Тофу во фритюре с соусом из кузу

Жаренный во фритюре тофу в Японии называется "абураге".  В старых сказках повествуется о том, как горные жители возвращались домой, неся в поклаже за спиной купленный в долине абураге.  Придя в свою деревню, они обнаружили, что абураге исчез.  Говорили, что его похитила хитрая лиса.  поскольку, как известно любому ребенку, лисы любят абураге.  В синтоистских храмах и сегодня существует ритуал принесения абураге в жертву духам-хранителям в облике лис.

1 полоска комбу длиной 15-20 см, 3 стакана родниковой воды, соевый соус тамари, 450 г твердого тофу, 3 столовые ложки аррорутовой или цельной пшеничной мухи, светлое кунжутовое масло, 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука, 4 столовые ложки кузу, 1/2 стакана нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка натертого дайкона.

Вымыть комбу и положить в кастрюлю с водой.  Довести до кипения, закрыть крышкой и убавить огонь до умеренно-слабого.  Медленно кипятить около 10 мин.  Вынуть комбу и отложить для использования в другом блюде.  Заправить воду небольшим количеством соуса тамари по вкусу.  Дать воде стечь с тофу; нарезать его пластинами толщиной окаю 2,5 см и обвалять в аррорутовой или пшеничной муке.  Это препятствует разбрызгиванию масла и сохраняет тофу мягким.  Прожарить каждую пластину тофу в кунжутовом масле; тофу должен приобрести золотисто-коричневый цвет.  Снять с огня и выложить его на бумажные полотенца, чтобы удалить избыток масла.  Положить жареный тофу и нарезанный лук в воду, заправленную соусом тамари, и медленно кипятить в течение 10-20 мин.  После того как лук станет мягким и тофу достаточно проварится, вынуть тофу и положить на сервировочное блюдо.  Затем развести в холодной воле немного кузу и влить его в отвар, заправ­ленный соусом тамари.  Нарезанный лук-шалот добавить в соус кузу и залить этим горячим соусом разложенный на блюде тофу.  Подавать немед­ленно, прежде чем абураге исчезнет! Подавать с чайной ложкой тертого дайкона.

Сушеный тофу с морковью и репчатым луком

2 столовые ложки темного кунжутового масла, 1 стакан репчатого лука, нарезанного полуколечками, 1 стакан моркови, нарезанной соломкой, родни­ковая вода, 1 стакан сушеного тофу, предварительно замоченного и нарезан­ного пластиками, 1 столовая ложка соевого соуса тамари.

Нагреть кунжутовое масло в сковороде и положить туда лук.  Обжаривать 1-2. мин.  Добавить морковь и такое количество воды, чтобы было закрыто дно сковороды.  Добавить нарезанный тофу и обжаривать 1-2 мин.  Довести до кипения.  Добавить немного соуса тамари.  Убавить огонь до слабого и закрыть крышкой.  Кипятить несколько минут, пока не будут готовы морковь и лук.  Заправить небольшой дополнительной порцией соуса тамари, перемешать и держать на огне, пока вся жидкость не испарится.  Положить на сервировочное блюдо и подавать на стоя.

Окара с жареными овощами

Окара—это кашица из соевых бобов, оставшаяся после приготовлении тофу.  Окара имеет бежевый цвет, мелкозернистую текстуру и высокое содержание клетчатки.  По традиции эту кашицу используют для придания вкуса и густоты супам, а также как составную часть в запеканках, крокетах, и в блюдах из овощей и круп.

1 стебель сельдерея, разрезанный вдоль пополам и нарезанный тонкими ломтиками, 1 пучок нарезанного лука-шалота с корешками, 3-4 столовые ложки темного кунжутового масла, 1/2 стакана корня репейника, разрезан­ного вдоль на 4 части, а затем нарезанного ломтиками, 3 1/2—4 стакана кашицы окара, 1 1/2 столовые ложки соуса тамари или 3/4 чайной ложки морской соли, 1 пригоршня миндаля, обжаренного с соусом тамари и измельченного.

Сельдерей и измельченные корни лука-шалота обжарить в масле в течение примерно 1-2 мин.  Добавить корень репейника и жарить 5-10 мин.  Добавить окара и жарить еще около 10 мин.  Непрерывно перемешивать во избежание пригорания.  Для более насыщенного вкуса добавить соевый соус тамари или морскую соль, которая придает блюду натуральный цвет.  Добавить миндаль и зеленый лук-шалот.  Жарить, перемешивая, еще не­сколько секунд.  Овощи должны быть немного хрустящими.

Варианты: вместо перечисленных овощей можно использовать другие—су­шеный дайкон, грибы или морковь.  С окара особенно удачно сочетаются водоросли араме; их следует обжарить первыми, а окара добавить в конце.

ЮБА

Юба—это пенка, которая образуется на поверхности соевого молока во время приготовления тофу.  В Японии юба является основой самостоятельного направления в кулинарном искусстве, и многие заведения специализируются на приготовлении только блюд из этого продукта.  Обычно юба готовят в виде больших плоских квадратных листов размером 30-40 см.  Чтобы получить юба, следует воспользоваться базовым рецептом приготовления домашнего тофу.

Соевое молоко налить в чугунную кастрюлю до уровня 2 1/2—4 см.  Снять пенку.  Нагреть молоко до такого состояния, когда от него идет пар, но оно еще не вполне закипело.  Для образования на поверхности пенки требуется 5-10 мин.  При помощи ножа отделить пенку от стенок кастрюли и осторож­ным движением всю ее поднять с использованием длинной смоченной палочки для еды.  Подержать несколько секунд над кастрюлей, чтобы с пенки стекло молоко, и установить над другой кастрюлей, чтобы стекало молоко и в то же время остывала пенка.  Перенести юба на тарелку.  С интервалом 5-10 мин повторять операцию снятия пенки до тех пор, пока не испарится почти все соевое молоко.  Остаток на дне кастрюли особенно хорош в качестве напитка.  Подавать юба горячим, заправив его небольшим количеством соуса тамари.

Юба можно также нарезать, сложить в виде рулетов, пирожков и котлет и начинить приготовленными овощами, водорослями или мисо.

ТЕМПЕ

Темпе—это продукт из ферментированной сои, который традиционно упот­ребляется в пищу в Индонезии.  Впервые я попробовала темпе в Амстердаме, где много индонезийцев, и обнаружила, что его приятно жевать, он восхити­телен на вкус и хорошо насыщает.  Темпе дает очень большую энергию, особенно вегетарианцам, чрезвычайно привлекателен для тех, кто находится на стадии перехода от животной пищи к растительной.  Вкус и текстура темпе во многом напоминают свинину или мясо цыплят.  Темпе хорошо усваивается организмом, его может употреблять в пищу человек любого возраста, включая младенцев, только что отлученных от груди.  Темпе, как мисо и другие сброженные соевые продукты, представляет собой естественный источник витамина B12 и других важных питательных веществ.

Темпе можно приготовить дома с использованием специальной закваски; кроме того, постоянно увеличивается число магазинов натуральных продук­тов, в которых можно купить темпе.  У себя дома мы регулярно употребляем его в пищу с овощами, водорослями и зернами злаков.  Темпе следует обяза­тельно подвергать тепловой обработке; сырым его есть нельзя.  Его можно готовить и быстро, и в течение длительного времени; можно обжаривать на сковороде, жарить во фритюре, или на открытом огне (в филе); можно варить на пару.  Для маленьких детей темпе следует хорошо проварить вместе с комбу, пока он не будет совсем мягким, не добавляя ни соли, ни соуса тамари.  В холодильнике темпе хорошо сохраняется в течение недели и даже дольше.  Его можно заморозить на значительно более долгий срок.  Во время путешествий я вожу с собой темпе, завернув его в пластиковую оболочку; и он сохраняется в течение нескольких дней.  Даже если на нем появляется немного плесени и он становится кислым на вкус, испорченную часть можно соскрести и выбросить, а оставшуюся съесть.  С точки зрения медицины, Мичио рекомендует темпе как средство восстановления энергии и жизненных сил.  Я настоятельно рекомендую этот чудесный продукт, небольшое количество которого можно съедать ежедневно.

⇐ Предыдущая54555657585960616263Следующая ⇒

Поделиться: