреть в сковороде немного кунжутового масла.  Для сохранения хрусткости овощей поддерживать сильный огонь.  Положить в сковороду китайскую капусту и обжаривать ее 1 -2 мин.  Смешать немного кузу и немного воды и этим соусом полить капусту.  Посолить небольшим количеством морской соля.  Постоянно помешивать.  В самом конце добавить сахарный горошек и жарить его вместе с капустой не более 1 мин., а затем подавать на стол.

ТРОПИЧЕСКИЕ ОВОЩИ

В основном тропические и субтропические овощи не пригодны для регу­лярного употребления в пищу в странах с умеренным климатом, хотя их теперь выращивают в таких странах и едят в жаркие душные дин.  Возможно, через десять тысяч лет, когда эти растения полностью приспособятся к нашей почве и климату, они будут оказывать более благоприятное воздей­ствие на организм, но сейчас использование в пищу таких овощей ослабляет человека, разжижает кровь и способствует развитию болезни.  Эти продукты можно употреблять лишь в редких случаях и в мизерном количестве, использовать в качестве приправы или украшения.  Будьте, пожалуйста, очень осторожны.  Нарушение экологического порядка—основная причина хронических заболеваний в наше время.

Баклажаны в США намного крупнее, чем в Японии.  Дома мы любовались их прекрасными пурпурными цветами, гладкой глянцевитой поверхностью и удли­ненной формой плода.  С тех пор как я перешла на макробиотическую систему питания, я перестала готовить блюда из этого милого тропического овоща.  Только Один-два |раза я полакомилась баклажанами, которые были обжарены и запечены в течение длительного времени и сервированы соусом мисо

Зеленый перец по своему происхождению тоже является южным растением.  Он имеет относительно небольшой размер.  В жаркие летние дни я иногда использую его в незначительных количествах, чтобы придать остроту салатам или соусам из зерен и овощей.  Вполне достаточно нескольких ломтиков или небольшого количества мелко нарубленного перца, чтобы обжарить их с лапшой или рисом.  Один-два раза за лето можно позволить себе печеный фаршированный перец с мисо.

Перец чили и другие жгучие перцы много сильнее.  чем зеленый перец.  В своих кулинарных классax я экспериментировала с красным перцем, добавляя его в мелко нapубленном виде к овощам, приготовленным методом кинпира.  Я сочла с1ис1ишком острым, чтобы им насаждаться.

Томаты пришли в наши края в Японии в начале 1930-х годов.  Я училась в четвертом классе, когда моя мать начала их выращивать.  Сначала мне, как и большинству членов нашей семьи, не понравился их вкус, и я могла есть только желтые томаты.  В Японии томаты едят как фрукты.  В жаркий летний день мы обычно очищали томаты от кожицы и ели мякоть, слегка пocолив се.  Мы никогда не употребляли их за столом как овощи и не комбинировали их с другими продуктами.  Став приверженцем макробиотики, я вообще отказалась от употребления томатов в этом климате.  В ресторанах я всегда заказываю спагетти без соуса, а дома готовлю их с морковным соусом вместо томатной пасты.

Это красный стручковый перец сорт* "Паприка*—Прим. перев.

Картофель рос у нас на огороде.  Мы выращивали очень мелкий сорт и следили, чтобы в еду не попадали картофельные проростки, которые опасны для здоровья.  Однажды ночью в колледже всем девочкам из нашей спальни стало плохо из-за того, что днем мы ели вкусное блюдо из воздушного картофеля.  В макробиотической системе домашнего ухода за больным мы используем картофель для наружного применения—он помогает вывести из организма избыток белка и жиров.  Однако мы не рекомендуем в здешних условиях употреблять в пищу белый картофель, сладкий картофель и ям.  Летом мы изредка готовим блюда из мелких картофелин сорта таро.

Спаржа—простое растение, похожее на папоротник.  Спаржа обладает специфическим вкусом; отделив плотные концы, спаржу можно варить в воде или на пару, чтобы она стала хрустящей, и подавать на cтол с приятным соусом, приготовленным из соуса тамари, небольшого количества свежего тертого имбиря и жареных семян кунжута.  Спаржа не рекомендуется для регулярного употребления, она хороша лишь для редких случаев.

ГЛАВА 15

ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ

Зеленый цвет—это цвет мира, и зеленые листовые овощи помогают- внести умиротворение в душу человека и атмосферу дома и семьи.  Листовые овощи мягки и нежны, поэтому с ними необходимо обращаться бережно и осторожно.  Обычно они варятся быстро—в отличие от цельных зерен и бобов, которые требуют более длительной обработки.  Энергия, которую дают листовые овощи, направлена ввысь, это энергия роста.  Зеленые листовые овощи очень вкусны.  Чтобы сварить эти овощи, чаше всего требуется не более 1-2 мин.  Их можно готовить в такое время, когда остальные блюза уже почти пловы и трапеза вот-вот начнется.

Некоторые из зеленых листовых овощей жестки и волокнисты, например, листовая капуста и ботва дайкона (японской редьки).  Хотя жесткую зелень приходится варить немного дольше и она может утратить свой привлекатель­ный цвет, такие овощи чрезвычайно важны для пищеварения, их необходимо есть ежедневно.  В пишу можно часто употреблять и зелень 6олее мягких сортов.

Зелень более деликатна, чем круглоплодные овощи и корнеплоды.  Ее необходимо очень осторожно промывать.  Я наливаю много холодной воды в кастрюлю или раковину и быстро погружаю туда овощи, а затем прополаскиваю каждый лист отдельно, смывая с него пыль, песок и частицы почвы.  Если зелень плохо промыта, во рту будет оставаться неприятный привкус и будет хрустеть на зубах песок.

Чтобы нарезать зелень, существуют различные способы.  Она так чувстви­тельна к соприкосновению с металлом, что я предпочитаю по возможности измельчать ее руками, особенно наиболее мягкие разновидности.  Многие виды зелени лучше варить целиком, а уже затем резать их.

Зелень придает мягкий, свежий вкус сырым, вареным и прессованным салатам.  Можно также солить свежую зелень в виде тонких ломтиков или крупных листьев.

Наиболее общим способом приготовления зелени является варка по методу охиташи: зелень погружают в небольшое количество кипящей воды на не­сколько секунд или минут.  Когда 0,5-1,5 см воды, надпитой в кастрюлю, закипит, зелень опускают в воду и размешивают ее при помощи двух палочек для еды, чтобы листья равномерно проварились.  Для мягкой зелени эта процедура занимает лишь несколько секунд, а за минуту овощи могут оказать­ся уже переваренными.  Следует использовать сильный огонь.  Для твердых зеленых овощей может потребоваться 3-5 мин.  или более, в зависимости от вида овощей.  Для большинства сортов зелени в самом конце варки я добавляю щепотку морской соли.  За счет этого сохраняются естественные вкусовые качества и яркий цвет.  Добавление соли в начале варки приводит к тому, что овощи становятся слишком водянистыми.  Для зелени горчицы, дайкона, репы, редиса или водяного кресса, листьев одуванчика и ботвы моркови я вообще не использую соль—зелень будет горькой на вкус.  Обычно я отвариваю листья целиком и нарезаю их после варки, тогда сохраняются витамины и минераль­ные вещества и не пропадает аромат.  Если нужно сварить несколько пучков зелени или большое ее количество, то я обычно делю ее на маленькие горсточки и отвариваю каждую отдельно.  Зелень хорошо сочетается как со многими соусами, так и с жареными семенами кунжута или с небольшим количеством гомасио.

Некоторые виды зелени, такие как лук-шалот, имеют маленькие корешки.  Они очень питательны, поэтому их всегда следует использовать.  Если корешки слишком волокнисты, чтобы применять их вместе с листьями, я их сохраняю, а затем крошу для добавления в суп, рагу или к морским овощам.

Зелень можно также готовить на пару, тушить или жарить различными способами.  Очень вкусны легкие и хрустящие зеленые листья, приготовленные методом темпура.

ЛИСТОВАЯ КАПУСТА (грюнколь, кудрявая капуста)

Листовую капусту отличает интенсивный сладкий вкус; в отварном виде она очень нежна.  Это один из самых морозостойких сортов овощей: она сохраня­ется под снегом в течение всей зимы.  Зимой и весной листовая капуста более мягка; в эти времена года я ценю ее сильную энергию выше, чем летом или осенью.  Сначала я, как правило, отвариваю нарезанные стебли со щепоткой морской соли в течение 3-5 мин., затем опускаю в кипящую воду листья на 1 -3 мин., в зависимости от толщины листьев.  Можно также положить листья поверх стеблей и варить их одновременно.  Отварная листовая капуста хорошо сочетается с уксусом умебоши или подливкой из тофу.

Чтобы приготовить жареную листовую капусту, я очень мелко нарезаю стебель и обжариваю его в небольшом количестве кунжутового масла.  Затем обжариваю зелень и под конец добавляю немного соли.  Лимон, мисо или рисовый уксус служат прекрасным соусом для этого блюда.

⇐ Предыдущая33343536373839404142Следующая ⇒

Поделиться: