Листовая капуста и морковь на пару

Родниковая вода, 1 стакан моркови, нарезанной кружками, 4 стакана вымытой и мелко нарезанной капусты.

Налить немного воды в кастрюлю.  Установить в кастрюле пароварку и положить в нее морковь.  Довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крыш­кой и варить морковь до готовности.  Она должна быть слегка хрустящей.  Вынуть морковь и переложить ее в салатницу.  Положить в пароварку капусту и держать ее на пару несколько минут, до готовности.  Капуста должна остаться ярко-зеленой и быть слегка хрустящей.  Вынуть капусту и смешать ее с пареной морковью.

ЛИСТЬЯ КОЛЛАРДА

Листья колларда—это вид листовой капусты.  Такую капусту не выращивали в Японии в годы моего детства, но когда я попробовала ее, она мне очень понравилась.  Она слаще, чем грюнколь, ее листья мягки и нежны; это зелень с умиротворяющим вкусом.  Листья колларда—традиционный продукт в наци­ональной кухне американских индейцев и негров.

Пареные листья колларда с соусом из тамари и уксуса

Родниковая вода, 3 стакана мелко нарезанной зелени, соевый соус тамари, уксус из бурого риса.

Налить немного воды в кастрюлю и довести ее до кипения.  Поместить в кастрюлю пароварку.  Положить листья в пароварку и варить несколько минут, до готовности.  Зелень должна остаться ярко-зеленой; ее не следует доводить до полного размягчения.  Вынуть сваренную зелень и переложить на сервиро­вочную тарелку.  Смешать небольшое количество соевого соуса тамари, уксуса из бурого риса и воды.  Полученным соусом палить зелень—по 1 чайной ложке соуса на каждую порцию.

БОК ЧОЙ

Бок чой является одним из основных продуктов китайской кухни.  Длинный белый стебель не особенно сладок, но его простой вкус хорошо сочетается с сильными продуктами, такими как жареный тофу, рыба или мелкий зеленый перец.  Бок чой, как правило, обжаривают.  В конце можно добавить соус кузу.

КИТАЙСКАЯ КАПУСТА

Китайскую капусту называют в Японии "хакусай", или "белый листовой овощи".  Если не считать дайкона, это был самый главный овощ в нашем доме.  Он имеет приятную форму (листья образуют неплотный цилиндрический кочан) и очень простой вкус Китайскую капусту. можно готовить различными способами и во многих сочетаниях.  Белые листья этого растения вполне совместимы с зелеными листьями других овощей.  Китайская капуста хорошо хранится и, подобно другим зеленым и белым овощам, полезна для печени и легких.

Отваривание китайской капусты позволяет подчеркнуть ее сладковатый вкус и сочность.  Ее можно добавлять в салаты, супы, она подходит и для кратковременной, и для долгой тепловой обработки.  Для приготовления прессованного салата я пересыпаю листья китайской капусты небольшим количеством соли, а иногда кладу туда нарезанные комбу.  Под действием соли из овощей выделяется сок, и комбу поглощают его, в свою очередь придавая капусте легкий привкус морских овощей.

Моя мать покупала около 45 кг китайской капусты для приготовления большой порции соленья.  Мы промывали капусту, нарезали ее в длину на половинки или четвертинки, добавляли соль или соль с рисовыми отрубями и долго выдерживали.  Через 1-2 месяца в холодный зимний день мы могли лакомиться соленой капустой.  В Корее китайская капуста используется для приготовления пряного соления, которое называется "ким-чи".  В Сеуле,в столице Южной Кореи, однажды мне довелось наблюдать традиционный способ выдерживания ким-чи под землей.  Жгучий вкус такого соленья очень пикантен и приятен.  В то время как другие туристы из нашей группы съедали за обедом большие количества животной пищи, Мичио и я с удовольствием обходились только рисом и ким-чи.  Во время войны многие из моих учеников сочиняли стихотворения, в которых упоминается "сак сак"—звук, который раздается при жевании солений из китайской капусты.

Капусту как самостоятельный гарнир я обычно варю методом охиташи.  Беру каждый лист по отдельности, погружаю в воду на 1 мин.  и нарезаю, когда он готов.  Китайскую капусту можно варить и методом нишиме—вместе с корне­плодами.  В этом случае варка продолжается несколько дольше.  Капуста хороша и в супе мисо.  и в бульоне; ее можно обернуть вокруг моркови, обвязать полосками нори и добавить в ю-дофу.  Китайскую капусту можно подавать с соусом из тамари и имбиря с несколькими перышками лука—шалота.

Мне нравится также китайская капуста, зажаренная в небольшом количе­стве масла.  Ее можно жарить при помешивании в небольшом количестве кунжутового масла с проростками, жареной лапшей, обжаренным рисом, луковицами, тофу, темпе или сушеным тофу.

⇐ Предыдущая34353637383940414243Следующая ⇒

Поделиться: