ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТОФУ

Тофу свойственна природная охлаждающая энергия, и для лучшего переваривания предпочтительно употреблять его в пищу в обработанном виде.  Летом, когда очень жарко, я иногда готовлю тофу на льду с соусом из тамари и имбиря.  Во всякое другое время я всегда подвергаю тофу тепловой обработке, даже для салатных приправ я кипячу тофу 2-3 мин.  перед тем как размять его в пюре.

Поскольку в тофу содержится много белка и масла, его единственным дополнением из соображений равновесия должны быть продукты с соленым вкусом, например, мисо или тамари.  В США очень популярны десерты из тофу, подслащенного ячменным солодом, кленовым сиропом мили медом.  Однако сладкий тофу неизвестен на Дальнем Востоке; подслащение только усиливает исходную охлаждающую энергию тофу.  Пожалуйста, будьте очень осторожны во время приготовления десертов с подслащенным тофу.  Если желателен сладкий вкус, время от времени можно воспользоваться маленьким количеством вина мирин—приправой, приготовляемой на осно­ве сладкого риса.

В суп мисо или в прозрачный бульон в конце варки я добавляю мягкий тофу, нарезанный мелкими кубиками (размером около 1 1/2 см).  Куски тофу сначала опускаются на дно.  Когда они всплывают на поверхность, я добав­ляю в суп заправку и через 2-3 мин.  заканчиваю варку.  Если кипятить суп слишком долго, тофу станет твердым и "резиновым".

Для быстрой тепловой обработки тофу можно приготовить так, как обычно готовят яичницу: измельчить тофу руками, жарить его в течение нескольких минут с небольшим количеством кунжутового масла, добавляя молодую кукурузу или измельченную зелень; это блюдо подают с соусом тамари.  Тофу можно также добавить в жареный рис или лапшу и готовить, как описано выше.

Если готовится блюдо, требующее длительной тепловой обработки, я ис­пользую твердый тофу, нарезанный крупными пластинами и отваренный на слабом огне с овощами методом нишиме или сукияки.  Тофу в сочетании с овощами будет вкуснее, еслт вначале обжарить его на сковороде в течение нескольких минут.  Это позволяет отделиться жидкости и предотвращает "резиновый вкус".

Очень хорош прожаренный во фритюре тофу с овощами, зажаренными в малом количестве масла способом кинпира.  Он прекрасно сочетается с водо­рослями хиджики, араме и комбу, приготовленными способом нишиме.  После прожаривания во фритюре я обычно смываю горячей водой лишнее масло, а затем в течение нескольких минут отвариваю тофу в бульоне из грибов и комбу, прежде чем приступать к приготовлению выбранного блюда одним из вышеуказанных способов.  В разделе, посвященном суши, я описывала другое любимое мною блюдо из тофу—китсуне суши, представляющее собой треугольные "пакетики" из прожаренного во фритюре тофу с начин­кой из овощей.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕГО ТОФУ

Свежий тофу—скоропортящийся продукт; он может храниться примерно
одну неделю.  Чтобы сохранить тофу, его нужно поместить в сосуд, залить
холодной водой и поставить либо в холодильник, либо в другое холодное
темное место.  В холодную погоду я меняю воду каждые 2 или 3 дня, а в
теплую—ежедневно.  Если тофу портится, он плесневеет, становится как бы
покрытым пленкой и кислым на вкус и по запаху.  Если плесенью затронуты
только поверхности или края, их нужно соскрести или отрезать, испорчен­ную часть выбросить, а внутреннюю, которая еще съедобна, использовать.
Ее можно приготовить с умебоши или с уксусом умебоши.  Однако, если
тофу испорчен основательно, его придется выбросить и приготовить новую
порцию.

МОРОЖЕНЫЙ ТОФУ

Мороженый тофу имеет более однородную и мягкую текстуру, чем свежий, я дальше сохраняется.  Согласно легенде, мороженый тофу был открыт одним монахом, который, испугавшись лисы, уронил в снег бадью с тофу.  На следующий день от извлек из-под снега замороженный тофу и принес его в монастырь, где всем пришлись по вкусу уникальные качества этого продукта.  Мороженый тофу можно приготовить в домашних условиях; для этого из свежего тофу отжимают воду, а затем его замораживают, как описано ниже.

Положить лепешки свежего тофу на разделочную доску и закрыть легким посудным полотенцем.  Поверх тофу положить другую доску, а на нее—камень или другой груз.  Наклонить доски под небольшим углом, подложив вниз тонкую палочку; пусть вода стекает с доски.  Через час тофу должен стать менее влажным.  Затем разрезать тофу на пласты толщиной 1,0-1,5 см, разложить пласты на блюдце (так, чтобы они не касались друг друга) и поставить его в морозильник.  После выдерживания тофу в морозильнике в течение 12-24 ч переложить его в пластиковый мешок и держать в морозильнике, пока не понадобится.  Мороженый тофу будет храниться около 3 месяцев.

Чтобы разморозить тофу, нужно опустить его в кипящую воду примерно на 10 мин., промыть в холодной воде и мягко отжать лишнюю влагу руками.  Можно также разморозить тофу, вымачивая его в холодной воде 10 мин.  с последующим промыванием я отжимом.

СУШЕНЫЙ ТОФУ

Другой, широко известный вид тофу,—сушеный тофу.  Его текстура совер­шенно не такая, как у свежего или мороженого.  Сушеный тофу превосходно сочетается с тонко нарезанными корнеплодами.  В Испании мы однажды ели восхитительное блюдо из сушеного тофу, приготовленного с морковью я соусом мисо.  По традиции сушеный тофу готовят зимой; для этого отжимают воду из мороженого тофу, заворачивают пласты в соломенные салфетки и оставляют на неделю в холодном затененном месте.  Затем пласты тофу связывают рисовой соломой по пять штук и развешивают на шестах под карнизами сельских домов так, чтобы на них не падали солнечные лучи.  Днем они оттаивают, а ночью промерзают.  После нескольких недель чередующихся температур в результате получается сухой, хрустящий, легкий тофу цвета беж, который по внешнему виду, весу и длительному сроку годности подобен сухим концентратам для туристов.  Современный сушеный тофу готовится промышленным способом с применением газа аммиака.  Чтобы вывести газ и восстановить сушеный тофу, его следует залить горячей водой и вымачивать 3-5 мин., но не слишком долго, слить горячую воду и добавить прохладную или холодную воду, а затем отжать тофу руками, чтобы не осталось лишней жидкости.  Промывание холодной водой и отжимание повторить несколько раз.  Использовать вместо свежего тофу в любом из рецептов.

⇐ Предыдущая52535455565758596061Следующая ⇒

Поделиться: