Основной рецепт блюда из черных соевых бобов

2 стакана черных соевых бобов, 3 стакана холодной родниковой воды на стакан бобов, 1/4 чайной ложки морской сопи на стакан бобов, 11/4 1 1/2 столовой ложки соуса тамари.

Бобы очень быстро промыть в холодной воде и положить в миску.  Залить их примерно 6 стаканами воды.  Добавить морскую соль и дать бобам постоять в воде несколько часов или до утра.  Положить их в кастрюлю и налить туда же соленую воду, в которой бобы вымачивались; поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения.  Убавить огонь до умеренно слабого и варить, пока бобы не будут готовы примерно на 90%.  Во время медленного кипения доливать воду, по мере того как испаряется кипящая жидкость.  В процессе варки выбрасывать все оболочки, которые всплывают на поверхность, равно как и всплывающую серую пену.  Когда бобы достигнут примерно 90%-ной готовности, добавить соус тамари.  Осторожно потрясите кастрюлю, чтобы бобы равномерно покрылись соком и соусом тамари.  Не следует мешать бобы ложкой.  Встряхивание придает черным оболочкам очень яркий глянец.  Ту­шить, пока не испарится почти вся жидкость.  Общее время приготовления этого блюда составляет от 2 1/2- до 3 ч.

Бурый рис с черными бобами

Из-за сочетания в нем черного и белого цветов в некоторых местностях это блюдо считается традиционным кушаньем за траурным столом; в других же местностях его подают, чтобы отметить радостное событие.  Это одно из моих любимых блюд.

1 стакан черных соевых бобов, 3 щепотки морской соли, 4 1/2 стакана родниковой воды, 2 стакана бурого риса, 2 чайные ложки соуса тамари.

Рис промыть и положить в скороварку.  Залить водой.  Положить чистое влажное полотенце на стол и разложить бобы на полотенце.  Сложить полотен­це так, чтобы закрыть бобы; мягкими движениями (похлопывания и поглажи­вания) снять с бобов всю пыль.  Положить очищенные таким образом бобы в предварительно прогретую чугунную сковороду и обжарить сухим способом, помешивая их быстро, но деликатно деревянной лопаткой или ложкой.  Когда бобы начинают растрескиваться, а их внутренние поверхности приобретают золотистый цвет, переложить бобы к рису в скороварке.  Добавить соль и соус тамари.  Закрыть скороварку и варить на слабом огне в течение 10 мин., затем прибавить огонь, чтобы создать нужное давление.  Как только давление будет достигнуто, убавить огонь до слабого и варить 45-50 мин.  Снять скороварку с огня и дать постоять 5 мин.  затем спустить давление.  Дать скороварке постоять еще 10 мин.  Далее открыть скороварку, и переложить рис и бобы в деревянную миску.

ФАСОЛЬ

В детстве меня кормили не только бобами азуки и сои, но и фасолью.  Фасоль, заправленная во время приготовления морской солью, мисо или соусом тамари, очень вкусна.  Обычно я использую фасоль в качестве гарнира.  Наряду с бурым рисом и темпе фасоль можно использовать для приготовления вкусного кушанья в стиле острого соуса чили.

1 стакан фасоли, родниковая вода, 1 полоска комбу длиной 15-20 см, 1/2 чайной ложки мисо на стакан бобов (предпочтителен ячменный мисо).

Фасоль промыть и замочить на 6-8 ч.  На дно кастрюли с толстыми стенами положить комбу.  Поверх комбу положить фасоль и налить воды столько, чтобы она едва закрывала фасоль.  Довести до кипения.  Убавить огонь до умеренно-слабого и закрыть кастрюлю крышкой.  Тушить до примерно 80%-ной готов­ности, около 1 ч.  Добавлять холодную воду, как рекомендуется при использо­вании метода теплового шока.  Когда фасоль будет на 80% готова, добавить размешанный мисо (в этом блюде лучше всего ячменный мисо).  Мисо следует положить поверх фасоли, но не размешивать с ней.  Мисо просочится в фасоль во время последующей варки.  Не снимать с огня, пока фасоль не превратится в мягкую густую массу; это займет еще 20-30 мин.  Переложить в сервировоч­ное блюдо и подавать на стол.

Вариант: отварить фасоль в скороварке в течение 45 мин.  Затем добавить размешанный мисо и варить не под давлением еще 20-30 мин.

НУТ

Впервые я попробовала нут в летнем салате, приготовленном моими друзь­ями из Нью-Йорка.  В этом салате горошины нута использовались в сочетании с сельдереем, морковью и кукурузой; салат был очень вкусным.  Я теперь тоже регулярно готовлю блюда из нута—либо только из него, либо вместе с рисом или другими зернами злаков, либо вместе с овощами (например, по образцу цветной запеканки с соевыми бобами).  Я добавляю нут в супы, готовлю его с соленым сейтаном или в виде жареных оладий, размятых и смешанных с зеленым луком, петрушкой и сельдереем.  Нут—это основной ингредиент хуммуса, традиционного угощения из нута и тахина, популярного на Ближнем Востоке.  Базовый рецепт для блюд с нутом таков:

1 стакан нута, 3 стакана родниковой воды, 1 вымоченная и измельченная полоска комбу длиной 15-20 см, 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1 стакан сваренного нарезанно­го сейтана, 1/4 -1/2 чайной ложки морской соли на стакан нута.

Замочить нут для разбухания на 6-8 ч или накануне.  Положить комбу на дно скороварки.  Положить нут поверх комбу и залить водой, в которой он вымачивался.  Закрыть скороварку и варить на слабом огне при давлении, не достигающем максимально возможного, 30-40 мин.  Снизить давление и вы­нуть нут из скороварки.  Положить в кастрюлю лук, морковь и сейтан.  Затем добавить отваренные бобы и комбу.  Довести до кипения, закрыть и убавить огонь до умеренно слабого.  Медленно тушить, пока бобы не достигнут готов­ности примерно на 80% (приблизительно 1 ч), добавить морскую соль.  Варить до полной готовности нута (но не до превращения в кашицу) и до почти полного испарения жидкости.  Переложить на сервировочное блюдо и подавать на стол.

ЧЕЧЕВИЦА

Чечевицу я тоже открыла для себя в Соединенных Штатах.  Зерна чечевицы мягки и нежны; их легко готовить, они хорошо сочетаются с корнеплодами, Особенно сильным вкусом отличается чечевица, приготовленная вместе с корнями репейника.  Я также люблю ее в смеси с морковью и репчатым луком или с зимней тыквой.  Для разнообразия можно использовать красную чечеви­цу.  В процессе приготовления она полностью разваривается, приобретает оливково-зеленый цвет и позволяет получить прекрасный густой суп, похо­жий на суп из лущеного гороха.

1 стакан сушеной чечевицы, 2-2 1/2 стакана родниковой воды на стакан чечевицы, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанной моркови, 1/4, стакана нарезанных корней репейника, 1/4 чайной ложки морской соли или 1 1/2 чайной ложки соуса тамари, петрушка (для украшения).

Промыть чечевицу.  Положить слоями в кастрюлю лук, сельдерей, морковь и репейник.  Сверху положить чечевицу и залить водой.  Довести до кипения, убавить огонь до умеренно слабого и закрыть кастрюлю крышкой.  Тушить на медленном огне 40-45 мин.  Заправить и тушить еще 10-15 мин.  Переложить в сервировочное блюдо, украсить петрушкой и подавать на стол.

 

 

ГЛАВА 22

ТОФУ, ТЕМПЕ И НАТТО

Тофу, темпе, натто и другие продукты из соевых бобов—традиционных элементы питания на Востоке.  Благодаря макробиотической кухне эти про­дукты, богатые белками, стали популярными и на Западе.  Теперь их можно купить в большинстве магазинов натуральных продуктов и во многих супер­маркетах; это прекрасная альтернатива мясу, птице, молочным продуктам и другим видам питания, содержащим большое количество насыщенных жиров' и холестерина.  В дополнение к цельным зернам, вместо цельных бобовых или в сочетании с ними небольшое количество продуктов из сои можно употреб­лять в пищу ежедневно или через день.

ТОФУ

Соевый сыр, наиболее разнообразно используемый соевый продукт, был открыт в Китае несколько тысячелетий тому назад: его открытие приписывают алхимику школы дао.  В первые века нашей эры буддистские монахи познако­мили японцев с тофу, который стал важной составной частью пищи обитателей буддистских храмов (Седзин рйори) и нашел самый восторженный прием во всех слоях общества.

Тофу сам по себе довольно пресен; однако он легко воспринимает аромат и тончайшие оттенки вкуса тех продуктов, вместе с которыми варится или жарится; тофу используется в сотнях рецептов и поддается обработке самыми разнообразными способами.  Его можно добавлять в супы, варить или жарить с зернами злаков, лапшой и овощами, выдерживать в приправах для салата, использовать в соусах, соленьях и т. д.

Технология приготовления тофу проста и не занимает много времени; его можно сделать дома за несколько часов или купить в готовом виде, чтобы съесть сразу или за несколько минут приготовить из него какое-либо блюдо.  В зависимости от формы тофу может храниться в течение различных сроков—от одной недели до нескольких месяцев и даже дольше.  Наиболее известная форма тофу—квадратная или прямоугольная белая лепешка массой примерно 200-600 г, которую держат погруженной в холодную воду.  На кухне эти лепешки разрезают различными способами и варят, жарят, тушат, выпекают; иногда их подают на стол в сыром виде.

В Японии свежий тофу по традиции готовят ежедневно в маленьких лавоч­ках.  В 5-6 часов утра торговцы тофу обычно появляются на улицах со своими тележками—наподобие молочников на Западе.  Через открытые окна домаш­ние хозяйки в своих утренних кимоно покупают свежий тофу, чтобы положить его в суп мисо для семейного завтрака.

Праздничное блюдо из тофу, которое мне особенно запомнилось, готовилось в Новый год.  Моя мать жарила нарезанный и положенный на сушеные листья бамбука тофу в большой керамической сковороде.  Перед этим мы собирали в горах большие нижние—особенно нежные—бамбуковые листья.  Эти листья высушивали дома; их можно было ставить в сковороде на огонь без масла, не опасаясь, что они пригорят.  После обжаривания в течение нескольких минут тофу обычно варили в бульоне из комбу и грибов в течение 10-15 мин.  с заправкой из соуса тамари.  Затем тофу разрезали по диагонали, готовили каким-нибудь способом и подавали на стол.  Бамбук придает этому блюду очень приятный вкус.

Качество сыра тофу

Для изготовления тофу по традиции применяют нигари, подобно тому как для свертывания молочного сыра применяют сычужный фермент.  Нигари— это концентрированный остаток, образующийся после извлечения морской соли из морской воды.  Этот продукт богат магнием, железом и другими минералами.  Другой натуральный продукт, применяемый для отвердевания тофу—сульфат кальция, который получается из горной извести.  В настоящее время 6ольшая часть всех видов тофу, которая продается в Японии и на восточных базарах по всему свету, производится с применением уксуса, квасцов, очищенного сульфата кальция или других химикатов; качество такого тофу всегда низко.  Когда я впервые приехала в США и делала тофу дома, то не могла достать натуральный нигари.  Вместо нигари я использовала сок лимона, который представляет собой наилучшую замену из всех возмож­ных.  Однако в наши дни тофу высокого качества можно купить в сотнях районов США, в частности, в местных соевых сыроварнях.  В Бостоне, где я живу, даже в супермаркетах продается натуральный тофу, приготовленный с помощью нигари.

МЯГКИЙ И ТВЕРДЫЙ ТОФУ

Свежий тофу обычно продается в виде лепешки с указанием на ярлыке, каким является данный сорт—мягким или твердым.  Мягкий тофу по-японски называется "кинугоши дофу", что означает "шелковый сорт", а твердый тофу—"момеяго ши дофу", что означает "хлопковый сорт".  Определения "шел­ковый" и "хлопковый" относятся не только к относительно нежной или грубой текстуре тофу, но также и к традиционным способам приготовления разновид­ностей тофу.  Чтобы приготовить мягкий сорт, применяется шелковая ткань для отцеживания жидкости, а для приготовления твердого тофу— хлопковая.  Шелковый тофу используется, главным образом, для супа мисо, салатных заправок и для стряпни на скорую руку.  Хлопковый тофу чаще применяется при зажаривании в большом количестве масла (во фритюре), долгой варки методом нишиме, при солениях и других способах приготовления, требующих длительной обработки.

⇐ Предыдущая51525354555657585960Следующая ⇒

Поделиться: